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안녕하세요 토리잘입니다.
이번 시간에 준비한 이야기는 대체육류 시장입니다.
잠깐 핫했던 주제였기 때문에, 안다루려 했지만.
최근 식품기업이 일제히 상승한 기념으로 한 번 다뤄봤구요.
존경하는 구독자여러분들이 다시 한 번 되새기는 시간이셨으면 좋겠습니다.
오늘 하루도 10분 유익하셨으면 좋겠습니다.
언제나 시청해주셔서 감사합니다.
토리잘 드림:)
@IG:Toryj_al
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글로벌 대세 되어가는 ‘대체 단백질’… 4가지 트렌드는?-무역뉴스
대체 단백질 식품이란 동물성 단백질 식품을 제조할 때 전통적으로 사용되는 원료 대신 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효 방식을 통해 인공적으로 …
Source: www.kita.net
Date Published: 10/17/2022
View: 2123
대체단백질식품 생산 기술 동향 – Korea Science
식물성 대체식품은 식물유래 단백질 소재와 그의 가. 공식품을 말하며 콩과 같은 단백질 함량이 높은 곡물을. 이용하여 육류의 맛과 식감을 모방하여 고기의 향과 맛, …
Source: www.koreascience.or.kr
Date Published: 8/7/2021
View: 7825
식물성 단백질로 만든 대체식품 시장 급성장, 우리나라 현황은?
한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 4조 2,400억 원이었던 세계 대체육 시장 규모는 2023년 7조 원 규모에 이를 것으로 예상된다. 블룸버그는 글로벌 …
Source: www.biotimes.co.kr
Date Published: 10/25/2021
View: 1304
[대체 단백질 식품 트렌드] 식품 혁명 ‘대체육’ 10년 내 세계 육류 …
식물성 원료를 기반으로 한 대체 단백질 식품에 대한 관심이 날로 커져가고 있는 가운데 범위도 육류를 비롯해 달걀, 유제품, 해산물 등에 이르기까지 …
Source: www.thinkfood.co.kr
Date Published: 4/25/2022
View: 9556
대체 단백질 개발은 지금이 아니라 미래를 준비하는 일 – 시사IN
코로나19로 인해 성장하는 시장이 있다. 바로 ‘대체육(대체 단백질 식품)’ 시장이다. 지난해 4월부터 전 세계 육류 공급량의 65%를 맡아오던 미국· …
Source: www.sisain.co.kr
Date Published: 10/12/2021
View: 3689
대체 단백질 시장 현황과 축산업계의 대응방안 – 피그앤포크한돈
현재 우리나라의 식물기반 단백질의 시장규모는 2018년 기준 7,010만달러(약 771억원)으로 글로벌 컨설팅회사에서 추정하고 있으며, 이 중 버거패티와 …
Source: www.pignpork.com
Date Published: 4/13/2021
View: 1583
미래의 먹거리, 대체 단백질(Alternative Protein)
먹거리의 대세로 자리매김하고 있는 주요 대체 단백질을 크게 식물 단백질 고기, 곤충 단백질, 곰팡이 단백질(mycoprotein), 배양육 등으로 나누어 소개 …
Source: www.touchstorylab.com
Date Published: 5/17/2022
View: 9313
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주제에 대한 기사 평가 대체 단백질
- Author: 토리잘
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- Date Published: 2021. 5. 12.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=qWKLQWTpzYc
식물성 단백질로 만든 대체식품 시장 급성장, 우리나라 현황은?
채식주의자 증가와 지속가능한 환경에 관한 관심 커지며 식물성 대체육 시장 확대
식물성 대체식품 시장 선점하기 위한 각국의 경쟁도 치열
동물의 줄기세포를 인공적으로 배양, 가공한 배양육이 대체육 시장에서 점유율 확대
신규 식품시장 창출 지원을 위한 조속한 안전성 평가 및 인허가 가이드라인 필요
ⓒ게티이미지뱅크
[바이오타임즈] 우리나라에서는 여전히 생소하지만, 콩, 버섯, 호박 등에서 뽑아낸 식물성 단백질로 만든 ‘대체육(alternative meat)’ 시장이 크게 성장할 것으로 전망된다.국내에서 대체육에 관한 관심은 아직 초기 단계지만 미국과 유럽 등 해외에서는 이미 거대한 산업군으로 자리매김했다.
채식주의자들이 늘어나고 있을 뿐 아니라 코로나19 팬데믹으로 인해 건강, 환경, 동물 복지 등 사회·환경 부문의 지속가능성에 대한 관심이 커지면서 식물성 대체육 중심으로 대체 단백질 식품 시장이 확대하는 추세다.
◇채식주의자 증가와 지속가능한 환경에 관한 관심 커지며 식물성 대체육 시장 확대
전 세계 채식 인구는 1억 8,000만 명, 비건은 5,400만 명으로 추산된다. 국내에서도 채식 인구가 꾸준히 늘어나 2008년 15만 명에서 2018년 150만 명으로 증가했다고 알려졌다.
이처럼 채식 인구가 증가하면서 베지노믹스(Vegenomics)라는 새로운 경제 트렌드가 등장했으며, 다양한 산업에서 채식주의 관련 상품·서비스 개발이 활발해지고 있다.
한국농수산식품유통공사에 따르면 2015년 4조 2,400억 원이었던 세계 대체육 시장 규모는 2023년 7조 원 규모에 이를 것으로 예상된다. 블룸버그는 글로벌 대체육 시장이 2030년 740억 달러 규모로까지 성장할 것으로 전망했다.
또한 대체 단백질 식품은 2020년 기준 육류 및 유제품으로 구성된 동물성 단백질 식품시장의 2%를 차지하여 초기 시장이지만, 2035년에는 11%로 확대될 것으로 전망된다.
대체 단백질 식품은 2020년 기준 육류 및 유제품으로 구성된 동물성 단백질 식품시장의 2%를 차지하여 초기 시장이지만, 2035년에는 11%로 확대될 것으로 전망된다(사진=한국바이오협회)
◇미국 EAT JUST의 녹두 단백질, 유럽식품안전청(EFSA) 정식 승인
이러한 가운데 미국 EAT Just社의 ‘저스트 에그(Just egg)’라는 달걀 대체품이 최근 유럽식품안전청(EFSA)의 정식 승인을 받으며 식물성 단백질을 이용한 대체식품이 본격화될지에 관심이 쏠리고 있다.
한국바이오협회의 리포트에 따르면 미국 EAT JUST는 지속가능성이 큰 작물인 녹두 종자에서 달걀의 질감을 구현하는 단백질을 발견했으며, 2021년 10월 유럽식품안전청(EFSA)으로부터 핵심 원료에 대한 안전성 승인을 받았고, 2022년 4월 5일 최종 유럽연합 집행위원회 시판 승인을 받았다.
EAT JUST가 승인받은 녹두 단백질은 건조한 녹두 씨앗에서 분리되며, 최종 성분은 약 85%의 단백질, 3~4%의 지방 및 3.5%의 수분으로 구성되며, 콜레스테롤 제로이다.
그러나 실제 달걀 기반 제품이 아니라는 점에서 논란이 지속되고 있다. 2020년 유럽 의회에서는 녹두 단백질 사용하여 제품을 출시할 경우 ‘달걀’이라는 용어를 사용하는 것에 대하여 소비자에게 오인·혼동을 줄 수 있다고 지적했다.
이러한 논란 속에서도 식물성 달걀 제품에 대한 Eat just의 녹두 단백질은 5년간의 데이터 독점권이 부여된다. 유럽의 신규 식품 승인 규정에 따라 허가되어 동일한 식품 신청 프로세스를 거쳐서 유사하게 승인을 받지 않는 한, 다른 식품회사에서 5년 동안 활용할 수 없게 된다.
EAT Just의 저스트 에그에 관한 유럽 식품안전청(EFSA)의 승인에서도 알 수 있듯이 대체 단백질 식품의 성장 가능성은 매우 높다. 시장을 선점하기 위한 각국의 경쟁도 치열해질 것으로 예상되지만, 아직 국내 식물성 단백질 대체식품 시장은 초기 단계다.
해외의 식물성 단백질 대체식품은 실제 식품의 조직감·맛·풍미 구현을 목적으로 다양한 제품을 출시하는 반면, 국내는 시장에서 공급 가능한 150여 종의 식물체 중 2% 수준의 한정적인 단백질 소재를 사용해 다양한 제품이 부족한 실정이다.
ⓒ게티이미지뱅크
◇신규 식품시장 창출 지원을 위한 조속한 안전성 평가 및 인허가 가이드라인 필요
아직 국내는 채식주의 인구 비중이 작고, 생산 기반이 없어 제품을 직수입하여 소비하는 상황이다. 그러나, 최근 대상, CJ제일제당 등 국내 식품 대기업이 배양육 기술력을 보유한 바이오벤처들과 업무협약을 체결하고, 연구개발에 나서며 사업을 확장하는 등 식물성 단백을 주원료로 한 대체식품 시장 공략을 본격화하고 있다.
아울러 다수의 국내 식품 기업들도 대체식품에 대한 미래 거대 시장을 선점하기 위해서, 그리고 친환경 가치가 반영된 제품을 선택 및 소비하는 문화가 자리 잡으며 ESG 전환을 위해서도 대체식품 사업 확장을 적극적으로 검토하고 있다.
글로벌 식품시장에서 푸드테크 시장이 성장하고, 산업간 경계가 모호해지는 빅블러(Big Blur) 현상이 발생하면서 국내 대체식품 시장을 확대해야 한다는 목소리가 높아진다. 특히 배양육은 기존 식품 생산에 비해 토양오염 및 온실가스 배출을 줄이는데 크게 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
배양육은 식물육(콩고기 등)과 함께 대체육에 속한다. 하지만 큰 줄기에서 식물육과 다르다. 식물육은 식물 추출 성분으로 고기 맛과 질감을 재연한 것이고, 배양육은 동물의 줄기세포를 인공적으로 배양, 가공한 것이다. 식물육은 도축 과정이 없어 윤리 문제에서 자유로운 등 장점도 많지만, 치명적 단점도 있다. 바로 실제 고기 맛 재현에 한계가 있다는 점이다.
배양육은 동물의 실제 근육조직에서 줄기세포를 채취한다. 맛, 질감이 실제 고기와 비슷할 수밖에 없다. 이런 이유로 배양육은 식물육보다 역사가 짧지만, 대체육 시장에서 빠르게 점유율을 높여가고 있다. 글로벌 컨설팅업체 AT커니는 2040년까지 전 세계 육류 시장의 60%를 대체육이 차지하며 그중 35%는 배양육일 것으로 전망했다. 식물육은 25% 정도였다.
미국에서 배양육의 경우 2019년 3월 가축의 세포주로부터 세포 배양 식품을 규제하기 위해 미국 보건부 FDA와 농림부 식품안전검사국(FSIS)이 역할을 나눠 규제하기로 했다. 즉, FDA는 세포 확보, 세포 뱅크, 세포 증식 및 분화에 대해 규제하고, 이후 세포 수확(Cell Harvest)에서부터 생산 및 라벨링은 FSIS가 담당하기로 합의했다.
한국바이오협회 김지운 연구원은 “대체 신소재를 활용한 식품 산업과 마케팅 측면에서 관련 규제개선이 필수적으로 요구된다”며 “기존 식품과 경쟁을 위한 기술개발, 대량 발효시설 구축 및 단가 인하 노력 등은 기업의 몫이나, 신규 식품시장 창출 지원을 위한 조속한 안전성 평가 및 인허가 가이드라인 마련은 정부의 몫일 것”이라고 밝혔다.
[바이오타임즈=김수진 기자] [email protected]저작권자 © 바이오타임즈 무단전재 및 재배포 금지
[대체 단백질 식품 트렌드] 식품 혁명 ‘대체육’ 10년 내 세계 육류 시장 30% 점유
2035년 3000억 불…세포 배양육 35%-식물성 25% 예상
비욘드 미트 매출 4억 680만 불…닭고기 대체육 20개국 진출
귀리 기반 식물성 우유 4억 불…식물성 달걀도 세 자릿수 상승
중국 식량 부족 대안…글로벌 기업 외식업체와 제휴 진출
국내 기업도 연구 성과… CJ 고기 맛·향 내는 원료 상용화
국제무역통상연구원 발표 ‘대체 단백질 식품 트렌드와 시사점’ 보고서
식물성 원료를 기반으로 한 대체 단백질 식품에 대한 관심이 날로 커져가고 있는 가운데 범위도 육류를 비롯해 달걀, 유제품, 해산물 등에 이르기까지 빠르게 넓혀가고 있다. 얼마 전까지만 하더라도, 대체 단백질 식품이라 하면 콩 단백질로 만든 ‘식물성 육류’를 생각했다. 또 일상적인 제품이 아니라 특별하고 신기한 제품으로 여겼다. 하지만 비욘드 미트와 임파서블 푸드의 성공적인 성장과 함께 코로나19 이후 건강과 환경, 동물 복지 등 지속 가능성에 대한 세계적인 관심으로 소비가 늘면서 점차 대중화되고 있는 모습이다. 이에 따라 스타트 기업은 물론 기존 육류업체들도 시장에 뛰어들고 있으며 투자도 끊임없이 이루어지고 있다. 또 식품기술 혁신을 통해 제조 방식과 제품군도 다양화되고 있다. 아울러 코로나로 인해 더욱 강해진 식물 기반 식품 트렌드와 함께 시장 또한 급성장할 것으로 예상된다. 최근 한국무역협회 국제무역통상연구원이 발표한 ‘대체 단백질 식품 트렌드와 시사점’ 보고서에 따르면, 앞으로 이 시장은 지속 가능성 중시에 따른 장기적인 트렌드로 2035년엔 약 3천억 달러 규모의 비즈니스 기회를 창출할 것으로 예상했다. 특히 대체육의 경우 2030년 전 세계 육류 시장의 30% 규모로 성장하고 2040년에는 60% 이상을 차지해 기존 육류 시장규모를 추월할 것으로 전망했다. 이처럼 대체 단백질 식품 시장은 새로운 수요 창출과 함께 빠르게 확대되고 있어 우리 기업들의 적극적인 시장 개척과 관심이 요구된다. 다음에 시장 트렌드를 기업 사례를 중심으로 분석한 상기 보고서를 요약, 정리했다.
대체 단백질 식품 시장 현황
◇식물성 대체육 중심으로 시장 확대
코로나19로 인한 주요 대형 육류 가공공장 조업 중단으로 발생한 육류 공급 부족 및 가격 인상이 대체육 산업의 성장을 촉발했다. 또 식물성 대체육 시장은 채식 위주의 건강 식단 선호가 증가하고 일반 육류 생산과정에서 발생하는 가축 전염병, 생태계 파괴, 기후 변화 문제의 대안으로 주목받으며 꾸준히 성장해왔다. 아울러 최근 증가하고 있는 반려인들이 동물복지에 대한 관심으로 가축 도살의 과정이 수반되는 동물성 단백질 소비를 기피하는 경향도 촉매제로 작용하고 있다. 이러한 영향으로 미국의 경우, 식물성 대체육 판매가 2018년부터 2020년까지 연평균 31% 증가했다.
이러한 시장 변화로 임파서블 푸드, 비욘드 미트, 오틀리 등 주목받는 글로벌 기업들이 등장하면서 대체 단백질 식품 투자가 크게 활성화되고 있다.
빌 게이츠가 투자한 임파서블 푸드의 햄버거 패티용 식물성 소고기가 2019년 CES에서 가장 영향력 있는 제품, 최고 중의 최고로 선정되면서 전 세계적인 주목을 받았다. 또 식물성 대체육 기업 최초로 비욘드 미트가 2019년 나스닥 상장에 성공했으며 스웨덴의 식물성 음료 기업 오틀리는 올해 나스닥 상장을 추진 중이다.
대체 단백질 식품 스타트업 투자는 2019년을 기점으로 투자 건수 및 투자 유치 금액이 크게 늘었으며 작년엔 역대 최고치인 30억 달러를 달성했다. 이와 함께 타이슨, 카길, JBS 등 미국의 주요 육류 가공기업 6곳 모두 생산 및 투자를 통해 대체육 시장에 진출하고 있다.
◇2035년 전체 단백질 식품 시장의 11% 차지
대체 단백질 식품은 2020년 소비량 기준으로 일반 육류 및 유제품으로 구성된 동물성 단백질 식품 시장의 2%에 해당하며 2035년에는 7배 이상 확대될 전망이다.
대체 단백질 식품은 단백질 원료 기준으로 식물 추출, 동물 세포 배양, 미생물 발효로 구분되며 2035년 소비량은 식물 추출 식품이 6900만 톤으로 가장 많고, 성장률로는 세포 배양 식품이 81%로 가장 높을 것으로 예상하고 있다.
식물 추출 단백질 제품은 비용, 안전성 검증 등에서 앞서 있으며 동물 세포 배양은 상용화 초기 단계로 고비용이지만 동물성 식품과의 유사도가 높고 대량생산 시 규모의 경제 실현에 대한 기대가 크다. 특히 식물 추출 기반 식품은 2018년부터 2020년까지 미국 시장에서 식품산업 전체 판매 성장률인 17%을 뛰어넘는 43%의 성장률을 보이며 채식주의자 타깃 틈새시장에서 벗어나 주류시장으로 진입하고 있다.
아울러 일반 단백질 식품과 경쟁 가능한 수준의 맛과 식감을 구현하는 비용 효율성은 식물 추출이 2023년, 미생물 발효가 2025년, 동물 세포 배양이 2032년 순으로 도달할 전망이다.
자료 : US Department of Agriculture; Euromonitor; UBS; ING; Good Food Institute; Blue Horizon& BCG, 연구자
◇우유 및 유제품 대체 가장 큰 비중, 대체 육류·해산물 높은 성장률 전망
우유 및 기타 유제품 대체 식품 비중은 2020년 전체 대체 단백질 식품 소비량 기준의 80%인 1000만 톤에서 2035년 55%인 5400 톤으로 감소하지만 여전히 가장 큰 소비품목을 차지할 것으로 예상된다.
대체 육류 및 대체 해산물 제품 비중은 2020년 21% 수준인 300만 톤에서 2035년 36% 수준인 3500만 톤까지 상승하고 대체 달걀 제품의 경우에도 8%인 800만 톤 규모의 시장으로 성장할 것으로 예상된다.
◇대체육, 2040년 전 세계 육류 시장 60% 이상 차지
에이티커니에 따르면 일반 육류의 시장 점유율이 2025년 90%, 2030년 72%로 감소하면서 2040년에는 전 세계에서 소비되는 육류의 60%를 대체육이 차지할 것으로 분석했다. 또 2030년을 기점으로 대체육이 전 세계 육류 시장의 30%를 차지하게 되며 2040년에는 동물 세포 배양육이 35%, 식물성 기반 대체육이 25%의 시장점유율을 보일 것으로 전망했다.
대체 단백질 식품 기업 사례로 보는 트렌드
■ 대체 육류·유제품·해산물
● 육류
◇비욘드 미트, 건강 마케팅 통해 인기
비욘드 미트는 건강한 식물성 재료 기반의 고기로 포지셔닝하고 유명 패스트푸드 브랜드와의 협업, 홈 쿡 제품 출시 등을 통해 대중적 수요를 창출했다.
이로 인해 2009년 창업 이후 2019년 기업가치 150억 달러 기업으로 성장했으며 2020년 기준 전년 대비 36.6% 증가한 연 매출 4억 680만 달러를 달성했다. 또 빌 게이츠, 리오나르도 디카프리오 등 유명인으로부터 투자를 유치했으며 식물성 단백질 기반의 대체육을 개발해 맥도날드, 서브웨이, 던킨, 홀 푸드 등 112,000개 매장에 판매하고 있다. 또 소시지, 미트볼, 타고 용 쇠고기 등 미국인들의 식습관에 맞는 다양한 홈 쿡 제품들을 선보이고 있다.
비욘드 미트 제품은 실제 고기와 흡사하고 단백질 함량은 높은 반면 대두, 글루텐, 환경호르몬, 항생제 등이 포함되어 있지 않는 것이 특징이다. 이는 기존 콩고기는 대두를 간 후 점성이 있는 글루텐 단백질을 이용해 고기처럼 굳힌 형태여서 맛과 향, 식감이 고기와 큰 차이가 있었던 것과 비교된다.
또 비욘드 미트의 패티는 완두 콩, 녹두, 현미 등으로 단백질을 구성하였으며 코코아 버터, 코코넛 오일을 통해 마블링을 구현하고 비트 주스로 육즙을 모방했다.
◇임파서블 푸드, 정밀 발효 방식 도입해 대체육 생산
임파서블 푸드는 비욘드 미트와 달리 대두를 주성분으로 하는 패티를 생산하며 성분을 분자 단위로 분석하여 고기의 맛과 식감을 구현했다. 즉 고기 풍미와 피색의 원천인 헤모글로빈의 헴 분자가 콩과 식물의 뿌리혹 헤모글로빈의 구조와 유사하다는 점에 착안, 유전자 조작된 이스트 발효 기술을 통해 뿌리혹 헤모글로빈에서 대량으로 헴을 추출하고 생산한다.
또 고기 씹는 느낌을 위해 밀 단백질을 사용했으며 불에 구웠을 때 고기처럼 단단한 식감을 내고자 감자 단백질을 추가하였고 코코넛 오일로 육즙을 구현했다.
임파서블 푸드는 현재 약 17,000개의 식료품점, 3만 개가 넘는 레스토랑으로 미국에서 판매채널이 크게 확대되었다. 또 가격 경쟁력 강화에 주력하고 있는데, 올해 2월 미국에서 햄버거 패티 가격을 20% 인하하고 식품 유통기업을 대상으로 15% 가격 인하를 1년 내 두 번 단행했다.
◇퀀, 마이코프로틴 기반으로 닭고기 대체육 생산
1985년 설립된 영국의 퀀은 마이코프로틴 기반 너깃, 소시지, 패티 등 140여 종의 다양한 대체 가공 상품 포트폴리오를 구축해 유럽, 미국, 호주 등 20여 개국에 진출하고 있다.
마이코프로틴은 버섯 곰팡이류인 섬유형 균류로 만든 단백질로 실처럼 가느다란 조직 구성이 닭 가슴살과 유사해 고기와 같은 식감으로 평가받고 있다. 우리나라 신세계푸드는 국내 소비자들의 닭고기 섭취량이 증가하고 조류인플루엔자, 동물복지 등에 대한 우려로 대체육에 대한 관심도 함께 높아지고 있는 점에 주목해 2021년부터 퀀 제품을 수입 판매하고 있다.
△대체 단백질 식품이 세계적인 관심으로 점차 대중화되면서 제품군이 식물성 육류에서 달걀, 유제품, 해산물 등에 이르기까지 다양화되고 있다. 또 소비량도 2035년까지 연평균 14% 성장률을 기록하면 시장 규모를 계속 확대할 것으로 내다보고 있다. (사진= 각 사, 그래프=한국무역협회 국제무역통상연구원)
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● 유제품
◇잇저스트, 달걀 대체 식품 세계 최초 개발
2011년 설립된 잇저스트는 2017년 대체육이 아닌 최초의 식물성 달걀을 노른자와 흰자를 섞은 모양의 액체가 담긴 병으로 선보이면서 크게 주목받았다. 잇저스트는 녹두 단백질이 날달걀처럼 겔을 형성해 응고시킬 수 있다는 점에 착안해 녹두를 주원료로 사용하고 달걀의 노란색을 살리기 위한 강황 등 10가지 재료를 혼합해 제조한다. 또 식물성 계란의 제조 방법뿐 아니라 주원료인 녹두 단백질 소재도 특허를 취득해 기술 기반 식품기업으로의 입지를 강화하고 있다.
2020년 미국 시장 기준 식물성 계란 판매는 전년 대비 168% 증가한 2700만 달러를 기록했다. 이 가운데 잇저스트는 식물성 계란 시장의 99%를 차지하고 하고 있는 것으로 알려지고 있으며, 2020년 8월 기준 총 5천만 개의 식물성 계란을 판매한 이후 8개월 내 누적 1억 개 매출을 달성했다.
또 유통망 확대 및 중국 시장 진출로 향후 매출이 빠르게 성장할 전망인데, 최근 중국의 유명 패스트푸드 기업 디코스와의 파트너십을 통해 베이징, 상하이 등 500개 지점에서 저스트 에그 제품 기반의 버거, 샌드위치 등을 제공할 예정이다.
◇오틀리, 귀리 기반 식물성 음료 우유 대체품으로 각광
1990년대 초 설립된 오틀리는 귀리 우유 시장 호조로 매년 두 자릿수의 매출 증가율을 보이고 있으며 현재 100억 달러의 기업 규모로 추정되고 있다.
오틀리는 창업자가 유당 불내증 연구 중 전 세계 인구의 65%로 집계되는 시장에서 가능성을 발견하고 귀리에 효소를 더하는 방식으로 새로운 귀리 우유 가공법을 개발했다. 이에 2019년 기준 25개국에 진출했고 2020년 매출은 4억 달러를 달성한 것으로 추측된다.
이와 함께 오틀리의 브랜드 마케팅도 눈길을 끈다. 먼저, ‘포스트 우유 세대’, ‘우유, 그러나 사람을 위해 만들어진 우유’라는 마케팅으로 오틀리의 차별화된 정체성을 담아냈다. 또 식품기업들이 일반적으로 강조하는 맛, 건강 등이 아니라 재미를 주안점에 두고 옥외광고를 통해 밀레니얼의 관심을 유도하고 있다. 아울러 제품 디자인도 기존의 관념에서 탈피하여 자연스러움, 호기심, 흥미 등의 요소를 강조하고 온실가스 배출량을 명시하여 친환경 이미지 부각하고 있다.
이 외에도 바리스타가 상대적으로 새로운 음료에 대해 거부감이 낮고 B2B 거래의 중요한 의사결정자라는 점에서 최적의 고객이자 유통채널로 판단, 미국 시장에서 고급 커피 전문점으로 유통 채널을 집중하고 커피 맞춤형의 바리스타 전용 제품 출시, 바리스타 직원 채용 등 바리스타 커뮤니티와의 교류 강화를 추진하고 있다.
◇네이처스핀드, 미생물 발효 통해 치즈 개발
창업자는 미생물 발효 기술 적용을 통해 9가지 필수 아미노산을 함유하고 있는 고품질의 파이 단백질을 개발했으며 대체 치즈뿐 아니라 대체 육류에도 적용해 제품을 출시하고 있다.
네이처스핀드는 미국 항공우주국의 우주 생물 관련 연구 프로젝트에서 시작된 기업으로 창업자가 호극성균을 탐사하는 중 옐로 스톤 국립공원의 화산열천수에서 균주를 발견했다. 대체 크림치즈는 물, 파이 단백질, 코코넛 오일, 설탕, 2% 미만의 소금, 젖산, 구아검, 배양액으로 구성되어 있다.
● 해산물
바다 오염과 양식 어류의 항생제 남용 기피 현상에 대응하여 오션허거푸드, 개덜드푸드, 블루날루 등 대체 해산물 스타트업들이 등장하고 있다.
2016년 설립된 오션허거푸드는 생선 고유의 맛과 식감을 모방해 토마토로 만든 참치 ‘아히미’, 가지로 만든 장어 ‘우나미’를 출시했으며 당근으로 만든 연어 ‘사키미’ 제품도 개발 중이다.
개덜드푸드는 굿 캐치라는 브랜드를 통해 콩 단백질로 만든 참치 제품 ‘투나’를 선보였다. 완두 콩, 병아리콩, 렌틸콩, 대두, 누에콩, 흰 강낭콩 등 6개의 콩류를 사용하고 참치의 질감과 맛을 그대로 재현하기 위해 해조 오일을 덧바른다. 이 제품은 홀 푸드 마켓, 베지 그릴, 테스코 UK 등에 입점해 스시 롤, 샌드위치, 샐러드에 활용되고 있다.
블루날루는 세포배양 방식으로 생선 제조 기술을 개발하였으며 국내 기업과도 활발한 협력 중이다. 제조 과정은 부시리에서 채취한 줄기세포를 생물 반응기에서 배양한 후 3D 프린팅 과정을 거쳐 용도에 맞는 형태로 제조한다.
■ 동물 세포 배양육
동물 세포 배양육은 활발한 R&D 투자를 통해 빠르게 생산 비용을 절감하고 있으며 규모화을 위한 대규모 공장 설립, 제품 허가 등 상용화 단계에 돌입했다.
동물 세포 배양육은 2013년 최초 개발 당시 생산 비용이 파운드당 120만 달러에 달했으나 2021년 생산 비용이 7.5달러로 하락하고 다양한 형태의 제품들이 등장했다. 또 활발한 R&D 투자 및 기술 개발 가속화로 2030년까지 세포 배양육 생산 비용은 파운드당 2.57달러에 도달할 것으로 예상된다.
배양육은 미국, 네덜란드, 이스라엘 등을 중심으로 동물 세포 배양육 스타트업들이 적극적으로 투자를 유치하고 기술 개발에 나서고 있어 생산 효율성과 제품 다양화가 촉진될 전망이다.
2021년 이스라엘 알레프 팜은 3D 프린팅 기술을 통해 마블링의 부드러움을 조절함으로써 세계 최초로 꽃등심 스테이크 생산에 성공했다.
2019년 10월 이스라엘 르호봇에 공장 건설을 시작한 퓨처 미트 테크놀로지는 올해 상반기에 동물 세포 배양 기반의 닭 가슴살을 생산할 예정이다. 특히 퓨처 미트 테크놀로지의 생물 반응기를 사용하면, 약 14 일 만에 약 0.5톤의 고기와 지방을 얻을 수 있어 한 달 안에 소 두 마리에 해당하는 양의 고기 제조가 가능하다고 한다. 이는 도축을 위한 소 사육 기간이 약 12~18개월이 소요되는 것을 감안하면 시간과 비용을 크게 줄일 수 있는 장점이 있다.
멤피스 미트는 작년 1월 소프트뱅크로부터 1억 6,100만 달러의 시리즈 B 투자를 유치하고 샌프란시스코 베이 지역에 공장 설립 계획을 발표했다. 멤피스 미트엔 빌 게이츠와 카길, 타이슨푸드도 투자자로 참여하고 있다.
잇저스트는 세계 최초로 작년 11월 싱가포르 식품청으로부터 배양육 허가를 받았으며 싱가포르 레스토랑 1880에서 23달러에 첫 판매를 시작했다. 70%가 세포 기반 육류로 구성되어 있는 잇저스트의 배양육 기반 닭고기는 항생제를 사용하지 않았고 기존 육류보다 위생적인 상태의 미생물 수치를 보인다.
■ 촘촘해지는 B2B 생태계
먼저, 대체 단백질 기업들은 글로벌 식품·외식 대기업들과 장기적인 파트너십을 통해 시장 확장에 나서고 있다.
비욘드 미트는 2021년 1월 펩시코와 ‘플래닛’이라는 합작 법인을 설립하고 식물성 단백질 기반의 스낵 및 음료를 생산할 예정이며 2021년 2월에는 염! 브랜드, 맥도날드와의 공급계약을 체결했다. 염! 브랜드와의 제휴를 통해 KFC, 피자헛, 타코벨에서 식물 추출 기반의 대체육 제품을 출시할 예정이며 맥도날드에서 맥 플랜트 제품을 판매하기 시작했다.
국내에선 스타트 업인 지구인 컴퍼니가 자체 개발한 식물 추출 고기 ‘언리미트’를 서브웨이, 샐러디 등 7개 브랜드에 공급하고 풀무원과 제품 개발을 통해 미국 시장에 진출한다.
식물성 고기는 현미, 귀리, 견과류 등의 곡물과 버섯, 양파, 마늘 등의 채소에서 추출한 식물성 재료로 제조하였으며 일반적인 압출 공정 대신 다양한 곡물 분말을 혼합하여 반죽으로 만드는 단백질 성형 압출 기술을 적용했다.
풀무원과는 식물성 추출 대체육 기반 만두를 개발해 미국 코스트코, 월마트 등 대형 유통기업에 공급할 예정이다.
이와 함께 대체 단백질 기업을 대상으로 기술 서비스를 제공하거나 식품 첨가제 판매 등 새로운 시장 수요가 창출되고 있다.
홍콩, 싱가포르로 제품을 수출하며 사업을 확장하고 있는 국내 스타트업 더플랜잇은 동물성·식물성 원료의 분자 데이터까지 분석한 데이터베이스를 구축하고, 시뮬레이션 및 원료 개발 테스트를 거쳐 식물성 원료 기반으로 원제품의 특성을 살린 대체 제품화를 지원하고 있다.
바이오 기업들도 대체육 산업의 성장 가능성에 주목하고 기술 개발을 통해 시장에 진입 중이다.
인트론바이오는 인공혈액을 개발하던 중 대체육에 들어갈 대체혈액에 관심을 갖게 되면서 2020년 대체육 핵심 성분 제조 방법에 대한 미국 특허를 출원했다. 블루베리 NFT는 2020년 1월 대체육 육즙 성분인 레그헤모글로빈 추출 방법 특허를 출원하고 롯데와 대체육 공동 연구개발에 돌입했다.
대체육 시장이 활성화되면서 의약용으로 사용되던 원료 및 소재들이 식품용으로도 활용 범위가 확대되고 있다.
CJ제일제당은 고기의 맛과 향을 내기 위해 식품 가공 초기 단계에서 이용하는 식품원료인 ‘시스테인’을 천연 방식으로 대량 생산하는 기술을 상용화하고 있다. 지난해 시스테인 제품의 주요 수출국은 중국, 일본, 미국, 벨기에, 독일이며 총 수출액은 59억 달러에 이르는 것으로 알려지고 있다.
롯데 정밀화학은 메틸셀룰로스 수요 확대에 대응하기 위하여 2022년 상반기 상업생산을 목표로 셀룰로스 부문에 370억 원을 투자하고 생산라인 2천 톤을 증설할 계획이다.
■ 대체육 시장에 눈뜨는 ‘중국’
세계 최대 육류 소비국 중국은 대체 단백질 제품 시장의 각축장이 되고 있다.
중국은 전 세계 돼지고기의 50%, 전체 육류의 28%를 소비하는 국가로 2030년 기준 중국의 육류 제품 공급 부족은 3800만 톤에 달할 것으로 예상된다. 따라서 대체육은 중국의 식량부족 및 기후변화의 대안으로 주목받고 있다.
이와 함께 코로나19 영향으로 중국 소비자들의 대체육에 대한 관심이 커지고 있다. 소비자의 86%는 코로나19로 인해 기존 육류 구매 방식을 변경했으며 그중 21%는 대체육 제품 구입 의사가 있는 것으로 조사됐다. 실제로, 잇저스트는 코로나19 이후 징동닷컴, 알리바바, 티몰에서 자사 식물성 계란 판매가 30% 증가했다고 밝혔다.
이러한 추세에 힘입어 중국 현지 기업들은 글로벌 브랜드와의 기술 협력, 현지 맞춤형 제품 출시 등을 추진하고 있다.
전통적 육류 혹은 대두 가공품 기업이었던 쐉타식품과 진즈햄은 각각 비욘드 미트, 듀폰 등과의 기술협력을 통해 대체육 분야로 사업을 확장했다. 중국의 비건 스타트업 쩐미트는 중국인들이 좋아하는 가재, 월병에 대체육을 접목했다. 대체 가재는 곤약, 해초 추출물, 콩, 완두 단백질, 고구마 전분, 식물성 돼지고기로 구성되어 있다.
글로벌 기업은 중국에서 인기 있는 스타벅스, KFC 등을 시장 진출 플랫폼으로 활용하되 공장 증설 등 직접 투자도 늘리고 있는 추세다. 비욘드 미트는 스타벅스와의 협업을 통해 식물성 쇠고기 기반 라자냐를 론칭하고 KFC, 피자헛, 타코벨 매장에도 한정판 메뉴를 출시했다.
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대체 단백질 개발은 지금이 아니라 미래를 준비하는 일
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코로나19로 인해 성장하는 시장이 있다. 바로 ‘대체육(대체 단백질 식품)’ 시장이다. 지난해 4월부터 전 세계 육류 공급량의 65%를 맡아오던 미국·브라질·캐나다 공장이 연이어 폐쇄됐다. 육가공 공장에서 발생한 코로나19 확진자가 수천 명에 이른 탓이다. 지난해 4월28일(현지 시각) 블룸버그 통신은 ‘미국 전역에서 돼지고기 생산량 3분의 1이 줄었으며 글로벌 공급망 붕괴로 고기 대란을 맞을 수 있다’고 전망했다. 미국의 대형 할인매장 코스트코는 1인당 육류 구매량을 3개로 제한하는 ‘육식 제한령’까지 내렸다. 당시 도널드 트럼프 미국 대통령이 강제로 공장을 재가동하는 행정명령을 내리기도 했다. 그만큼 시장 충격이 컸다.
신선육 공급이 타격을 받자 대체육 판매량이 치솟았다. 지난해 5월 초 시장조사기관 닐슨이 발표한 통계에 따르면, 2020년 4월 셋째 주 미국 내 식물성 대체육 판매는 전년 동기 대비 200% 폭증했다. 8주 동안 판매량은 265% 증가했다. 육류 공장들이 폐쇄된 시기와 맞물린다. 대체 단백질 식품 스타트업 투자 역시 코로나19 감염병이 유행한 2020년에 역대 최고치인 30억 달러(약 3조4700억원)에 이르렀다. 식물성 대체식품은 2018년부터 2020년 동안 미국 시장에서 식품산업 전체 판매 성장률인 17%를 뛰어넘는 43% 성장률을 보였다. 대체육 식품 시장이 채식주의자들을 위한 틈새시장을 넘어 주류 시장으로 나아가고 있다는 진단이 나왔다. 이 같은 변화에는 코로나19가 결정적 역할을 했다. 대형 육가공 공장은 생산시설이 밀집되어 있고 공정 과정도 노동집약적인 만큼 감염병 확산에 취약했다. 결국 육류 유통 공급망의 위기로 이어졌고 이는 지속가능한 식량 공급원으로 대체육을 주목하게 했다.
코로나19는 육류 섭취에 대한 중국인들의 인식을 바꾸는 전환점이 되기도 했다. 설문조사 기관 입소스에 따르면, 소비자 86%가 코로나19 이후 육류 소비 습관을 바꿀 것이라고 답했고, 약 40%는 육류 가공품의 소비를 최대한 줄여나갈 것이라고 답했다. 비영리 식품연구기관인 좋은식품연구소(GFI)에 따르면 2018년 중국의 식물성 고기 산업 규모는 9억1000만 달러(약 1조620억원)로 전년 대비 14.2% 증가했다. 미국의 식물성 고기 제조업체 ‘비욘드미트’가 중국 내 스타벅스·피자헛·타코벨 진출에 박차를 가한 이유다. 대체육 시장은 더 이상 채식 인구를 위한 것만이 아니다.
7월23일, 식물성 대체식품을 개발하는 국내 스타트업 더플랜잇은 ‘엑스프라이즈 미래의 단백질(XPRIZE Feed the Next Billion)’ 경진대회에서 한국 기업으로는 유일하게 준결승에 진출했다. 일론 머스크가 후원하는 비영리재단 ‘엑스프라이즈 재단’은 인류가 직면하게 될 공동의 문제를 해결할 기술개발을 지원한다. 세계 인구가 2050년까지 10억명이 증가한다는 가정하에 늘어나는 육류 수요에 대처하기 위한 미래의 대체 단백질을 개발하는 것도 포함된다. 더플랜잇의 양재식 대표는 “‘미래의 단백질’ 과제를 낸 주체가 유엔 산하기구인 세계식량계획(WFP)이다. 세계식량계획은 전통적 육류 소비가 지속가능하지 않다는 위기의식을 갖고 있다. 대체 단백질 개발은 분명하게 다가올 미래를 대비하는 문제다”라고 말했다.
대체 단백질 식품과 지속가능한 식품 생산 분야에 적극적으로 투자해온 임팩트 투자사 인비저닝 파트너스의 차지은 파트너는 “유엔이 발표한 ‘지속가능 발전 목표(Sustainable Development Goals)’를 달성하기 위해선 식품산업의 혁신이 반드시 필요하다”라고 지적한다. ‘지속가능 발전 목표’에는 빈곤·질병·난민·주거·에너지 문제 등 중대하고 시급한 목표들을 담고 있다. 이 목표를 달성하기 위한 데드라인은 2030년이다.
인비저닝 파트너스 같은 경우, ‘기후 테크’ 기업에 최우선 순위로 투자하고 있다. 새우 세포로 배양육을 제조하는 ‘시옥미트’, 100% 식물성 소재로 대체육을 만드는 ‘지구인컴퍼니’, 동물 도축 없이 콜라겐과 젤라틴을 만드는 ‘젤라텍’ 등이 그 대상이다. 인비저닝 파트너스만이 아니다. 국내 산업에서도 이 같은 흐름을 보이고 있다. 대체육 업체에 대한 투자가 늘고, 대체육 연구개발에 적용되는 ‘푸드 테크’ 기술도 발전하고 있다. 한국무역협회 국제무역통상연구원은 올해 발간한 보고서를 통해 단백질 ‘재배·사육 시대’에서 ‘추출·발효·배양 시대’로 전환되고 있다고 진단했다.
대체육 기술은 시간과 공간을 보정하는 일
그럼 대체육 개발은 어디까지 왔을까? 대체육은 고기 단백질을 대체하는 원료가 무엇이냐에 따라 콩, 밀, 호박, 버섯 등 식물에서 추출한 단백질로 제조한 식물성 대체육, 시험관 고기라 불리는 배양육, 식용 곤충 단백질 식품, 해조류 단백질 식품 등으로 구분된다. 기존 콩고기가 식물성 재료를 배합한 반죽에 글루텐을 굳혀 퍽퍽한 식감으로 외면받았다면 요즘 식물성 대체육은 단백질 압출성형 기술을 통해 고기의 결을 살리며 수분함량을 유지할 수 있게 되었다. 현재 대체육 시장에서 식물성 대체육의 시장점유율이 가장 높다. 콩의 뿌리에서 추출한 헴(heme) 성분으로 붉은 육즙을 재현해 ‘피 흘리는 채식 버거’로 유명한 임파서블버거, 코코넛오일로 식감을 재현한 비욘드버거 등 우리가 쉽게 볼 수 있는 대체육 제품들이 여기에 속한다.
배양육은 동물의 줄기세포를 채취한 뒤 증식시켜 조직을 배양하는 방식이다. 기존 축산보다 토지·에너지 사용량과 온실가스 배출량을 큰 폭으로 감소시킬 수 있어 친환경적이다. 하지만 우려의 목소리도 적지 않다. 소의 태아 혈청을 이용하는 경우 윤리적 논란이 발생하기 때문이다. 세포배양 과정에 유전자 편집 기술이 사용되는 것도 상용화에 걸림돌이다. 유럽에서는 유전자 조작 제품에 대해 엄격한 기준을 적용해 규제한다. GFI 2021년 보고서에 따르면 2020년 대체 단백질 투자액은 약 31억 달러(약 3조5000억원)이다. 전체의 69.2%가 식물성 단백질 식품이고, 18.9%는 발효 기반 단백질이며, 배양육은 약 11.8%로 상대적으로 낮은 비중을 차지하고 있다. 하지만 세포배양 기술이 고도화되고 동물복지, 환경의 지속성에 관심이 커질수록 배양육 시장은 빠른 속도로 성장하리라 예상된다.
이미 대체육 기술은 첨단기술과 맞물려 빠르게 개발되고 있다. 3D 프린팅 기술로 대체육을 만드는 이진규 이화여대 식품공학과 교수는 대체육 기술을 ‘시간과 공간을 보정하는 일’이라고 설명한다. “배양한 세포는 덩어리 형태다. 그중 단백질 덩어리와 지방세포 덩어리 등을 분리해 적절하게 다시 배치함으로써 원하는 식감을 구현할 수 있다. 마블링 같은 생물의 ‘맛’은 성장하는 시간이 쌓인 흔적인데 그것을 압축하는 거다. 이것을 이용해 프린팅을 위한 재료, 즉 카트리지를 만들고 소비자들은 마치 전자레인지처럼 흔해질 가정용 3D 프린터기를 통해 자신이 원하는 맞춤형 식사를 제작할 수 있게 된다.”
이 같은 푸드 테크의 혁신에 의해 생산되는 제품도 다양해지고 있다. 흔히 생각하는 ‘고기’ 형태가 아닌 식물성 생선·달걀·치즈 같은 제품의 등장은 소비자들의 선택권을 넓혀주고 있다. 특히 녹두를 원료로 식물성 달걀을 생산하는 미국 스타트업 ‘잇저스트(Eat JUST)’는 제품 생산 3년 만에 1억 개가 넘는 제품을 판매했으며, 2016년 기업가치가 10억 달러(약 1조 1600억원)를 넘기며 유니콘 기업으로 성장했다. 2017년부터 배양육 치킨을 개발해 현재 싱가포르에서 최초로 배양육 제품을 판매하게 되었다. 이 밖에도 토마토로 만든 식물성 참치회, 배양 새우, 3D 프린터로 만드는 연어 등 대체 해산물 제품도 주목받고 있다.
이화여대 식품공학과 이진규 교수팀이 3D 프린팅으로 만드는 대체육. ⓒ시사IN 신선영
고기만을 고기로 보자는 주장
기후위기와 혁신 기술이 만나 우리의 식탁 풍경을 바꾸고 있다. 더플랜잇의 양재식 대표는 10년 내에 지금 당연하게 여기는 것들이 당연해지지 않는 시점이 올 것이라 말한다. “누구나 합리적인 가격으로 마트에서 고기를 사는 게 당연하지 않은 때가 올 거다. 기후위기나 환경문제가 심각해지면 정부에서 선제적으로 육류세를 도입할 수 있다. 육류세 같은 제도가 도입되면 변화는 가속화될 거다. 식물성 고기나 마요네즈, 달걀이 자연스럽게 밥상에 오를 것이다.”
물론 저항도 있다. 고기만을 고기로 보자는 법·제도가 등장한다. 대체육 제품에 ‘고기’ 또는 ‘육류’와 같은 명칭을 표기할 수 없도록 제한하는 법안이 전 세계적으로 발의되고 있다. 미국에서는 2018년 미주리주를 시작으로 ‘고기’라는 표기를 실제 가축의 도축으로 나오는 육가공 제품에만 사용하게 하는 법안이 다수 제정됐다. 채식기반식품협회(PBFA) 등은 헌법이 명시한 ‘자유롭게 말할 권리를 침해한다’며 법적 분쟁을 이어가고 있다. 유럽연합에서도 유사한 법안 초안이 2019년 4월, 유럽의회를 통과해 논란이 이어지리라 보인다.
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대체 단백질 시장 현황과 축산업계의 대응방안
1. 대체 단백질의 등장 배경
최근 기존 관행적인 육류생산 방식에 대한 환경오염, 가축전염병 발생에 따른 식품 안전성과 함께 건강식 및 비만 방지를 위한 채식 식단 선호 증가, 소비자의 윤리적 소비 관심 증대 및 종교적 이유로 육류 섭취가 어려운 이들을 중심으로 대체 단백질에 대한 관심이 증가하고 있다. 대체 단백질 시장이 성장하면서 기존 축산업계도 영향을 받고 있다. 본고에서는 ‘식물기반 단백질’과 ‘배양육’에 대한 국내외 산업 현황과 소비자 반응을 살펴보고 축산업계의 대응방안에 대해 논의하고자 한다.
2. 식물기반 단백질
식물기반 단백질은 다양한 식물원에서 단백질을 추출하여 생산할 수 있으나, 현재 시장에 유통되는 주요 식물기반 단백질은 밀, 콩, 균류【균류(버섯)는 식물계에 속하지 않으나 본고에서는 분석 편의를 위해 식물성 단백질에 포함하여 설명함】, 조류를 이용하여 생산되고 있다(iIssue Report 2021). 밀, 대두, 완두, 균류(버섯), 조류를 이용한 대체 단백질은 식감과 영양성분에서 우수한 면이 있으나, 원재료가 식물이므로 각 식물체가 가지는 단점(알레르기, 기호성)을 가지고 있다.
(1) 해외 시장 동향
국가별로 볼 경우 식물기반 단백질 시장규모는 2019년 기준 미국이 4억1,300만달러로 글로벌 시장의 38.0%를 차지하고 있으며, 이어 캐나다와 독일이 각각 2위와 3위를 차지하고 있다. 특히 중국과 인도의 같은 해 시장규모는 7,810만달러와 3,230만달러로 연평균 성장률은 11.8%와 10.8%로 전체 평균 성장률 8.2%보다 높게 나타나고 있다. 중국은 많은 인구와 지속적인 경제성장으로 식물기반 단백질의 소비가 지속적으로 증가할 것으로 예상되며, 인도 역시 많은 인구와 전체 인구의 약 40%가 채식주의자인 특성상 식물기반 단백질의 수요는 계속 증가할 것으로 판단된다.
(2) 국내시장 동향
국내의 식물기반 단백질 시장은 중소기업의 채식주의자 대상 상품군이 시장을 주도하고 있었으나, 최근 대기업의 참여가 시작되고 있는 상황이며, 패티, 미트볼, 소시지, 돈가스 등의 기존 육가공품 형태로 판매하고 있다(이은정 외, 2021). 현재 우리나라의 식물기반 단백질의 시장규모는 2018년 기준 7,010만달러(약 771억원)으로 글로벌 컨설팅회사에서 추정하고 있으며, 이 중 버거패티와 미트볼, 너겟류 형태 제품의 점유율이 66.8%로 추정된다.
(3) 소비자 반응
식물기반 단백질에 대한 소비자 인식에서는 ‘건강에 도움이 된다’고 생각하는 의견은 50.0%, ‘안전하다’는 의견은 55.0%, ‘환경에 도움이 된다’는 의견은 72.6%로 조사되었다(소비자리포트, 2021). 따라서 소비자들은 식물기반 단백질을 소비하면서 환경 및 건강, 식품 안전성 등의 요인을 중요하게 생각하고 있음을 알 수 있다.
(그림 1)식물기반 단백질에 대한 소비자 인식 (자료 : 소비자리포트(2021))
(4) 식물기반 단백질의 현안문제와 시사점
식물기반 단백질 제조사는 기존 채식주의자를 대상으로 한 시장에서 일반 소비자를 대상으로 판매영역을 확대하면서 육류 대비 안전·건강·환경친화적인 점을 주요 마케팅 요소로 강조하고 있다. 그러나 식물기반 단백질은 압출성형 기술이 적용된 조직화 식물단백을 주원료로 사용하며, 조미과정을 거쳐 다양한 첨가물을 추가하여 생산되는 가공식품이란 점에 주의할 필요가 있다. 이는 자연식품인 육류와 차별되는 점이며, 소비자에게 육류의 안전성을 강조 및 인식시킬 필요가 있다.
또한 식물기반 단백질은 재료 특성상 식물에 의존하고 있으므로 기존 채식주의 식단이 가지고 있는 문제점이 그대로 유지될 수 있다. 즉 칼슘과 비타민 D, B12, B6 및 오메가6 지방산과 같은 다양한 영양소의 공급이 제한되며, 동물성 단백질의 함유량이 적어 성장, 면역, 뇌 발달에 영향을 주는 아연의 체내 흡수율이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다(최윤, 2021).
3. 배양육
배양육은 살아 있는 동물의 세포를 채취한 뒤 세포공학 기술로 증식하여 얻게 되는 식용고기를 의미하며, 가축을 사육하는 과정을 거치지 않고 고기를 얻는 기술이다(Verbeke 외, 2015). 생산 초기 배양육 생산가격은 120만달러/파운드(약 2억8천만 원/100g)에 달하였으나, 이후 대량생산 기술의 발달로 2021년 생산비는 7.5달러/파운드(약 1,904원/100g)로 하락하였으며, 다양한 제품들이 등장하고 있다(Terazono, 2021).
(1) 해외 시장동향 및 전망
현재 대량생산되어 본격적으로 상품화된 배양육 제품은 매우 찾기 힘든 상황이며, 컨설팅 업계는 배양육이 본격적으로 시장을 형성하는 시기를 2025년으로 예상하고 있다. 이는 당초 배양육의 상용화 시기가 2021년으로 예상(Verbeke 외, 2015)되었던 점에서 볼 때 대량생산 기술 개발의 난이도로 아직 상용화에는 시간이 필요한 상황이다. 향후 배양육 시장규모는 2025년 2억1,400만달러에서 2032년 5억9,290만달러로 연평균 15.7% 성장할 것으로 전망된다(Cultured Meat Market 2019, 윤성용 외 2021에서 재인용).
(2) 국내시장 현황
국내에서 배양육을 연구하는 회사는 그리 많지 않으며, 현재 기술 수준은 초기 단계로 파악된다. 현재 셀미트(주), (주)다나그린, 씨위드(주), (주)노아바이오텍 등의 스타트 업체가 배양육 기술을 개발하고 있다. 현재 우리나라 배양육의 기초 및 응용연구 수준은 최고기술 보유국(미국)에 비해 60% 수준이며, 기초연구 기술 격차는 4년, 응용연구 기술 격차는 5년에 달하는 것으로 분석된다.
(3) 배양육의 현안문제와 시사점
배양육 제조업체들은 환경, 에너지 부하 절감 및 건강에 대한 안전성 등을 자사 제품의 홍보수단으로 삼고 있으나, 배양육의 대량생산 기술은 개발 중에 있으므로 시판된 제품이 없어 제품의 품질, 안전성, 풍미 및 소비자의 구매의향, 제품평가 등에 대한 정보가 매우 불충분한 상황이다.
또한 시장 상황을 분석한 컨설팅 보고서 역시 배양육이 시장에 출시될 경우 육류 시장의 일부분을 점유할 것을 예측하는 점에서는 공통점을 보이고 있으나, 본격적인 시점에 대해서는 2032년 이후로 예상하는 자료가 발표되는 등 향후 시장 상황을 쉽게 결정하기는 어려운 상황이다.
이와 함께 배양육이 기존 축산보다 에너지 및 환경친화적이라는 주장을 반박하는 다수의 연구자료가 발표되고 있으므로 배양육의 환경 및 에너지 효율성에 대한 교차검증이 필요하다.
4. 축산업계의 대응방안
기존 육류 대비 식물기반 단백질의 낮은 식미감과 배양육의 부족한 관능적 요인은 지속적으로 제기되는 문제이며, 이를 해결하기 위해 대체 단백질은 조미료 및 화학첨가물을 이용하여 풍미와 식감을 증진시키고 있다. 따라서 건강을 위해 자사 제품을 광고하는 대체 단백질 관련업계의 홍보 방식에 대해 의문을 가질 필요가 있다.
또한 대체 단백질에 대한 적절한 용어의 선택이 필요한 시점이다. 식물기반 단백질은 영양성분 및 식미감의 차이로 기존 육류의 대체재가 아닌 보완재의 역할이 요구되나, 제품명에 ‘고기’라는 용어를 사용할 경우 소비자에게 육류를 대체할 수 있다는 오해를 줄 수 있다. 따라서 현재 흔히 사용되는 ‘식물성 고기’, ‘콩고기’라는 용어를 대체할 수 있는 용어를 제시하여 소비자의 혼란을 미연에 방지할 필요가 있다.
이와 함께 일부 동물권 단체가 제기하는 ‘공장식·밀집환경에서 비인도적 사육방식’에 대한 오해를 해소하기 위해 축산업계가 노력하는 모습을 적극적으로 제시할 필요가 있다.
◆… 본 원고는 ‘2021 미래축산포럼 심포지엄’에서 발표한 내용을 축약하였으며,
보다 자세한 내용은 심포지엄 자료를 참고 바랍니다. …◆
■ 자료출처
• iISSUE Report. 2021. 4. ‘대체육 글로벌 동향’. 농림식품기술기획평가원.
• 농림식품기술기획평가원. 2020. 12. ‘2020년 농림식품 기술수준평가’. pp17~41. 박미성, 이용선, 최재현, 주준형. 2020. 식품분야 미래유망 기술의 사회·경제적 효과 분석.
• 소비자 리포트 2021. 4. ‘대체육 식량부족, 환경문제 해결에 도움이 될 것으로 기대’.
• 윤성용, 조해주, 이경본. 2021. ‘대체육’. KISTEP 기술동향 브리프.
• 이은정, 이종엽, 홍근표. 2021. 국내 식물성 식육 대체식품 시장의 현황 및 발전전략. 축산식품과학과 산업, 10, 61-70.
• 최윤. 2021. 9. 26. ‘<창간 36주년 특집-건강한 K축산/기고> 건강한 축산식품 ON 대체식품 OFF’. 축산신문.
• Terazono, Emiko. 2021. 5. 6. ‘Lab-grown chicken start-up slashes production costs’. Financial Times.
• Verbeke, W., Marcu, A., Rutsaert, P., Gaspar, R., Seibt, B., Fletcher, D., & Barnett, J. 2015. ‘Would you eat cultured meat?’: Consumers’ reactions and attitude formation in Belgium, Portugal and the United Kingdom. Meat science, 102, 49-58.
▣ 이정민 박사
한국농촌경제연구원
▣ 문의사항
상기 원고에 대한 궁금한 사항은 글쓴이 메일로 문의바랍니다.
글쓴이 e-mail : [email protected]
▣ 출처
피그앤포크한돈 2022년 3월호 222~228p
키워드에 대한 정보 대체 단백질
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