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김치는 영양 면에서도 매우 우수한 식품이다. 김치의 주재료인 배추, 무, 열무, 갓, 고추, 파, 마늘, 생강 등에는 많은 양의 항산화 비타민인 비타민 A, C와 무기질, 섬유질이 함유되어 있기 때문에 우리가 먹는 김치에도 각종 비타민이 풍부하다.
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지난 2008년 미국의 한 건강잡지에 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 인도의 렌틸콩, 일본의 낫토와 함께 우리나라의 김치는 세계 5대 건강식품 중 하나로 꼽혔다.
뿐만 아니라 2015년 미국 타임지에 당신을 행복하게 만들어 주는 식품 6가지 중 하나로, 2017년 영국의 가디언에 5대 슈퍼 푸드 중 하나로 당당히 이름을 올리게 되는데…
김치엔 대체 어떤 효능이 있기에 이렇게 세계적으로 뜨거운 관심을 받고 있는 것일까?
감수 : 순천향서울병원 유병욱 교수
#김치 #대한민국 #전통음식 #항산화
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배추(김치)의 효능과 영양성분 : 네이버 블로그
100g 중에는 43mg의 칼슘이 함유되어 있다. 뼈나 치아 등의 형성에 없어서는 안 될 미네랄로 특히 어린이나 임산부, 고령자가 섭취하도록 권장되고 있다.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 6/20/2022
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김치가 영양덩어리인 이유…다이어트에도 효과적 – 헬스조선
각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수한 음식이다. … 좋다”며 “김치 양념 중 하나인 마늘의 알리신 성분은 암 예방을 도우며, 배추, …
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Date Published: 8/1/2021
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Sanki – 배추김치 칼로리, 탄수화물 및 영양 성분 | MyFitnessPal
MyFitnessPal에서 Sanki – 배추김치의 칼로리, 탄수화물 및 영양 성분과 2백만개가 넘는 다른 음식에 대해 찾아보십시오.
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김치 칼로리 및 영양성분 – 에이바디
김치 칼로리. 김치는 절인 배추와 갖은양념, 젓갈을 넣어 버무려 만드는 저장 발효식품입니다. 배추는 100g당 14kcal로 저칼로리 야채이지만, …
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Date Published: 4/17/2021
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김치의영양 – 부산대학교 김치연구소
배추 김치인 경우 칼슘 45mg, 인 28mg, 철 0.4mg등 무기질 함량이 높고 비타민 A 함량이 높다. 배추 김치는 210lU이지만 총각김치나 열무 김치는 1270lU와 1390lU로 비타민 …
Source: kimchi.pusan.ac.kr
Date Published: 3/11/2021
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주제에 대한 기사 평가 배추 김치 영양 성분
- Author: 건강의 벗
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- Date Published: 2021. 2. 25.
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배추(김치)의 효능과 영양성분
배추의 기원과 한국으로의 도래시기
배추는 십자화과 십자화속의 식물로 양배추, 무, 물냉이, 갓 등과 같은 분류이다. 원산지는 중국 북부로 고대에 중국에서 재배되었던 순무와 정경채가 자연 교잡해서 배추의 원종이 생겨났다고 추정되고 있다. 중국에서는 11세기경에 재배가 행해졌다는 기록이 있지만 한국에 도래한 것은 1850년대이다. 그리고 배추를 김치로 먹기 시작한 것은 6.25전쟁 때였으며 1960년대 김장의 풍습이 문화로 자리 잡았다. 현재 배추는 한국에서 무와 더불어 생산량의 가장 많은 채소 중의 하나이다.
배추의 특징과 철
배추는 잎사귀 채소로서 주로 아시아에서 소비된다. 서구에서는 양배추를 식재료로서 자주 이용하는 데 같은 종이기 때문에 비슷한 부분이 많다. 배추의 철은 겨울로 11월에서 2월에 걸쳐 생산량과 출하량이 증가한다.
배추의 영양성분
배추에는 다양한 영양소가 함유되어 있다. 대표적인 영양소와 그에 따르는 효능은 다음과 같다.
비타민C
배추에는 채소 중에서도 비타민C가 풍부하게 함유되어 있는 것이 특징이다. 100g 중에 19mg의 비타민C가 함유되어 있다. 비타민C는 항산화 성분으로 체내에서 발생한 활성산소를 제거하는 역할을 하는 비타민이다.
비타민C는 콜라겐의 합성이 필요하며 탱탱한 피부를 만드는 데 도움이 된다. 그 외에도 에너지 생성에 중요한 역할을 하는 L 카르니틴의 합성을 돕거나 멜라닌 색소의 생성을 억제하는 등의 다양한 대사 과정에 관련되어 있다.
엽산
배추에는 비타민 B 군에 포함되는 비타민의 일종인 엽산도 풍부하다. 엽산은 배추 100g 중에 61μg 함유되어 있다. 세포의 분열에 없어서는 안 될 비타민으로 특히 혈액을 만들 때 중요한 역할을 한다. 임산부의 경우에는 섭취량을 늘이도록 권장되며 태아가 건강하게 성장하기 위해 필요한 비타민이다.
칼륨
칼륨이 풍부한 채소는 많은 데 배추도 예외는 아니다. 배추 100g에는 220mg의 칼륨이 함유되어 있다. 칼륨은 체내의 미네랄 밸런스를 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 나트륨의 배설을 촉진하는 것으로 적절한 혈압이나 체내 수분량을 유지시킨다. 또한 신경이나 근육 등의 활동을 정상적으로 기능하게 하는 데도 필요하다.
칼슘
배추에는 칼슘도 많이 함유되어 있어 섭취하기에 적합한 식재료이다. 100g 중에는 43mg의 칼슘이 함유되어 있다. 뼈나 치아 등의 형성에 없어서는 안 될 미네랄로 특히 어린이나 임산부, 고령자가 섭취하도록 권장되고 있다. 심장이나 근육, 신경 등이 정상적인 활동을 하는 데 필수적인 미네랄이다.
마그네슘
마그네슘도 배추에 많은 미네랄이다. 100g 중에 10mg의 마그네슘이 함유되어 있다. 다양한 대사과정에 필요한 효소를 합성하는 데 필요한 미네랄이다. 심장이나 혈관의 기능을 정상적으로 유지한다. 또한 신경 활동을 안정시키는 등의 역할을 한다.
그 외의 영양소
배추에는 식이섬유, 비타민K, 미량원소인 몰리브덴도 풍부하게 함유되어 있다. 그 외에도 몇몇 종류의 비타민이나 미네랄이 조금씩 함유되어 있어 영양 보급에 뛰어난 식재료이다. 수분이 많아 칼로리가 낮은 것도 매력적인 점이라고 할 수 있다.
배추의 효능
다양한 영양소를 함유하는 배추에는 그만큼 다양한 효능이 있다.
암 예방
배추와 건강의 관련성을 고려할 때 중요한 효능이 암 예방이다. 배추에 함유되어 있는 알릴이소티오시아네이트에는 암의 예방효과가 있다. 또한 비타민C도 항산화 작용을 가지므로 암세포가 발생하는 위험을 줄여줄 수 있다.
동맥경화 예방
혈관의 건강을 촉진하는 작용이 알릴이소티오시아네이트에 있기 때문에 배추에는 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 미네랄의 밸런스를 유지하는 데 중요한 칼륨도 풍부하기 때문에 혈압을 낮게 유지시켜 동맥경화를 일으키는 위험을 더욱 경감시킨다.
염분의 과잉 섭취 리스크 경감
염분의 과잉섭취는 현대의 식생활에 있어서 큰 문제가 되고 있는 데 배추에는 칼륨이 풍부해서 이러한 리스크를 경감할 수 있다. 칼륨에 의해 나트륨의 배출을 촉진하면 과다하게 섭취한 염분을 소변으로 함께 제거 가능하기 때문이다.
감기 예방
배추는 면역력을 보조해서 감기의 예방에도 효과적이다. 면역계가 정상적으로 기능하기 위해서는 비타민C가 충분히 공급되지 않으면 안 된다. 배추에는 비타민C가 풍부하기 때문에 추운 시기의 감기 예방에 적합하다.
고혈압 예방
칼륨은 미네랄 밸런스를 바꿔서 혈압을 낮추는 방향으로 신체에 작용하기 때문에 배추를 먹으면 고혈압을 예방할 수 있다. 칼슘이나 마그네슘도 풍부해서 심장의 기능도 정상화되어 심기능의 저하에 의한 심질환이 일어날 리스크가 줄어든다.
변비 해소
식물섬유나 마그네슘이 풍부한 배추는 변비 해소에도 도움이 된다. 불용성 식이섬유도 수용성 식이섬유도 함유되어 있기 때문에 대변의 양이 적은 사람도 딱딱한 변으로 고생하는 사람도 배추를 섭취하면 도움이 된다.
배추를 조리했을 때의 영양성분과 효능
가열한 경우
배추를 가열함으로써 부피가 줄어들어 많이 먹을 수 있게 된다. 배추에 함유된 미네랄은 물에 용해되어 비타민C는 열에 의해 분해되는 특징이 있다. 가열한 경우는 미네랄이 누출되고 비타민C가 파괴되는 것을 유의해야 한다.
김치로 만든 경우
배추를 절여도 영양소는 손상되지 않는다. 또한 김치처럼 발효시키면 소화 흡수가 좋아진다. 특히 김치의 고춧가루에 함유된 캡사이신이라는 성분은 아드레날린을 분비시켜 대사를 증진시킨다. 대사의 증진은 지방의 분해를 촉진시키지만 캡사이신만으로는 다이어트 효과는 적다. 다이어트를 위해서는 운동도 함께 하도록 한다.
배추에 함유된 이소티오시아네이트
배추에는 십자화과에 특징적인 성분인 이소티오시아네이트가 함유되어 있다. 이소티오아네이트는 고추냉이에 함유된 알릴이소티오시아네이트, 브로콜리에 함유된 설포라탄, 양배추에 함유된 벤질이소티오시아네이트 등의 다양한 종류가 있다. 독특한 자극을 가지는 성분으로 알려져 있으며 고추쟁이처럼 특히 많이 함유되어 있는 채소는 향신료로서 이용되고 있다. 이소티오시아네이트는 휘발성이 높아서 갈 거나 잘게 설거나 했을 때 눈 등에 자극성이 있는 것이 많은 데 배당체 등으로 변환되어 자극성 자체를 잃게 되는 경우도 적지 않다. 어느 쪽이든 효과에 대해서는 연구가 잘 되어 있으며 암 예방에 효과적이다. 이소티오시아네이트를 함유한 십자화과의 채소를 섭취하면 암 발병 위험이 저하된다는 연구의 데이터가 1970년대 후반부터 축적되어 있다. 이소티오시아네이트에는 암세포를 사멸시키는 작용이 있어 암 예방을 위해 섭취하면 효과를 기대할 수 있다. 또한 알릴이소티오시아네이트는 환원력을 가지는 유황 화합물이기 때문에 항산화 작용을 보이며 체내에서 발생하는 활성산소를 제거하는 역할을 한다. 그 결과로서 혈관을 건강하게 유지하고 동맥경화 예방 등에도 효과가 있다.
김치 칼로리 및 영양성분
자랑스러운 우리의 대표 음식인 김치입니다. 매끼 식사와 함께하지만 혹시 김치의 칼로리를 알고 계시나요? 다이어트를 하는 분이라면 특히 주목해야 할 김치의 칼로리와 영양성분에 대해서 자세하게 알아보도록 하겠습니다.
김치 칼로리
김치는 절인 배추와 갖은양념, 젓갈을 넣어 버무려 만드는 저장 발효식품입니다. 배추는 100g당 14kcal로 저칼로리 야채이지만, 김치의 칼로리는 100g당 46kcal입니다. 참고로 절인 배추의 칼로리는 100g당 16kcal로 김치의 칼로리가 상대적으로 높다고 할 수 있습니다. 김치의 칼로리가 높아지는 것은 양념에 쓰이는 설탕이 원인입니다. 때문에 설탕을 사용하지 않고 김치를 만들면 칼로리를 낮출 수 있습니다. 맛은 별로 없겠지만 말이죠.
김치의 칼로리와 당질량
김치 1팩(200g)의 칼로리와 당질량
칼로리(200g 당) 당질량 92kcal 10.4g
김치 1 접시 분(40g)의 칼로리와 당질량
칼로리(40g 당) 당질량 18kcal 2.1g
김치의 영양소 및 효능
대사를 지원하는 비타민 B군
김치는 발효 과정에서 비타민 B군이 만들어집니다. 때문에 김치에는 비타민 B2와 비타민 B6, 나이아신 등이 생배추보다 많이 포함되어 있습니다.
특히 김치에 많이 들어있는 것이 비타민 B2입니다. 함유량은 생배추 100g 기준으로 비교하면 약 4.7배 정도입니다. 비타민 B2는 보조 효소로 에너지 대사를 지원하고 피부 건강 유지에 도움을 줄 수 있습니다.
장을 건강하게 만들어 주는 유산균
발효 식품인 김치는 유산균이 풍부합니다. 숙성 기간이 길어지면 유산균의 양이 늘면서 김치 1g에 약 100만 개~10억 개의 유산균이 포함되어 있다고 합니다.
유산균은 장속에서 나쁜 세균의 번식을 억제하는 작용이 있기 때문에 장 내 세균의 균형을 맞춰 장내 환경이 개선될 수 있도록 하는 데 도움이 됩니다. 이밖에도 변비에도 도움을 줄 수 있습니다.
지방의 대사를 촉진하는 캡사이신
김치의 양념에 필수적인 고추의 매운맛 성분인 ‘캡사이신’에는 아드레날린의 분비를 촉진시키는 작용이 있습니다. 몸을 따뜻하게 하는 데 도움을 주고 에너지 대사를 촉진시키는 효과가 있습니다. 이 밖에도 캡사이신을 섭취하면 위산 분비를 억제시켜 위점막의 보호로 이어지는 효과도 기대할 수 있다고 합니다.
변비에 도움이 되는 불용성 식물 섬유
김치에는 100g당 2.7g의 식이섬유가 들어 있습니다. 같은 양의 생배추와 비교하면 약 2.1배에 해당하는 양으로 효율적으로 식이섬유를 섭취하는 것이 가능합니다.
김치에 많이 들어있는 불용성 식이섬유는 수분을 흡수하고 변의 부피를 늘리는 작용이 있습니다. 변이 늘어나면 대장이 자극되며 원활한 배변으로 이어지게 됩니다.
김치 칼로리가 아닌 염분에 주의
김치를 먹을 때 주의해야 하는 것은 바로 염분입니다. 김치 100g에는 염분이 2.2g 정도가 포함되어 있습니다. 세계 보건기구에서는 하루 소금 섭취량을 5g(나트륨 2,000mg)을 넘지 않도록 권장하고 있는 것을 감안해 보면 분명 신경이 쓰이는 수준입니다. 참고로 김치 1 접시 분(40g)의 염분량도 0.9g으로 결코 적지 않습니다. 김치를 포함한 전체 식단에서 섭취하게 될 총 염분량을 잘 고려해서 다른 반찬은 되도록 싱겁게 드시는 것을 추천합니다.
다이어트 중 김치 섭취
김치는 저칼로리의 배추가 주재료이므로 하루에 40~50g 정도면 다이어트 중에도 신경 쓰지 않고 먹어도 좋습니다. 그대로 먹거나 볶음이나 찌개로도 먹을 수 있지만 김치의 얼큰한 맛이 밥을 먹는 양을 늘릴 수 있기 때문에 조심해야 합니다.
또 지나친 염분 섭취는 부종의 원인이 될 우려도 있습니다. 김치를 먹을 때는 다른 반찬을 싱겁게 해서 먹거나 염분 배출을 촉진하는데 좋은 칼륨이 풍부한 야채를 함께 섭취하면 도움이 됩니다.
김치 칼로리 걱정은 넣어둬
유산균이나 캡사이신 등 건강에 도움이 되는 영양 성분이 들어있는 김치는 발효과정을 통해 생배추보다 효율적으로 영양소를 섭취할 수 있는 것이 큰 장접입니다. 그러나 양념에 설탕을 많이 들어간 김치는 칼로리와 당질이 높아지기 쉽기 때문에 주의해야 합니다.
또한 식욕을 자극할 수 있는 매운 맛의 김치는 다이어트 중이라면 너무 많이 먹지 않도록 조심하시기 바랍니다.
김치재료의 영양학적 특성
대부분의 채소를 주재료로 하여 김치를 만들 수 있다. 대표적인 것이 배추를 주재료로 한 배추김치이지만 그 외 주재료에 따라서 깍두기, 열무김치, 오이김치, 파김치, 갓김치, 고들빼기 김치, 깻잎김치, 도라지 김치, 부추김치, 우엉김치, 풋고추김치, 케일김치, 해물김치, 호박김치 등의 여러 별미김치도 널리 알려져 있다. 무우를 비롯한 이들 주재료인 채소류는 독특한 영양과 인체에 여러 조절기능을 가지고 있으므로 이들 재료의 영양가치와 기능성을 연구하는 것은 매우 중요하다. 그러나, 김치의 대표적이며 가장 널리 섭취되는 김치(섭취량의 70% 이상)는 배추(김장)김치이다. 현재 김치공장에서 제조하는 배추김치의 원부재료의 평균 배합비는 배추(85.9%), 무(2.8%), 마늘(1.4%), 고춧가루(2.9%), 파(1.5%), 젓갈(1.9%). 생강(0.7%), 소금(2.5%), 설탕(0.8%), 조미료(0.3%)의 배합비로 제조하나 제조공장이나 가정에 따라 미나리, 부추, 갓 등을 첨가하기도 하고 각각 배합비가 다르다.
김치는 여러 식품이 혼합되어 만들어지기 때문에 첨가물질 및 배합비 등의 다양성이 특정이라고도 볼 수 있다. 김치의 영양가는 김치 제조시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양가치가 변하고 발효 중 영양소의 변화는 숙성 조건에 따라 달라진다. Table 1에서 보는바와 같이 김치의 주재료는 열량은 매우 낮으나 비타민, 및 무기질 함량 등의 생리적 조절 작용을 하는 물질들의 함량이 높은 것이 특징이다. 주원료인 배추는 열량이 낮은 건강식품이지만 결구한 연백부분만 섭취하면 카로틴 및 클로로필이 거의 없으므로 녹색 잎을 너무 제거하지 않도록 한다. 재료 중 고춧가루, 멸치젓 및 굴은 단백질과 지방질 함량이 높다. 한편 유산균 발효시 필요한 당질은 고춧가루와 마늘 등에 넣지만 주 원료인 배추에는 2.4g /100g 정도 있어 고춧가루와 마늘의 첨가량을 높이면 숙성이 빨리 일어난다. 무기질 중 칼슘과 인은 대부분의 재료에 많고 특히, 고춧가루, 새우젓, 멸치젓 및 굴에 많다. 카로틴(비타민 A) 및 최근 생리적 활성이 두드러진 플라보노이드류는 주로 녹색이나 황색, 적색을 띄는 배추, 파, 당근, 고춧가루 등에 많고 비타민 C는 배추와 고춧가루가 주 공급원이다.
고춧가루는 김치의 재료 중 김치의 색깔과 맛에 크게 영향을 끼치는 향신료인데 카로틴과 비타민 C함량이 높다. 고추의 붉은색은 과피에 있는 carotenoid계 성분 때문인데 종에 따라 색소의 함량과 조성비가 각각 다르지만 일반적으로 capsanthin 35%, β-carotene 10%, violaxanthin 10%, cryptoxanthin 6%, capsorubin 6%, cryptocapsin 4%로 구성되어 있는 것으로 보고되어있다. 고추의 매운 성분인 켑사이신은 위액의 분비를 촉진시킬 뿐만 아니라 살균작용도 있으며 적당한량이 사용될 때는 면역세포의 활성을 증가시키는 것으로 알려져 있다. 생강은 특수 성분인 진져롤이 함유되어있어 식욕을 증진시키며 체내에서 자극을 주어 혈액순환에 좋은 효과가 있고 발한작용과 향균 작용이 있다고 알려져 있다. 한편 마늘의 주요 자극성분으로 allyl sulfide는 강력한 살균효과를 나타내며 마늘내의 allin은 alliinase에 의해 allicin이 된다. Allicin은 특히 비타민 B1과 결합하여 allithiamine이 되어 비타민 B1을 체내에 오랫동안 보관하도록 하여 활력증진 및 신경안정 효과에 중요한 역할을 한다. 이런 마늘의 allicin과 함황 물질 및 불포화 지방산인 methyl linoleate는 또한 암예방 효과 및 항암 효과가 있는 것으로 많이 보고되어 있다.
당근은 β-carotene이 가장 많이 함유되어 있는 김치 재료중 하나인데 비타민 C를 파괴하는 효소 ascorbin-ase가 많아 김치를 담을시 첨가하는 것을 많이 제한해왔다. 특히 배추김치를 담을시 약 5%, 무우동치미나 나박김치에는 약 10%를 섞어 왔으나 만약 김치를 담을 시 20-30% 첨가하면, 비타민 C는 파괴되어 현저히 감소된다고 하였다. 그러나 이 연구에서는 환원형의 비타민 C만을 측정하여 파괴량을 검토하였으므로 이에 대한 새로운 인식이 필요하다. 즉 동등의 효과를 가진 산화형 비타민 C의 함량 측정이 보완 검토되어야 한다.
본 연구실에서는 당근을 채 대신에 즙으로 내어 비타민 C와 배추 등 혼합물에서 당근으로 인한 비타민 C의 파괴효과를 본 결과 환원형 비타민 C가 생리적 활성을 아직 가지고 있는 산화형의 비타민 c로 다소 전환되었을 뿐 완전한 파괴는 관찰되지 않았고 오히려 완충액조건에서 보다도 당근즙이 비타민 C를 안전하게 보호하는 것을 관찰하였다. 그러므로 김치에 당근을 첨가하는 것은 사실상 문제가 되지 않고 이와 관련된 연구가 더 자세히 이루어져야 하리라 생각한다.
젓갈은 어패류의 살, 뼈, 내장, 알 등을 염장하여 자가소화하는 효소 및 미생물효소에 의해 분해 숙성시킨 것으로 종류가 다양하다. 그러나 김치재료에는 주로 새우젓과 멸치젓이 사용되는데 저장기간 중 단백질이 아미노산으로 분해되어 고유의 맛과 향기를 이루고 뼈는 분해되어 흡수되기 쉬운 칼슘으로 지방은 저급 지방산 및 유리 지방산으로 된다. 새우젓은 칼슘 함량이 높으며 지방이 적어 담백한 맛을 주지만 멸치젓은 열량과 지방함량, 필수아미노산, 칼슘 함량 등이 높아 영양증진 및 맛에 중요한 역할을 담당한다. 젓갈첨가는 지역적으로 다소의 차이는 있지만 김치의 향미형성에 가장 중요한 재료로 알려져 있다. 굴은 바다의 우유라고 알려질 만큼 영양가가 높으며 단백질, 지방질 및 당질의 함량이 높고 비타민 B군 등의 함량이 높다.
Kimchi raw materials Components Baechu cabbage Radish Red pepper Garlic Green onion(small) Ginger Carrot Salted, fermented anchovy Oyster Energy, kcal 13 20 221 123 24 53 34 134 87 Moisture 94.3 90.9 15.5 62.5 91.2 83.3 89.5 58.4 80.4 Protein, g 1.3 2.7 11.0 7.3 91.2 83.3 89.5 16.0 10.5 Fat, g 0.2 0.2 11.0 0.2 0.1 0.2 0.1 0.3 24.0 Nonfibrous carbohydrate ,g 2.4 3.2 28.6 27.2 4.7 12.3 7.8 15.4 5.0 Fiber, g 0.7 1.0 22.0 1.3 1.4 1.6 0.8 0 0 Ash, g 0.6 2.0 7.9 1.5 0.6 101 0.7 9.9 1.6 Calcium, mg 51 106 58 5 110 13 40 500 84 Phosphorus, mg 29 55 230 173 32 28 38 124 150 Iron, mg 0.3 10.7 6.8 1.4 1.0 0.8 0.7 8.0 3.8 Potassium, mg 230 – 2930 730 220 344 395 – 220 Vitamin A, I.U. 56 – 4323 0 1863 0 7620 – 150 Vitamin B1, mg 0.05 0.01 0.30 0.21 0.06 0.03 0.06 0 0.20 Vitamin B2, mg 0.06 0.03 1.10 0.010 0.10 0.01 0.05 0 0.28 Niacin, mg 0.3 3.9 – 0.5 – 1.0 0.8 20 4.5 Vitamin C, mg 46 19 26 31 22 5 8 0 3 Table 1. Nutritional compositions of the raw materials used for making Baechu kimchi.
김치재료의 영양학적 특성
위와 같은 재료로 제조된 김치는 김치재료 자체가 갖는 주 영양소와 함께 발효과정에서 유래되는 영양소를 갖는다. 김치의 맛과 영양가는 재료로부터 영향을 받으며, 발효시 소금 농도와 발효온도가 중요한 영향을 미친다. 결국 김치의 고유한 맛과 영양은 김치재료와 재료내의 당질농도, 유산균 종류, 소금농도, 발효온도 등에 의한 발효산물이 중요한 역할을 한다. 김치의 품질 및 기호성에 영향을 주는 부원료는 고춧가루, 젓갈, 소금, 조미료 순인데 김치의 향미성분에 관해서는 김치업체를 대상으로 조사한 경우 77% 이상이 젓갈이 절대적으로 기여한다고 알려져 있다.
한편 배추를 너무 씻거나 소금에 절인 후 과도하게 물로 씻어내면 배추에 붙어있는 유산균과 당분이 물에 씻겨나가 발효에 지대한 영향을 끼쳐 맛있는 김치는 기대할 수 없다.
유기산의 변화
김치는 유산균에 의해서 발효가 되면서 젖산을 비롯한 유기산이 생성된다는 것이 김치재료에 비해 뚜렷한 차이이다. 유기산은 채소 중에 함유된 효소나 숙성에 관여하는 미생물의 효소에 의해 생성되므로 배합원료의 종류, 숙성온도, 소금농도 및 시간에 따라 차이가 나타난다. 배추김치에서 생성되는 비휘발성 유기산은 ma-lic, fumaric, lactic, succinic, malonic, oxalic, glycolic, citric 및 tartaric acid인데 lactic(젖산)과 succinic acid가 주요유기산이다. 저온(6°C)에서 발효시킨 것이 고온 (22°C)에서 발효시킨 것보다 젖산과 succinic acid의 생성 함량이 높다. 김치의 휘발성 유기산은 formic, acetic, propionic, butyric, valeric, caproic과 heptanoic acid인데 이중에 acetic(초산)과 propionic acid가 주요 휘발유기산이다.
김치의 주요 생산물인 이러한 유기산과 부수적으로 발생하는 CO2는 김치의 상쾌한 맛을 지배하는 대표적인 성분으로 알려져 있다. 소금농도가 낮고 저온 숙성 김치는 소금농도가 높고 실온에서 숙성시킨 김치보다 초산과 CO2함량이 높고 저온숙성 할 때 Leucon-ostoc mesenterodes가 주 발효균으로 관련하여 이런 물질의 생산을 많이하여 맛있는 김치가 된다.
다른 영양소들
김치의 아미노산과 지방질은 젓갈류나 굴의 해산물 또는 육류의 첨가에 의해 증가되며 이들은 유기산, CO2, 조미향신료와 함께 김치의 독특한 맛에 영향을 끼친다. 멸치젓을 넣은 김치에서 유리아미노산의 총함량이 증가되었으며 특히 lysine, aspartic acid, glutamic acid, valine, methionine, leucine, isoleucine의 함량이 높아 김치의 맛을 더욱 좋게 한다. 김치내의 지방은 triglycerides, polar lipids, 유리지방산, monoglycerides, hydrocarbons, sterol로 구성되고 18개의 다른 유리지방산이 발견되는데 필수지방산인 linoleic acid와 linole-nic acid가 전체의 44-60%를 차지한다.
김치의 비타민 C와 카로틴의 공급원은 채소류로부터 유래되고 비타민 B군은 젓갈류 등의 해산물에 많다. 특히, 고춧가루는 비타민 C 및 카로틴의 공급원이며 굴은 비타민 B군의 주요공급원이다. 비타민 B1, B2, 니아신, B12은 담금 초기에 다소 감소하였다가 맛이 좋은 시기인 5°C에서 숙성 후 2주 때 그 함량이 높고 젓갈 첨가시 비타민 C 함량이 다소 낮아진다. 카로틴은 생김치 일 때가 가장 높고 그 이후에는 계속 감소하는 경향을 보인다. 일반적으로 비타민의 함량 등의 변화결과에서 2-7°C에서 2-3주간 숙성시 가장 영양가가 좋아 맛이 적당할 때 김치의 영양가가 좋다고 하겠다.
김치내의 중요한 영양성분중 하나는 식이 섬유소이다. 일반적으로 김치의 재료가 채소류이기 때문에 식이 섬유소가 가질 수 있는 역할들, 즉 고혈압 예방, 당뇨병, 항암 효과와 변비 예방 등을 기대할 수 있다. 그러나 Table 2에서 보듯이 김치내의 식이섬유소의 섬유소 함량은 다소 낮은 현상을 보인다. 이에 대한 확인이 필요하며 김치내의 식이 섬유소의 불용성, 수용성, 섬유소 및 그 profile과 생리학적 역할에 대한 자세한 연구가 필요하다. 김치는 무엇보다도 Ca, Fe, K, P 등 여러 무기질 공급원으로 매우 중요한데, 특히 Ca의 함량이 높다. Table 2는 현재 우리나라에서 가장 많이 이용되는 5가지 김치에 함유된 영양소량을 정리하였다.
열랑은 배추김치인 경우 32kcal/100g로 낮으며 동치미는 수분함량이 많아 9kcal이다. 배추 김치인 경우 칼슘 45mg, 인 28mg, 철 0.4mg등 무기질 함량이 높고 비타민 A 함량이 높다. 배추 김치는 210lU이지만 총각김치나 열무 김치는 1270lU와 1390lU로 비타민 A함량이 더 많다. 배추김치에서 비타민 B1은 0.05, B2 0.08mg이나 비타민 C는 21mg으로 겨울철에 채소가 부족할 시 비타민 C에 좋은 공급원이었다.
이러한 김치의 영양학적 특성을 보면 김치는 저열량 식품으로 당과 지방질 함량이 낮으며 식이섬유소, 발효 중 생성된 유기산 및 유산균(적당히 익었을 경우 107-108/g)은 정장작용과 변비예방 및 대장암 예방 효과가 크다. 또한 당과 콜레스테롤 흡수를 저하시켜 당뇨병 및 혈관 질환에 관련된 성인병 예방에도 중요한 역할을 한다. 한편 김치의 주재료는 채소이므로 채소류의 신선한 맛, 젖산 발효에 의한 상쾌한 맛, 고춧가루를 비롯한 향신료의 독특한 맛, 젓갈류 등의 감칠맛 등이 어우러져 식욕을 촉진시킨다. 또 이런 채소류는 비타민 C, 카로틴, 비타민 B 복합체 및 Ca을 비롯한 여러 무기질의 공급원이며 사용되는 젓갈이나 어패류는 양질의 단백질과 Ca의 주요공급원이다. 이러한 김치의 영양학적 특성을 이용하여 김치의 기능을 더욱 증진시키는 개발이 필요하다. 즉 김치에는 가능한 종류의 부재료를 첨가할 수 있기에 기능 강조면에 따라 비타민 C 강화, 식이섬유소 강화, 비타민 A 강화 등으로 항노화 김치, 미용증진 김치 또는 항암 활성이 큰 물질을 강화하며 암 예방 김치 등을 개발할 수 있다. 그리고 첨가물질의 다양성과 채소류에 다량 함유되어 있는 비타민 C등의 비타민과 무기질 때문에 보호식품(protective food)으로 개발한다면 김치는 세계적인 식품으로 크게 발전될 수 있으리라 생각된다.
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