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천연발효빵은 그냥 빵이 아닙니다. 과학입니다. | 중앙일보

천연발효빵은 다시 말해 요즘 웰빙 시대에 맞춰 개발된 새로운 제빵의 방식이 아니라 자연에서 자라고 수확한 ‘밀’이라는 재료를 기반으로 ‘발효’를 활용 …

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[베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 – 내가 키운 르방으로 첫 …

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전문가가 알려주는 천연발효빵 레시피, “몸에 이로운 … – 헬스조선

천연발효빵은 먼저 과일이나 채소로 발효액종을 만들고, 그것에 우리밀을 더해 발효종을 만드는 것이다. 발효액종과 발효종을 만드는 것은 쉽지 않다.

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천연발효빵 – 쿠팡!

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Source: www.coloradotimesnews.com

Date Published: 3/27/2022

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천연발효빵, 샤워도우빵 만들기, 쉽게 알려줄께요. 무반죽, 무설탕
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주제에 대한 기사 평가 천연 발효 빵

  • Author: Jiyoungdorner
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  • Date Published: 2020. 5. 22.
  • Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=lB_2CKmhHBw

천연발효빵은 그냥 빵이 아닙니다. 과학입니다.

[더,오래] 우효영의 슬기로운 제빵생활(5)

그들은 당분을 먹고 자신들의 배설물에 질식해가며 인생이란 무엇인가에 대해 토론을 합니다.

그러나 효모들의 제한적인 지성으로, 자신들이 훌륭한 샴페인이 되어가고 있다는 것은 전혀 알지 못했습니다. 두 효모간의 짧은 대화가 있습니다.그들은 당분을 먹고 자신들의 배설물에 질식해가며 인생이란 무엇인가에 대해 토론을 합니다.그러나 효모들의 제한적인 지성으로, 자신들이 훌륭한 샴페인이 되어가고 있다는 것은 전혀 알지 못했습니다. – 미국의 소설가 커트 보네거트(Kurt Vonnegut) 의 단편 중에서.

‘빵’은 밀을 주재료로 하여 물과 만나 발효과정을 거치고 오븐에 구워내는 것을 말합니다. 빵은 역사적으로도 가장 오래된 조리 식품 중의 하나입니다. 반죽하고, 발효하고, 굽는 과정 즉 베이킹(baking)이라고 부르는 제빵 기술의 발전은 인류 문화의 발전과 함께 다양한 제법과 고급 기술로도 발전을 해왔습니다.

제빵의 과정 중에서도 ‘발효(Fermentation)’는 빵을 만드는 데 있어서 가장 중요한 과정입니다. 어떠한 효모로 어떻게 발효를 시키는지에 따라 빵은 소화가 잘 안 되면서 건강을 나쁘게 만들 수도 있고 반대로 치즈, 와인, 김치와 같은 카테고리에 속할 만큼 오히려 소화를 돕고 장내 좋은 균의 활동을 돕기도 합니다.

이처럼 몸에 좋지 않은 빵과 건강한 빵을 나눌 수 있는 가장 큰 차이는 ‘효모의 종류와 제조방식’에 있습니다. 효모를 활용한 발효과정이 필수적인 제빵 과정에서 인공적인 효모를 첨가하고 빨리 효율적으로 대량 생산을 하는 가공식품(processed food)의 빵, 그리고 밀에서 발현된 효모를 바탕으로 하여 ‘천연발효종’을 넣고 만들어 시간과 정성이 더욱 필요한 천연발효빵(Sourdough bread)으로 크게 나뉠 수 있습니다.

우리에게 가장 친숙한 김치를 예로 들어보면, 김치의 발효 역시 유산균에 의한 젖산발효 과정을 통해 절임 배추에서 발효 음식으로 탈바꿈하게 됩니다. 젖산발효로 pH가 낮아지면 유해균의 생성이 억제되고 유산균은 살아남아 섭취했을 때 장 건강에 많은 도움을 주게 됩니다.

젖산균(lactic acid bacteria) 중에서도 락토바실루스(Lactobacillus)는 천연발효빵을 설명할 때 다른 빵과의 가장 큰 차별점을 가지는 유익균입니다. 이 유익균은 치즈나 김치의 발효에서도 발견됩니다. 항염증 작용을 하여 위 염증의 완화에도 도움을 주며 면역력을 높이는 역할을 합니다. 이렇게 천연발효빵의 발효과정에서 생성되는 다양한 발효산물과 효소들은 우리의 장 속에 좋은 미생물들이 활동과 생성을 증가시키고 좋은 영양성분을 흡수하는 데 큰 역할을 합니다.

천연발효빵은 다시 말해 요즘 웰빙 시대에 맞춰 개발된 새로운 제빵의 방식이 아니라 자연에서 자라고 수확한 ‘밀’이라는 재료를 기반으로 ‘발효’를 활용한 제빵의 기술이 더해진 본질의 빵을 섭취하는 방식입니다.

천연발효빵 만들기 * 지난 칼럼「천연발효종 만들기」와 함께 참고해주세요. ▶천연발효빵 레시피

유기농 강력분 330g

통밀가루 40g

천연발효종 120g

물 230g

소금 5g ▶천연발효빵 만들기 순서 1. 볼에 전 재료를 담고 스크래퍼로 섞어주다가 손으로 치대며 반죽을 합니다. 반죽을 뭉쳤다가 다시 펼쳐주는 방식으로 약 10분간 반죽하다 보면 반죽의 일부를 펼쳤을 때 끊어지지 않고 늘어나며 투명하게 비치는 ‘윈도우 테스트’로 반죽의 완성 정도를 확인할 수 있습니다. 2. 완성된 반죽을 볼에 다시 정리해서 넣고 마르지 않게 덮어준 다음 1차 발효를 진행합니다. 1차 발효는 실온 2시간 후 냉장에 넣어 약 12~24시간 진행을 해줍니다. 3. 냉장에서 꺼낸 반죽은 다시 한번 치대고 30~40분간 실온화를 시켜줍니다. 4. 반죽을 성형해주고 바네통에 넣어 2차 발효를 1시간 반~2시간 실온에서 진행합니다. 5. 반죽을 종이 호일 혹은 테프론시트에 옮겨 담고 면도칼로 쿠프(Coupe)를 내어 줍니다. 6. 예열된 오븐 팬에 반죽을 넣고 스팀을 준 후 230도 22~23분간 구워줍니다.

전체 과정을 보니 천연발효빵을 만든다는 것이 다소 어려운 부분도 있지요. 바쁜 일상 속에서 살아가는 우리가 사실 천연발효빵을 집에서 만들어 먹는다는 것은 부담스러운 부분이 많고 빵은커녕 기본적인 요리를 해 먹기도 어려운 환경과 상황인 경우가 많습니다. 충분히 이해하는 부분입니다.

자본주의의 사회에서는 시간이 곧 돈이며, 베이킹(baking)이라는 부산스러운 과정은 돈을 주고 사 먹는 것이 낫겠다는 빠른 결론과 가까워지게 하는 것이 사실입니다. 하지만 직접 만들어 먹는 음식과 빵에 대한 의미를 되새겨 보면 우리의 식사는 단순히 끼니를 때우는 것이 아니라 내가, 그리고 사랑하는 가족이 먹을 좋은 재료를 직접 고르고, 건강한 방식으로 조리하며 그 안에 사랑과 정성을 담는 과정을 포함하는 것입니다. 비슷한 레시피로 비슷한 재료를 사용한다고 해도 엄마가 해주신 밥, 엄마가 구워주었던 쿠키나 빵이 따뜻한 기억 속에 맛있게 자리하는 이유는 그 안에 담긴 사랑을 우리가 알고 있기 때문입니다.

지금 바로 베이킹을 시작하는 것은 어려울 수도 있겠지만, 천연발효빵이 몸과 마음에 가져다주는 육체적, 정신적 건강함을 많은 사람이 알게 되는 것만으로도 이미 변화는 시작될 것이라 생각합니다. 또한 빵이 만들어지는 과정을 알게 되면 대량으로 빠르게 생산해 첨가제가 많이 들어간 빵 보다, 동네의 작은 빵집에서 정직하고 우직하게 정성을 다해 건강한 빵을 만드는 제빵사들의 빵을 먹는 것에서부터 출발하면 언젠가 만들어 먹는 소중함에까지 닿는 날이 오지 않을까 싶습니다.

우리의 식탁에 천연발효빵이 좋은 영향으로 조금씩이나마 다가가길 기대해봅니다.

파티셰 [email protected]

내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기

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[베이킹] 초보를 위한 천연발효빵 레시피 – 내가 키운 르방으로 첫 천연 발효빵 만들기

안녕하세요 플비에요!

오늘은 드디어 그동안 애지중지 키워왔던 우리의 르방(천연발효종)으로 첫 천연발효빵을 만들어보려고 해요!

저도 처음 천연발효빵을 만들기를 도전하기 전에 많은 책과 영상들을 보면서 신경 써야 할 부분도 많고 시간도 오래 걸릴 것 같아서 망설였던 기억이 있는데요.

한 두 번 만들어보면 많이 어렵지 않고 실제로 직접 빵을 반죽하고 굽는 시간이 길지 않아 다른 일을 하면서 같이 할 수도 있답니다.

제가 천연발효빵 만들기 초초초 초보일 때 인터넷에 있는 천연발효종 고수님들의 레시피를 무작정 따라 했다가 망한 경험이 여러 번 있어요. 그러면 힘들게 르방을 키웠는데 의욕도 사라지고 버린 재료값을 생각하면 다시 도전하고 싶지 않더라고요.

그래서 제가 여러 번 실패 끝에 알아낸 초초초 초보를 위한 천연발효빵 만들기 레시피로 함께 첫 천연 발효빵을 만들어 보려고 해요. 사실 천연발효종만 가지고 있으면 천연발효빵이 우리가 주변에서 쉽게 보는 빵보다 만들기가 더 쉽답니다.

인터넷에서 쉽게 볼 수 있는 천연발효빵 레시피와 저만의 초보를 위한 레시피의 차이도 알려드리도록 하겠습니다.

오늘 만들 천연발효빵은 프랑스 시골의 대표적인 빵 깜빠뉴입니다.

재료부터 알아볼까요?

천연발효빵을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 빵에 넣을 르방을 리프래쉬 해주는 일입니다.

아래와 같이 기존 르방에 물, 밀가루, 통밀가루를 섞어서 먹이주기를 한 뒤 표시를 해놓아 주세요!

빵에 들어갈 르방은 160g이지만 빵을 만든 다음에 발효종을 남겨서 또 다음 빵을 위해 계속 키워야 하기 때문에 필요한 양보다 조금 넉넉하게 만들어 주는 게 좋습니다. 저는 180g을 만들어 줄게요.

건강한 르방은 보통 만들어진 뒤 4-6 시간 사이에 빵을 구울 수 있는 최상의 상태가 되는데요.

르방을 살짝 시원한 곳에 놓으면 좀 천천히 더 따뜻한 곳에 두면 좀 더 빨리 빵을 굽기 좋은 상태가 된답니다.

전날 잠들기 전에 천연발효종을 만들어 놓아도 괜찮고 같은 날 아침에 만들어도 괜찮은데 르방에 먹이주기를 하고 빵을 반죽할 때까지의 시간이 10시간을 넘지 않는 게 좋습니다. (최상의 상태가 지나가면 발효력이 떨어집니다.)

저는 아침 9시에 빵에 쓸 르방을 만들고 4시간 후인 오후 1시에 체크를 해보았습니다.

일부로 좀 따뜻한 곳에 넣어두었더니 훨씬 빨리 준비가 되었습니다.

천연발효종의 부피가 2-3배 정도 커지고 사진에는 잘 보이지 않지만 천연발효종을 옆에서 봤을 때 윗면이 살짝 돔 모양처럼 올라와 있으면 빵을 만들기 아주 좋은 상태랍니다!

플롯 테스트로 발효종의 상태를 확인해 볼 수 있는데 사진처럼 기포가 골고루 잡히고 부피가 2배 이상 부풀었다면 테스트를 굳이 하지 않아도 발효종이 준비가 된 거랍니다. (플롯 테스트는 다른 포스팅에서 자세히 설명드릴게요)

천연발효빵 (깜빠뉴)을 만드는 방법은 여러 가지가 있는데요.

오늘은 제가 해본 방법 중 가장 쉬운 법으로 알려드릴게요.

천연발효빵 깜빠뉴 만들기

크기와 깊이감이 있는 그릇에 물 240g (나머지 10g은 소금을 녹일 때 쓰기 위해서 남겨두세요.)을 부어주시고 그 위에 르방 160g을 넣어주세요. 발효종을 잘 풀어준 뒤 통밀가루와 밀가루를 넣고 주걱으로 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞어주세요.

제 레시피가 초보분들이 만들기 조금 쉬운 이유는 반죽의 수분율 때문인데요.

2020/11/26 – [플비-만들어봄] – [베이킹] 천연발효빵 만들기 사전 준비 – 냉장 보관한 르방 사용법/베이커스 퍼센트

반죽의 들어가는 물의 양이 일반 깜빠뉴 레시피에 비해 10% 정도 적답니다. 반죽이 덜 질척이니 반죽을 다루기가 좀 더 쉽고 발효도 좀 더 잘 된답니다.

수분율이 적어지면 빵이 덜 촉촉하고 노화가 좀 더 빨리 올 수는 있지만 지금 사용하는 레시피의 수분율 만으로도 충분히 촉촉한 빵을 만들 수 있답니다. 또 당장 먹을 빵만 남겨두고 나머지는 냉동고에서 보관하면 빵의 노화도 막을 수 있답니다!

이제 반죽이 마르지 않게 천이나 랩을 씌어 30분에서 1시간 정도 상온에 두시면 돼요. (빵을 만들 때 저희 집 평균 기온은 20℃ 정도였습니다.)

30분이 지난 뒤,

물 10g에 소금을 녹여 (뭉치지만 않으면 잘 녹지 않아도 괜찮아요.) 반죽에 더해주시고 꿀도 넣어주세요.

그다음 소금이 느껴지지 않을 정도로 손으로 반죽해주시면 돼요. 사진을 보면 반죽이 엄청 거친 게 보이시죠?

저 정도로 대충 반죽해도 시간이 해결해 줄 거예요. 이게 발효 천연 발효종의 매력이랍니다.

보통 깜빠뉴 레시피는 설탕이나 꿀이 들어가지 않는데요. 제가 꿀을 첨가한 이유는 두 가지입니다.

첫 째 천연 발효빵의 특유의 신맛을 단맛으로 살짝 잡아 줄 수 있습니다.

두 번째 르방에 발효력을 높여주기 위해서입니다.

반죽이 끝난 뒤 처음과 똑같이 그릇을 덮고 30분 정도 기다려주시면 돼요.

이제부터 폴딩을 해줄 건데요. 천연발효빵의 글루텐 형성을 도와주고 가스가 잘 자리 잡을 수 있도록 도와주는 거랍니다.

폴딩 하는 법 동영상으로 보여드릴게요.

천연발효빵 폴딩법

반죽을 늘릴 때 끊어지지 않을 정도로 잡아당기시고 반대편에 떨어 뜨려 주면 돼요.

폴딩을 30분마다 한 번씩 3시간 동안 해줄게요.

천연 발효빵 만들기

첫 번째 사진은 처음 폴딩 한 직후의 사진이고

두 번째 사진은 마지막 폴딩이 끝난 직후이고

마지막 사진은 마지막 폴딩이 끝나고 30분 후의 모습이에요.

천연발효빵은 특별히 반죽을 많이 하지 않아도 폴딩은 하면 할수록 반죽의 표면이 매끄러워지고 점점 가스가 크게 잡히기 시작할 거예요.

세 번째 폴딩 하실 때부터는 반죽을 너무 쭉쭉 늘리려고 하기보다 늘어나는 만큼만 늘려주세요.

기공을 잡는데 도움이 된답니다.

마지막 폴딩이 끝나고 30분 정도 지난 후에 첫 성형을 하면 되는데요.

천연발효빵 만들기 (시계방향으로)

먼저 강력분을 반죽을 성형할 곳 위에 뿌려주시고 그릇을 뒤집어서 반죽을 빼주세요.

반죽의 양끝을 살짝씩 늘려서 사각형으로 만들어 주시고 사방 접기를 해주시면 됩니다.

오른쪽에서 왼쪽으로 접으면서 꾹

아래에서 위로 접으면서 꾹

위에서 아래로 접으면서 꾹

마지막으로 왼쪽에서 오른쪽으로 접으면서 꾹 눌러준 뒤 반죽을 뒤집어 쥐면 마지막 사진처럼 매끈한 면이 위로 오게 된답니다.

반죽을 30 분간 쉬게 해 주세요.

천연발효빵 만들기 2차 성형

반죽이 쉬는 사이에 2차 발효를 할 그릇을 준비해야 하는데요.

반죽이 2배 정도 부풀어 오를 것을 계산해서 조금 큰 그릇을 준비해 주세요.

유리그릇을 가지고 계시면 그릇 위에 면포를 놓고 밀가루를 꼼꼼히 묻혀주세요.

30분 휴지가 끝난 반죽은

다시 뒤집어서 1차 성형을 한 것과 똑같이 사방 접기를 한 뒤

그릇에 매끈한 면을 아래로 가게 해서 놓아주세요.

이제 2차 발효를 해주면 되는데요.

2차 발효는 2가지 방법이 있어요.

1. 조금 따뜻한 곳(25도-27도)에서 3-4시간 반죽이 두배가 될 때까지 발효를 시키는 방법과

2. 냉장고에서 9-12시간 정도 저온 발효를 해주는 것입니다.

저는 냉장고에서 11시간 저온 발효시켜주었습니다.

천연발효빵 냉장발효

아침에 일어나 보니 아주 빵빵하게 반죽이 부풀어 올라 있었어요.

반죽을 유산지에 놓아주시고

날카로운 칼로 공기가 나갈 수 있는 길을 만들어 주세요.

천연발효빵 굽기

완성된 반죽은 뜨겁게 달군 무쇠솥에서 구워주시면 되는데요.

혹시 오븐에 들어가도 되는 뚜껑을 가지고 계시면 처음 20분은 뚜껑을 닫고 235℃(450℉)에서 나머지 20분은 뚜껑을 열고 220℃(425℉)에서 구워주세요.

오븐에 따라 구워지는 시간이 조금 다를 수 있는데 우리가 보통 사진에서 보는 빵 정도의 색깔이 나올 때까지 구워주시면 돼요.

다 구워진 빵은 식힘망에서 식혀주면 되는데,

빵의 내면이 너무 궁금하시겠지만 천연발효빵은 완전히 식을 때까지 절대 자르면 안돼요. 적어도 4-5 시간은 식혀주세요.

천연발효빵 기공

사진에서 보이는 것처럼 기공도 잘 잡히고 색깔도 아주 잘 나왔네요.

르방으로 만든 빵은 먹을 만큼만 남겨두시고 얼려서 보관해주세요.

드시기 10분 전에 자연해동해서 드시면 처음처럼 맛있답니다.

오늘은 르방으로 빵을 처음 만드는 초보분들이 따라 해 보면 좋을 레시피로 천연발효빵을 구워봤습니다.

혹시 이 레시피대로 만들었는데 반죽이 잘 부풀어 오르지 않았다거나 르방의 발효력이 조금 약하다면 드라이 이스트를 꿀을 넣는 단계에서 한 꼬집정도 넣어주세요.

밀가루와 발효종 대비 아주 소량의 드라이 이스트라서 르방이 빵에게 주는 맛을 해치지 않고 발효력이 약한 르방을 도와 빵의 발효를 도와줄 수 있어요. 이스트를 너무 많이 넣으면 발효력이 상대적으로 약한 르방이 이스트에 밀려 역할을 못하게 되니 한 꼬집만 넣어주세요.

저는 처음부터 100% 천연 발효빵을 만들려다 실패해서 아예 빵 만들기를 포기하게 되는 것보다는 약간의 이스트의 도움을 받아서 빵 반죽에 익숙해지는 시간을 갖고 나중에는 이스트 없이 수분 율도 높은 빵을 만들 수 있게 되는 게 더 좋은 것 같아요.

사실 말해드리고 싶은 게 너무 많은데 다른 포스팅에서 천천히 풀어야 할 것 같아요.

오늘은 천연발효종 초초초 초보도 만들 수 있는 레시피를 알아보았는데요.

만들어 보면 매력만점인 천연발효빵 꼭 한번 만들어 보셨으면 좋겠어요.

그럼 또 봐요.

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전문가가 알려주는 천연발효빵 레시피, “몸에 이로운 천연발효빵 맛, 궁금하시죠?”

전문가가 알려주는 천연발효빵 레시피, “몸에 이로운 천연발효빵 맛, 궁금하시죠?” 취재 강미숙 기자 | 사진 김범경(St.HELLo, 어시스트 임성필) 가 –

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초겨울 오후 2시, 천연발효빵을 만드는 이주화 씨를 만나기 위해 경기도 판교에 위치한 베이커리 ‘브로테나인’을 찾았다. 작은 가게 안에는 빵을 고르는 손님이 있어 잠시 기다릴 수밖에 없었다. 아직 볕이 따스해 밖에 자리를 잡고 앉았다.

기다리는 그 10분 동안, 빵 냄새가 사람을 얼마나 행복하게 만들 수 있는지 깨닫게 됐다. 난생처음이었다. 자극적이지 않고, 포근하면서 고소한 냄새에 취해 절로 미소가 지어지는 게 아닌가. 기분이 좋아져서인지 빵 봉지를 가슴에 안은 채 가게를 나서는 사람들의 얼굴에도 미소를 띤 듯 했다.

“오래 기다리셨죠? 원래 이 시간은 한가한 편인데, 오늘 따라 손님이 많아 벌써 빵이 동나고 말았지 뭐예요. 혼자서 소소하게 만들고 있는데, 한번 맛본 사람들이 잊지 않고 찾아주셔서 감사할 따름이죠.”

수줍게 웃으며 등장한 주인장, 이주화 씨의 손에는 빵 접시가 들려 있었다. 빵은 소박한 생김새였다. ‘천연발효빵은 과연 맛이 있을까? 어떤 맛일까?’ 호기심에 단팥빵을 집어 들었다. 한 입 베어 물면 아찔할 정도로 달던 단팥빵 맛이 아니었다. 팥 본래의 맛이 입 안 가득 퍼지면서 끝 맛은 담백하기까지 했다. 시골 할머니가 집에서 만들어 주던 팥떡과 비슷했다. 두 번째 빵을 집어 들었다. 검정콩과 견과류가 촘촘히 박혀 있었다. 평소 먹던 빵과 달리 딱딱했고, 맛이 느껴지지 않았다. 한 입, 두 입, 세 입…. 어라? 씹을수록 담백하고, 숨어 있던 구수함이 올라왔다. 빵을 먹고 신기해하는 내게 이주화 씨는 웃으며 말을 건넸다.

“우리 집 빵을 처음 사가면 남편들이 먹어 보고, ‘이게 뭐야?’라고 타박하신데요. 그런데 한두 번 먹어 보면 ‘그 빵 어딨어?’라고 찾는다고 하더라고요. 맛이 없는 게 아니라 처음 먹어본 맛에 익숙지 않았던 거죠. 먹을수록 편안한 맛 때문에 자꾸 찾게 된답니다.”

자연을 품은 천연발효빵

그가 굽는 빵맛의 비밀은 더하기가 아닌 빼기에 있다. 많은 사람이 맛을 위해 버터, 설탕, 인공감미료 등을 넣지만 그는 도리어 덜어내면서 지금의 맛을 찾아냈다. 밀가루, 물, 자연에서 배양한 천연발효종이 전부다. 사실 그도 처음에는 이런 빵을 만들 자신이 없었다. 머릿속에만 있는 이상적인 개념이었기 때문이다. 그는 “나조차 ‘사람들이 정말 맛있게 먹을까’란 물음표가 있었지만, 이제는 새로운 맛을 찾았다는 느낌표로 바뀌었다”고 고백했다. 서른아홉에 처음 베이킹을 배울 때부터 꼬박 15년 동안 노력해 얻은 결실이다.

처음부터 고집스레 우리밀 가루만 사용했다. 우리밀 가루는 수입 밀가루보다 글루텐이 적게 들어 있고, 녹말가루는 많아 먹으면 속이 거북하지 않고 소화가 잘 된다. 그는 “비타민, 미네랄, 섬유질이 풍부하고, 추운 겨울을 지나 수확한 가을밀은 농약을 뿌리지 않아 안전하다”고 했다. 씨앗, 과일, 채소, 꽃, 열매, 뿌리 등 부재료도 친환경농산물만 사용한다. 그의 설명을 듣자니 빵이 곧 자연과 다름없게 느껴졌다.

또 다른 비밀은 발효다. 빵이 부푸는 이유는 효모 때문이다. 그는 인공효모 이스트 대신 천연효모를 직접 배양해 빵을 발효시킨다. 눈에 보이지 않지만 공기 중에는 수많은 미생물이 떠다닌다. 이런 미생물을 과일과 채소로 배양시켜 천연발효액종을 만들고, 이것에 우리밀을 더해 발효종을 만든다. 번거롭고 어려운 일이지만 건강한 빵을 만들려는 노력이다. 그의 모든 빵에는 천연발효종이 씨앗처럼 들어가기 때문에 특유의 풍미가 가득하다.

“천연효모를 이용해 빵을 만들다 보면 세상의 모든 존재가 서로 돕고 상생함을 알게 돼요. 자연에 산재한 균들과 조화롭게 살아가는 일, 또 많은 사람과 소통하며 자연과 교감하는 일…. 이런 생각을 하면 빵 만들기, 참 잘한 것 같아요.”

천연발효빵, 발효액종부터 만들자

천연발효빵은 먼저 과일이나 채소로 발효액종을 만들고, 그것에 우리밀을 더해 발효종을 만드는 것이다. 발효액종과 발효종을 만드는 것은 쉽지 않다.

초보자는 실패할 확률이 높지만, 실망하지 말고 노력하자.

Step 1 발효액종 만들기

과일이나 채소를 적당한 온도에 두면 공기 중 유익한 균이 달라붙어 발효가 시작된다. 과일 속 당이 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 처음 발효액종 만들기에 도전한다면 건포도를 추천한다. 건포도는 당도가 높아 천연효모균이 쉽게 배양되고 효모균의 힘도 강하다. 발효액종을 만들기 적절한 온도와 시간은 보통 23~28℃로, 실온에 두었을 때 겨울에는 1주일 이상, 여름에는 3~4일이면 된다.

재료 건포도 100g, 원당(또는 꿀이나 유기농 설탕) 1작은술, 물 300mL

만들기

1 건포도는 물에 가볍게 씻어 뚜껑이 있는 투명 용기에 담고 원당과 물을 넣는다.

2 ①의 뚜껑을 덮어 병을 위아래로 뒤집으며 흔들어 재료를 섞고, 기포가 생기는지 관찰하며 효모를 활성시킨다.

3 시간이 지나면 건포도 사이에 작은 기포가 생겨나 병 표면에 띠를 이룬다. 색은 처음보다 약간 탁해지고, 향은 새콤하다.

4 병을 살짝 기울이거나 흔들었을 때 탄산가스가 올라오는 소리가 미세하게 들리면 발효가 끝나 발효액종이 된 것이다. 이때 물러진 건포도는 바닥에서 위로 올라와 중간과 윗부분에 떠 있다.

5 ④를 체에 걸러 건더기를 제외한 액체만 배양시키던 병에 다시 담는다.

※ 발효액종은 냉장고에서 7일가량 보관할 수 있다.

Step 2 발효종 만들기

‘발효원종’, ‘씨반죽’이라고 하는 발효종은 영국에선 ‘사워도우’, 프랑스에선 ‘르뱅’이라 불린다. 세 번의 배양 과정으로 얻을 수 있는 발효종에는 풍부한 천연효모균과 유산균, 이로운 유기산이 많다. 3차까지 배양된 발효종은 양이 꽤 많으므로 밀폐용기나 위생 비닐에 넣어 냉장고에서 1주일가량 보관할 수 있다. 그 안에 1~2회 밀가루를 더해 재반죽하면 한 번

만든 발효종을 평생 사용할 수 있다. 장기간 보관하려면 냉동 보관하고, 빵 만들 때 실온에서 천천히 해동해 사용하자.

재료 발효액종 50mL, 우리밀 가루 450g, 물 400g

만들기

1차 배양 1 배양한 발효액종에 우리밀 가루 50g을 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.

2 ①의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 두어 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣고 24시간 숙성시킨다.

3 1차 배양된 반죽은 처음보다 2배 부풀고 성근 기포가 생긴다. 병의 옆면을 보면 큰 기포와 작은 기포가 섞여 있다.

2차 배양 4 볼에 ③과 우리밀 가루 100g, 물 100mL을 넣고 반죽한다.

5 ④의 반죽을 투명한 유리 용기에 넣고 실온에서 3시간 정도 발효시킨 뒤, 냉장고에 넣고 24시간 숙성시킨다.

6 실온에서 3~4시간 두면 처음 반죽의 2배가 된다. 향긋한 냄새가 나고 막걸리 맛이 난다.

3차 배양 7 볼에 ⑥과 우리밀 가루 300g, 물 300mL를 넣고 반죽한다.

8 ⑦의 반죽을 용기에 넣고 실온에 3시간 정도 두어 발효시킨 뒤, 냉장고에서 24시간 숙성시킨다.

9 3차 배양하면 반죽은 연한 미색을 띠며 찰기가 생긴다. 350g짜리식빵 6~7개를 만들 수 있는 분량이다.

Step 3 천연발효빵 만들기

발효종, 우리밀, 물의 기본 재료에 약간의 천일염, 원당, 식물성 기름을 넣으면 거의 모든 종류의 빵을 구울 수 있다. 발효종과 우리밀은 1 : 1로 섞고 물을 넣어 반죽한다. 물은 가루량의 60~70%를 넣는데, 발효액량에 사용된 물의 양을 제외한 만큼 넣는다. 예를 들어 반죽에 발효종(우리밀 가루 50g, 물 50mL) 100g과 우리밀 100g을 섞을 때 총 가루량은 150g이 된다. 이것의 60~70%인 90~105mL에서 발효종에 들어간 물량 50mL를 빼면 전체 물의 양은 40~55mL가된다. 소금은 가루 100g당 1%, 식물성 기름은 가루량의 0~10%가량 넣는다.

천연 발효빵과 당뇨

요즘, 자연식, 친환경 건강빵을 찾는 사람들이 부쩍 많이 느는 추세다. 천연효모, 즉 르방(levain), 또는 샤워도우를 써서 발효빵을 구워내면 독특한 풍미와 식감이 부여된다. 기원전 3550년 스위스에서 처음 천연발효종을 이용해 부풀린 빵으로 추종 되는데, 메소포타미아와 이집트지역에서 만든 돔 형태 오븐의 발달과 함께 좋은 빵이 시작되어 전 세계로 전파되었다.

천연발효빵은, 곡물가루에 물을 일정량을 넣고, 며칠간 곡물가루와 물을 보충하면서 반죽을 숙성시킨 천연발효종을 반죽에 넣어 발효에 사용하거나, 과일이나 유제품 등을 이용해 만든 천연효모, 르방으로 만든다.

일반적인 제빵법으로 만든 빵보다 천연발효빵은 발효와 숙성을 충분히 하면서 소화율이 높아진다. 또, 천연발효빵은 장시간 발효, 숙성과정에서 전분 분해 작용이 충분히 일어나고, 다양한 유기산이 생성되어 일반 발효빵보다, 소화가 잘되고, 부드러운 맛이 오랫동안 유지되며, 깊은맛과 향이 나면서, 보전제 없이도 오래두고 먹을 수 있다. 빵을 대량생산하기 위해 단일 순수 배양된 효모와는 달리, 르방과 샤워도우가 만들어 낸 효모는 각각의 곡물과 과일 본연의 맛과 향이 배어 있으며, 빵의 볼륨감과 식감도 부드러워지는 효과를 기대할 수 있다.

특히, 발효과정에서 생기는 미생물 락토배실러스는 우리몸 속에서 발생되는 당뇨질환을 비롯한 여러 염증들을 제어 해 주는 역활도 하는 사실이 과학적으로 증명이 되었다. 또한, 천연발효빵에 있는 저당분 인덱스와 산성분은 미네랄 흡수에도 큰 도움이 된다. 그래서, 이 빵을 주식으로 먹는 지중해주위에 사는 사람들의 수명이 평균수명보다 긴 사실도 발견 되었다.

요즘 한국에서는 각종 성인병 질환,특히 당뇨, 고혈압에 좋다는 구찌뽕나무의 효능에 대해 큰 관심을 모으고 있다. 구찌뽕나무에는 루틴, 모르찐, 플로보이드인 모린 등 다양한 성분이 있어 얇고 약한 혈관까지 튼튼하게 하여 당뇨를 예방할 뿐만 아니라 치료도 가능하다고 한다. 특히, 당뇨의 최대의 적인 합병증도 줄여준다고 한다. 이 구찌뽕가루를 천연발효반죽에 섞어 파이브라멘트베이킹 돌위에서 구워낸 빵은 구찌뽕의 특유의 냄새를 많이 제어시켜 먹기에 한결 부드럽고 효능 효과가 좋다.

한국 당뇨연구팀의 보고서에 의하면, 당뇨질환환자한테는 혈당조절과 건강관리는 필수이며 구찌뽕 천연발효빵을 포함한 건강식 식사로 당뇨와 고혈압이 개선된다고 한다.

행복한 빵집 (719-799-8025)

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