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안녕하세요 이은영 영양선생님입니다.
문화체육관광부와 한국관광공사가 조사한 외국인 관광객 실태조사에 의하면 한국 여행시 가장 선호하는 관광활동으로 1위가 쇼핑이고요. 2위로는 음식탐방을 꼽았다고 합니다. 하지만 만족도에 있어서는 쇼핑보다 음식에 대한 만족도가 더 높게 나타났다고 하는데요. 그래서 오늘은 한식의 우수성에 대한 콘텐츠를 소개해드리겠습니다!!
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한식의 우수성 – 이진복한의원
한식의 우수성 알아보기 · 1. 영양적으로 균형 잡힌 식사 구성이다. 주식인 곡류에서 생활에 필요한 에너지를 충분히 공급받고, 채소류, 육류, 생선류 등 …
Source: hani75.co.kr
Date Published: 4/21/2021
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한국음식의 우수성 한국음식의 특징 – 램프쿡
한국음식은 아름다운 색의 조화 뿐 만 아니라 영양학적으로 조화와 균형을 갖춘 건강한 음식이다. 아름답고, 맛있으며, 그리고 세계적으로 유래를 찾기 어려울 만큼 …
Source: www.lampcook.com
Date Published: 8/22/2022
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한식의 우수성ㅠㅠㅠ 급해요ㅠㅠ – 지식iN
먼저 한식의 우수성 하면 육류보다도 채소와 해산물을 주로 사용하는. 저열량식이며. 몸에 좋지않은 튀김요리보다. 찜, 삶는 등 건강에 좋은 건강형 조리방법을 주로 …
Source: m.kin.naver.com
Date Published: 8/23/2021
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한식은 왜 몸에 좋고 환경에 좋은가 – 단비뉴스
정 교수는 한국음식의 우수성이 쌀 문화, 다양한 채소문화, 콩문화, 세련된 육류문화에서 나온다고 말했다. 한국음식은 식이섬유 함유량이 높고, 불포화 …
Source: www.danbinews.com
Date Published: 6/23/2022
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한식은 왜 몸에 좋고 환경에 좋은가 – 오마이뉴스 모바일
정 교수는 한국음식의 우수성이 쌀 문화, 다양한 채소문화, 콩문화, 세련된 육류문화에서 나온다고 말했다. 한국음식은 식이섬유 함유량이 높고, 불포화 …
Source: www.ohmynews.com
Date Published: 2/1/2021
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차연수 교수, 한식의 우수성 알리는 책 출간 – 전북투데이
이러한 한식의 특징과 개념뿐 아니라 건강기능성에 대한 과학적 근거를 제시한 … 상차림, 비빔밥, 발효식품 등 13개장에서 한식의 우수성 재조명.
Source: www.jtnews.kr
Date Published: 4/3/2022
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한식 생활의 우수성 < 농업마당 < 오피니언 < 기사본문
우리가 일상적으로 먹는 음식은 한나라의 전통과 역사가 깃든 문화의 일부이며, 인간과 인간을 연결하는 문화적 … 한식 맛·영양 우수성 속속 입증
Source: www.agrinet.co.kr
Date Published: 12/21/2022
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주제에 대한 기사 평가 한식 의 우수성
- Author: 서울특별시교육청교육연구정보원
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- Date Published: 2021. 7. 7.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=MM94GqP2ibU
한식의 우수성
안녕하세요.
전주 이진복한의원 이진복원장입니다.
오늘은 한식에 대해 알아볼게요
한식의 우수성 알아보기
오늘날 바쁜 현대인들은 간편하고 손쉽게 끼니를 해결하기 위해 간편 가공식품이나 패스트푸드를 많이 이용하고, 외식을 즐긴다. 이러한 식생활은 암, 당뇨병, 고혈압, 비만 등 만성 질환을 유발하고, 각종 환경 문제를 일으킨다.
한식은 채소류와 육류의 적절한 섭취 비율에 따른 영양의 균형, 저열량 식사조리법, 약용 재료의 사용, 발효 음식의 발달 등 건강식의 특성을 고루 갖추고 있어, 오늘날 현대인의 잘못된 식생활과 건강 문제를 해결할 수 있는 대안으로 세계적인 관심을 받고 있다. 우리는 한식의 우수성을 알고, 건강에 좋은 한식을 식생활에 적극적으로 활용하도록 해야 한다.
한식의 우수성
1. 영양적으로 균형 잡힌 식사 구성이다.
주식인 곡류에서 생활에 필요한 에너지를 충분히 공급받고, 채소류, 육류, 생선류 등 다양한 반찬을 부식으로 섭취함으로써 영양의 균형을 이룬다.
한국인 에너지 권장 섭취 비율을 충족하는 한식
한식의 에너지 구성 비율은 탄수화물 : 단백질 : 지방 = 65%:15%: 20%로, 한국영양학회에서 제시한 한국인 에너지 권장 섭취 비율과 근접한 수치이다.[자료: 한식 세계화, www.hansik.org]
ⓒ (주)천재교육 | BY-NC-ND
2. 저열량 식사 조리법을 사용한다.
한식은 기름을 사용하는 조리법보다는 구이, 찜, 데쳐서 무치는 등의 습열 조리법이 많아 조리 시 과량의 열량이 첨가되지 않는다. 나물을 무칠 때 사용하는 참기름, 들기름은 몸에 좋은 불포화 지방산을 공급한다 .
저열량 식품인 한식
농림수산식품부(현 농림축산식품부)는 한식의 우수성·기능성연구 사업을 통해 인체 내에서 실제 이용되는 열량을 기준으로 볼 때 한식이 서양식보다 저열량 식품임을 과학적으로 입증했다고 밝혔다.[자료: 농림수산식품부, 한식 우수성·기능성 연구 사업, 2012.]
ⓒ (주)천재교육 | BY-NC-ND
3. 약용 재료를 사용한다.
한식은 약식동원에 따른 약용 재료를 사용한다. 약식동원(藥食同源)은 약과 음식은 근본이 같다는 뜻으로, 한식에 많이 이용되는 파, 마늘, 생강 등 향이 강한 양념들은 모두 몸을 보호해 주는 효과가 있는 약재들이다. 약용 재료에는 도라지, 다시마, 매실, 검은콩, 버섯, 쑥 등이 있다.
4. 발효 음식이 발달하였다.
발효 음식은 유익한 미생물의 작용으로 저장성이 좋아지고, 음식의 맛과 향이 향상된다. 또한, 미생물이 식품의 성분을 분해하여 새로운 성분이 만들어짐으로써 영양가가 향상된다.
우리나라의 전통 장
옛말에 ‘장맛이 변하면 집안이 망한다.’라는 말이 있을 정도로 우리 민족은 장류를 중요시해 왔다. 장은 우리나라 모든 음식의 맛을 결정하는 양념이자, 건강식품으로도 주목받고 있다.
* 된장: 잘 말린 메주를 소금물에 풀어 항아리에 넣은 후 소금물과 숯, 대추, 고추 등을 넣고 잘 봉합하여 발효시켜 만든 것으로, 발효 음식 가운데에서도 항암 효과가 가장 탁월하다.
* 청국장: 6시간 이상 삶은 콩을 볏짚에 깔고 따뜻한 방에서 2~3일 보온한 후 실 모양의 끈적한 진이 생기면 소금을 넣고 찧어 만든 것으로, 항암 효과와 동맥 경화, 고혈압 예방에 효과적이다.
* 고추장: 쌀, 찹쌀, 보리, 밀로 만든 떡에 메줏가루, 고춧가루, 소금을 섞어 발효시켜 만든 것으로, 고추 속의 캡사이신이 체세포를 자극하여 효소를 분비시키고 신진대사를 촉진하는 역할을 한다.
feat. 천성범님 돈까스만 먹지 말고, 한식도 많이 드세요^^
한국음식의 우수성 한국음식의 특징
가. 조화와 균형을 갖춘 음식이다.
한국음식은 아름다운 색의 조화 뿐 만 아니라 영양학적으로 조화와 균형을 갖춘 건강한 음식이다. 아름답고, 맛있으며, 그리고 세계적으로 유래를 찾기 어려울 만큼 건강에 좋은 음식으로 여러 가지 식품영양학적 특성을 지니고 있다. 쌀밥, 특히 잡곡을 섞은 밥, 국, 김치, 반찬 형태의 한식 식단은 비만이나 이로 인해 생기는 동맥경화, 고혈압 및 암 등을 예방하는 우수한 식단으로 평가 되고 있다.
한국음식은 아름다운 색의 조화 뿐 만 아니라 영양학적으로 조화와 균형을 갖춘 건강한 음식이다. 아름답고, 맛있으며, 그리고 세계적으로 유래를 찾기 어려울 만큼 건강에 좋은 음식으로 여러 가지 식품영양학적 특성을 지니고 있다. 쌀밥, 특히 잡곡을 섞은 밥, 국, 김치, 반찬 형태의 한식 식단은 비만이나 이로 인해 생기는 동맥경화, 고혈압 및 암 등을 예방하는 우수한 식단으로 평가 되고 있다.
(1) 비만 예방의 효과가 있다.
쌀밥의 전분은 체내에서 서서히 소화, 흡수되며 밥과 반찬을 번갈아 먹게 되므로 혈당 상승이 느리고 포만감을 느끼게 하여 비만을 예방하는 효과가 있다. 또한 한식 상차림은 쌀밥과 김치, 장류, 콩제품, 생선, 나물, 고기 등 반찬이 조화롭게 짜여 있어서 다양한 식품 섭취가 가능 하다.
(2) 식재료가 균형을 이루고 있다.
음식재료 혼합 측면에서의 영양적 우수성을 들 수 있다. 한국 음식하면 떠오르는 비빔밥, 잡채, 신선로, 갈비찜, 생선찜 등의 음식 재료를 보면 곡류, 채소류, 어육류, 유지류, 등 동물성 식품과 식물성 식품이 혼합되어 있는 특징이 있다.
(3) 담백한 맛을 내는 조리법이 발달하였다.
조리법 자체가 구이, 찜, 데쳐서 무치는 방법 등을 많이 사용하는 담백한 조리법으로 지방을 많이 사용하지 않는다. 사용하는 지방도 주로 식물성 기름으로 우리 몸에 좋은 불포화지방산의 함량이 동물성 지방에 비하여 상대적으로 많다는 특징을 지니고 있다
나. 오랜 시간의 기다림과 정성이 담긴 발효식품이며 건강에 좋은 음식이다.
(1)간장
간장의 ‘간’은 소금기의 짠맛을 의미하고, 단백질과 아미노산이 풍부한 콩으로 만들어 지는 발효식품이며 고려시대 불교의 보급과 더불어 육류의 사용이 금지됨에 따라 필요에 의해 발생 되었다고 볼 수 있다. 간장은 영양가치는 있으나, 그 섭취량이 적어 순수한 천연 조미료로 여기고 있다.
그러나 영양학적 의의와 목적은 염분과 아미노산 및 단백질의 공급이라 할 수 있다. 간장의 메티오닌은 간장(肝腸)의 해독작용을 도와 체내에 유독한 유해물질 제거에 큰 역할을 하는데, 담배와 술의 해를 줄이고 미용에도 효과적이다. 또한 혈액을 맑게 하고 비타민의 체내 합성을 촉진한다.
(2) 된장
장에 대한 기원은 삼국시대에 이루어졌는데, 고려조에서도 구휼식품으로서 장을 낸 사실이 여러번 있었고, 조선초기에 구황식품을 수록한 <구황촬요>에도 장이 있어 그 역사를 알 수 있다. 풍속세시기인 <동국세시기>에는 1년 중 민가에서 치르는 큰일 두 가지를 장 담그기와 김장 담그기로 꼽고 있다.
1년간 먹을 장을 담가 놓으면 특별하게 관리하지 않아도 변질될 염려가 없고, 또 요긴하게 쓰였다. 된장은 단백질과 지질이 풍부하여 곡식과 채식위주의 식사를 했던 조상들에게 콜레스테롤이 없는 훌륭한 단백질 공급원이었다. 이 밖에도 된장은 항암효과, 간기능 강화, 항산화 효과, 고혈압 예방 등의 효과가 있다.
(3) 고추장
고추장이 우리나라에 등장한 것은 1,700년대 후반으로 추정되고 있는데 『증보산림경제(增補山林經濟)』에 ‘콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다’라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다.
고추장의 특성은 다른 장류와 달리 매운맛을 낸다. 매운맛을 내는 캡사이신 성분은 식욕을 촉진시키며 땀을 내게 해 체내의 노폐물을 배출시키는데 좋은 효과가 있다. 또한, 캡사이신 성분으로 인해 체지방을 태우는 효과가 있어 다이어트에도 효과적이다.
(4) 청국장
청국장은 고구려인들이 콩을 삶아 말안장에 넣고 다니며 먹었던 것에서 시작되었다고 한다. 삶은 콩은 말의 체온에 의해 자연스레 발효되어 단백질을 섭취할 수 있는 유용한 음식이 되었던 것이다.
청국장에는 원래 콩이 가지고 있는 단백질 이외에도 건강증진에 큰 역할을 하는 생리활성물질이 풍부하게 들어있다. 생리활성물질인 식이섬유나 인지질 등은 동맥경화, 당뇨, 심장병등을 예방하고 살균 작용과 항암작용을 한다.
(5) 김치
김치란 말은 ‘채소를 소금물에 담근다’는 의미의 ‘침채’는 구개음화로 인해 ‘딤채’가 되었다가 오늘날의 ‘김치’가 된 것으로 추정 된다. 김치는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거쳐 제조방법이 변천 되어왔다. 이때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지, 장아찌가 주를 이루었다.
오늘날과 같은 통배추와 고춧가루를 주원료로 한 김치류는 조선시대 중반 이후에 결국 배추와 고추가 우리나라에 들어오면서 보급되었을 것으로 생각된다. 김치는 발효와 숙성 기간을 거치는 동안 각 재료의 성분이 서로 결합하여 몸에 이로운 여러 가지 물질들을 만들어 낸다.
한식의 우수성ㅠㅠㅠ 급해요ㅠㅠㅠㅠ
먼저 한식의 우수성 하면 육류보다도 채소와 해산물을 주로 사용하는
저열량식이며
몸에 좋지않은 튀김요리보다
찜, 삶는 등 건강에 좋은 건강형 조리방법을 주로 이용하는 음식들이 많습니다.
실제로 한식 요리의 대부분은
살짝 소금간만 한다던지, 찌거나 삶은 요리가 대부분이며
음식을 태우거나 튀기는등의 조리를 하지 않지요
한식은 왜 몸에 좋고 환경에 좋은가
먹으면 신선이 되는 음식의 비결
화통이 붙은 냄비(구자)에 어육과 채소를 소담스럽게 넣고 각종 고명으로 장식하여 육수를 붓고 끓이면서 먹는 전골요리나 탕을 신선로라 부른다. 신선로는 음식 이름이면서 그릇 이름이기도 하다. <조선요리학>에 따르면 연산군 시대에 정희량이란 선비가 산속에 은거하면서 화통이 붙은 냄비에 여러 가지를 넣고 끓여 먹었는데 그가 죽어 신선이 됐다 하여 그 음식을 신선로라 하였다고 전한다.
▲ 대표적 궁중요리인 신선로는 다양한 재료와 색상으로 이루어져 우리나라 음식 중 가장 호화롭다. ⓒ 네모판
보기에도 좋고 건강에도 좋은 신선로는 한국을 대표하는 음식으로 손색이 없다. 한식이 세계적인 음식으로 발돋움하기 위해서는 한식의 강점을 정확히 알아야 할 필요가 있다. 세계적인 음식들과 비견되는 한식의 장점은 무엇일까?
지난 4일, 서울성모병원에서 열린 제6회 ‘한국식품기자포럼’(회장 박태균)에는 식품 관련 기자, 교수, 의사, 업계 종사자 등 50여 명이 참석해 강연을 듣고 토론을 했다. 박용호 국립농림수산검역검사본부 본부장이 식품 관련 정책들을 설명했고, 천호식품 김영식 대표가 식품산업에 대한 발표를 했다. 또 한국원자력연구원 이완로 박사가 방사능 오염식품에 대해 주제발표를 하는 등 다양한 의제들이 등장했다.
호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수는 한식의 우수성과 세계화 가능성에 대해 발표했다. 정 교수는 한국영양학회 영양정책위원장과 한국식생활문화학회 부회장을 맡고 있고, 저서로 <서울의 음식문화> <지역사회 영양학> <한국인에게 밥은 무엇인가>(공저) 등이 있다.
한국 전통식단의 우수성
▲ 호서대 정혜경 교수가 한식의 우수성에 대해 강연하고 있다. ⓒ 안형준
정 교수는 한국음식의 우수성이 쌀 문화, 다양한 채소문화, 콩문화, 세련된 육류문화에서 나온다고 말했다. 한국음식은 식이섬유 함유량이 높고, 불포화 지방산 함량이 높으며, 파이토케미컬(phytochemical:식물영양소)이 많아 성인병 예방에 탁월하다. 특히 제 7의 영양소라 불리는 파이토케미컬이 풍부해 한식의 건강성이 입증된다고 정 교수는 설명했다.
“서양에서 파이토케미컬 연구를 많이 하면서 브로콜리가 각광받고 있습니다. 미국 NIH(미국국립보건원)에 따르면 브로콜리 같은 컬러 푸드에 들어있는 파이토케미컬의 총량보다 곰취나 쑥에 더 많이 들어있다는 연구결과가 발표됐습니다.”
정 교수는 “요즘 서양 사람들이 먹는 음식 위주로 문화가 형성되고 있다”며 “이런 서양 건강식이 유행하면 참기름이나 들기름 대신 올리브유를 선택하게 된다”고 지적했다.
한식의 나물 중심 식단은 또 하나 강점으로 설명될 수 있다. 정 교수는 서구에서는 주로 샐러드 형태로, 한국은 익혀서 무친 숙채로 먹고, 중국은 기름에 볶아먹고, 일본은 짜게 절여먹는다며 서로 다른 섭취방법을 설명했다. 그는 생채보다 숙채로 먹는 한식이 질산염을 줄이고 산화를 억제하는 항산화(抗酸化)물질을 활성화해 나물의 건강 기능성을 높인다며 한식의 우수성에 대한 과학적 근거를 제시했다.
“건강한 식사의 황금비율은 채식과 육식을 8대 2로 섭취하는 것입니다. 채식에 기반을 두고 육식과 조화롭게 음식비율을 구성하는 것이 바람직합니다. 비빔밥, 신선로, 구절판 등이 한식의 특성을 도드라지게 나타내고 있습니다. 한식의 특성을 살리는 게 중요하지요.”
콩으로 대표되는 발효식단도 한식문화의 우수성을 말해준다. 발효식품에서 나오는 유산균은 말할 것도 없고, 된장도 콩보다 종양이나 돌연변이를 억제하는 데 도움이 되는 물질을 더 많이 함유하고 있다. 된장에는 콩에 없는 비타민 B⒓가 생성된다고 박 교수는 설명했다. 장수인들의 혈중 비타민을 살펴보면 비타민 B⒓의 함량이 높게 측정된다고 한다. 채식 위주 식사의 단점인 비타민 B⒓ 결핍을 전통 발효식품인 간장, 된장, 청국장, 고추장의 비타민B⒓로 보완할 수 있다는 얘기다.
박 교수는 아침식사 때 한식과 양식의 열량 자급률을 비교한 표를 제시하기도 했다. 비슷한 열량의 아침식사를 했을 때 자급률은 한식이 70%, 양식이 13%였다. 한식 위주 식생활은 영양의 균형뿐 아니라 식량 자급률 측면에서도 바람직한 식사라는 것이다.
“한식은 요즘 ‘로컬 푸드’나 ‘슬로우 푸드’처럼 음식과 환경의 관계에 관심이 많은데, ‘채식에 기반을 둔 친환경 식사인 한식이 환경 문제 해결에도 도움이 된다’는 시카고 대학 연구결과도 있습니다.”
책과 그림에 나타난 한식의 원형
한식의 원형은 2000년 이후 발견된 한국 최초의 조리서, <산가요록>(山家要錄)에서도 엿볼 수 있다. 박 교수는 “대장금은 조선왕조실록에 한 줄 나오는 역사지만 15세기 중반 의관 전순의가 저술한 산가요록에는 굉장히 많은 조리법이 나온다”고 말했다. 또한 <음식디미방>(飮食知味方)은 경북 영양지방에서 내려온 조리법을 적은 최초의 한글 요리책이다.
또 빙허각 이씨가 “아무리 많이 알고 있어도 글로 써서 남겨야 한다”며 쓴 <규합총서>(閨閤叢書)에는 옛 여인들의 음식철학이 들어 있다. 현재 많은 영양학 연구를 통해 통설로 굳어진 ‘지방량 줄이기’는 규합총서에 이미 기록되어 있다고 박 교수는 말했다.
남겨진 조리서 외에 한식의 원형을 볼 수 있는 그림들도 있다. 작자 미상의 그림에서는 주막의 모습을 볼 수 있고, 김홍도의 <기로세련계도>(耆老世聯契圖)에는 교자상 차림도 나온다. <기산풍속화첩>(箕山風俗畵帖)에서는 앞으로 고생할 신부에게 큰 상을 차려주는 것으로 신부를 배려하는 모습을 엿볼 수 있다.
▲ 마을의 새 관리가 노인들을 초대해 접대하는 잔치를 묘사한 김홍도의 <기로세련계도>의 일부.
▲ 신랑이 신부 집에 가서 신부를 맞이하는 의식을 담은 김준근의 <기산풍속화첩>.
또 <선묘조제재경수연도>(宣廟朝諸宰慶壽宴圖)에서는 숙수가 남자인 점을 발견할 수 있다. 수라 상궁처럼 숙수가 여자일 것이란 통념을 깨는 그림이다. 상상 속의 <태평성시도>(太平城市圖)는 집 가운데 부엌이 있는 점으로 미루어 먹고 마시는 것을 최상의 가치로 여긴 당시 사회상을 보여준다.
▲ 선조의 연회 장면을 담은 작자 미상의 <선묘조제재경수연도>. 그림 중앙에서 약간 왼편 조리대 앞에 붉은 모자를 쓰고 칼을 들고 있는 남성이 ‘숙수’다.
▲ 조선 후기 사회가 지향한 이상사회를 그린 작자 미상의 <태평성시도> 일부.
“코스 요리로 대표되는 프랑스 요리는 사실 러시아 요리였던 것처럼, 전통은 계속 변합니다. 우리는 예전 그림을 통해서 우리의 전통을 계속 찾아볼 수 있습니다. 이런 전통을 찾아보는 노력에서 한식의 우수성을 알릴 수 있지 않을까 생각합니다.”
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한식은 왜 몸에 좋고 환경에 좋은가
큰사진보기 ▲ 정혜경 교수가 한식의 우수성을 알리는 강의를 하고 있다. ⓒ 안형준 관련사진보기
“서양에서 파이토케미컬 연구를 많이 하면서 브로콜리가 각광받고 있습니다. 미국 NIH(미국국립보건원)에 따르면 브로콜리 같은 컬러 푸드에 들어있는 파이토케미컬의 총량보다 곰취나 쑥에 더 많이 들어있다는 연구결과가 발표됐습니다.”
“건강한 식사의 황금비율은 채식과 육식을 8대 2로 섭취하는 것입니다. 채식에 기반을 두고 육식과 조화롭게 음식비율을 구성하는 것이 바람직합니다. 비빔밥, 신선로, 구절판 등이 한식의 특성을 도드라지게 나타내고 있습니다. 한식의 특성을 살리는 게 중요하지요.”
“한식은 요즘 ‘로컬 푸드’나 ‘슬로우 푸드’처럼 음식과 환경의 관계에 관심이 많은데, ‘채식에 기반을 둔 친환경 식사인 한식이 환경 문제 해결에도 도움이 된다는 시카고 대학 연구결과도 있습니다.”
“코스 요리로 대표되는 프랑스 요리는 사실 러시아 요리였던 것처럼, 전통은 계속 변합니다. 우리는 예전 그림을 통해서 우리의 전통을 계속 찾아볼 수 있습니다. 이런 전통을 찾아보는 노력에서 한식의 우수성을 알릴 수 있지 않을까 생각합니다.”
큰사진보기 ▲ 강의가 끝난 후 질의응답중인 포럼 참가자들 ⓒ 안형준 관련사진보기
덧붙이는 글 | 이 기사는 세명대 저널리즘스쿨대학원 온라인 미디어 (www.danbinews.com)에도 실렸습니다. 오마이뉴스는 직접 작성한 글에 한해 중복 게재를 허용합니다.
화통이 붙은 냄비(구자)에 어육과 채소를 소담스럽게 넣고 각종 고명으로 장식하여 육수를 붓고 끓이면서 먹는 전골요리나 탕을 신선로라 부른다. 신선로는 음식 이름이면서 그릇 이름이기도 하다. 에 따르면 연산군 시대에 정희량이란 선비가 산속에 은거하면서 화통이 붙은 냄비에 여러 가지를 넣고 끓여 먹었는데 그가 죽어 신선이 됐다 하여 그 음식을 신선로라 하였다고 전한다.보기에도 좋고 건강에도 좋은 신선로는 한국을 대표하는 음식으로 손색이 없다. 한식이 세계적인 음식으로 발돋움하기 위해서는 한식의 강점을 정확히 알아야 할 필요가 있다. 세계적인 음식들과 비견되는 한식의 장점은 무엇일까?지난 4일, 서울성모병원에서 열린 제6회 ‘한국식품기자포럼'(회장 박태균)에는 식품 관련 기자, 교수, 의사, 업계 종사자 등 50여 명이 참석해 강연을 듣고 토론을 했다. 박용호 국립농림수산검역검사본부 본부장이 식품 관련 정책들을 설명했고, 천호식품 김영식 대표가 식품산업에 대한 발표를 했다. 또 한국원자력연구원 이완로 박사가 방사능 오염식품에 대해 주제발표를 하는 등 다양한 의제들이 등장했다.호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수는 한식의 우수성과 세계화 가능성에 대해 발표했다. 정 교수는 한국영양학회 영양정책위원장과 한국식생활문화학회 부회장을 맡고 있고, 저서로 (공저) 등이 있다.정 교수는 한국음식의 우수성이 쌀 문화, 다양한 채소문화, 콩문화, 세련된 육류문화에서 나온다고 말했다. 한국음식은 식이섬유 함유량이 높고, 불포화 지방산 함량이 높으며, 파이토케미컬(phytochemical:식물영양소)이 많아 성인병 예방에 탁월하다. 특히 제 7의 영양소라 불리는 파이토케미컬이 풍부해 한식의 건강성이 입증된다고 정 교수는 설명했다.정 교수는 “요즘 서양 사람들이 먹는 음식 위주로 문화가 형성되고 있다”며 “이런 서양 건강식이 유행하면 참기름이나 들기름 대신 올리브유를 선택하게 된다”고 지적했다.한식의 나물 중심 식단은 또 하나 강점으로 설명될 수 있다. 정 교수는 서구에서는 주로 샐러드 형태로, 한국은 익혀서 무친 숙채로 먹고, 중국은 기름에 볶아먹고, 일본은 짜게 절여먹는다며 서로 다른 섭취방법을 설명했다. 그는 생채보다 숙채로 먹는 한식이 질산염을 줄이고 산화를 억제하는 항산화(抗酸化)물질을 활성화해 나물의 건강 기능성을 높인다며 한식의 우수성에 대한 과학적 근거를 제시했다.콩으로 대표되는 발효식단도 한식문화의 우수성을 말해준다. 발효식품에서 나오는 유산균은 말할 것도 없고, 된장도 콩보다 종양이나 돌연변이를 억제하는 데 도움이 되는 물질를 더 많이 함유하고 있다. 된장에는 콩에 없는 비타민 B⒓가 생성된다고 박 교수는 설명했다. 장수인들의 혈중 비타민을 살펴보면 비타민 B⒓의 함량이 높게 측정된다고 한다. 채식 위주 식사의 단점인 비타민 B⒓ 결핍을 전통 발효식품인 간장, 된장, 청국장, 고추장의 비타민B⒓로 보완할 수 있다는 얘기다.박 교수는 아침식사 때 한식과 양식의 열량 자급률을 비교한 표를 제시하기도 했다. 비슷한 열량의 아침식사를 했을 때 자급률은 한식이 70%, 양식이 13%였다. 한식 위주 식생활은 영양의 균형뿐 아니라 식량 자급률 측면에서도 바람직한 식사라는 것이다.한식의 원형은 2000년 이후 발견된 한국 최초의 조리서, (山家要錄)에서도 엿볼 수 있다. 박 교수는 “대장금은 조선왕조실록에 한 줄 나오는 역사지만 15세기 중반 의관 전순의가 저술한 산가요록에는 굉장히 많은 조리법이 나온다”고 말했다. 또한 (飮食知味方)은 경북 영양지방에서 내려온 조리법을 적은 최초의 한글 요리책이다.또 빙허각 이씨가 “아무리 많이 알고 있어도 글로 써서 남겨야 한다”며 쓴 (閨閤叢書)에는 옛 여인들의 음식철학이 들어 있다. 현재 많은 영양학 연구를 통해 통설로 굳어진 ‘지방량 줄이기’는 규합총서에 이미 기록되어 있다고 박 교수는 말했다.남겨진 조리서 외에 한식의 원형을 볼 수 있는 그림들도 있다. 작자 미상의 그림에서는 주막의 모습을 볼 수 있고, 김홍도의 (耆老世聯契圖)에는 교자상 차림도 나온다. (箕山風俗畵帖)에서는 앞으로 고생할 신부에게 큰 상을 차려주는 것으로 신부를 배려하는 모습을 엿볼 수 있다.또 (宣廟朝諸宰慶壽宴圖)에서는 숙수가 남자인 점을 발견할 수 있다. 수라 상궁처럼 숙수가 여자일 것이란 통념을 깨는 그림이다. 상상 속의 (太平城市圖)는 집 가운데 부엌이 있는 점으로 미루어 먹고 마시는 것을 최상의 가치로 여긴 당시 사회상을 보여준다.
차연수 교수, 한식의 우수성 알리는 책 출간
『K-food:한국인의 똑똑한 밥상』…건강기능성 과학적 근거 제시
상차림, 비빔밥, 발효식품 등 13개장에서 한식의 우수성 재조명
차연수 저 K-food 한국인의 똑똑한 밥상
서구화된 식생활로 인해 오늘날 현대인들은 여러 만성질환을 앓고 있다. 이에 대한 대안으로 질병의 예방 차원에서의 식생활의 중요성이 강조되고 있다.
그런 점에서 세계보건기구(WHO)는 한식을 영양학적으로 적절한 균형을 갖춘 모델이라고 소개했고, 최근 뉴욕포스트에서 한식이 한국인의 건강 비결이라고 소개하기도 했다.
이러한 한식의 특징과 개념뿐 아니라 건강기능성에 대한 과학적 근거를 제시한 서적이 출간돼 이목을 끌고 있다. 전북대학교 차연수 교수(식품영양학과·대학원장)가 오뚜기함태호재단에서 출판비를 지원받아 제자인 문은경 박사, 부산대학교 김보경 교수와 함께 『K-food:한국인의 똑똑한 밥상』(신아출판사) 펴냈다.
모두 13개 장으로 구성돼 있는 이 책에는 우리음식(K-diet, 한식)과 우리식품(K-food)을 명확하게 정의하고 한식의 식사패턴 및 특징을 개념으로 정립하고 있다.
또한 전통 한식 상차림과 최근의 상차림을 비롯해 김치, 장류, 기본양념, 고기요리, 비빔밥, 지역별 향토음식, 전주음식, 전통주, 다과, 민속음식과 통과의례음식 등을 세분화 해 한식의 다양성과 우수성을 재조명하고 있다. 특히 짜고 맵게 먹는 식습관을 가진 한국인이 고혈압과 심혈관계 질환으로 사망하는 비율이 낮은 이유는 한국전통발효식품 때문이라는‘코리언 장류 패러독스’를 과학적 결과와 함께 설명하고 있다.
마지막 장에서는 한식 세계화의 현주소와 타국의 사례, 향후 세계화 전략 방안 등을 통해 글로벌 트렌드에 맞는 한식의 세계화 전략도 제시하고 있다.
저자인 차연수 교수는 “한식은 모든 식품군이 균형을 이루는 음식재료를 사용하고 있고, 가족 구성원 간의 헌신과 이웃과의 소통, 상대방에 대한 배려 등이 깊이 자리하고 있다”며 “바른 식생활의 기본지침인 골고루, 균형있게, 적절히 먹기를 실천할 수 있는 과학이 숨어 있는 한식은 과학과 철학의 합작품”이라고 말했다.
이어 차 교수는 “한식의 정의와 건강 기능성에 부합하는 과학적 근거, 그리고 세계화 전략 등을 이 책을 통해 제시하려고 노력했다”며 “이 책을 통해 과학적이면서 맛과 멋이 있는 한식을 바로 알아서 자신의 식생활에 실천하고, 우리 음식문화를 다음 세대에 계승하며, 더불어 전 세계인들에게 우수성을 알리는 계기가 될 수 있기를 바란다”고 덧붙였다.
한편, 차연수 교수는 1998년부터 전북대학교 식품영양학과 교수로 재직해 오면서 한식의 건강기능성 규명 등의 연구 분야에서 200여 편의 연구 논문을 발표하는 등 탁월한 연구자로 손꼽히고 있다.
특히, 제 33대 한국영양학회 회장을 역임했으며, 2016년부터 한국과학기술한림원의 정회원으로 선정되어 과학적 근거를 기반으로 한식을 세계 속에 알리는 중추적인 역할을 담당하고 있다.
최근엔 전북대 대학원장을 맡아 대학이 연구중심대학으로의 기틀을 다지는 데에도 매진하고 있다.
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