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- 제빵기에 물 -> 설탕, 소금, 인스턴트 커피가루, 계란 -> 강력분 -> 이스트를 넣고 반죽을 하다가, 반죽시작한지 5분 후에 버터를 넣고 반죽을 완성시켜주세요. …
- 반죽을 길게 밀고 초코칩 반죽칩을 넣고 돌돌 말은 다음에 반죽 끝부분을 꼬집어 주세요.
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👉 최근 번역 오류가 발생하고 있어서, 영어+한국어를 분리하지 않고 통합했습니다.
오븐 온도 + 재료는 바로 밑(스크롤 내려보세요♬)에서 보실 수 있구요.
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♣ Oven
* Bake in 170℃ (338℉) preheated oven for about 25min
♣ Ingredients :: x 1 for 2ea (250ml = 1 cup) / half version for 1ea
▷bread flour 220 (1+1/2cup) / 110 g
▷sugar 30 (2Tbsp+1tsp) / 15 g
▷salt 3 (3/4tsp) / 1.5 g
▷instant dry yeast 2 (1/2tsp) / 1 g
▷warm water 40~50 (40~50ml) / 20~25 g
*humid environment (Summer in Korea, Japan, Indonesia, Singapore etc – for about 40g)
*dry environment (Canada, U.S.A, Europe, Winter in Korea – for about 50g)
▷instant coffee 4g (4tsp) / 2g (2tsp)
▷warm milk 75 (75ml) / 38 g
▷egg_room temperature 25 (half of an egg) / 12 g
▷butter *not cold, room temperature 15 (1Tbsp) / 8 g
▷(option) dried cranberries or raisin 30 (1/3cup) / 15 g
:: Mocha biscuit ::
▷butter_room temperature unsalted 30 (2Tbsp) / 15 g
▷sugar 60 (1/4cup+1Tbsp) / 30 g
▷salt 0.5 (1/8tsp) / 0.25g(=2pinch)
▷egg_room temperature 25 (half of an egg) / 12 g
▷all purpose flour 90 (1/2cup+2Tbsp) / 45 g
▷baking powder 2 (1/2tsp) / 1 g
▷instant coffee 2g (2tsp) / 1g (1tsp)
▷warm milk 2tsp (8g) / 1tsp
♣ when you make half version (1ea)
* Every process is same
♣ Q : My kitchen is so hot. Is it okay to proof bread? (choose one)
A : (1) You can reduce the first proofing time. (40-30-40 min ☞ 35-25-35min)
+ The final proofing will take less time, check whether it raised enough or not (5:28)
Or (2) Should use tap water(not warm, room temperature) to decrease temperature of dough.
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♣ 오븐 (섭씨 / 화씨 – 캐나다 가정용 오븐 기준)
* 170도로 예열된 오븐에서 약 25분간 굽기 (캐나다 가정용 오븐 기준 :: 365℉)
* 오븐과 환경에 따라 온도와 시간이 달라질 수 있으니, 제시된 온도와 시간은 기본으로, 잘 체크해가면서 구워주세요 🙂 .
* 오븐예열은, 2차 발효(최종발효)를 준비해놓고 시작하면 됩니다.
♣ 재료 :: 원 배합 for 2개 (250ml = 1 cup) / 반 배합 for 1개
▷강력분 220 (1+1/2cup) / 110 g
* 중력분으로도 만들 수 있지만, 강력분으로 만든 것에 비해 덜 폭신하게 나옵니다.
▷설탕 30 (2Tbsp+1tsp) / 15 g
▷소금 3 (3/4tsp) / 1.5 g
▷인스턴트 드라이 이스트 2 (1/2tsp) / 1 g
▷따뜻한 물 40~50 (40~50ml) / 20~25 g
* 습한 환경에 계신 분들(여름철의 한국, 동남아시아 등)은 물을 적게(40~45g) 사용해주세요.
* 캐나다, 미국, 유럽 등에 계신 분들은 저처럼 50g 다 사용해주세요. 촉촉하게 나올거에요 ^^
▷인스턴트 커피 4g (4tsp) / 2g (2tsp)
▷따뜻한 우유 75 (75ml) / 38 g
▷실온의 계란 25 (반개) / 12 g
▷찬기없는 실온의 버터 15 (1Tbsp) / 8 g *무염,가염 둘다 됩니다*
▷(옵션) 크랜베리 or 건포도 30 (1/3cup) / 15 g
:: 모카 비스켓 ::
▷무염 버터_실온의 것 30 (2Tbsp) / 15 g
* 비스켓의 경우, 가염버터 쓰는 대신, 소금 안넣고 만들 수 있어요.
▷설탕 60 (1/4cup+1Tbsp) / 30 g
* 단걸 좋아하시면 설탕 10~15g 더 추가하셔도 됩니다
▷소금 0.5 (1/8tsp) / 0.25g(=2pinch)
▷계란_실온의 것 25 (반개) / 12 g
▷중력분 90 (1/2cup+2Tbsp) / 45 g
* 박력분을 써도 되지만, 중력분이 더 잘어울려요(더 부드러운 식감)
▷베이킹 파우더 2 (1/2tsp) / 1 g
▷인스턴트 커피 2g (2tsp) / 1g (1tsp)
▷따뜻한 우유 2tsp (8g) / 1tsp
♣ 반 배합(1개) 으로 만들 경우
* 모든 공정은 같습니다 ^^
♣ Q : 작업공간(실온)이 너무 더워요. 실온발효 해도 괜찮을까요? (둘 중 선택 가능)
A : (1) 사람이 느끼기에 빵 만드는 환경이 ‘너무 덥다’라고 느껴지는 경우에는, 1차 발효시간을 (40-30-40분 ☞ 35-25-35분)으로 줄이거나
Or (2) 따뜻한물 대신, 보통의 수돗물(만졌을 때 살짝 차가워요)을 그냥 사용하여, 반죽의 온도를 조정할 수도 있어요.
* 여름에도 냉방이 잘되어, 사람이 느끼기에 쾌적한 환경이라면 원래대로 하시면 됩니다 ^^
* 2차 발효 시간도 짧아질 수 있어요. 이 방법(5:28)을 통해 체크해보세요.
#모카빵 #모카빵만들기 #무반죽빵
♣ No knead or Almost no knead bread recipe 무반죽 or 거의 무반죽법으로 빵 만들기 ♣
1) Milk loaf bread 무반죽 식빵 __ https://youtu.be/CeKTj7KbEBw
2) Milk dinner roll 무반죽 모닝빵 __ https://youtu.be/ZpuzPILTqpE
3) Cinnamon roll 무반죽 시나몬롤 __ https://youtu.be/IXINt8kXboc
4) Red bean bread거의 무반죽 단팥빵 __ https://youtu.be/t_-tdtqgtPc
5) Sausage bread 거의 무반죽 소세지빵 __ https://youtu.be/zmwti8GhNbw
6) Milk loaf 무반죽 식빵 __ https://youtu.be/CeKTj7KbEBw
7) Coffee bun 무반죽 커피번(모카번) __ https://youtu.be/Az3yO5ffKmo
8) Focaccia 무반죽 포카치아 __ https://youtu.be/4y4e-dWMnQw
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* 본 레시피는 제 취향, 열정, 의도가 담긴 창의적 작업물입니다.
* 위 레시피를 참고 또는 사용할 경우, 출처를 밝혀주세요.
* 위 영상, 자막, 설명 글의 무단 도용, 재 업로드, 2차 편집을 금지합니다.
* This recipe is my creative work what I put my passion.
* Unauthorized theft, re-uploading, and secondary editing are prohibited.
ⓒ 2020. 꾸움Kkuume. All rights reserved.
모카 빵 만들기 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
모카빵 – 베이킹스쿨(교훈:배워서남주자)
제빵기에 재료를 모두넣고 반죽을 한뒤 반죽이 마무리되기 전 준비해둔 크렌베리와 호두를 넣고 반죽을 마무리해줍니다. … 반죽이 완성되면 따뜻한곳에서 약 2~2.5배가 …
Source: www.bakingschool.co.kr
Date Published: 11/30/2021
View: 6399
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주제에 대한 기사 평가 모카 빵 만들기
- Author: 꾸움 Kkuume
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- Date Published: 2020. 6. 13.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=UvcKvMHznpQ
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제과점보다 맛있고 향좋은 모카빵
제가 커피를 좋아해서 하루도 안 마시는 날이 없는데 임신했을 땐 카페인이 안 좋다고 못 먹게 하니 너무 괴롭더라구요. 근데 그 때 제과점에서 꿩대신 닭으로 사먹었던 모카빵이 어찌나 맛있었던지… ^^; 출산 후에도 그 맛을 잊을 수가 없더라구요. 그래서 인터넷에 돌아다니는 레시피들로 요리죠리 만들었다가 생각보다 이상한 결과물들을 낳은 덕분에 다양한 레시피로 시도해보며 시행착오 여러번 겪은 끝에 정리된 레시피입니다.
모바일에서 이 레시피를 바로 확인 가능합니다.
조리순서 Steps
[빵반죽] 강력분, 소금, 설탕을 체에 걸러주세요. [빵반죽] 걸러진 덩어리는 버려주세요. [빵반죽] 체에 받쳐 걸러낸 마른 재료에 인스턴트 드라이 이스트를 넣습니다. [빵반죽] 미지근하게 데운 우유에 인스턴트 커피를 녹여줍니다. 우유 온도는 화씨로 110-120도 정도가 좋습니다. 섭씨로는 43-48도 입니다. [빵반죽] 마른 재료에 커피 녹인 우유를 부어가며 섞어줍니다. 저는 stand mixer에 dough hook을 써서 반죽을 섞어줬는데 손으로 하셔도 돼요. [빵반죽] 반죽에 녹인 버터와 계란도 차례로 넣으며 계속 반죽을 섞어줍니다. [빵반죽] 반죽이 어느정도 뭉쳐진다 싶으면 말린 크랜베리를 넣고 손으로 치대줍니다. [빵반죽] 잘 치대진 반죽을 유리보울에 기름을 바른 뒤 넣어준 뒤, 따뜻하고 습한 곳에서 1시간 발효시킵니다. [빵반죽] 1차 발효가 끝난 반죽을 꺼내 가스를 빼주고 7-8개로 소분해서 유산지를 깐 baking sheet(오븐 철판)에 올려 1시간 동안 2차 발효를 합니다. [크러스트] 빵반죽이 발효될 동안 상온의 버터에 설탕을 넣고 잘 섞어줍니다. 제가 급하게 하느라 녹여서 썼는데 상온에 두어 물러진 버터에 하는 것이 정석입니다. [크러스트] 크림처럼 개어진 설탕+버터에 우유에 녹인 커피액을 넣으며 섞어줍니다. [크러스트] 커피가 섞이고나면 박력분과 베이킹파우더를 함께 체에 걸러 설탕+버터+커피액 에 조금씩 넣어가며 섞어줍니다. [크러스트] 쿠키 반죽처럼 만들어진 이것을 랩으로 싸서 30분가량 냉장실에 넣어둡니다. [크러스트] 빵반죽도 발효가 끝나고 크러스트 반죽도 잘 굳어졌으면 도마 위에 밀가루를 뿌리고 오븐을 화씨350도 (섭씨180도)로 예열합니다. 오븐 [크러스트] 소분한 빵반죽의 개수에 맞춰 크러스트 반죽도 소분한 뒤, 밀대로 크러스트를 얇게 밀어줍니다. [빵반죽+크러스트] 빵반죽 위에 물을 살짝 발라 밀대로 민 크러스트를 붙여주세요. [빵반죽+크러스트] 손으로 예쁘게 성형해주며 모양을 다듬어주세요. [빵반죽+크러스트] baking sheet위에 유산지를 깔고 완성된 반죽을 간격을 두어 올려놓습니다. [모카빵] 예열된 오븐에 넣고 25-30분 구워주면 완성입니다! 파는 모카빵은 커피 냄새도 덜 나고 크기도 너무 크지만 집에서는 먹기 좋은 사이즈로 커피향 그윽하게 드실 수 있어요.1. 계량은 반드시 계량기구를 이용해서 정확히 해주셔야 합니다만 반죽에 들어가는 우유의 양은 습도에 따라 약간씩 조절을 하시는 것이 바람직합니다.
2. 쉽게 발효가 되도록 하려면 전자렌지나 오븐에 뜨거운 물을 머그컵이나 대접 등에 넣어 반죽이 들어있는 보울과 함께 넣어주세요. 물론 전자렌지나 오븐은 발효에 적합한 막힌 공간을 제공하기 위함이므로 반죽이 있는 동안에 절대 열을 가하시면 안돼요.
3. 많은 경우 소금이 이스트에 닿지 않도록 하라고 주의를 주시는데 제 경우에는 온도와 습도만 맞춰줘도 발효가 아주 잘 된답니다.
4. 빵 아래부분이 타지 않도록 하려면 baking sheet을 2개 겹쳐서 깔아주시면 좋습니다. 하나 밖에 없으신 경우, 윗칸에 놓고 구워주세요.
STEP 1 : (90분 1초 소요 예상)
제빵기에 재료를 모두넣고 반죽을 한뒤 반죽이 마무리되기 전 준비해둔 크렌베리와 호두를 넣고 반죽을 마무리해줍니다.
반죽 시작부터 충전물을 넣게 되면 반죽하면 다 짓이겨 지고 부셔저서 반죽이 잘되지않아요~
반죽이 완성되면 따뜻한곳에서 약 2~2.5배가 될때까지 1차 발효를 해줍니다.
진한 커피 향이 일품인 모카빵 만들기
모카빵
재료
빵 반죽 : 강력분 200g, 커피 가루 4g + 물 70g, 설탕 30g, 인스턴트 드라이 이스트 5g,
소금 3g, 계란 1개 (약 45g ~ 50g), 버터 25g, 건포도 70g
커피 비스킷 : 박력분 120g, 설탕 50g, 계란 20g, 커피 가루 4g + 물 10g, 베이킹파우더 2g, 버터 20g, 소금 1꼬집
계란, 버터는 미리 꺼내두었다가 사용합니다.
커피 가루는 g7 베트남 커피 사용했어요.
비스킷에 들어갈 계란은 미리 풀어서 준비합니다.
건포도는 취향에 따라 결정해주세요.
빵에 들어갈 건포도는 물에 불렸다가 체에 밭쳐 물기를 제거해주세요.
커피 비스킷에 들어갈 커피 4g + 물 10g,
빵 반죽에 들어갈 커피 4g + 물 70g을 잘 개어서 준비해주세요.
커피 물, 계란, 강력분, 인스턴트 드라이 이스트, 소금, 설탕을 한곳에 담아 반죽을 시작해요.
이때 소금과 이스트가 닿지 않도록 주의하면서 넣어주세요.
반죽이 한 덩이가 되었으면 상온에 두어 말랑해진 버터를 넣어 매끈해질 때까지 반죽합니다.
건포도를 넣어 반죽과 잘 뭉쳐지도록 가볍게 섞어주고
동그랗게 둥글려서 랩이나 면보를 씌우고 발효를 시작해요.
2배로 부풀 때까지 따뜻한 곳에서 약 40~50분 정도면 됩니다. (여름 기준)
반죽이 손에 붙는 것 같으면 덧가루를 약간 뿌려서 만져주세요.
발효하는 동안 커피 비스킷을 만들어요.
볼에 설탕과 버터를 담고 잘 섞어주세요.
미리 풀어둔 계란과 커피물을 넣어 뭉친 것 없도록 거품기로 풀어주고
박력분, 소금, 베이킹파우더를 넣어 한 덩이가 되도록 주걱으로 섞어주세요.
완성된 비스킷 반죽을 유산지 위아래에 두고 밀대로 밀어주세요.
두께는 3mm ~ 5mm 정도가 적당합니다.
유산지 없이 그냥 밀려고 하면 밀대에 다 들러붙어서 안될 거예요.
꼭 유산지를 위아래에 두고 밀어주세요.
사용 전까지 냉장고에 넣어둡니다.
발효가 끝난 반죽은 손으로 눌러 가스를 빼고
두 덩이로 나눈 다음 동그랗게 둥글리고 랩이나 면보를 씌워 15분간 중간 발효를 합니다.
중간 발효가 끝난 빵 반죽을 밀대로 밀어서 돌돌 말아 길쭉한 모양이 되도록 만들어줍니다.
끝부분을 꼬집꼬집해서 꼼꼼하게 봉해주세요.
작업하는 동안 다른 빵 반죽은 랩으로 덮어두어 반죽이 마르지 않게 합니다.
냉장고에 넣어두었던 커피 비스킷을 반으로 잘라 빵 반죽에 감싸주세요.
오븐 팬 위에 비스킷을 감싼 빵 반죽을 올리고
다시 랩이나 면보를 씌워 따뜻한 곳에서 40분간 2차 발효합니다.
2차 발효가 끝난 빵은 예열된 오븐에 넣어 25분간 구워요. (180도)
완성된 빵은 식힘망에 올려 충분히 식혔다가 잘라 주세요.
뜨거울 때 막 잘라버렸더니 아주 난리 난리가 나버렸습니다.
모카빵은 칼로 정성 들여 자르는 것보다 손으로 쭉쭉 찢어서 먹는 게 제일 맛있는 것 같은 기분이 들어요.
왜인지는 모르겠지만.
저는 건포도를 좋아해서 듬뿍듬뿍 넣었는데
건포도 싫어하시는 분들 많으시죠?
줄여서 넣거나 안 넣으셔도 됩니다.
모카빵의 비스킷 부분을 먼저 뜯어먹고
빵 부분은 커피나 우유에 적셔서 드셔보세요.
더욱 꿀맛이랍니다.
점점 날씨가 시원해지기 시작하네요.
창밖에서 불어오는 바람이 갓 구운 빵 냄새와 커피향을 집안 곳곳에 퍼트리고 다니는 것 같아요.
향긋한 향이 여기저기 오래도록 남아있어 뒷정리를 다 하고 나서도 기분이 너무 좋았습니다.
바삭바삭한 커피 비스킷과 달콤한 건포도가 듬뿍 들어있는 부드러운 빵.
모카빵 레시피였습니다.
감사합니다.
/베이킹
/모카빵만들기
/빵만들기
INSTAGRAM : @suna_kk
YOUTUBE : www.youtube.com/channel/UC8ItEHO0wDfVHYaaKvFng3A
제빵 기능사 실기 준비 14. 모카빵 만들기
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※ 이 글은 제가 제빵 실기 학원에서 수업을 통해 배운 내용을 정리한 것입니다.
from 대전 이화푸드 조리제빵학원
큐넷 출처 2021년도 제빵기능사 실기 시험문제 18번 모카빵
– 시험 시간 : 3시간 30분
– 스트레이트법, 반죽온도 27℃, 유지는 클린업 단계에서 첨가
– 반죽 1개의 분할무게 250g, 1개당 비스킷 100g
– 타원형(럭비공 모양)으로 제조
– 토핑용 비스킷은 주어진 배합표에 의거 직접 제조, 계량시간에서 제외
– 완제품 6개를 제출하고 남은 반죽은 감독위원 지시에 따라 별도로 제출
학원에서는 실습을 위해 강력분 850g을 1000g으로 늘려 계량했다.
아래 표가 실제 시험 분량이다.
재료명 비율(%) 무게(g) 강력분 100 850 물 45 382.5(382) 이스트 5 42.5(42) 제빵개량제 1 8.5(8) 소금 2 17(16) 설탕 15 127.5(128) 버터 12 102 탈지분유 3 25.5(26) 달걀 10 85(86) 커피 1.5 12.75(12) 건포도 15 127.5(128) 계 209.5 1780.75(1780)
• 특징
– 모카빵은 다른 빵들과 다르게 커피와 건포도가 들어간다.
– 커피는 가루류에 같이 섞어 넣어주면 된다. 집에서 연습해볼 때 파우더 커피가 아닌 과립형 커피가 있다면, 물에 희석하는 것이 아니라 봉지에 넣고 밀대 같은 것으로 으깨서 사용하면 된다.
– 건포도 는 반드시 전처리 를 해서 반죽해야한다. 따라서 반죽을 시작하기 전, 가장 첫번째로 해야할 일 이 건포도를 미지근한 물 에 담궈두는 것이다. 이때 물 온도는 27℃이다. 27~30℃ 사이로 사용하면 된다.
• 건포도 전처리 및 믹싱 방법
① 건포도는 먼저 물에 2번 정도 헹군 뒤, 반죽을 할 동안 미지근한 물에 담궈둔다. (27~30℃)
→ 건포도의 전처리를 하지 않으면, 반죽의 수분이 건포도 쪽으로 이동하게 된다.
→ 가끔 감독관이 와서 물의 온도를 측정해보기도 하니 꼭 미지근한 물에 담그도록 한다.
② 발전 단계 쯤에 체에 걸러 물기를 제거해준다. 물기를 꽉 짜주되 건포도가 깨지지 않도록 주의한다.
→ 건포도가 깨지면 당이 빠져나와 이스트의 발효를 저하시킨다.
③ 물기를 제거한 건포도에 분량 외의 강력분 1스푼을 더해 밀가루를 입혀준다.
→ 건포도에 물기가 남아있으면 반죽에 잘 섞이지 않는다.
④ 최종 단계에서 반죽 상태를 확인하고 만두 속을 넣듯 건포도를 반죽 안에 넣고 닫아준다.
→ 건포도가 잘 섞이도록 도와주기 위함이다.
⑤ 1단으로 약 2분 정도 돌리면 건포도가 고르게 섞인다.
→ 2~3단으로 돌리면 건포도가 깨질 위험이 있으니 반드시 1단으로 시행한다.
• 반죽
– 스트레이트법, 최종단계(100%)에서 완료, 반죽온도 27℃
– 커피의 지방 성분이 발효를 늦춰서 다른 빵들보다 반죽 시간이 좀 더 걸린다. 그래도 12분 정도면 반죽이 완료된다.
– 발전 단계에서 미지근한 물에 담궈뒀던 건포도를 건져 조심스럽게 물기를 짜내고 밀가루 한 스푼을 넣어 잘 섞어준다. 건포도 표면에 있는 물기를 없애기 위함이다.
– 왼쪽 그림부터 차례대로, 반죽 살짝 펴기 → 건포도 집어넣기 → 대충 봉해주기
– 최종 단계가 된 반죽을 어느 정도 당겨서 준비한 건포도를 넣고 대충 봉해준다. 그냥 넣으면 믹싱시간이 길어지니 만두 속을 넣듯 건포도를 반죽 속에 넣고 1단으로 2분 섞어준다.
• 1차 발효
– 온도 27℃, 습도 75~80%, 시간 45분
– 오른쪽이 1차 발효 후의 모습이다.
– 1차 발효를 하는 동안 토핑용 비스킷을 만들어둔다.
재료명 비율(%) 무게(g) 박력분 100 350 버터 20 70 설탕 40 140 달걀 24 84 베이킹파우더 1.5 5.25(5) 우유 12 42 소금 0.6 2.1(2) 계 198.1 693.35(693)
• 토핑용 비스킷 (크림법)
– 위 왼쪽 사진처럼 버터를 부드럽게 풀어준 후 설탕, 소금을 2번에 나눠 넣고 저어 크림상태를 만든다.
– 버터 20%, 설탕 40% 라서 쉽게 혼합되지 않으므로 잘 섞어야 한다.
– 계란을 2번에 나눠 넣으며 약간 밝은 색이 날 때까지 혼합, 휘핑한다.
– 체질한 박력분, 베이킹 파우더와 우유 1/2을 넣고 낱가루가 안 보일 때까지 가볍게 섞는다.
– 필요시 나머지 우유 1/2을 넣고 가볍게 섞는다.
→ 겨울엔 괜찮지만 여름엔 오버 믹싱 돼서 반죽이 질어질 가능성이 있다. 첫 우유 1/2을 섞고 반죽을 만져 상태를 파악한 뒤 필요할 때 나머지 1/2을 더 넣도록 한다.
– 알뜰 주걱을 이용해 플라스틱 백에 넣고 한 덩이로 뭉친 뒤 얇게 펴서 사용할 때까지 냉장 보관한다.
→ 너무 오래 섞으면 글루텐이 발달하면서 끈적해지고, 나중에 완제품에 크랙이 생기지 않는다.
→ 크림법 반죽은 무거워서 나무 주걱으로 섞어야 잘 섞인다. (예외는 있을 수 있음)
→ 비스킷 반죽이 두꺼우면 속까지 냉기 전달이 안 되므로 얇게 펴서 휴지한다.
• 분할 및 둥글리기
– 분할무게 250g 6개, 둥글리기 후 중간 발효 10~15분
– 분할 할 때 최대한 건포도가 고르게 분배될 수 있도록 한다.
→ 건포도가 적은 반죽은 반죽량이 많아 완제품이 커지고, 건포도가 상대적으로 많은 반죽은 반죽량이 적어 완제품이 작아진다.
– 둥글리기 할 때 가능한 건포도가 표면에 보이지 않도록 안쪽으로 넣어준다.
럭비공형 성형 방법
• 성형
① 중간발효한 반죽을 밀대로 길게 밀어준다.
② 가장자리의 큰 기포를 손바닥으로 쳐서 터트리고 뒤집는다.
③ 자연스럽게 수축이 일어나도록 한 번 들었다 놓은 후 이음매가 될 부분은 10~12cm로 일자로 만들어준다.
→ 말면서 더 늘어나므로 절대 12cm 이상으로 늘리지 않아야 한다.
④ 좁은 부분부터 시작해 넓은 부분으로 민다. 좁은 부분을 살짝 접고 탕탕 손바닥으로 붙여준다.
⑤ 그대로 살짝 안으로 말듯 둥글게 말아준다.
⑥ 이음매를 붙이고, 식빵과는 다르게 가장자리도 일자로 꼬집어준다.
⑦ 냉장 보관했던 비스킷 반죽을 6개로 분할한다. 비스킷 반죽이 거칠면 크랙이 너무 거칠게 나오므로 필요시 조금만 치대준다. 큰 덩이를 매끄럽게 만들어놓고 6개로 분할하는 것이 더 시간 상 효율적이다.
⑧ 준비한 두께감이 있는 투명 시트에 비스킷 반죽을 올리고 손으로 살짝 눌러 펴준다.
→ 반죽이 너무 부드러워 밀대로 바로 밀면 두께감을 가늠하기 어렵다.
⑨ 비스킷 반죽을 펴는 과정에서 끈적할 경우 덧가루를 계속 사용한다.
⑩ 모카빵 반죽에 대보고 덮어질 정도로 길이를 맞춰 길게 민다. 이후 옆면을 덮기 위해 밀 때엔 밀대를 전체적으로 사용하는 것이 아니라 가장자리로만 밀어서 내가 원하는 모양으로 펴준다. 그래야만 타원형으로 밀 수 있다. (동영상 참고)
⑪ 비스킷 반죽을 모카빵 반죽 위에 덧대어 보고 가늠하여 완성시킨다.
⑫ 붓을 물에 담궜다가 물기를 다 털어낸 뒤, 아주 극소량으로 물로 모카빵 반죽의 덧가루를 없애준다.
→ 덧가루 사용량이 많아 바로 비스킷을 붙이면 반죽끼리 붙지 않는다.
⑬ 비스킷 반죽을 모카빵 반죽에 올리고 살짝 감싼 뒤, 시트지는 떼어낸다.
⑭ 좁은 쪽의 비스킷을 먼저 감싸고, 넓은 쪽 비스킷을 감싼다.
→ 좁은 쪽의 비스킷이 주름지면 나중에 오븐스프링이 일어날 때 비스킷 반죽이 뚝 끊어지게 된다. 넓은쪽은 살짝 주름져도 괜찮으니 좁은쪽부터 감싸도록 한다.
⑮ 한 판에 3개씩 패닝하여 2차 발효한다.
→ 일렬로 3개를 놓는 것보다 가로세로로 놓으면 열을 더 잘 전도된다.
• 2차 발효
– 온도 38℃, 습도 85%, 시간 30분
– 2차 발효 전후의 모습이다. 우리조는 모카빵 8개가 나왔다. 그래서 난 모카빵 2개와 남은 반죽으로 비스킷 없이 구웠다.
– 패닝할 때, 2차 발효 후 반죽의 옆면이 오븐 틀에 가까워지지 않도록 주의해서 패닝해야겠다. 왼쪽 모카빵이 오븐 벽에 굉장히 가까운 상태여서 한쪽 면의 구움색이 덜 날 것으로 예상된다.
• 굽기
– 온도 180/160℃, 시간 최소 30분 이상
– 혹은 25~30분
• 평가
– 역시나 모카빵 하나는 옆면이 덜 구워졌다. 그리고 내 모카빵을 보자마자 선생님이 비스킷이 너무 얇다고 하셨다. 8개에 나누다보니 약 90g 정도씩 분배해서 그런 것도 있지만, 윗면보다는 옆면이 비교적 구움색이 늦게 나니 비스킷을 밀 때 옆면을 살짝 얇게 밀면 구움색 나는 속도가 비슷할거라 하셨다.
그리고 아까운 비스킷이 다 밑으로 들어가버렸다. 너무 넓게 비스킷 반죽을 밀어서 그렇다.
그래도 모양은 예쁘게 잘 나왔다고 하셨다.
각 조를 돌아다니며 평가해주시는 선생님. 마지막엔 잘했다는 격려도 꼭 남겨주신다.
모카빵이 워낙 커서 평소에 담는 빵 케이스 가지고는 어림도 없다. 흡사 바게트를 담아가는 모습 같아서 너무 귀여웠다.오동통하게 옹기종기 모여있는 모카빵들.
• 모카빵이 크게 부푸는 이유
모카빵이 유난히 많이 부풀어오르는 이유는 겉에 있는 비스킷 반죽 때문에 속 반죽에 열이 직접적으로 닿지 않아 오븐 스프링이 많이 일어난다고 한다. 시험 품목 중 더치빵 또한 토핑을 올려 굽기 때문에 이처럼 많이 부풀어오른다고 한다.
• 시식
오랜만에 먹는 모카빵. 정말 맛있었다. 학교 매점에서 사먹던 것의 2~2.5배의 크기지만 그때 생각이 나서 모카크림을 만들어 발라먹었다. 가로로 잘라서 바르기도 하고, 새로로 잘라서 바르기도 했다. 짤주머니 연습할 겸 모카빵 위에 잔뜩 크림을 올려 먹기도 했다. 결론은 어떻게 먹어도 맛있는 모카빵이었다.
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