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식초를 몇 방울 뿌려주세요. 지나치게 질긴 쇠고기의 경우 요리하기 한두 시간 전에 식초물에 씻어두면 부드러워집니다. 양파즙을 넣어보세요. 고기에 여러가지 양념을 미리 재어놓을 때 양파즙도 함께 넣어도 부드러운 맛을 낼 수 있습니다.
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안녕하세요. 맛상무입니다.
질긴고기 연하게 하기위해서 키위등을 많이 사용하죠?
키위와 화학연육제를 비교해 봤습니다.
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주제에 대한 기사 평가 고기 연 하게 하는 법
- Author: 맛상무
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- Date Published: 2018. 3. 16.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=Bz92P-leaJs
질긴 쇠고기를 연하고 부드럽게 만드는 마술같은 비법!
질긴 쇠고기를 연하고 부드럽게 만드는 마술같은 비법!
큰맘 먹고 고기를 샀더니 생각보다 질긴 고기여서 실망하시거나 곤란하셨던 경우 있으시죠??
하지만 낙심은 이릅니다. 고기를 부드럽게 만드는 방법을 알아둔다면 이런 경우에도 얼마든지 맛있는 쇠고기 요리를 만들 수 있으니까요. 오늘은 맛있고 부드러운 고기 요리를 만들 때 도움이 되는 정보들을 소개할까 합니다.
고기 요리를 할 때 센스있게 활용해보세요. ^-^
● 파인애플
파인애플에는 단백질을 분해하는 효소를 함유하고 있어서 고기를 부드럽게 하는 작용을 합니다. 특히 돼지고기 요리를 하기 전에 고기에 여러가지 양념을 미리 재어놓을 때 넣으면 부드러운 맛을 낼 수 있습니다. 적당한 크기의 파인애플을 고기 위에 몇 시간 동안 얹어 놓으면 부드럽고 연한 돼지고기 요리를 맛볼 수 있습니다.
● 배
배를 강판에 갈아서 배즙을 낸다음 각종 양념장 재료와 함께 한두 시간 정도 재어두면 연한 고기요리를 만들 수 있습니다.
● 키위
고기 1근(600g)에 키위 1/8 정도만 넣어서 재어 두었다가 요리하면 매우 연한 고기의 맛을 낼 수 있습니다. 키위의 양이 너무 많으면 고기가 지나치게 연해지고 물러져서 맛을 떨어뜨릴 수 있으므로 적당한 양의 키위에 재어두는 것이 좋습니다.
● 과일쥬스
과일쥬스 몇 방울을 넣어주세요. 도마 위에 깨끗한 헝겊을 깔고 고기를 놓은 다음에 쥬스 몇 방울을 떨어뜨리고 빈 병으로 두드려 주면 고기의 힘줄이 파괴되어 고기가 연해집니다. 그러나 너무 세게 두들기면 육즙이 빠져나와 고기의 맛이 저하될 수도 있으므로 적당하게 두들기도록 합니다.
● 술
술을 이용하세요. 요리하기 전에 청주와 같은 술을 약간 붓고 한두 시간 정도 재어두면 부드러운 고기의 맛을 살릴 수 있습니다. 청주, 맥주, 포도주 등과 같이 알코올 농도가 낮은 술을 사용하도록 합니다.
● 식초
식초를 몇 방울 뿌려주세요. 지나치게 질긴 쇠고기의 경우 요리하기 한두 시간 전에 식초물에 씻어두면 부드러워집니다.
● 양파즙
양파즙을 넣어보세요. 고기에 여러가지 양념을 미리 재어놓을 때 양파즙도 함께 넣어도 부드러운 맛을 낼 수 있습니다.
● 그 외 매실즙, 사과즙, 레몬즙, 감귤즙, 간장, 설탕, 와인, 소다, 식용유, 콜라(탄산), 식초
과일즙을 비롯해서 여기 나열된 재료들은 단백질 분해 효소가 들어있어서 육질을 부드럽게 만들어주는 기능이 있습니다. 시판되고 있는 불고기, 갈비 양념 중에도 사과나 배가 포함되어 있다고 홍보하는 제품이 있죠. 이러한 과일즙에 고기를 재워두시거나 콜라, 식초 등으로 고기를 씻어주시면 고기가 무척 부드러워집니다.
하지만 너무 오래 재워두면 단백질성분이 과하게 분해되어 먹지 못하게 되니 주의해주세요.
● 두드리기
도마 위에 행주를 깔고 한우를 올려놓은 다음, 빈 병이나 마늘 빻는 방아 등을 이용하여 한참 고기를 두드려주시면, 힘줄이 파괴되어 육질이 부드러워집니다. 팔이 좀 아프겠지만, 운동을 겸한다고 생각하시면서 열심히 두드려주세요.
[ 고기 ] 소고기,돼지고기를 연하게 하는 방법을 알아봅시다
고기를 먹을때,
연하게 만들면 훨씬 맛있죠~?
그래서 고기를 연하게 하는
방법에 대해서 알아보겠습니다~!
( 이 글에 적힌 내용전부 소고기+돼지고기 부드럽게 해줍니다 )
그럼 시작하겠습니다!
######################################
목차
1. 파인애플을 사용하세요.
2. 배를 사용해주세요.
3. 키위를 사용해주세요.
4. 시판 고기 연육제를 사용하세요.
5. 과일쥬스 or 콜라를 사용하셔도 좋습니다.
6. 식초를 사용해주세요.
7. 술을 이용하세요.
8. 양파즙을 넣어보세요.
9. 고기 망치로 적당히 두둘겨주세요.
10. 소금간은 되도록 굽기 바로 전에 해주세요.
11. 우유에 재워두세요.
12. 사과를 사용하세요!
13. 베이킹 소다를 사용해보세요.
14. 체감상 고기 연해지는 순위
######################################
* 소고기,돼지고기를 연하게 만드는 방법을 알아봅시다 *
1. 파인애플을 사용하세요.
파인애플에는 단백질을 분해하는
‘브로멜라인’이란 효소가 있는데,
이 효소가 고기를
부드럽게 만들어줘요.
고기 양념을 미리 재워둘 때
파인애플을 갈아서 함께 넣거나~
혹은 적당한 크기의
생 파인애플을 고기 위에
30분정도 얹어 놓으면!
부드럽고 연한 찰진
고기요리를 맛볼 수 있습니다.
그러나!
파인애플은 향기가 꽤나 강합니다!
고기 부드럽게 해주는
메카니즘도 키위와 비슷!
그래서
너무 오래 재워두지
않는것을 권장합니다.
또한!
파인애플은 키위 정도는
아니라 1시간 가량
재워놓아도~
키위에 비하면 그럭저럭
고기질이 그나마 괜찮습니다만~!
( 파인애플도 강하므로 두꺼운 고기만 1시간 정도만 사용하세요! )
파인애플은 향기가
약간 강한 편에 속합니다.
그 향이 꾀기에 묻어….납니다.
껄껄
하여~ 꼬수운 냄새를 즐기는
소고기나 닭고기 같은거에는
잘 안어울립니다~!
실제 음식 궁합이 매우 좋은
돼지고기 위주로 사용하시면 됩니다~!
대학 실험에 따르면
파인애플은 2번째 강력한 연육
효과를 보였다고 적혀있습니다!
실제 체감도 배와 키위 사이
약간 이런 느낌 인듯.
또한 파인애플 통조림 과육을
이용하셔도 됩니다.
그러나 생 파인애플보다
효과가 조금~ 덜 한데요!
이유는 열 처리를 하기 때문에,
브로멜라인이 줄어들기 때문입니다.
통조림 파인애플 과육은 “사과” 하고
동급의 성능을 보였다고 합니다!
그러나 통조림일 경우
갈았을때와, 그냥 통조림 과육을~
사용했을때 조금
미묘하게 다른… 느낌이었습니다.
저는 확실하게 갈아서
사용하는 것을 추천합니다.
( 통조림 과육 통째로 사용하는게 살짝 더 약한듯…? )
######################################
2. 배를 사용해주세요.
배를 강판에 갈아서
배즙을 낸 다음,
각종 양념장과 함께
고기를 잘~ 버무린 뒤
한 두시간 정도 재워두면,
고기가 살짝 연하게 되구요 맛도
살짝 달달하고 좋습니다.
또한 양파+배 섞은 양념장은
하루~ 이틀 재워놔도 무방합니다.
키위나 파인애플 수준의
고기분해 요소가 있지는
않은듯 합니다.
한 고등학교 3학년 논문과정에
배의 고기 연육작용에 대해서
실험한 보고서를 봤는데요~!
그 보고서에 의하면~
배가 연육작용이 생각보다
엄청나다는 것으로 결과가 나왔어요!
그 효과는,
대략 이렇습니다.
배가 1 정도의 위력일때
키위가 2 위력 이었어요!
( 키위가 배의 2배 이상의 위력 )
( 키위는 식당용 연육제 수준 )
( 배의 연육작용이 이 정도 )
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배가 이렇게나 연육 작용이
강력한 편에 속하는데…..
배는 키위와 다르게!!!!!
고기가 과자마냥 부스러기
처럼 녹아버리진 않습니다.
아무래도 잘은 모르겠지만
( 논문 본적이 엄서서…껄껄 )
경험상, 고기를 아예 녹일 정도의
분해 효소를 가지고 있지는
않는듯 합니다.
양파+배 조합 양념갈비장 몇일씩
냅둬도 쇠고기만 부드러운 걸 보면~
배는 고기를 녹이는 수준의
효소는 아니라고 생각이 드네요!
그래서 ~!
배가 여러모로 고기 부드럽게
하는데 가장 안전한 듯 합니다.
( 특히 소고기와 궁합이 좋아요 )
( 육회에 같이 먹는것도, 맛도 좋지만 )
( 배의 연육작용이 소화를 돕는 듯 합니다 )
이렇듯 연육 작용이
꽤나 강한데,
키위하고 다르게 뭔가
다른 메카니즘으로 고기
육질을 지켜주며 연육 작용이 일어나므로!
바로 구우시고 싶으시면,
10분정도만 고기 위에다가
올려두셔도 꽤나 괜찮다고 합니다.
배는 양념 소고기 한근을 기준
반개 정도 사용하시면 됩니다.
( 요리마다 다른데 대략 한근에 이정도 사용함니다 )
( 참고로 돼지고기, 닭고기랑은 잘 안어울려여…허허 )
##########################################
3. 키위를 사용해주세요.
가장 조심해서 다뤄야 할
고기 연육 과일 입니다!
각종 실험에서 당당히
고기 연육 파괴력 1위를
몸소 보여주신 과일~! 사용법은~
고기 1근(600g)에 키위
1/4 정도를 잘 다듬어서
재워 두거나,
갈아서 양념장과 함께 재워
고기를 요리하면 고기가
매우 연하게 됩니다.
( 절대 키위 하나 다 사용하지 마세요! )
그 시간은
20분 정도로 하겠습니다.
( 20분을 기초로, 고기 질을 젓가락으로 항시 확인해 주세요 )
키위는 절대로!
2시간 이상, 하루 이상
장시간 재워두진 마세요!
고기 상태에 따라
조금씩은 다르지만,
부드럽다 못해 부스러
질 수 있으니 …
되도록 15분~20분이 좋습니다.
( 꾀기가 녹는 느낌이에요 )
( 그리고 고기요리 하면, 과자 부스러기 같이 부스러짐 )
키위에는 ‘액티니딘’이라고
하는 단백질 소화효소가
들어 있답니다.
파인애플과 키위에
있는 이 효소들은,
상온에서는~
느리게 활동하지만,
대략 60~70℃에서
5배가량 빨라집니다.
그래서 고기 요리 다 만들면
고기가 무슨 흙 뭉쳐놓은거 마냥
마구 나눠집니다. 과자 부스러기 생각하셈!
또한 키위는 초보자가
사용 안하는게 좋습니다.
요리 초고수나 뭔가
확실히 추구하는 맛!
이 있을때 사용하세요.
키위가 고기맛에 아주
제대로 달라붙게 되거든요!
키위 특유의 달콤상큼한 맛이
정말 강렬하게 느껴진답니다!
게다가 키위 상태에 따라
시큼한 맛까지 난답니다~!
( 꾀기 요리 다 조리해도 강하게 느껴질 정도입니다! )
과일맛이 꾀기의 풍미를
뛰어넘어 고기의 맛을 방해하므로,
적당한 양으로 키위를
사용하시는 것이 좋습니다.
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4. 시판 고기 연육제를 사용하세요.
시판 고기연육제도 있는데요~!
생긴게 무슨 미원같이 생겼는데
인터넷에 찾아보면 팝니다.
어떻게 보면 가장 확실한
고기 부드럽게 하는 제품입니다.
구매하신 연육제 제품에 붙어있는
사용법을 읽어보시면 되시겠습니다~!
######################################
5. 과일쥬스 or 콜라를 사용하셔도 좋습니다.
위의 방법은 과일들
때문에 좀 귀찮죠?
그래서 더 쉽게 쥬스를 이용해도 되요!
이 방면 최고 존엄은
바로 이 제품 입니다!!!!
” 갈아만든 IDH ( 배 ) ”
or
” 직접 갈아만든 키위 ( 2500원쯤 하는 상품 ) ”
근데 이 목차는 배를
다루는 목차이므로 배만
다루겠습니다!
시중의 갈아만든 배는
비록 열처리를 하여 실제
배보다는 훨!훨씬 약합니다~!
1시간~2시간 정도
재워두시면 그럭저럭~
진짜!쪼끔 인데!
효과를 볼 수 있습니다.
( 확실히 배보단 훨!훨씬 약해요 )
( 먹다남은 배 주스 있을때만 사용하셈! )
솔직히 굉장히 미묘했습니다.
수분땜에 부드러워 진건지
배 때문에 부드러워 진건지…
과육으로 인하여 부드러워
진거보단 훨씬 약해서…..
집에 배나 키위가 정 없을때
최종 대안 정도로 사용하시면
없는거보단 나은 느낌인듯!
콜라같은 경우도 양파즙과
거의 같은 성능이라고 합니다.
콜라는 단맛까지
첨가 시켜주고~
탄산으로 고기의
불순물 녹여주고~
잡내도 약간이지만 잡아주는 등등…..
정육점 아저씨조차 가끔씩
사용하는 그런 제품입니다!
그러나 한 대학 실험에서
콜라에 고기를 30정도 담궈둿을땐,
일반 고기
( 대조군 일반 고기 )하고
식감 대조를 해봤을 때,
그렇게 뚜렷하게 다른점은
발견되지 않았다고 합니다.
그래서 못해도 1시간~ 2시간은
재워두시는게 좋다고 합니다~!
######################################
6. 식초를 사용해주세요.
지나치게 질긴
쇠고기의 경우~
요리하기 한두 시간 전에
식초물에 씻어두면 한결
고기가 부드러워집니다.
######################################
7. 술을 이용하세요.
요리하기전에 청주와
같은 술을 약간 붓고~
한두시간 정도 재어두면
부드러운 고기의 맛을
살릴 수 있습니다.
청주, 맥주, 포도주 등과 같이
알코올 농도가 낮은술 사용을
권장합니다.
특히 맥주가 저렴하고
효과가 좋은데요~!
탄산에 함유되어있는
탄산수소나트륨이 고기에
들어있는 불순물을 녹여냅니다.
이 불순물은 고기나 뼈에서
나오는 여러 불포화지방산
등의 물질로써~
탄산에 살짝 재운 뒤 구우면
이 성분이 제거되어 고기를!
그냥 구웠을 때에 비해서는
약간 더 깔끔한 맛이 납니다~!!
그리고
탄산수소나트륨은 고기의 잡내를
제거하는 효과도 있다고 해요.
튀김을 하실때
맥주에 20분 정도 재운 뒤~
굽기 전 흐르는 물에
살짝 헹구어 내세요.
조리하면 맥주의 맛은
거의 나지 않는다고 합니다.
그래서 보통
맥주를 많이 사용하고
튀김할때 정말 좋은 방법입니다~!!
고기 연육작용은
20분 정도로는 체감상
연해지지 않습니다.
콜라와 같아요.
적어도 1시간 정도 재워두셈!
######################################
8. 양파즙을 넣어보세요.
고기에 여러가지
양념을 재워놓을 때~
양파를 갈아서 즙을 낸 후!
양파즙을 함께 넣어도
부드러운 맛을 낼 수 있는데요!
양파는 배와 함꼐 사용하는
경우가 많죠?
그래서 보통~
양파+배 양념장 1시간~2시간
정도 재워두시는 분들이 많습니다.
네,
실제로 1시간~2시간이 안정적
이라고 합니다. 양파도 배와 같이~
고기 분해요소가 그렇게까지
초강력은 아닌 것 같더군요.
그래서 소고기 양념장 만들고
냉장고에 하루~이틀 재워두셔도
크게 문제될건 없다고 합니다.
여의도 한강공원에 고구려 건물이 있다면 이런 모습!
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한 대학 실험에 의하면
양파는 콜라와 같이 꼴랑 30분
재우면, 그 효과가 미미하다고 합니다.
저는 개인적으로 양념장을 만들때
2시간 정도 재워두거든요~!
그래서 양파즙이나 양파즙+배
양념장은 2시간을 추천드립니다~
또한!
그냥 생양파 덩어리는 별로
효과도 없습니다. 맛만 좋아요. 껄껄
반드시~
양파를 강판에 갈아서 즙으로
만드셔야 고기 연육 효능이 살아납니다.
######################################
9. 고기 망치로 적당히 두둘겨주세요.
고기 망치를 이용하여
전체적으로 고기를~
적당하게 두들겨주면
고기의 힘줄을 연하게
하여 고기가 연해집니다.
그리고 고기를
구울때 위로 올라가며
U모양 되는것도 방지해 주기도 합니다.
그러나!
너무 세게, 많이 두들기면
육즙이 많이 빠져나와
고기의 맛이 저하될수가 있으니 !
적당하게 두들기도록 합니다.
고기용 망치가
없으시다면 칼등으로
대체하셔도 효과가 상당히 좋습니다.
식초나 과일로
연하게 숙성후, 고기망치로
두들기면 더욱 더 고기가 연해집니다.
######################################
10. 소금간은 되도록 굽기 바로 전에 해주세요
스테이크급 두꺼운
고기가 아닌데 소금간만
해서 따로 양념장 없이~
간편하게 드실거라면
되도록~
굽기 바로 전에
소금간을 해주세요.
염분이 고기 표면의 수분을
빨아드려 끌어 올리고,
단백질을 단단하게
만들기 때문에,
조리상태가 아닌 상태에서
오래 둘수록~
부드러운 꾀기가
그렇게 막 심하지는 않은데
여튼 단단해 집니다.
되도록 조리전에 넣는것이
좋다고 합니다.
######################################
11. 우유에 재워두세요.
생선뿐만 아니라,
고기의 미약한 잡내 및~
고기를 부드럽게 하는데
우유도 그럭저럭 좋습니다!
30분정도 담궈두시면
좋다고 합니다.
당연히 유통기한 상태가 확실한
좋은 우유를 사용해주셔야 합니다~!!
우유는 뭐랄까
고기 연육작용이
있어서 그런건 아닌 느낌!
우유의 부드러움이
그 주요 원인인 듯 합니다.
우유의 수분과 크리미한
지방 때문에 고기도 약간
부드러워지긴 한거 같은데~
고기가 수분+크리미한 느낌땜에
맛이 부드러운 느낌…뭐 이런 느낌?
######################################
12. 사과를 사용하세요!
사과는 우리 전통방식도
아니고 아침에 먹는 사과 한알!
사실 사과야 그냥 과일로써
먹거나, 갈아마시는게
일반적이죠!
이게 황금의 명약 수준이라서
보통 사과는 사용 안하는데요,
사과를 갈아서 사과즙으로
만든후 고기를 재워두면,
의외로 생각보다 꽤나
강력한 효과가 있다고 합니다!
대학 연구에 따르면,
의외로! 갈아만든 사과즙이!
양파 or 콜라보다 더 쌔다고 합니다.
30분 정도 재워뒀을때
키위, 파인애플 수준은 아니지만
꽤나 부드러워 졌다고 하네요.
약간 배 하고
비슷한 수준인 듯 합니다.
그래서 만일이라도 사과를
이용하실 경우 30분 정도만
재워두면 좋을 듯 싶습니다.
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사과도 품종에 따라 맛이
다르기 때문에 사과맛이
고기에 달라붙을 수 있고 또~
시큼한 맛도 강할
가능성이 있습니다!
게다가 음식 궁합을 봤을떄~
그냥 고기들이랑 별로 궁합이
좋은편은 아니라고 하네요.
그러므로 정~ 고기 연육을 위한
배나 파인애플, 키위 같은 녀석들
없을때만 사용하시면 될 것 같구요!
확실한것은!
즙으로 내서 사용해야
강력하다고 합니다!
또한 그나마 돼지고기하고
궁합이 좋은편 이라고 합니다.
사용하실꺼면 돼지고기 위주로
사용해주시면 좋을 듯 싶습니다.
그리고 일반 사과주스는 효과 없어요!
반드시! 생과육을 갈아서 즙으로 사용하셈!
######################################
13. 베이킹 소다를 사용해보세요.
베이킹 소다는 고기 표면의
ph 농도를 올려준다고 합니다.
베이킹 소다를 물에 풀어
15분~20분 정도 담궈두면
고기가 부드러워 진답니다!
닭고기나 돼지고기는 450g 기준
1 커피스푼 ( 커피스푼 한스푼 가득 )
소고기는 450g 기준
커피스푼의 1/4 만 넣으라고 합니다.
잘 모르실땐 그냥 한근으로
생각하시고 사용하셔도
괜찮다고는 합니다.
저는 쫌 그래서 이 방법은
실험조차 안해봤는데 아무튼….허허
그리고!
반드시! 반드시! 반드시!
물로 씻은 후 조리하라고 합니다.
그리고 육회 드실땐
절때 베이킹 파우더
사용하지 마세요.
육회는 배 사용하셈 그냥!
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14. 체감상 고기 연해지는 순위
개인적인 체감상
고기 연해지는 순서는
이랬던거 같습니다~!
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키위 – 파인애플 – 파인애플 통조림 과육- 사과 – 배
파인애플과 키위가 최고존엄!!
콜라 – 맥주 – 양파즙 – 과육 첨가 쥬스 – 우유
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개인적으로 초고속 연육을
원하시면 키위를 사용하시고~
( 어지간하면 30분 안쪽에 연육 되는듯 )
안정적인 부드러움을 추구하면
배 or 파인애플 통조림 과육 or 콜라
이 정도가 좋은 듯 했습니다.
사과도 굉장히
강력한 느낌이었는데
사과맛이 좀 첨가되는 느낌이었고…
사과는 맛 때문인진 몰라도
소고기랑 좀 안 어울리고
돼지랑 잘 어울렸습니다.
파인애플은 그 특유의 맛과 냄새
그리고 상당히 강력한 효과땜에
고기를 수시로 확인해야 되서…
약간 까다로운 느낌이었습니다!
그럼 이만 마치겠습니다!
* 광고도 한번씩만 눌러주시면 정말 감사드리겠습니다! *
[요리 과학] 고기를 부드럽게 하는 방법 총정리
안녕하세요. 요리 해설하는 남자입니다. 우리가 고기 요리의 완성도를 평가할 때 기준이 되는 항목들에는 무엇이 있을까요? 갈변이 잘 이루어졌는가, 육즙은 잘 보존되어 있는가, 육류 특유의 안좋은 냄새는 말끔히 제거 되었는가 등 수많은 기준 항목들이 존재할 겁니다. 그리고 그것들의 우선순위는 개인적인 기호에 따라 다양하게 배열되겠지요. 하지만 아주 많은 분들이 공통적으로 중요하게 생각하시는 요소가 있으니 그것은 바로 ‘고기가 얼마나 부드럽게 익혀졌나?’ 하는 점입니다. 부드러운 속살을 가진 고기 요리는 정말로 생각만 해도 군침이 넘어가게 마련이지요. 그래서 이번에는 고기를 연하게 만드는 방법들을 모아서 총망라해보는 시간을 가져볼까 합니다. 그럼 지금부터 저 요리해설하는 남자와 함께 재미있는 요리 과학의 세계로 떠나 보실까요?
고기를 씹기 힘들게 만드는 대표적인 요인과 솔루션
1. 단단한 근섬유
a. 동물의 근섬유는 왜 단단해지는가?
우리가 식용하는 고기의 대부분을 차지하는 동물의 근육은 생전의 운동량에 따라서 그 단단하기가 결정됩니다. 운동량이 많았을수록 근섬유가 발달하면서 굵어지고 단단해지죠. 우리가 항상 움직이며 체중을 지탱하는 다리와 쓸 일 없는 배에 붙어 있는 살들의 단단하기가 다른 것은 이 때문입니다. 그리고 동물의 연령이 높아지면 근육은 조금씩 단단해지는 경향이 있습니다. 우리가 같은 부위의 고기로 요리하더라도 송아지와 어른소로부터 얻는 고기의 육질이 다르다고 느끼는 것은 이 때문입니다. 결국 우리가 식용하고자 하는 동물의 고기가 씹었을 때 단단하게 느껴진다는 것은 그 부위의 운동량이 많았거나 그 부위를 제공한 동물의 연령이 높았다는 의미로 해석될 수 있습니다.
b. 어떻게 단단한 근섬유를 부드럽게 만들 수 있는가?
사진에서 고기의 결이 보이시나요? 고기의 가로 방향을 따라 선형을 이루고 있는 무늬말입니다. 이는 근섬유가 배열된 방향을 따라서 나타납니다.
우리가 주로 고기 결의 반대방향으로 썬다라고 표현하는 것은 고기의 결의 직각방향을 의미합니다. 사진처럼 고기 결의 직각방향이 되게 약간 비스듬한 사선형으로 썰어주는 것은 근섬유 다발의 결속력을 약하게 만들어 고기가 좀 더 부드러운 식감을 띄도록 만들어 줍니다.
고기 덩어리를 모두 결의 직각방향, 사선형으로 썰어 준 모습입니다. 이 상태로 마리네이드 해주거나 소금 간을 해서 구워드시면 그냥 굽는 것보다 부드럽게 드실 수 있습니다.
고기를 얇게 썰지 않으면서 부드러운 식감을 내길 원할 때는 고기 망치를 이용해서 두드려줍니다. 단단하게 결합된 근섬유들의 조직을 살짝 파괴하고 느슨하게 만드는 좋은 방법입니다. 그렇다고 너무 곤죽이 될 정도로 때리시면 기본적인 고기의 좋은 식감까지도 잃을 수 있으니 주의하시구요.
베이킹 소다 용액을 사용하는 것도 근섬유를 연화시키는 좋은 방법 중 하나인데요. 사진은 물 1T 에 베이킹소다 1/3t 를 넣고 잘 섞어준 후에 고기에 묻혀준 모습입니다. 이렇게 10분 정도 두었다가 전분으로 농도를 내는 계열의 소스와 함께 사용하면 중화풍의 부드러운 고기 요리를 만들 수 있습니다. 레시피는 America’s Test Kitchen 라는 미국의 홈 쿡 전문 사이트에 무려 연회비 10만원 가량을 내면서 배운 것들 중 하나인데요. 이는 분량 관계로 다음에 자세하게 소개해드리겠습니다.
많은 분들이 이미 잘 아시겠지만 파파야와 파인애플, 키위 그리고 배(아시안) 등의 과일에는 단백질 분해 효소가 많이 들어있죠. 단백질 분해효소는 고기의 근섬유를 분해해서 고기를 부드럽게 만들어줍니다. 따라서 이들을 잘 갈아서 소스에 함께 사용하면 천연의 단맛과 함께 연한 고기를 얻을 수 있습니다. 물론 이들을 사용해 고기를 마리네이드 해줄 수도 있는데요. 다만 위 과일들을 이용해 너무 오랜 시간 마리네이드 하면 고기가 버섯처럼 흐물흐물해지므로 주의하실 필요가 있습니다.
추가적으로 소금을 이용하는 염지 역시 단백질 분해효과를 가져 고기의 근섬유를 부드럽게 만드는데 효과적입니다. 게다가 고기의 수분보유력도 향상시켜주므로 촉촉한 식감을 만드는데도 일조하죠. 하지만 앞에서 아주 자세하게 다뤘던 내용이므로 여기서 다시 언급하지는 않겠습니다.
2017/12/14 – [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] – [요리 과학] 염지의 원리 제1탄 습식 염지법(Wet brining)
2017/12/15 – [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] – [요리 과학] 염지의 원리 제2탄 건식 염지법(Dry brining)
2. 고기를 질기게 만드는 콜라겐
a. 근막과 힘줄 그리고 인대 등의 결합조직이 고기를 질기게 만드는 이유
사진의 고기 부위는 소고기의 윗등심입니다. 자세히 보시면 고기의 가운데를 가로지르고 있는 하얗고 굵은 띄가 보일겁니다. 많은 분들은 이것을 단순히 근간지방이라고만 생각하시죠. 하지만 구워서 드셔보면 지방치고는 굉장히 질기다는 사실을 깨닫게 될 겁니다. 이것은 근육과 근육을 이어주는 결합조직이 그 사이에 포함되어 있기 때문입니다. 자세히 보시면 흰 띄를 중심으로 그 위 아래에 붙어있는 근육의 결방향이 다릅니다. 서로 다른 근육들을 붙여주고 힘이 계속 전달되도록 해주는 것이 결합조직의 역할이거든요. 결합조직은 대부분이 콜라겐이라는 단백질로 이루어져 있으며 근막과 힘줄 그리고 인대 등을 총칭합니다. 콜라겐은 삼중으로 꼬인 구조를 가져서 씹어도 씹어도 잘 끊어지지 않고 매우 질깁니다. 부연하자면 근섬유의 단단함과 콜라겐의 질김은 매우 다른 식감이죠. 어쨓든 결합조직이 다량 함유된 고기 부위는 위에서 언급한 이유로 맞춤형의 조리법이나 특별한 부재료와 함께 조리되지 않으면 매우 질깁니다.
b. 결합조직이 다량 함유된 부위를 연하게 만드는 법
가장 간단한 방법은 위 사진처럼 결합조직을 잘라내고 요리하는 겁니다. 소고기의 윗등심살은 등심이나 안심 등에 비하면 아주 저렴한 부위입니다. 명칭에 등심이 들어가 있어서 비싸고 좋은 부위로 착각하시고 그냥 등심처럼 바로 구이에 쓰시는 분들도 있는데 그렇게 구우면 육질이 꽤나 질길 수 있습니다. 윗등심살이라고 나와 있는 부위들은 거의 그 중간을 가로 지르는 결합조직을 포함하고 있기 때문이죠. 그런데 사진처럼 결합조직을 잘라내면 고기 총 중량의 1/4 이상이 날아가버립니다. 게다가 소고기의 풍미도 등심이나 다른 고급 부위들에 비해서 덜합니다. 이것이 윗등심살이 싸게 팔리는 이유이죠.
두 번째 방법은 결합조직이 많은 부위를 찜이나 조림으로 만들어 먹는 것입니다. 콜라겐은 일반적으로 매우 질기지만 70~80℃ 이상의 온도에서 장시간 조리될 경우 젤라틴화되면서 부드러워집니다. 젤라틴은 콜라겐처럼 꼬인 구조가 아니며 특성상 자신 무게의 10배만큼 수분을 보유할 수 있기 때문에 매우 촉촉하고 연한 식감을 띄거든요. 찜이나 조림이 입에서 살살 녹는 이유입니다.
산과 알코올은 모두 콜라겐의 가수분해를 돕습니다. 따라서 이들을 이용해 마리네이드하거나 이들을 소스에 섞어 고기를 익히면 질긴 콜라겐의 식감을 부드럽게 만드는데 유용하죠. 하지만 이들은 콜라겐의 가수분해를 돕는 한편으로 근섬유를 응고시켜 단단하게 만들어 버리기도 하므로 이들을 이용해 지나치게 오랜 시간 마리네이드 하거나 너무 많은 양을 써서 소스를 만들면 오히려 고기의 질감이 단단해지고 퍼석해져버리는 불쌍사가 일어날 수 있습니다.
3. 고기를 익힐 때 육즙이 빠질수록 퍽퍽해진다.
앞서 수차례 설명드린대로 고기는 내부온도가 올라감에 따라 근섬유가 수축되고 따라서 그 사이에 있던 수분이 갈 곳을 잃고 밖으로 배출됩니다. 그리고 이렇게 육즙을 많이 배출시킨 고기는 매우 퍽퍽해지죠. 요즘 나오는 최신 조리 이론서들은 고기의 겉면을 세게 익혀 육즙의 배출을 막는다는 이론이 사실이 아닌 것으로 설명하고 있으며 따라서 육즙을 보존하기 위해 사용될 수 있는 방법은 너무 많이 그리고 오래 익히지 않는 것과 익힌 후에 레스팅을 해주는 것, 이 두 가지가 됩니다. 사진에서처럼 스테이크는 미디엄 레어 정도로 익혀주고 찜 등은 조리에 사용되는 물이 끓지 않는 상태(시머링, 물의 온도가 90℃ 정도)로 익혀주면 좀 더 촉촉한 식감의 고기 요리를 만들 수 있죠. 또한 고기를 익히고 나면 꼭 일정 시간 이상 레스팅해주어 육즙이 다시 골고루 분배되고 재흡수되도록 해주세요. 레스팅이 주로 스테이크 구울 때 등장하는 용어라 스테이크 조리시에만 사용되는 걸로 아시지만 고기를 가열하는 모든 요리에 적용될 수 있는 원리입니다. 이 역시 앞서서 자세하게 설명드렸던 부분이므로 해당 설명 글들을 링크해놓겠습니다.
2017/12/16 – [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] – [요리 과학] 고기 맛있게 굽는 비결 제 2탄 육즙의 보존
2017/12/19 – [요리 해설하는 남자가 알려주는 유용한 요리 기술] – [요리 과학] 고기 맛있게 굽는 비결 제3탄 레스팅(Resting)
이렇게 이번엔 어떻게 하면 부드러운 고기 요리를 만들 수 있는지 알아보았습니다. 개인적으로 저는 위에 언급한 방법 중에 콜라겐이 많은 고기부위를 골라서 찜요리 만들어 먹는것을 참 좋아하는데요. 다른 구이와 같은 요리법들과는 달리 조리 과정에서 발암물질도 나오지 않고 지방도 쪽 빠져 있어 건강에도 매우 좋기 때문이죠. 그리고 가장 연한 고기요리를 만드는 방법이기도 하구요. 자 그럼 다들 보들보들한 속살의 맛나는 고기 요리들 만들어 드시고 저는 다음에 다시 찾아뵙겠습니다.
고기 연하게 하는법, 질긴고기 부드럽게
고기 연하게 하는법
집에서 고기 요리 해 먹을 때 양념이랑은 다 맛있게 되었는데 막상 고기가 너무 질겨서 맛을 버렸다 싶은 적 없나요? 질긴고기 부드럽게 하는 방법, 즉 고기 연하게 하는법 몇가지 한번 알아볼까요?
고기가 질긴 원인은 여러가지가 있습니다. 근육 조직이 단단하고 촘촘해서가 그 중 첫번째 이유입니다. 많이 움직였던 부위의 고기는 근섬유가 발달되어 질기게 느껴집니다. 따라서 고기를 구입할 때 미리 부위 확인 후 고기 연하게 하는법 으로 질긴고기를 부드럽게 먹을 수 있습니다.
또다른 고기가 질긴 원인은 단백질이 딴딴하게 결합되어 있기 때문입니다. 고기의 주성분은 단백질로 프라이팬 등에서 굽거나 하는 등의 요리법에서는 근섬유가 열 때문에 수축되어 고기속의 육즙, 수분이 날아가고 더 질기게 느껴질 수 있어 고기 연하게 하는법 중에는 이런 요리법에 대해서도 알아보려 합니다.
그리고 고기는 기본적으로 ph5.5정도인데 산성에 가까울수록 연해지고 부드러워집니다. 따라서 고기 연하게 하는법 보시다보면 신맛이 나는 재료를 사용하게 될 것이비낟.
고기 연하게 하는법 첫번째는 고기를 두드리는 전용 망치를 사용하는 방법입니다. 근육과 근 비율이 높은 빨간고기는 고기두드리는 전용 망치로 두드리면서 근섬유를 끊으면 식감이 좋아집니다.
고기 연하게 하는법 두번째는 미트소프터를 이용합니다. 이는 고기 전용 도구로 가느다란 칼이 쭉 연결되어 있는 구조로 고기에 찌르면 주변 근섬유를 한번에 절단할 수 있습니다. 너무 많이 찌르면 고기가 다 찢어지고 식감이 나빠질 수 있습니다.
고기 연하게 하는법 세번째는 식칼을 이용하는 방법입니다. 특히 식칼을 사용할 때는 고기의 빨간 살 부분과 하얀 지방 부분을 분리할 때 꼭 필요합니다. 근섬유가 발단한 방향의 직각으로 몇 군데 식칼로 끊어놓으면 먹기 편하고 식감도 좋아집니다.
고기 연하게 하는법 네번째는 과일등에 담궈두는 방법입니다. 파인애플, 키위, 양파 등을 갈고 이에 질긴고기 담궈두면 고기가 부드러워집니다. 담궜던 고기는 이런 수분을 닦아낸 후 요리하는 것이 좋습니다.
고기 연하게 하는법 다섯번째는 요거트에 담구는 방법입니다. 요거트에 함유된 젖산, 유산에도 근섬유를 부드럽게 풀어주는 효과가 있습니다. 30분 정도 담궜다가 냉장고에서 재우면 식감이 부드러워집니다. 냄새나 맛이 달라질 수 있으니 플레인요거트에 담구세요.
고기 연하게 하는법 여섯번째는 탄산수에 재우는 방법입니다. ph2.4~2.8 정도되는 탄산수도 마리네이드처리하는데 사용할 수 있습니다. 근섬유가 많은 부위의 고기도 탄산수로 요리하거나 재우면 부드러워집니다.
고기 연하게 하는법 일곱번째는 식초를 사용하는 방법입니다. 식초 또한 탄산수와 마찬가지 효과를 얻을 수 있습니다. 고기요리를 할 때 식초를 사용하면 부드러워집니다.
고기 연하게 하는법 여덟번째는 고기를 써는 방향에 주의합니다. 고기결의 직각방향이 되도록 그리고 약간 비스듬하게 썰어주면 근섬유가 끊어지면서 부드럽고 연한 식감을 즐길 수 있습니다.
고기 연하게 하는법 아홉번째는 베이킹소다를 사용하는 방법입니다. 주방과 청소에서 빼놓을 수 없는 베이킹소다를 물과 잘 섞어서 고기를 재워두면 고기가 연해집니다. 여기서 팁 하나 더 드리자면 다이어트로 천사채를 산 후 뻣뻣해서 못 먹는다는 분들도 베이킹소다를 탄 물에 천사채를 삶으면 아주 부드럽게 먹을 수 있습니다.
고기 연하게 하는법 아홉가지를 보셨는데요, 사실 이도저도 다 귀찮다 싶으면 그냥 식칼로 근섬유 부분, 거의 대부분은 하얗게 보이는 부분일 경우가 많은데 이 곳을 다 잘라버리고 붉은 부분만 요리하는 것도 방법 중 하나입니다.
또한 고기 연하게 하는법 중에서는 요리법 중에서 푹 졸여서 먹는 찜으로 드시면 좋습니다. 특히 근섬유가 발달되어 근육이 많은 부위라면 특히 찜요리로 드시면 촉촉하고 부드러운 식감을 즐길 수 있습니다.
고기 연하게 하는법 여러가지로 확인해 보았습니다. 위에서도 말했듯이 고기를 구워 먹을 경우는 약간의 시간차로 육즙과 수분이 빠져서 퍽퍽하거나 질겨 질 수 있습니다. 너무 오래 익히지 않도록 그리고 조림 등은 시간은 오래 걸리지만 폭폭 끓어 오르는 온도가 아닌 약간 낮은 온도에서 은근하게 익혀 주세요.
정이 있는
“질긴 고기” 연하게 하는 방법(方法)
신선한 고기를 구입했는데 보관을 잘못해서 질겨지거나, 잘못해서 질긴 고기를 구입했을 때, 너무 실망하지 말고, 이 고기를 연하게 만드는 방법을 알아두면, 유용하게 써먹을 수 있다. 여기에 중요한 역할을 하는 것이 바로 키위. 고기 한 근에 키위 1/8쪽 정도만 넣어서 재워두었다가 요리하면 한결 고기 맛이 연해진 것을 느낄 수 있을 것이다. 키위 양이 늘릴수록 고기가 연하게 되므로 각 가정의 취향에 따라 양을 조절하면 된다. 노인들이 있는 집일수록 키위를 조금 더 넣는 것이 좋겠다. 단, 너무 많이 넣게 되면 고기가 물러질 수 있으니 주의하도록 하자. 키위를 사 용하기 어려울 때는 조금 시간 여유를 가지고 요리하기 두 시간 전쯤 식초로 고기를 씻어 두었다가 하면 비슷한 효과를 볼 수 있으며, 도마 위에 헝겊을 깔고 고기를 놓은 다음 그 위에 다시 헝겊을 덮고, 빈 병으로 한참 두들겨도 한결 부드러워진다. 바로 힘줄이 파괴되기 때문. 또는 고기를 부드럽게 하는 성질을 가진 알코올로 고기를 재거나 전골 요리를 할 때 넣게 되면 훨씬 연한 요리를 만들 수 있다. 다만, 청주, 포도주, 맥주와 같이 알코올 농도가 낮은 것을 사용해야지 소주와 같이 높은 도수의 알코올을 사용하게 되면 오히려 역효과 날 수 있으니 주의할 것. ※고기 한 근에 과일 키위를 8분의1쪽만 넣어서 한동안 재었다가 요리하면 아주 연한 고기가 된다. 키위의 양이 많을수록 고기는 더욱 연하게 되므로 취향에 맞게 양을 조절해야 한다. 그러나 너무 많이 넣으면 고기가 물러져서 못 먹게 된다. ◈질긴 고기를 연하게 요리해 먹을 수 있는 방법 첫째 파인애플을 이용하면 돼지고기를 보다 연하고 부드럽게 요리해 먹을 수 있다. 파인애플에는 단백질은 분해하는 효소가 들어 있기 때문이다. 따라서 요리하기 전에 파인애플을 적당한 크기로 잘라 돼지고기 위에 몇 시간 동안 얹어 놓았다가 요리하면 고기가 부드럽고 연하게 된다. 둘째 고기 1근에 과일 키위를 8분의 1쪽만 넣어서 한동안 재었다가 요리하면 아주 연한 고기가 된다. 키위의 양이 많을수록 고기는 더욱 연하게 되므로 취향에 맞게 양을 조절한다. 그러나 너무 많이 넣으면 고기가 너무 물려져서 못 먹게 된다는 것도 참고할 것. 셋째 사용하기 전에 술(청주나 포도주 또는 맥주와 같이 알코올 농도가 낮은 것이 좋다)을 약간 붓고 약 한 시간쯤 후에 요리하면 유연해진다. 술에 샐러드유를 섞으면 더욱 효과가 있다. 넷째 도마 위에 깨끗한 헝겊을 깔고 고기를 놓은 다음, 그곳에 주스 종류를 떨어뜨려 빈 병으로 두드려 주면 고기의 힘줄이 파괴되어 고기가 한결 유연해진다. 너무 세게 두드리면 육즙이 새어나와 맛을 잃을 수 있으므로 적당하게 손으로 두드려야 한다. 다섯째 돼지고기를 삶아서 먹을 경우, 물에 소금을 한 줌 정도 넣고 끓기 바로 직전에 고기를 넣은 다음 불을 약간 줄이면 유연하게 삶아진다. 여섯째 질긴 쇠고기를 요리하기 한두 시간 전에 식초로 씻어 두거나 샐러드기름을 뿌려 두면 부드러워진다. ◈과일을 이용하는 방법 ♣파인애플 파인애플에는 단백질을 분해하는 효소를 함유하고 있어서 고기를 부드럽게 하는 작용을 해준답니다. 특히 돼지고기에 여러 가지 양념을 미리 재어놓을 때 넣으면 부드러운 맛을 낼 수 있고, 적당한 크기의 파인애플을 고기 위에 몇 시간 동안 얹어 놓으면 부드럽고 연한 돼지고기 요리를 맛볼 수 있답니다! ♣배 배를 강판에 갈아서 즙을 낸 다음 각종 양념장 재료와 함께 한 시간 정도 재어두면 연한 고기요리를 만들 수 있죠 ♣키위 고기 1근에 키위 1/8 정도만 넣어서 재어 두었다가 요리하면 매우 연한 고기의 맛을 낼 수 있습니다. 키위의 양이 너무 많으면 고기가 지나치게 연해지고 물러 질수 있기 때문에 주의 하셔야 합니다. ♣와인 비프스테이크에는 쌉싸름한 적포도주를 곁들이는 것이 일반적이다. 뿐만 아니라 와인은 고기요리를 만드는 과정에서도 중요한 역할을 하는데, 와인에 고기를 재어두면 육질이 연해지는 것은 물론 향미를 돋워 주기도 한다. ♣고기망치로 두드리는방법 도마 위에 깨끗한 헝겊을 깔고 고기를 놓은 다음 과일주스 몇 방울을 떨어뜨리고 빈 병으로 두드려 주면 고기의 힘줄이 과일주스와 충격으로 파괴되어 고기가 연해집니다. ※단. 너무 세게 두들기면 육즙이 빠져나와 고기의 맛이 저하될 수도 있으므로 적당하게 두드려야 합니다. ♣술을 이용하는 법 요리하기 전에 청주와 같은 술을 약간 붓고 한 시간 정도 재어두면 고기가 부드러워 진답니다. 청주, 맥주, 포도주 등과 같이 알코올 농도가 낮은 술을 사용해야 하는 것이 포인트!! ♣식초를 이용한방법 지나치게 질긴 소고기의 경우 요리하기 한두 시간 전에 식초물에 씻어두면 부드러워진다고 해요. ◈기타 방법으로 고기 연하게 만드는 법 ♣식초 두 방울 뿌리기 너무 질긴 쇠고기의 경우 요리하기 한두 시간 전에 식초 물에 씻어두면 부드러워 집니다. ♣양파 즙에 재우기 고기에 여러 가지 양념을 미리 재어놓을 때 양파 즙도 함께 넣어도 부드러운 맛이 납니다. ♣고기 망치로 두들기기 고기 망치를 이용하여 전체적으로 고기를 적당하게 두들겨 연하게 만들 수 있습니다. ◈쇠고기를 연하게 하는 비법 여섯 가지! ♣.질긴 쇠고기를 부드럽게 연화 시키는 방법 중 가장 쉽게 응용할 수 있는 방법은, 역시 쇠고기 두들기기 이다. 도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아 등을 이용해 한참 고기를 두들기면 힘줄이 파괴되어 쇠고기의 살이 부드러워진다. ♣.쇠고기 두들기기와 함께 병행하면 더욱 큰 효과를 볼 수 있는 방법으로 쇠고기에 칼집내기가 있다. 쇠고기에 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라 내거나 굵직굵직하게 칼집을 내주면 쉽게 고기가 연해진다. ♣.쇠고기를 자를 때 섬유질에 직각이 되도록 자르면 고기를 부드럽게 만들어줄 수 있다. 고기를 섬유와 평형으로 자르게 되면 육질이 질겨지고 조리한 후 섬유가 수축되어 고기의 모양도 변하게 되므로 주의한다. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르는 방법도 효과적이다. ♣.쇠고기를 냉동실에 얼렸다 조리해서 먹는 경우에도 세포 사이의 수분이 얼게 돼 쇠고기 내 조직이 파괴되므로 고기의 육질을 연하게 할 수 있다 (그러나 이 방법은 딱 한번만 사용하는 것이 좋다. 여러 번 반복하면 고기 맛이 엉망이 된다) ♣.쇠고기를 조리하기 전에 여러 가지 연화제를 사용하는 방법도 무척 효과적이다. 쇠고기를 조리 전에 식초로 씻어주거나, 요리의 종류에 따라 키위즙, 파인애플즙, 레몬즙, 감귤즙, 간장, 설탕, 배즙, 와인, 소다, 식용유, 콜라 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하게 조리된 쇠고기를 즐길 수 있다 (어느 것을 사용하느냐 하는 것은 엿장수 마음). ♣.쇠고기를 구입 후 손질하는 방법도 중요하지만 부위에 따라 알맞은 방법으로 조리를 하는 것이 고기도 연하게 하고 제 맛도 살릴 수 있는 비법이다. ◈좋은 고기 구별법 같은 붉은색이라도 밝기가 밝아야 하며 지방의 색은 흰색부터 연한 노란색까지가 좋다. 산지 소 1마리 가격이 450만원에 육박하는 강세를 보이고 있는 가운데 쇠고기와 돼지 삼겹살 수입이 늘고 있어 소비자들의 좋은 고기 고르는 요령이 필요한 시점이다. 농촌진흥청 축산기술연구소는 일반 정육점에서 소비자들이 손쉽게 좋은 고기 고르는 요령을 홍보하고 나섰다. 먼저 좋은 쇠고기는 밝은 선홍색이 나며 지방이 고루 박혀 있어야 한다. 쇠고기는 냉장 상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성중 고기 표면의 색이 약간 암적색을 띠더라도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤이 나면 선택을 주저할 필요가 없다. 그러나 지방의 색깔이 진한 노란색을 띨 경우 늙은 소거나 여름철에 소화하기 힘든 풀들을 많이 먹었을 가능성이 많아 고기가 질기거나 풋내가 날 우려가 있다. 고기 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수한데 고기의 결은 체구가 비교적 작은 한우나 암소, 어린 소 등의 특징이다. ◈돼지고기의 누린내 없애기 다른 고기와 마찬가지로 돼지고기에서도 독특한 냄새가 난다. 이 독특한 냄새로 인해 돼지고기를 안 먹는 사람들도 있는데, 이럴 때는 약 5분쯤 끓이다가 다진 생강을 조금 넣어 주면 신기하게도 누린내가 없어진다. 그리고 또 한 가지는, 돼지고기를 삶을 때 된장을 조그만 헝겊에 싸서 넣어주면 누린내가 없어진다.
돼지고기 연하게 하는 법
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감귤류 주스, 식초, 그리고 와인과 같은 산은 많은 돼지고기 양념 레시피에서 흔하게 사용됩니다. 예를 들어 돼지고기 양념으로 간장과 다른 재료들(황설탕과 같은)과 함께 레드 와인을 같이 사용하는 것을 흔히 볼 수 있습니다. [3] 너무 강한 산성 양념으로 질겨지는 것을 피하기 위해 산성의 유제품을 대신 사용할 수도 있습니다. — 요거트와 버터밀크는 아주 약한 산성으로, 육즙이 풍부하고 맛있는 포크 찹을 위한 좋은 양념장이 됩니다.
너무 강한 산성 양념으로 질겨지는 것을 피하기 위해 산성의 유제품을 대신 사용할 수도 있습니다. — 요거트와 버터밀크는 아주 약한 산성으로, 육즙이 풍부하고 맛있는 포크 찹을 위한 좋은 양념장이 됩니다. 연육 효소는 여러 과일 주스에서 찾을 수 있습니다. 예를 들어, 브로멜라인 효소(enzyme bromelain)를 함유한 파인애플과 파파인 효소(enzyme papain)를 함유한 파파야는 모두 연육을 위해 훌륭한 재료입니다.[4] 하지만 많은 양의 이 효소들을 사용하면 너무 효과가 좋아 육류를 흐물흐물하게 한다는 것을 기억하세요.
양념에 재우는 것은 맛을 더하고 육류를 연하게 하는 좋은 방법입니다. 하지만 모든 양념이 똑같은 효과를 내지는 않습니다 — 돼지고기를 연하게 하기 위해서는 산이나 연육 효소가 함유된 양념이 필요합니다. 이 두 가지의 화학 성분은 단단히 꼬여 있는 육류의 단백질을 분자 단위로 분해합니다. 하지만 이러한 양념을 너무 많이 사용하는 것은 좋지 않습니다. — 산이 지나치게 많으면 사실 육류의 단백질을 변형시켜 고기를 더 질기게 합니다. 그리고 연육 효소가 과도하게 들어있는 경우 고기를 흐물흐물하게 할 수 있습니다.
질긴 고기를 부드럽게
고기는 씹는 맛이라고 하지만, 그래도 고기가 질기면 식욕이 떨어진다. 나는 어렸을 때 참으로 약골에 소화력도 떨어져서 고기를 씹다가 삼키지 못하고 결국 뱉어내기 일쑤였다. 왜 그렇게 아무 힘도 없었던지… 씹어도 씹어도 넘어가지 않는 고기… 엄마는 영양가 없이 고기 한 점으로 밥 한 끼를 다 먹느냐며 뱉으라고 말씀하시곤 했다.
고기의 맛은 사실 지방에 있기 때문에, 지방이 가득한 고기가 부드럽고 맛있을 수밖에 없다. 하지만 모든 부위가 다 그럴 수는 없는 법이다. 양지나 사태 같은 고기는 아무래도 푹 삶지 않으면 즐기기 어렵다. 또, 돼지 등갈비 같은 것도 김치 넣고 오래 삶으면 괜찮은데, 휘리릭 익혀내기는 무리가 있다. 탕수육 같은 거 하려고 해도, 아니면 냉동실에 있는 애매한 부위로 불고기를 하려 해도, 고기가 질길 거 같으면 손이 가지 않는다.
그럴 때 우리는 연육소를 사용한다. 한때 폭풍처럼 유행하다가 사라진 대표적인 연육소로 키위가 있다. 고기를 연하게 하는 것으로 단연코 1위를 차지하는 과일인데, 문제는 조금 양이 지나치거나, 재워두는 시간이 길어지면 고기가 완전히 녹아서 흐물흐물해지기 때문에 자칫하면 중요한 잔치 음식을 망칠 수 있다. 그래서 한편으로 키위를 먹을 때조차, 그렇게 무섭게 고기를 녹이는 성분을 먹어서 뱃속이 안전할까 하는 생각까지 들기도 한다.
그 이외에 많이 사용되는 재료는 양파나 배를 갈아서 사용하는 방법이 있다. 가장 보편적으로 애용되는 방법이고 나도 오랫동안 잘 사용해왔다. 그런데 어떤 때에는 이 정도로는 고기가 연해지지 않기도 하고, 대체 어느 정도로 얼마나 재어야 하는지 감을 잡기 어렵기도 하다. 또한 시간이 촉박할 때에는 이 방법으로 부족하기도 하다.
그러다가 재작년인가 인터넷에서 뭔가 조리법을 찾다가 우연히 발견한 신박한 방법이 있다. 바로 베이킹 소다이다. 우리가 부엌이나 세탁실에서 애용하는 청소용 베이킹 소다, 사실은 식(食)소다라고 불리는 재료다. 흔히 탄 냄비 닦을 때 쓰면 좋다는 정도로 알고 있는 가정용 상비품. 하지만 원래는 식용이었다. 베이킹할 때 부풀리는 재료로도 사용되고, 달고나에 넣어서 설탕을 부풀리는 용도로도 사용되는 이 소다가 연육소로 정말 엄청난 효과를 발휘한다.
중국 요리에서 사용되는 방법이라고 하는데, 정확한 출처는 모르겠다. 다만 안전하고 적당하게 고기를 연하게 해주는 강력한 힘이 있는 것만은 틀림없다.
농도도 사실 그리 정확하게 하지 않아도 되는데 나는 대략 서양식 1컵~2컵 정도에 밥숟가락으로 한 숟가락 넣어서 녹여서 사용한다. 한국에서는 흔히 종이컵 계량을 하는데, 그 기준으로 한다면 1컵 반~2컵 반 정도면 적당할 것 같다.
어려울 것도 없다. 물에다가 베이킹 소다를 타서 완전히 풀어준 다음, 고기를 담그고 30분 후에 씻어내면 된다. 베이킹 소다는 맛이 짜고 약간 쓰다. 따라서 그냥 사용하면 음식을 망치기 때문에, 여러 번 헹궈서 깨끗이 씻어내야 한다.
그러고 나서는 각자 원하는 방식으로 조리하면 된다. 맛에 영향을 주지 않기 때문에, 그대로 사용해도 되고, 원하는 방식으로 풍미를 넣어 재도 된다. 갈비요리를 한다면, 처음에 핏물을 빼는데, 그 용도로 이 물을 사용해도 좋다. 잘 씻어내고 물을 빼주면 된다.
우리는 소고기를 반마리씩 손질된 것으로 구입하는데, 대부분 먹기 좋은 상태로 잘라서 개별 포장하여 냉장되어 온다. 각종 스테이크와 로스트, 스튜 미트, 다짐육 등등인데, 이번에 받아온 고기에 약간의 어려움이 있다. 고기는 너무 맛있고 품질이 좋은데, 그 농장 주인이 사용하는 정육점의 고기 써는 방식이 우리랑 잘 안 맞는 것이다. 도통 정체불명인 로스트 종류가 어찌나 많던지! 남편이 좋아하는 프라임 립 스테이크는 없고, 프라임 립 로스트만 들어있는 실정. 그렇다고 맨날 로스트만 할 수는 없지 않은가 말이다.
그리고 부위를 봐도 어디가 어딘지 잘 구분도 안 되게 되어있어서 사용이 난처한 부위가 많다. 특히나 로스트 용으로 나온 고기들은 퍽퍽하고 질긴 것들이 많은데, 사실 이것도 잘 썰기도 하면 불고기감이나 샤부샤부로도 적당하지 않은가 말이다. 문제는 우리가 고기 슬라이서가 없어서 냉동 고기를 썰기 어렵고, 살짝 녹여서 손으로 썰면, 얇게 썰 수가 없어서 질기기 쉽다는 것이다.
며칠 전에도 남편이 로스트 하나를 꺼내와서 뭔가 해 먹으면 좋겠는데 방도가 없겠느냐고 물었다. 그래서 내가 납작하게 썰어서 여러 가지로 해 먹자고 제안했다. 고기가 질길 거라고 걱정하길래, 내게는 비장의 방법이 있으니 걱정하지 말라고 큰소리를 쳤다.
오른쪽 뒤에 보이는 것은 고기 급랭용 쟁반인데 급할 때 유용하다
이렇게 30분 담가놓은 고기는 여지없이 연해졌다.
그래서 그날은 샤부샤부 해서 먹었고,
그다음 날에는 고기를 재 놨다가 바비큐 그릴에 구워서 먹었다.
그리고도 남은 양념고기로는 잡채를 해서 또 한 끼를 해결했다.
질기지 않은 고기는 집에서의 활용이 무궁무진하다. 때로는 너무 비싸지 않은 부위로 넉넉하게 즐길 수 있어서 좋고 말이다.
고기 연육 방법
준비물:
베이킹소다 1 큰술
물 300ml 정도
질긴 고기
사용법:
1. 물에 베이킹 소다를 잘 풀어준다.
2. 고기를 원하는 크기로 썰어서 30분간 담근다.
3. 찬물에 여러 번 깨끗이 헹궈주고, 물기를 쫙 빼준다.
필요에 따라서는 키친타월로 물기를 제거해주면 요리하기 좋다.
4. 원하는 방식으로 조리한다
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