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아크릴아미드(Acrylamide) 유해성 및 사용실태
화학물질독성연구실. 전문위원 임 경 택. 화학물질 관리에 대한 이해 66. D. 아크릴아미드(Acrylame) 유해성 및 사용실태. 를 기초로 한 근로자 건강장해 예방 방안 …
Source: kiha21.or.kr
Date Published: 9/15/2021
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[아크릴아마이드] 감자튀김에서 나오는 발암물질, 이대로 계속 …
아크릴아마이드는 백색·무취의 결정성 고체로 주로 정수·폐수 처리 시설의 불순물 제거제, 종이강화제, 화장품의 피부연화제, 윤활제 등 화학·산업적 용도 …
Source: www.chemicalnews.co.kr
Date Published: 8/23/2021
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아크릴아미드란 무엇이며, 암의 위험 증가와 연관되어 있는가?
아크릴아미드는 산업 공정에서 사용되는 화학 물질이다. 그것은 또한 몇몇 음식과 담배 연기에서도 발견된다. 식품 내 아크릴아미드는 아미노산 아스파라긴이 고온으로 …
Source: www.a-m.co.kr
Date Published: 3/29/2022
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가열생성 : 아크릴아미드 acrylamide – SeeHint
아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서의 조리 과정이나 식품 제조․가공 중 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 유해물질로서 국제암연구소 …
Source: www.seehint.com
Date Published: 8/1/2022
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Acrylamide – 한국식품안전연구원
아크릴아마이드(acrylame, C3H5NO)는 분자량 70.08로 백색, 무취의 결정성 고체이며, 비중은 1.122(30℃), 융점 84.5℃, 비점 87℃(2mmHg), 125℃(25mmHg)이다. 물, 알코올, …
Source: www.kfsri.or.kr
Date Published: 1/13/2022
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아크릴아미드- ToxFAQs
아크릴아미드는 신경계와 생식계에 영향을 미칩니다. 이 화학물질은 미국. 환경보건국(EPA, Environmental Protection Agency)에서 파악한 전국 긴급. 지역 목록(NPL, …
Source: www.atsdr.cdc.gov
Date Published: 12/26/2022
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아 크 릴 아 마 이 드 – 식품의약품안전처
아크릴아마이드(CAS No 79-06-1: acrylame, C3H5NO)는 분자. 량 71.08의 백색, 무취의 결정성 고체로 … 이 실험결과로 식품으로 섭취된 아크릴아마이드의 대부분.
Source: www.mfds.go.kr
Date Published: 3/21/2021
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굽거나 튀긴 음식엔 아크릴아마이드가… – 사이언스올
아크릴아마이드(Acrylame, C3H5NO)는 백색, 무취의 결정성 고체로 화학적·산업적 용도에 널리 사용된다. 1950년대에 아크릴로니트릴(acrylonitrile) …
Source: www.scienceall.com
Date Published: 2/21/2021
View: 9886
커피 발암 경고 유발한 아크릴아마이드, 정말 유해한가 – 한국일보
그러나 우리 일상생활에서 아크릴아마이드가 포함된 음식은 흔한 편이다. 아크릴아마이드는 환원당과 아미노산의 화합물 사이에서 일어나는 ‘마이야르 …
Source: m.hankookilbo.com
Date Published: 6/18/2021
View: 1452
[맛과 식품의 과학] 커피의 아크릴아미드는 정말 유해한가
커피의 로스팅 과정에서 생성되는 ‘아크릴아미드’ 때문이다. 전분이 많은 식품을 120도 이상 고온으로 가열할 때 생기는 것으로 알려졌는데 정확히는 …
Source: www.mk.co.kr
Date Published: 10/7/2022
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주제에 대한 기사 평가 아크릴 아미드
- Author: 식품의약품안전처
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- Date Published: 2019. 12. 4.
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[아크릴아마이드] 감자튀김에서 나오는 발암물질, 이대로 계속 먹어도 안전할까?
감자·곡류 등 가열할 때 나오는 발암물질 기준 허술…수정 필요
조사 결과 전 제품이 국내 권고 기준 이하였지만, 일부 제품 유럽 기준 초과 검출
가정에서 조리 시 조리온도는 가급적 낮게, 시간은 짧게 해야…
한국소비자원에서 아크릴아마이드 생성 가능성이 있는 식품 50개 제품 조사 결과, 감자과자에서 가장 많은 아크릴아마이드가 검출됐다. [사진=픽사베이]
식품을 고온에서 조리할 때 자연적으로 발생하는 아크릴아마이드(Acrylamide)는 주로 감자튀김·과자류·커피 등에서 검출된다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서는 ‘인체발암추정물질(Group 2A)’로 분류하고 있는 등 식품 섭취를 통한 위해성 우려가 계속되고 있다.
아크릴로나이트릴을 가수분해하여 얻을 수 있는 화학식 C3H5NO인 무색 결정 [출처=네이버 지식백과]
아크릴아마이드는 백색·무취의 결정성 고체로 주로 정수·폐수 처리 시설의 불순물 제거제, 종이강화제, 화장품의 피부연화제, 윤활제 등 화학·산업적 용도로 사용된다.
아크릴아마이드는 감자·곡류 등 탄수화물이 많은 식품을 120℃ 이상으로 장시간 가열할 때 아미노산(아스파라긴)과 환원당(포도당 등)이 반응하여 생성되며, 감자튀김·감자스낵·커피류 등이 주요 노출 원인 식품이다. 특히 조리 시 온도가 높을수록, 조리시간이 길수록, 삶거나 찌기보다 굽거나 튀기면 아크릴아마이드 생성량이 많아지는 것으로 알려졌으며, 단위 체중 당 섭취량 비교시 성인에 비해 어린이의 노출 농도가 두 배 정도 높은 것으로 보고되고 있다.
이에 한국소비자원(원장 이희숙)이 아크릴아마이드 생성 가능성이 있는 국민 다소비 식품 50개 제품을 대상으로 함량을 모니터링한 결과, 전 제품이 국내 권고기준 이내였으나 일부 제품은 유럽연합의 식품군별 기준을 초과하고 있어 식품 내 아크릴아마이드에 대한 지속적인 모니터링 및 식품군별 기준 마련을 통한 관리가 필요한 것으로 나타났다.
■ 유럽연합은 20여 개 식품군별 아크릴아마이드 기준을 마련해 시행 중
식품의약품안전처는 식품 내 아크릴아마이드 잔류 권고기준을 1,000㎍/㎏으로 정하고 업계 자율에 맡기고 있다. 반면 유럽연합은 2018년부터 식품 내 아크릴아마이드 저감화를 위한 규정을 시행하고 있다.
해당 규정에서는 식품영업자가 식품에 잔류하는 아크릴아마이드를 저감할 수 있도록 식품별로 원료의 선택·보관·조리방법 등을 제시하고 감자튀김·시리얼 등 약 20여 종의 식품군별로 40 ~ 850㎍/㎏의 기준을 설정하고 있다.
■ 대부분 제품이 국내 권고기준 및 유럽연합 기준 이내
조사대상 제품의 아크릴아마이드 함량 [출처=한국소비자원]
조사대상 50개 제품의 아크릴아마이드 함량은 최소 불검출 ~ 최대 510㎍/㎏ 수준으로 전 제품이 국내 권고기준(1,000㎍/㎏) 이내였고, 48개 제품이 유럽연합 기준 이내로 대체로 안전한 수준이었다.
식품군별 평균 함량은 과자류 중 감자 과자(5개 제품)가 296㎍/㎏으로 가장 높았고, 감자튀김(10개 제품, 228㎍/㎏), 시리얼(5개 제품, 102㎍/㎏) 등의 순으로 높았다.
그러나 감자튀김 1개 제품(510㎍/㎏)과 시리얼 1개 제품(250㎍/㎏)은 유럽연합의 식품군별 기준(감자튀김 500㎍/㎏, 시리얼 150㎍/㎏)을 초과하는 것으로 나타났다. 특히 어린이는 단위 체중 당 아크릴아마이드 노출량이 성인에 비해 2배 정도 높은 것으로 알려져 있으며 감자튀김이나 시리얼, 과자류 등 다양한 식품군을 통해 쉽게 노출될 수 있다.
따라서 국민다소비 식품에서 빈번하게 검출되는 아크릴아마이드의 저감화로 국민 안전을 확보하고 국제기준과의 조화를 통한 국내기업의 수출경쟁력 제고를 위해 섭취 연령이나 빈도, 제품 특성 등을 종합적으로 고려한 식품군별 기준 마련이 필요하다.
■ 가정에서 조리 시 조리온도는 가급적 낮게, 시간은 짧게 해야
가정에서 아크릴아마이드 노출을 최소화하려면 감자는 냉장보관을 피하고, 굽거나 튀기기보다 찌거나 삶는 조리방법을 선택하는 것이 좋다. 또한 감자·빵·시리얼 등을 굽거나 튀길 때에는 갈색으로 변하지 않도록 하고, 조리 시 튀김온도 160℃, 오븐 온도 200℃ 이하에서 장시간 가열하지 않도록 주의할 필요가 있다.
[보관 시/ 조리 전]감자를 고를 때는 멍이나 얼룩이 없는 제품을 선택하고, 조리 전 멍이 있는 부분은 잘라내고 껍질을 벗긴다.
감자 보관 시 6℃ 이하에서 환원당의 함량이 증가하므로 냉장보관을 피하고 빛이 없는 실온에서 보관한다.
낮은 온도에 있던 감자는 약간 높은 온도(12℃~15℃)에 몇 주간 다시 보관했다가 사용하면 아크릴아마이드 생성을 낮출 수 있다.
커피의 경우 아라비카 원두가 로부스타 원두보다 아크릴아마이드 함량이 낮다.
커피 원두를 볶으면서 생성된 아크릴아마이드는 진하게 볶을수록 분해되며, 커피분말은 오래 보관할수록 줄어든다.
[조리 시]아크릴아마이드는 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 조리 시 튀김온도 160℃, 오븐온도 200℃ 이하에서 조리하며, 장시간 가열하지 않는다.
감자·빵·시리얼 등의 식품을 굽거나 튀길 때에는 갈색으로 변하지 않도록 주의한다.
조리 방법은 굽기보다는 찌거나 삶기를 선택하고, 조리 시 설탕을 적게 사용한다.
식품을 볶기 전 양념 과정에서 후추를 넣거나 뿌리면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 조리가 끝난 후 넣는다.
생감자를 튀기기 전 물과 식초를 1:1로 혼합한 물에 15분 간 담그고, 손질 시에는 두껍게 잘라 표면적을 줄이면 아크릴아마이드 생성을 줄일 수 있다.
한국소비자원은 이번 조사를 통해 아크릴아마이드 함량이 유럽연합 기준보다 높게 검출된 업체에게 ▲해당 제품의 자발적 회수 및 아크릴아마이드 저감화를 위한 제조공정 개선 등을 권고했고 업체는 이를 수용해 회수 및 개선하기로 했다. 또한 식품의약품안전처에는 ▲식품군별 아크릴아마이드 기준 마련 검토를 요청할 계획이다.
케미컬뉴스 이민준 기자
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아크릴아미드란 무엇이며, 암의 위험 증가와 연관되어 있는가?
아크릴아미드는 산업 공정에서 사용되는 화학 물질이다. 그것은 또한 몇몇 음식과 담배 연기에서도 발견된다. 식품 내 아크릴아미드는 아미노산 아스파라긴이 고온으로 가열될 때 특정 당분과 반응할 때 부산물로 형성된다. 우리 식단에서 아크릴아미드의 주요 공급원은 감자튀김, 감자 칩, 크래커, 빵, 쿠키, 아침식사용 시리얼, 블랙올리브 통조림, 서양자두 주스, 커피 등이다.
아크릴아미드는 국제암연구소(IARC)가 동물 실험을 중심으로 한 ‘유력한 발암물질(2A 등급 발암물질)’로 분류하고 있다. 그러나 인간에 대한 많은 연구들은 식이성 아크릴아미드가 어떤 종류의 암의 위험 증가와 연관되어 있다는 강력한 증거를 발견하지 못했다.
가열생성 : 아크릴아미드 acrylamide
식품안전 ≫ 중금속, 잔류농약, 환경물질
가열생성 : 아크릴아미드
요리 과정에서 발생하는 위험
– Roasting, Smoking : 원시인 시절의 절대 요리법, 보존법
– 니트로사민
– 아크릴아미드
– 에틸니트릴산
에폭사이드 : 활성산소, 노화와 질병의 주범
– 아플라톡신, 벤조피렌, 아크릴아미드
가공식품 중 아크릴아마이드 10년전 대비 70% 감소
김현옥 기자 | [email protected] 2017.03.23
감자튀김, 감자스낵의 제조과정 중 자연적으로 발생하는 유해물질인 아크릴아마이드의 발생이 지난 10년 동안 약 70% 정도 감소된 것으로 나타났다. 아크릴아마이드는 감자 등 탄수화물이 많이 함유된 식품을 가정에서의 조리 과정이나 식품 제조․가공 중 가열 처리 시에 비의도적으로 생성되는 유해물질로서 국제암연구소(IARC)에서 발암 가능성 있는 물질(2A)로 분류된다. 식품의약품안전처(처장 손문기) 식품의약품안전평가원은 식생활 및 업체에서의 저감화 유도정책과 제조업체의 저감기술 개발을 통해 ‘16년에는 감자튀김과 감자스낵의 아크릴아마이드 평균 검출치가 0.38 mg/kg으로, ‘06년 1.35 mg/kg에 비해 약 70% 정도 감소했으며 ‘06년 이후 지속적으로 저감화를 실현했다고 23일 밝혔다.
이는 지난 10년 동안 아크릴아마이드 저감화를 위해 △지속적인 실태조사와 위해성 평가 △관련 업체에 저감화 지침서 보급 △중소 영세업체에 분석비용 및 기술지원 등 정책적 지원 △업계의 제조공정 및 조리단계별 개선 노력 등의 결과로 분석된다.
식품 중 아크릴아마이드는 감자, 곡류 등 탄수화물 함량이 많고 단백질 함량이 적은 식물성 원료를 높은 온도(120℃ 이상)에서 가열․조리할 때 발생한다. 특히, 160℃ 고온에서 생성이 급속도로 증가하므로 튀김온도는 160℃, 오븐온도는 200℃이하에서 조리해야 한다. 또 감자를 냉장보관하면 환원당 증가로 아크릴아마이드 생성량이 늘어나므로 냉장보관을 피하고, 60℃, 45분간 물에 담그면 85%까지 감소시키므로 침지과정을 준수해야 한다 또한, 후추는 맛과 향을 더하여 누린내 제거를 돕기 위해 양념에 넣어 조리하거나 뿌려서 굽는 경우에는 아크릴아마이드 생성량이 증가하므로 가능한 한 조리 후에 넣는 것이 바람직하다. 식약처는 비의도적 유해물질의 저감화를 통한 국민 건강 확보를 위해 다각적인 노력을 기울이고, 앞으로도 아크릴아마이드 저감화를 지속적으로 유도할 방침이라고 밝혔다. 한편, 지난해 발표한 식품위해평가 결과에 따르면 제조‧가공‧조리 중 생성되는 아크릴아마이드는 유럽 등 외국과 비교해 낮은 수준이었다.
아크릴아미드의 에폭사이드
굽거나 튀긴 음식엔 아크릴아마이드가…
집에서 만드는 초간단 오지치즈후라이 요리법을 보고 요즘 신나게 감자튀김을 요리해 먹고있는 주부 J모씨. 감자튀김이 태아에게 담배만큼 해롭다는 기사에 흠칫 놀라 재빠르게 제목을 터치한다.
“정크푸드 조리과정에서 생성되는 화학물질 아크릴아마이드가 태아의 신경발달을 늦춰 신체와 뇌 성장을 제한해 미숙아로 성장할 가능성이 높다”는 내용이다.
아…. ‘아크릴아마이드’ 이것은 또 무엇이길래 나의 먹거리를 제한하는 것일까? 오늘도 J모씨는 안전한 먹거리를 위해 아크릴아마이드에 대해서 공부해본다.
아크릴아마이드, 너는 무엇이니?
아크릴아마이드(Acrylamide, C3H5NO)는 백색, 무취의 결정성 고체로 화학적·산업적 용도에 널리 사용된다. 1950년대에 아크릴로니트릴(acrylonitrile)의 가수반응을 통해 합성된 이후 정수 시설이나 폐수 처리 시설의 응집제, 생화학 실험용 크로마토그래피의 겔(gel)에 사용되는 폴리아크릴아마이드(polyacrylamides)의 합성에 주로 사용되고 있다.
아크릴아마이드 용액에 대한 피부접촉이나 용액에서 생성된 에어로졸의 흡입을 걱정해야하는 직업적 특성을 가지지 않는 이상 일반인에게는 흡연(간접흡연 포함)이나 식품을 통한 섭취가 주된 문제이다.
식품 중 아크릴아마이드는 2002년 처음으로 스웨덴 국립식품청에 의해 확인되었다. 탄수화물 성분 함량이 높고 단백질 함량은 낮은 식물성 식품(감자, 곡류 등)을 고온으로 조리하거나 가공할 때 자연적으로 생성되는 화학물질로, 아미노산의 일종인 아스파라긴과 환원당(포도당, 과당, 엿당 등)사이의 Maillard 반응에 의해 생성된다. Maillard 반응은 식품을 160℃이상의 고온으로 조리할 때 촉진되기 때문에 고온조리는 아크릴아마이드 생성을 급속히 증가시키게 만든다. 즉 탄수화물이 풍부한 감자를 튀기거나 볶거나 구워서 익히면 감자속의 아스파라긴산과 당의 화학적 반응에 의해 아크릴아마이드가 생성된다.
감자튀김 ⓒ이미지비트
비효소적 갈색화 반응으로 생성
Maillard 반응은 식품의 비효소적 갈색화 반응 중 하나이다. 식품의 갈색화 반응은 크게 효소에 의한 갈색화 반응과 효소의 관여 없이 일어나는 비효소적 갈색화 반응으로 분류할 수 있다.
비효소적 갈색화 반응은 식품 중의 어떤 성분이나 성분 상호간에 화학적인 반응을 하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 그 중 Maillard 반응은 식품의 아미노산이 환원당류와 반응하여 음식을 먹음직스러운 빛깔로 변화시키고 향미를 풍성하게 만들어 주는 작용이다. 갓 구운 빵의 적당한 갈색빛깔과 고소한 향도 Maillard 반응의 결과이다.
아미노산의 종류에 따라 서로 다른 향미가 만들어지고 화합물이 분해되면서 또 새로운 향미가 생성되기 때문에 각 음식은 고유한 향을 가질 수 있게 된다.
이렇게 음식의 고유한 향과 빛깔을 내주는 아미노산과 환원당의 반응은 아크릴아마이드라는 생성물을 만든다.
체내에 들어온 아크릴아마이드는
아크릴아마이드에 직업적으로 노출된 스웨덴 터널 근로자가 말초신경장애 증상을 보인 사례가 있다. 동물실험 결과 특정량 이상의 아크릴아마이드 섭취는 동물과 사람의 신경계통에 독성을 나타낼 수 있다는 것이 확인되었다.
또한 식수를 통해 만성적으로 투여된 아크릴아마이드에 대한 동물실험 결과에 따르면 유방, 자궁, 부신, 갑상선, 고환 등에 종양 발생률이 증가되었다. 아크릴아마이드의 대사물질인 glycidamide은 설치동물에게 주요한 발암물질로 나타났다.
그러나 아크릴아마이드가 사람에게서 발암성을 나타내는지의 여부와 식품에서 발생되는 낮은 수준의 아크릴아마이드의 유해성은 아직 연구 중에 있다. 현재 아크릴아마이드는 발암성 물질로 추정되는 물질로 규정되어있다.
체내에 들어온 아크릴아마이드는 태반을 쉽게 통과하기 때문에 태아에 영향을 미칠 수 있다. 유럽환경역학연구소 연구에 참여한 로라 하디 리즈대 박사는 “감자튀김을 많이 섭취한 영국 브래드포드 지역 산모 186명이 낳은 아이들이 다른 나라 신생아들보다 매우 높은 수준의 아크릴아미드 수치를 보였으며 덴마크 아이들보다는 거의 두배에 달했다”면서 “감자튀김이 아크릴아미드 섭취의 주원인이라는 점이 조사됐다”고 말했다.
아크릴아마이드 발생을 줄이려면
조리시 아크릴아마이드의 발생을 줄이기 위해서는 일차적으로 재료의 아크릴아마이드 형성 가능물질을 줄임으로써 이루어질 수 있다. 탄수화물 함량이 높은 식품류(감자 등)는 냉장보관을 오래할 수록 환원당이 높아진다. 이는 조리 시 아크릴아마이드 생성량을 증가시키는 원인이 될 수 있으므로 가급적 냉장보관은 피하고 8℃ 이상의 음지에서 보관한다.
또한 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 조리법에서는 아크릴아마이드가 검출되지 않으므로 식품 조리 시 튀기거나 굽는 방법 보다는 찌거나 삶는 방법을 추천한다. 꼭 고온으로 조리해야 하는 경우에는 가열온도를 가능한 160℃ 이하로 조절하는 것도 좋은 방법이 될 수 있다.
노한나 사이언스올 편집위원
커피 발암 경고 유발한 아크릴아마이드, 정말 유해한가
감자튀김ㆍ비스킷서도 검출
함량 적어 인체 발암 가능성 낮아
캘리포니아주 환경ㆍ식품규제 엄격
“로펌 현상금 사냥 탓” 지적도
미국 캘리포니아주 로스앤젤레스카운티 고등법원이 29일(현지시간) 전세계 커피업계를 뒤흔든 ‘발암 경고’ 표시 의무화 판결을 내렸다. 핵심 근거는 커피를 로스팅(볶는)하는 과정에서 발생하는 유해 화학물질 ‘아크릴아마이드’ 때문이었다.
아크릴아마이드는 2002년 스웨덴 식품안전청의 보고서를 통해 인류가 섭취하는 식료품에 포함된 사실이 처음 드러났다. 이후 수 차례 동물 실험에서 아크릴아마이드로 인한 발암ㆍ신경 훼손 증상이 나타나자 국제암연구소(IARC)와 미국 식품의약국(FDA) 등은 아크릴아마이드를 2등급(유력) 발암물질로 분류했다.
그러나 우리 일상생활에서 아크릴아마이드가 포함된 음식은 흔한 편이다. 아크릴아마이드는 환원당과 아미노산의 화합물 사이에서 일어나는 ‘마이야르 반응’의 산물이다. 커피뿐 아니라 감자튀김이나 빵 등 탄수화물 성분이 많은 식재료를 섭씨 120도가 넘는 고온에서 조리하면 아크릴아마이드가 나타난다. 통상적으로 매우 뜨겁게 조리하는 커피 특성상, 아크릴아마이드 함유를 피하기는 다른 음식보다도 더 어렵다.
미국 워싱턴포스트도 현재로서는 아크릴아마이드가 동물 실험처럼 인체에 암을 유발한다고 확언하기에는 표본이 많지 않다고 지적했다. 또 IARC는 2016년 “커피 자체가 암을 유발한다고 볼 근거는 없다”고 발표했다. 미 매사추세츠공과대 생물학 교수 로버트 와인버그는 “살아있는 사람은 때때로 커피를 마신다. 그리고 살아있는 사람은 암에 걸린다. 커피와 암의 연관성은 그 정도”라고 설명했다.
그럼에도 이번 판결이 나온 것은 미국에서도 특히 유별날 캘리포니아주의 엄격한 환경ㆍ식음료 관련 규제 때문이다. 캘리포니아주는 1986년 주법률로 제정된 개정 65항에 따라 발암물질로 알려진 물질 목록을 만들고, 이 물질이 포함된 음료 판매자가 판매 시 이를 사전 고지하도록 정하고 있다. 아크릴아마이드는 1990년부터 이 목록에 발암물질로 등재됐고 2011년에는 남성 생식장애와 발달장애를 유발할 수 있다는 경고도 추가된 상태다.
이를 근거로 2010년 캘리포니아 소재 비정부기구 독성물질교육조사위원회(CERT)와 그 법률대리를 맡은 로펌 메츠거그룹은 2010년 커피회사들이 커피에 아크릴아마이드가 포함됐음에도 이를 고지하지 않았기에 주법률 위반이라며 소송을 제기했다. 반면 스타벅스 등 커피회사들은 “커피를 제조하는 과정에서 맛의 변화 없이 아크릴아마이드를 제거하는 것은 불가능하다”며 커피가 개정 65항 적용에서 제외돼야 한다고 주장했다.
스타벅스가 주축이 된 커피업체들은 1심에서 아크릴아마이드가 인체에 유해하지 않다는 주장을 펼쳤으나, 원고 측 논리를 압도하는데 실패했다. 2심부터는 커피를 통해 섭취하는 아크릴아마이드는 인체가 감수할 만한 수준이라는 방향으로 선회했다. 대신 커피가 간질환이나 제2형 당뇨, 알츠하이머병 등에 긍정적인 효과가 있다는 연구 등을 동원해 커피 예찬에 나섰다. 그러나 재판부는 “커피가 인체 건강에 도움이 된다는 피고의 주장에 설득력이 없다”며 이를 무시했다.
캘리포니아에서는 이미 커피업계 이전에 패스트푸드 기업이나 제과업체 등도 유사 소송에 휘말린 바 있다. 캘리포니아주 패스트푸드업체들은 2007년부터 관련 정보를 제공하고 있으며, 조리를 덜 뜨겁게 하는 방식 등으로 아크릴아마이드 함량도 줄였다. 반면 커피업체들은 아크릴아마이드를 줄일 방법을 찾지 못하는 가운데 커피에 대한 부정적 인식만 확산될 가능성을 우려했다. 전미커피협회(NCA)의 윌리엄 머레이 회장은 성명을 통해 “미국인의 건강식 중에 하나인 커피의 소비자들을 잘못된 정보로 혼란시키는 소송”이라고 비판했다.
그래서 이번 소송이 건강과는 아무 관계 없는 돈 문제 때문에 벌어졌다는 비판도 제기된다. 이번 재판에서 CERT를 대변한 로펌 메츠거 그룹은 이미 2008년 감자칩 제조사들에 유사한 소송을 제기해 벌금 300만달러를 내고 아크릴아마이드를 제품에서 제거한다는 조건으로 합의한 바 있다. 이를 두고 블룸버그통신은 “일부 로펌이 수임료를 노리고 개정 65항을 악용해 기업을 상대로 현상금 사냥을 한다는 지적도 있다”고 전했다.
한편 한국 보건당국은 신중하지만 “소비자들이 지금까지의 커피 소비행태를 유지해도 문제가 없다”는 입장이다. 2016년 식품 400여 품목 24만건에 대해 총 64종의 유해물질 위해 평가를 실시하면서 아크릴아마이드의 노출량도 조사했지만 위협 요인을 확인하지 못했다는 것이다.
당시 조사결과 감자스낵, 감자튀김, 비스킷류, 커피 등에서 아크릴아마이드가 검출됐는데 외국과 비슷한 수준으로 1㎏당 감자튀김ㆍ감자스낵의 경우 0~1,590㎍, 커피의 경우 0~818㎍이 검출됐다. 식약처는 “지금까지 연구 결과에 따르면 식품을 통한 아크릴아마이드 섭취의 경우 양이 미미해 인간이 암에 걸릴 가능성은 매우 낮은 것으로 여겨지고 있으나, 식당에 조리법 변경을 권고ㆍ지도하는 등 국제적 권고치인 ㎏ 당 1,000㎍ 이하로 낮추기 위한 노력을 지속적으로 하고 있다”고 밝혔다. 실제로 감자를 조리하기 전 섭씨 60도 물에 45분간 담그면 아크릴아마이드 생성량이 85% 감소하는 것으로 알려져 있다. 반면 감자를 냉장 보관하면 환원당이 증가하여 아크릴아마이드 생성량이 증가한다. 또 고기를 구울 때 후추를 뿌리면 아크릴아마이드 함량이 증가하므로 조리 후 섭취 직전에 뿌리는 것이 바람직하다고 식약처는 권고했다. 안만호 식약처 대변인은 “2016년 조사 결과로는 아크릴아마이드가 국내 섭취량에 비춰 크게 위해한 수준은 아니라고 판단했다”면서도 “커피의 경우 국내 섭취량이 늘어나고 있어 다시 한번 실태조사를 하고 위해 여부를 살펴볼 예정”이라고 밝혔다.
최진주기자 [email protected]
인현우 기자 [email protected]
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[맛과 식품의 과학] 커피의 아크릴아미드는 정말 유해한가
최근 미국 캘리포니아주에서 커피에 발암 경고를 붙이라는 판결이 나와 많은 사람을 당혹시켰다. 커피의 로스팅 과정에서 생성되는 ‘아크릴아미드’ 때문이다. 전분이 많은 식품을 120도 이상 고온으로 가열할 때 생기는 것으로 알려졌는데 정확히는 환원당(주로 포도당)이 아미노산(주로 아스파라긴)과 반응해 만들어진 물질이다.아스파라긴은 감자에 많아 예전부터 감자를 튀긴 제품이 논란이 됐다. 그래서 식품회사는 아크릴아미드의 생성을 줄이기 위해 노력했다. 감자를 냉장 보관하면 환원당이 증가하므로 냉장 보관을 피하고, 60도 물에 45분간 담그면 환원당이 많이 제거되고, 튀길 때는 160도 이하, 구울 때는 200도 이하를 유지하면 적게 만들어진다는 연구 결과를 따른 것이다. 그래서 지난 10년 동안 70% 정도를 감소시켰다.커피는 저온에서 로스팅을 하면 도저히 커피의 풍미가 생기지 않는다. 다행인 것은 고온이 지속되면 아크릴아미드가 분해돼 함량이 오히려 낮아진다는 점이다. 더구나 커피는 그 자체를 먹는 것이 아니고, 물로 추출해서 마시므로 아크릴아미드의 주 섭취원은 아니다.아크릴아미드의 발암성도 확실하지는 않다. 동물 실험에서는 발암성이 확인돼 2A군으로 분류됐지만, 사람에게서도 그렇게 작용을 하는지는 확인되지 않았고, 그런 실험을 할 수도 없다. 단지 섭취량이 일반 사람보다 2배 이상 많은 직업군에서도 발암률이 차이가 없다는 점에서 심각한 물질은 아닌 것 같다.우리나라의 아크릴아미드 평균 섭취량은 미미해 그것 때문에 암에 걸릴 가능성은 매우 낮다. 사실 가장 강력한 아크릴아미드의 공급원은 흡연이다. 흡연을 하면 혈중 아크릴아미드의 농도를 3배로 올릴 정도로 어떤 식이 요인보다 강력하다.국제암연구소(IARC)는 아크릴아미드뿐 아니라 ’60도 이상으로 공급되는 모든 음료’를 2A군 발암물질로 규정했고, 커피 등에 존재하는 커피산(Caffeic acid)은 2B군 발암물질로 규정했다. 지나치게 고온에 가열하면 1군 발암물질인 벤조피렌도 생길 수 있다. 심지어 카페인 10g(1만㎎)을 한꺼번에 마시면 그 자리에서 사망할 수도 있다. 이처럼 커피는 위험천만한 물질처럼 보이지만 커피에는 여러 가지 성분이 있고, 지금까지 다수의 연구는 피부암, 전립샘암, 유방암, 자궁내막암, 대장암 등 여러 가지 암의 확률을 낮춰준다고 하고, 심지어 커피를 많이 마시면 마실수록 오래 산다는 연구 결과도 있다.항상 문제는 양이다. 발암물질의 존재 여부는 아무런 의미가 없고, 그것이 과연 얼마나 있느냐가 중요하다.[최낙언 식품평론가][ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]
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