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제작: 위플레이코리아 X 보다미디어
**위플레이코리아(주)**
홈페이지: http://www.weplaykorea.com/
인스타그램: https://www.instagram.com/playground_wineclass/
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내추럴 와인이란 무엇인가? – 마시자 매거진
프랑스의 대표적인 내추럴 와인 생산자 협회(Association des vins naturels, AVN)는 “그 어떤 순간에도 첨가물을 넣지 않은 와인”을 내추럴 와인으로 …
Source: mashija.com
Date Published: 9/10/2022
View: 2993
내추럴 와인을 즐기기 전에 알아두면 좋은 것들! – 마시즘
시중에 수많은 종류의 포도주가 내추럴 와인이라는 이름을 달고 판매되고 있지만, 업계 내부에서는 ‘내추럴 와인이란 개념은 존재할 수 없다’는 견해도 존재한다.
Source: masism.kr
Date Published: 9/23/2022
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내추럴 와인, 그 상쾌한 내일
유기농 와인과 뭐가 다르지? 그런데 ‘내추럴(Natural) 와인’이란 무엇일까. 비슷해 보이는 유기농(Oganic) 와인, 바이오다이내믹(Biodynamic) 와인과는 …
Source: m.hankookilbo.com
Date Published: 9/1/2022
View: 4038
와인이란?(정의, 제조과정, 내추럴 와인, 유기농 와인 … – 신박에듀
와인이란?(정의, 제조과정, 내추럴 와인, 유기농 와인, 바이오다이내믹 와인). by 신박에듀 2021. 9. 6. 반응형. 안녕하세요 에듀몬입니다. 와인은 과거와는 다르게 …
Source: edumon.tistory.com
Date Published: 12/10/2022
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내추럴 와인,이름 그대로 몸도 마음도 자연스레 무장해제
내추럴 와인은 말 그대로 천연 와인을 뜻한다. 포도 재배와 발효 과정에서 어떠한 인공의 첨가물도 넣지 않는다. 품질 향상을 위해 화학 비료와 효모를 …
Source: www.kbiznews.co.kr
Date Published: 5/1/2022
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내추럴 그리고 와인 – 브런치
Chapter 1. Natural 이란? | 내추럴 와인을 처음 접하게 되었던 때는 3년 전 뉴욕에서 대학을 다녔던 때다. 그 당시 때는 내가 추천받은 와인이 …
Source: brunch.co.kr
Date Published: 4/11/2021
View: 1667
13. 내추럴 와인(Natural Wine)이란 무엇일까?
내추럴 와인이란. 사실 아직까지 내추럴 와인(Natural Wine)에 대한 정확한 정의는 내리기가 어렵다. 영어의 뜻대로라면 ‘자연스러운 와인’이라고 할 수 있는데 ‘자연 …
Source: goodtaste.tistory.com
Date Published: 6/1/2021
View: 5519
샴샤칼럼, 내추럴와인 이란? – 네이버 블로그
샴페인샤워입니다. 오늘은 아주 간략하게 내추럴 와인에 대해 적어볼까합니다. . 유기농와인. 바이오다이내믹(비오디나믹)와인. 내추럴와인.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 11/20/2022
View: 9148
내추럴, 와인계의 떠오르는 키워드
최: 간단히 설명하자면 양조 과정에서 포도즙에 그 무엇도 첨가하지 않고 그 무엇도 제거하지 않은 채 포도 자체가 갖고 있는 효모균으로만 발효시킨 와인 …
Source: guide.michelin.com
Date Published: 10/8/2021
View: 9901
요즘 핫한 ‘내추럴와인’이란? – 농민신문
내추럴와인은 이같은 첨가물을 일절 넣지 않고 자연적인 방식으로 만드는 와인을 말한다. 생산자에 따라 효모마저도 첨가하지 않고 자연 발효하는 경우도 …
Source: www.nongmin.com
Date Published: 5/28/2022
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주제에 대한 기사 평가 내추럴 와인 이란
- Author: WATUBE[와튜브]-Wine Contents
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- Date Published: 2020. 6. 19.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=AaDWwKpb7vQ
내추럴 와인이란 무엇인가?
지난 글 «내추럴 와인, 대체 어디에서 시작된 걸까?»에서는 내추럴 와인의 탄생 배경에 관해 이야기해 보았습니다. 최근 몇십 년간, 산업화, 현대화된 농업기술과 “팔리는” 스타일만을 좇는 시장 논리는 여러 변화를 가져왔습니다. 와인의 대량생산과 대중화로 세계 어느 곳에서나 와인을 쉽게 즐길 수 있게 되었지만, 한편으로 수많은 와인들이 토양과 전통을 잇는 탯줄이 끊겨 정체성을 잃을 위험에 놓였습니다.
손에 손잡고, 세계가 하나가 되는 오늘날, 거스를 수 없는 추세가 된 표준화와 획일화. 이에 대항하는 내추럴 와인이란 대체 무엇이며, 이것으로 과연 와인의 진정한 가치를 지켜낼 수 있을까요?
식초를 그 돈 내고 사 먹으라고? – 내추럴 아니고 뇌출혈 와인
프랑스의 소규모 와인 생산자들은 직접 레스토랑이나 와인샵을 방문하여 와인을 홍보하고 판매하기도 합니다. 제가 프랑스 남부에서 레스토랑을 경영하는 중에도 그런 분들을 많이 만났습니다.
2012년, 한 와인 생산자가 내추럴 와인을 만든다며, 전화로 약속 잡기를 원했습니다. 약속 당일, 아무리 기다려도 소식이 없었습니다. 다음날 연락이 와서, 다시 약속을 잡기를 요청합니다. 두 번째 약속 날, 예정된 시간에서 이십 분이 넘어서야, 반백의 곱슬머리가 부스스한 오륙십대의 남성이 와인 가방을 들고 느긋한 걸음으로 나타납니다. 사정이 있겠지, 애써 치미는 부아를 삭힙니다. 사과라도 한마디 했다면 괜찮았을 텐데, 이 사람의 첫 마디에 멍해졌습니다. “뭐 한 십오분 정도 늦는 것쯤이야.” 심기가 불편해진 저를 아랑곳하지 않고 꺼낸 서너 병의 와인들. 첫 와인을 잔에 따라 향을 맡습니다.
이건 와인이 아니라 썩은 포도로 만든 식초에 가깝습니다. 포도를 으깨어 자연상태로 고대로 두면, 알코올 발효로 술이 되었다가 식초가 되어버립니다. 아세토박터(Acetobacter)라는 아세트산/초산(Acetic acid) 박테리아 때문입니다. 이건 오랑우탄이 만들었대도 믿을 만큼, 내추럴해도 너무 내추럴 입니다. 혹시나 하는 마음에 나머지 와인들도 시음해 보았지만, 결과는 마찬가지였습니다.
“이거, 휘발성산(Volatile acidity), 그것도 아세트산이 너무 강해서 못 마시겠네요. 와인에 결함이 있는 것 같아요. 죄송하지만, 저희 식당에서는 이 와인들을 팔 수 없습니다.”
“내추럴 와인이 그럴 수도 있지, 이게 바로 자연이 만든 와인이라고!”
내추럴 와인을 해석하자면 자연 와인이니, 자연적으로 생기는 현상은 그냥 감수하고 마시라는 걸까요? 그런 이들의 와인을 한두 번 접하다 보면, 내추럴 마시다 뇌출혈이 올 것 같이 화가 나기도 합니다. 식초를 그 돈 내고 사 먹느니, 차라리 홍초에 오래된 포도 주스와 소주를 섞어 마시는 게 낫겠습니다.
내추럴 와인과 연예인들의 민낯
제가 만난 생산자의 말대로, 과연 내추럴 와인 생산은 “자연이 하는 대로 두는” 것일까요? 갑자기 슈퍼에서 포도를 사 와서 즙을 내어 와인을 만들어 팔고픈 충동이 들지 않으십니까? 강북 AOC, 도멘 왕십리쯤으로 제목도 붙여보고요.
포도나무는 기본적으로 생장력이 왕성한 식물입니다. 적절히 조절해주지 않으면, 농도와 당도가 떨어지는 질 낮은 열매를 과다하게 생산할 가능성이 높습니다. 게다가 일정수준 이상의 병충해가 발생했음에도 알맞게 조처하지 않거나, 최적의 수확기를 놓치는 경우, 양호한 상태의 좋은 열매를 얻기 어렵습니다. 나쁜 포도로는 그 아무리 뛰어난 양조자라고 해도 좋은 와인을 만들 수 없습니다.
설사 천운으로 내버려 둔 밭에서 양질의 포도를 얻는다고 해도, 그 포도가 “나를 잘 키워주셨으니 그 은혜를 갚아야겠다. 혼자 스스로 잎사귀랑 벌레들 솎아내고, 으깨져서 통에 들어가 발효해야지!” 하지는 않습니다. 포도가 제대로 발효 및 숙성할 수 있도록 신경 써야 할 것이 한둘이 아닙니다. 포도즙이 테루아를 표현하는 좋은 와인이 되기 위해서는 위의 아세토박터 같이 와인을 망치는 균이 아닌, 좋은 효모균들이 필요합니다. 이 적합한 균들이 제대로 발효를 시작하고 끝내기 위해서는 효모의 먹이가 되는 양분 및 산소가 있어야 하며, 온도도 적당해야 합니다. 그러려면, 완벽하게 잘 익은, 건강하고 깨끗한 열매 및 위생관리가 잘된 양조장은 필수입니다.
설사 성공적으로 와인이 만들어졌다 해도 문제가 해결된 건 아닙니다. 대부분의 내추럴 와인의 경우 항산화제 및 방부제 역할을 하는 아황산염(sulfite)을 아예 넣지 않거나, 극소량만을 넣습니다. 포도 재배 및 양조 중 문제나 실수가 조금이라도 있었다면, 병입이 되어 유통, 숙성되는 과정에서 와인이 어떻게 변해 최종 소비자에게 전해질지, 변수가 너무도 많습니다.
얼마 전 유행한 연예인들의 민낯 사진들. 완벽해 보이는 그들의 민낯이 진정 무방비, 무관리의 결과물이라고 믿는 순진한 분, 계신가요? 와인도 마찬가지입니다. 아무리 내추럴 와인이라 해도, 생산자의 개입 없이 홀로 자연적으로 만들어지는 와인은 존재하지 않습니다. 설사 존재한다고 해도 우리가 생각하는 와인과는 차이가 있겠지요. 어떤 경우건 최소한의 간섭은 불가피하며, 첨가물 및 개입을 최소화하기 위해서는 다년간에 걸친 철저한 관찰 및 관리가 선행되어야 합니다. 화장으로 아름다워지는 건, 자연스러운 쌩얼로 아름답기보다 훨씬 쉽습니다. 자연스럽게 맛있는 내추럴 와인은 사실 현대적 농업 및 양조기법에 드는 땀과 노력의 배 이상을 투자해야 가능합니다.
내추럴 와인의 문제점
내추럴 와인에 비판적인 목소리 중 하나는, 내추럴 와인이라는 이름 아래 질이 떨어지거나 결함이 있는 와인이 적지 않다는 것입니다. 퇴근 후 양말 냄새 같은 고린내나 아랫목에 메주 띄우는 듯한 쉰내가 내추럴 와인의 특징이라 생각하는 분들을 쉽게 찾을 수 있을 정도지요. 대부분의 내추럴 와인 소비자들은 산업 상품화된 와인을 소비하는 이들보다 와인의 결점에 대해 너그러운 편입니다. 유감스럽지만, 유연한 소비자들과 유행을 악용하여, 전문성이나 철저한 장인정신 없이 대충 만든 와인을 웃돈 받고 비싸게 팔아보려는 기회주의자들이 일부 존재하는 듯합니다.
몇몇 기회주의적인 와인들을 제쳐두고도, 내추럴 와인 운동에 대한 비판적 시각은 충분히 이해 가능합니다. 아직도 연세가 있으신 프랑스분들 중에는 보르도나 부르고뉴, 론 등 주요 지방의 와인이 아니면 입에도 대지 않는 분들이 적지 않습니다. 근래 뛰어난 가격 대비 품질과 다양성으로 사랑받는 랑그독-루시용이나 여타 지역 와인들이 과거에는 줘도 안마실 수준이었다고 하시죠. 재배 및 양조기술의 발달로 지난 수십 년간 전반적인 와인 품질이 향상된 것은 자명한 사실입니다. 그러나, 내추럴 와인 생산자들은 발전의 긍정적 효과마저도 인공적이라는 이유로 배척하는 경향이 있습니다.
이윤이 최우선인 자본주의 논리에 대항하며, 진정한 와인의 고유함과 가치를 천명하는 내추럴 와인 생산자들의 고집과 자부심은 분명 존경받아야 마땅합니다. 현대과학의 편리함을 제쳐두고 보다 자연과 대지에 가까운 와인을 빚어내기 위해 몇 배의 수고를 아끼지 않는 그들의 노고도요. 그렇지만, 많은 내추럴 와인 생산자들은 자신이 추구하는 방향과 가치를 주장하는 만큼이나, 그들 외의 다른 생산방식과 와인에 대해 배타적입니다. 내가 추구하는 가치와 방법만이 유일하게 옳다는 독단적 태도가 내추럴 와인에 대한 거부감을 키우기 일쑤지요. 게다가 내추럴 와인이라는 용어 자체부터 그 밖의 와인은 인공적 와인이라는 부정적인 의미를 내포한다고 해석될 여지가 있습니다.
내추럴 와인이 무엇이오?
1990년대에 프랑스에서 시작된 내추럴 와인 운동. 그 시작은 아이러니하게도, 저명한 와인 과학자인 쥘 쇼베Jules Chauvet(1907~1989)였습니다. 쇼베씨는 보졸레의 와인 생산자이기도 했는데, 과학자에 걸맞게 여러 실험을 스스로 시행해본 결과 이미 80년대에 “토양이 식물을 지배하며, 토양의 건강을 해치는 현대농업기술에서 벗어나 다시 과거로 돌아가야 한다”라고 주장하였습니다. 그는 인공 재배 효모 및 아황산염 사용에도 회의적이었지요.
2018년의 내추럴 와인은 대체 무엇을 뜻하는 걸까요? 불행히도, 아직 내추럴 와인이 무엇이다. 라는 공식적이고 법적 정의는 없습니다. 공무원 배짱일까요? 프랑스의 정부 관련 와인 기관에서는 내추럴 와인은 존재하지 않는다며, 아예 내추럴 와인 자체를 부정하기까지도 합니다.
내추럴 와인을 만드는 이들 사이에서도 의견이 분분합니다. 일부는 포도재배는 농약과 화학비료를 다 쓰면서 양조만 최소/비개입 주의로 하는가 하면, 일부는 밭에서, 양조장, 병입시까지 철저하게 인공첨가물 및 조작을 최소화하는 것을 원칙으로 삼기도 합니다. 생산자 사이에도 이렇게 해석의 차이가 크니, 소비자들의 혼란은 말할 필요도 없지요.
공적, 법적 정의를 내리기 위해 20여 년 전부터 논의가 계속되어 왔지만, 공공기관과의 의견조정은 제쳐두고라도, 자연 와인을 만드는 자유분방한 이들답게 생산자 간 합의에 이르기 쉽지 않아 보입니다. 프랑스의 대표적인 내추럴 와인 생산자 협회(Association des vins naturels, AVN)는 “그 어떤 순간에도 첨가물을 넣지 않은 와인”을 내추럴 와인으로 정의하고 있습니다. 이 협회는 내추럴 와인 헌장을 발표하여, 협회원들이 와인 생산 시 이를 지켜줄 것을 강제합니다. 그렇지만 한편에서는 이 헌장의 실효성에 의문을 표하거나, 내추럴 와인에 맞지 않게 지나치게 강압적이고 독단적이라고 비판합니다. 그야말로 개판 오 분 전이 따로 없는데, 솥의 밥이 다 식기 전에 이놈의 아수라장이 좀 잠잠해질지 두고 볼 일입니다.
내추럴 와인, 어떻게 이해해야 할까?
아직도 명확한 정의가 없는 내추럴 와인. 그렇지만 딱 잘라 말할 수 없다 해서 존재를 부정하기에는 이미 시장에서 내추럴 와인이 차지하는 비중이 너무도 큽니다. 소비의 중심은 제도권 내에서의 경제적, 사회적 성공을 중요시하였던 베이비붐 세대에서, 비제도권적 사고방식을 가지고 환경과 같은 여러 사회문제에 큰 관심을 두는 밀레니얼 세대로 넘어가고 있습니다. 이에 따라, 내추럴 와인의 유행이 오늘내일 멈출 가능성은 희박해 보입니다.
우리는 내추럴 와인을 어떻게 이해해야 할까요? 명쾌한 규정이 없는 이상, 내추럴 와인을“이다, 아니다”의 흑백논리로 보기보다는 스펙트럼처럼 연속적 개념으로 보는 것이 어떨는지요? 소비자 의식이 성장하고, 정보 공유 속도가 빨라짐에 따라서 현대적 와인 생산자들조차도 이 경향을 무턱대고 무시할 수만은 없게 되었습니다. 시대의 흐름이라고 할까요? 시간이 얼마가 걸리든, 결국 모든 와인들이 친환경적이고 자연주의적인 방식을 어느 정도는 수용할 것으로 보입니다.
따라서, 내추럴 와인은 0 혹은 1이 아닌 그 정도에 따라 분류할 수 있을 듯합니다. 내추럴 와인과 사조를 같이 하지만, 이미 구체적인 정의와 생산기준을 갖춘 와인. 바이오다이내믹, 유기농, 지속 가능 농법으로 만든 와인과 아황산염 무첨가 와인이 그 예입니다. 바로 이들이 그 0과 1 사이에 들어갈 수 있겠네요.
이들 와인들을 이야기하지 않고서는 두루뭉실하기만 해 보이는 내추럴 와인 세계를 이해할 수 없습니다. 다음 글에는 이것들을 하나하나 살펴보겠습니다.
참고문헌
La Revue des Vins de France, http://www.larvf.com/,vin-naturel-avn-definition-officielle-olivier-cousin-alice-feiring-hutin,4477378.asp
L’Association des Vins Naturels, http://www.lesvinsnaturels.org/category/L-association/Engagement
마시자 매거진, http://mashija.com/비개입주의는-비양조가-아니다/
잰시스 로빈슨, https://www.jancisrobinson.com/articles/todays-wine-dichotomy
Goode, Jamie Wine Science. The Application of Science in Winemaking. Mitchell Beazley. London. 2014
Goode, J. & Harrop, S. Authentic Wine toward Natural and Sustainable Winemaking. University of California Press. 2011
내추럴 와인, 그 상쾌한 내일
편집자주 와인만큼 역사와 문화가 깊이 깃든 술이 있을까요. 역사 속 와인, 와인 속 역사 이야기가 격주 토요일 에 찾아옵니다. 2018년 소펙사(Sopexaㆍ프랑스 농수산공사) 소믈리에대회 어드바이저 부문 우승자인 출판사 시대의창 김성실 대표가 씁니다.
2017년이었다. 소펙사(프랑스 농수산공사) 소믈리에대회를 준비하면서 내추럴 와인을 처음 접했다. 당시 맛본 와인에서는 공통으로 쿰쿰한 향에 산미가 두드러졌고, 휘발성 산과 탄산감이 있는 와인도 있었다. 신기했다. 이때부터다. 내추럴 와인에 ‘자연스레’ 관심이 생겼다.
그러던 차에 프랑스, 일본, 미국에 이어 우리나라에서도 내추럴 와인 바람이 불어왔다. 유행이 시작됐다. 필자는 ‘내추럴 와인’이라는 책과 1세대 내추럴 와인 생산자들의 이야기를 담은 ‘내추럴 와인 메이커스’라는 책을 반복해 탐독했다. 아직은 생소한 이 장르에 책은 단샘처럼 갈증을 풀어줬다.
“자연 그대로 담아 생동감 넘치는 와인”
시간은 다시 한 달 전으로 흘러, 책을 감수하거나 직접 쓴 최영선 대표와 만날 기회가 생겼다. 그는 파리에서 ‘비노필’ 와인 에이전시를 운영하면서 유럽의 내추럴 와인을 한국에 소개한다. 내추럴 와인 행사인 ‘살롱 오(Salon O)’도 주관한다. 그는 내추럴 와인을 마신 다음날 숙취 없는 ‘신세계’를 경험하고부터 ‘땅에 대한 존중’과 ‘진실한 열정’으로 와인을 만드는 내추럴 와인 생산자들을 찾아 나섰다고 한다.
그 자리엔 내추럴 와인을 한국에 처음 수입한 진정훈 대표(다경상사)도 함께했다. 그는 두 손 가득 우리가 마실 내추럴 와인을 들고 왔다. 내추럴 와인은 자연을 그대로 담아 만들어 생동감과 에너지가 넘친다고 했다. 같은 밭의 같은 생산자가 만든 와인도 빈티지와 병에 따라 맛이 다르고 마실 때마다 변화하는 와인의 세계가 재밌어 급기야 수입까지 하게 되었다고. 무엇보다 환경과 노동의 가치를 소중히 여기는 생산자들의 용기와 철학에 매료되었단다.
그렇게 우리는 해가 중천인 이른 시간에, 내추럴 와인 마니아이자 주류와 주류업계를 애정하는 기자(심현희)의 집에서 와인을 펼쳐놓고, 내추럴 와인 이야기를 시작했다. 이 자리를 빌려 우리의 만남을 주선하고, 특별히 내추럴 와인과 어울리는 요리를 손수 만들어 대접해준 심 기자에게 고맙다는 말을 전한다.
유기농 와인과 뭐가 다르지?
그런데 ‘내추럴(Natural) 와인’이란 무엇일까. 비슷해 보이는 유기농(Oganic) 와인, 바이오다이내믹(Biodynamic) 와인과는 어떻게 다른가.
먼저 유기농 와인은 화학비료나 농약을 (제한하거나) 사용하지 않고 포도를 재배해 그 규정에 맞게 양조한 와인이다. 대표적인 인증마크로는 유럽연합의 EU, 프랑스의 AB, 이탈리아의 ICEA, 미국의 USDA와 Made with organic grape 등이 있다.
바이오다이내믹 와인은 가히 급진적이다. 천체, 특히 달의 움직임을 바탕으로 만든 달력에 맞춰 포도를 길러 빚은 와인이다. 1920년대 오스트리아의 루돌프 슈타이너 박사가 창시했다. 땅을 기름지게 만드는 천연비료를 만드는 방법 등 일련의 과정이 일견 ‘미신적’으로 보이지만, 와인 맛이 꽤나 훌륭하다. 인증기관에는 데메터/데메테르(Demeter)와 ‘비오디뱅(Biodyvin)’이 있다.
여과도 거치지 않는 와인
내추럴 와인은 현대식 농기계, 화학비료, 농약을 전혀 사용하지 않고 사람이 손수 농사지어 얻은 포도로 만든 와인을 말한다. 양조 과정에서도 최소한의 이산화황 외에는 첨가물을 일절 넣지 않는다. 와인을 맑게 하는 (정제나) 여과도 거치지 않는다. 특정 성분을 추출하지도 않는다. 오직 포도에 붙어 있거나 와이너리 내에 서식하는 자연 효모만으로 발효시켜 만든다.
‘효모’ 하니, 몇 해 전 읽은 ‘시골 빵집에서 자본론을 굽다’라는 책이 떠오른다. 저자인 와타나베 이타루는 맛있는 빵을 만들기 위해 고군분투한다. 특히 좋은 자연 효모와 만나기 위해 시골로 이사하는 대목이 인상적이었다. 그는 눈에 보이지 않는 균, 그 가운데 빵을 맛있게 발효시켜줄 좋은 효모가 반죽에 내려앉기를 고대하며 묵묵히 빵을 구웠다.
자연 효모(천연효모)는 배양 효모(순수효모)와는 다르다(이름에 속지 말자!). 자연 효모는 좋은 향을 풍기기도 하지만, 나쁜 균과 결합하면 향은커녕 음식을 망치는 경우도 많다. 좋은 자연 효모를 만나는 일은 그야말로 갖은 노력을 동반한 행운의 선물인 셈이다. ‘진인사대천명’이라고. 와타나베는 자신이 할 수 있는 일을 모두 한 뒤, 효모를 기다려 그만의 향긋하고 맛있는 빵을 만들어냈다.
효모로 발효하는 와인도 마찬가지다. 일반 와인에는 생산자에 따라 자연 효모를 쓰기도 하고 배양 효모를 쓰기도 한다. 배양 효모는 나쁜 풍미를 유발하거나 발효가 중단되는 위험을 예방하는 장점이 있다. 반면 와이너리 ‘고유의 맛’을 살리지 못할 수도 있다. 양조과학이 발달하면서 품종 고유의 향과 맛을 내는 ‘품종별 맞춤형 효모’까지 등장했으니 말이다.
자연 효모로만 발효… 숙취 덜해
내추럴 와인은 자연 효모만으로 발효한다. 시골 빵집 주인 이야기에서 알 수 있듯 자연 효모는 컨트롤이 쉽지 않다. 자칫 개성(?)만 있고 맛과 향은 좋지 않은 와인이 될 수도 있다. 건강한 효모가 많아야 제대로 된 와인을 빚을 수 있다. 그만큼 수고롭고 세심해야 한다.
자연 효모를 사용하는 것이 내추럴 와인의 핵심이기는 하지만, 내추럴 와인과 일반 와인의 가장 큰 차이점은 따로 있다. 사실 민감하고 조심스러운 이야기인데, 바로 ‘이산화황’이다.
와인의 역사에서 이산화황은 ‘윈드 오브 체인지’를 일으켰다고 해도 과언이 아니다. 덕분에 와인 탄생 이래로 줄곧 골칫거리였던 산화와 보존이라는 두 문제가 해결됐다. 산화와 보존은 균과의 전쟁이자 공존이라는 딜레마를 풀어야 하는 문제다.
포도 자체에는 물론이고, 와이너리 내에는 효모뿐만 아니라 좋지 않은 균이 공존한다. 소독을 위해, 살균을 위해, 안전한 발효를 위해, 산화 방지를 위해 이산화황을 사용한다. 게다가 레드와인을 발효하는 과정에서 색과 폴리페놀을 추출할 때도 이산화황이 요긴하다.
내추럴 와인에는 ‘팔방미인’ 이산화황을 극소량만 쓰거나 아예 쓰지 않는다. 와인의 색과 스타일에 따라 다르지만 레드 와인을 기준으로 보자면, 대체로 일반 와인에는 리터당 150mg, 유기농 와인에는 100mg, 바이오다이내믹 와인에는 70mg, 내추럴 와인에는 30mg 이하로 이산화황을 사용한다. 이 때문에 일부 내추럴 와인 관련 종사자나 애호가들은 내추럴 와인이 일반 와인보다 두통이나 숙취가 덜하다고 한다.
이산화항 안 쓰는 데 왜 함유라고 쓸까
재미있는 점은 포도를 발효하는 과정에서 이산화황이 자연적으로 소량 발생한다는 것이다. 이산화황을 전혀 사용하지 않은 내추럴 와인이라도 레이블 뒷면에 ‘이산화황 함유’라는 문구를 적는 이유이다. 참고로 이산화황은 채소, 과일, 버섯 따위를 건조하면 자연적으로 발생한다. 양이 같은 일반 와인에 견주어보면 이들의 이산화황 함유량이 비슷하거나 훨씬 많다.
내추럴 와인이 일반 와인과 다른 점이 또 있다. 내추럴 와인에는 포도 이외에 어떤 것도 첨가하거나 빼면 안 된다. 알고 보면 일반 와인 양조에는 생각보다 많은 (안전성을 인증받은) 첨가물이 들어가기도 한다. 이를테면 경우에 따라 규정 내에서 포도 당도가 낮을 땐 설탕을, 산도가 부족하면 주석산을, 필요하면 타닌도 첨가한다. 지역에 따라 50~70가지 군의 첨가제와 처리제를 허용한다. 또한 무균 여과를 하기도 하고 와인에서 역삼투장치를 이용해 과한 성분을 분리해 빼내기도 한다. 대표적인 게 수분과 알코올이다. 내추럴 와인은 그 이름처럼 그야말로 최대한 자연 그대로 양조하려는 노력이 빚어낸 산물이다.
내추럴 와인 전문가이자 애호가인 세 사람과 이야기를 나누는 동안, 주제는 역사, 철학, 기술, 시장을 넘나들며 와인 흐르듯 자연스럽게 흘렀다. 그러다 문득 ‘내추럴 와인 메이커스’ 책에서 본 믿고 싶지 않은 대목이 떠올랐다. ‘이산화황 무첨가’에 방점을 찍고는, 포도즙을 살균하거나 이산화황이 필요 없는 효모를 사용해 만든 와인을 ‘내추럴 와인’으로 파는 이들이 있다. 진지하게 와인을 만들어온 1세대 내추럴 와인 생산자들이 개탄하는 장면을 읽으면서 일부 꼼수를 쓰는 이런 생산자들을 걸러낼 장치가 마련되었으면 좋겠다는 생각을 했다. 아직은 13명만 가입된 S.A.I.N.S.나 프랑스의 내추럴와인협회(Association des Vins Nature:AVN)나 빈나투르(VinNatur) 등과 같은 자발적 단체는 여럿 있을지언정 검증하고 인증할 공식적인 기관이 없다 보니 ‘내추럴 와인’을 쓴 이자벨 르주롱의 말마따나 “내추럴 와인이라는 용어가 남용되고 비난의 대상마저 되고 있다”.
다행히 2020년 루아르에서 내추럴와인조합(Syndicat de Defense des Vins)이 설립되었다. 아직 시작 단계라 가입한 생산자가 소수이지만, 인증받은 와인에는 ‘뱅 메토드 나튀르(Vin Methode Nature)’라는 문구가 표기된다.
모쪼록 제도가 정비되어 훌륭한 철학과 정직한 땀방울을 더해 바른 방식으로 만든 내추럴 와인이 제대로 평가받았으면 한다.
이제 우리나라에서도 내추럴 와인이 더 이상 생소한 장르가 아니다. 다양한 내추럴 와인이 수입되고 있다. 골목마다 내추럴 와인 전문 바와 가게가 곳곳에 생기고 있다. 필자의 단골 와인 가게는 내추럴 와인 매대가 한 국가의 와인 매대보다 넓다. 일반 와인만 팔던 술집과 가게에도 내추럴 와인이 자주 보인다.
쿰쿰한 헛간 냄새도 나지만…
그런데 아직 필자가 적응하지 못한 내추럴 와인의 특징이 있다. ‘브레타노미세스’라는 균으로 인해 생기는 쿰쿰한 헛간 냄새가 느껴질 때이다. (공기와 접촉하면 날아가는 환원향과는 다르다) 이자벨 르주롱은 ‘복합미와 결함의 경계는 모호’하다며 본인은 이런 특징을 가진 와인에서 개성과 흥미를 느낀다고 한다. 필자는 내추럴 와인 경험이 적어서인지 모르겠지만, 이 냄새에 선뜻 다가서기 어렵다.
해가 중천일 때 시작한 그날의 자리에는 내추럴 와인 빈 병이 하나둘 늘었다. 소비뇽블랑, 샤르도네, 리슬링, 샤슬라, 피노그리, 가메, 그르나슈, 피노누아, 시라(쉬라즈) 품종 등으로 만든 스틸 와인. 기포가 있는 펫낫(Petillant Naturel의 준말), 기포가 좀 더 많은 무쉐(Mousseux), 화이트 와인, 로제 와인, 오렌지 와인, 레드 와인, 클래식한 맛의 와인에서 개성이 강한 펑키한 맛의 와인까지.
그렇게 우리의 내추럴 와인 이야기는 석양 녘까지 계속되었다. 어느새 와인병이 모두 비워졌다. 즐거운 이야기를 나눈 덕분인지, 이산화황이 없는 내추럴 와인을 마신 덕분인지는 몰라도, 과음한 다음날인데도 필자는 상쾌한 아침을 맞았다. 문득 최영선 대표가 쓴 책 서문이 떠올랐다. “주량을 훌쩍 넘겨 마시고도 이렇게 멀쩡한 적이 있었던가. 지난밤이 다른 날과 달랐던 유일한 점은, 처음부터 끝까지 오로지 내추럴 와인만을 마셨다는 것이다!”
시대의창 대표ㆍ와인 어드바이저
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와인이란?(정의, 제조과정, 내추럴 와인, 유기농 와인, 바이오다이내믹 와인)
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안녕하세요 에듀몬입니다. 와인은 과거와는 다르게 소비자가 쉽게 구매할 수 있는 친숙한 알코올 중 하나가 되었죠. 식당에서, 그리고 마트에서도 어렵지 않게 와인을 찾아볼 수 있는데요. 이번 시간에는 와인의 가장 기본적인 정의, 제조과정 및 분류에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 와인의 정의 및 제조과정
와인은 알코올 발효과정을 거친 후 직접 또는 여과하여 음용하는 것으로, 포도 자체에서 우러나오는 성분을 가지고 있습니다. 과즙을 통에 넣고 발효를 거치면, 과즙의 당분은 알코올과 탄산가스로 바뀌게 됩니다. 탄산가스는 자연스럽게 사라지고 알코올만 존재합니다. 바로 이것을 와인이라 합니다
와인은 신선한 포도를 과즙으로 만들어 발효를 거쳐 알코올을 포함한 과실 주입니다. 와인은 효모를 통해 과즙이 발효되어 만들어지게 됩니다. 효모는 살아있는 미세한 유기체입니다. 주로 포도의 껍질에서 자생하거나 양조장에서 배양하 기도 합니다. 이처럼 와인은 효모에 의해 만들어진 자연적인 알코올입니다. 물을 타거나 다른 이물질을 넣어 와인을 만드는 것은 허용되지 않습니다. 다만 일부 국가에서는 와인을 만들 때 부족한 당을 보충하기 위해 제한된 양의 설탕 첨가를 허용하는 경우도 있습니다.
또한, 국제포도와인기구(I’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin)에서는 와인을 “신선한 포도나 과즙을 완전하게 또는 부분적으로 발효를 통해 만든 결과의 내용물”이라고 정의하였습니다. 예외적으로 스위트 와인(Sweet wine)을 만들기 위해서는 포도송이를 얼리기도 하고, 말리기도 합니다. 또는 보트 리스 티 씨네 레아(Botrytis Cinerea)라는 포도 껍질에서 자생하는 곰팡이균이 자란 포도송이를 이용하여 양조하기도 합니다.
와인의 어원은 라틴어의 비넘(Vinum-포도나무로 만든 술)에서 왔으며 보편적으로 포도를 이용하여 만든 것을 와인으로 정하였습니다. 와인을 나타내는 단어 로는 프랑스의 뱅(Vin), 독일의 바인(Wein), 포르투갈의 비뇨(Vinho), 스페인의 비뇨(Viño), 이탈리아의 비노(Vino) 영국이나 미국은 와인(Wine)이라고 표시하고 있습니다.
파스퇴르는 와인 양조를 과학적으로 접근해서 포도쥬스가 와인으로 바뀌는 발효(Fermentation) 과정을 처음으로 풀어냈습니다. 미생물인 이스트(Yeast)가 포도 주스의 당분을 영양분으로 사용하면서 알코올과 이산화탄소를 만들어내는 과정을 발효과정이라고 발표하였습니다. 그리고 와인이 식초로 변하고, 나쁜 맛들이 나는 이유가 와인 속에 살아있는 여러 가지 미생물들 때문이라는 것을 알아내고 각각에 대한 해결책을 내놓았습니다. 파스퇴르에 의해 와인의 발효 과정을 과학적으로 해석하고 그 발효 과정을 조절할 수 있게 되어 와인의 질을 향상할 수 있는 계기가 되었습니다. 즉 와인 양조가 예술(Art)에서 과학기술로 변화된 것은 파스퇴르의 연구가 시초라고 할 수 있겠습니다.
한국 와인의 역사는 가정에서 직접 만드는 포도주가 시초였습니다. 식용 포도에 소주와 설탕을 첨가해 만든 재미있는 과실주지만 예쁜 유리병 속에 담긴 붉은 술은 이국적인 모양새를 갖추기도 했습니다. 1974년 정부는 기업들에게 포도 재배 단지와 와인 공장을 만들 것을 권했고 동양맥주, 백화양조, 해태주조 세 개의 회사가 참가하였습니다. 초기 와인 생산기술과 기계는 주로 독일과 프랑스에서 수입해 왔죠. 와인 공장을 만드는 것보다 더 어려운 것은 포도를 수급하는 일이었는데요. 한 지역에서 거대한 부지를 구하기란 어려운 일이었고 소규모로 포도밭을 경작하는 것은 경제성과 효율성이 떨어졌습니다.
1980년대는 국산 와인의 전성시대였습니다. 1980년대는 소비가 많아져 매년 10 ∼30%씩 판매량이 증가하였습니다. 88 서울 올림픽 이후 국산 와인의 판매가 급증하여 1988년과 89년 1년 사이에 연간 약 140만 상자(1케이스 6병 기준)가 판매되었습니다. 요즈음에도 국산 와인의 자존심인 마주앙이 명맥을 꾸준히 지켜 오고 있습니다.
최근에는 국산 와인을 만들기 위해 영동과 대부도등의 포도 산지에서 수많은 노력 끝에 질 좋은 와인들이 출시되고 있습니다. 그리고 포도 이외의 과일로 만든 과실주들이 와인이라는 이름으로 출시되는 것이 유행처럼 번지고 있습니다. 복분자 와인, 감와인 등 다양한 시도가 나타나고 있습니다. 하지만 엄격히 말해 와인이라고 할 수 없는 과실주이지만 국내에서는 이들도 와인이라는 명칭을 쓸 수 있도록 허용하고 있습니다.
2. 와인의 분류
요즘은 와인의 새로운 바람이 불고 있습니다. 내추럴 와인, 유기농 및 바이오다 이내믹이내믹 와인이 그 주인공들입니다. 특히 건강식품에 관심이 많으며, 전 세계적으로 유기농 및 바이오다이내믹 농법이 적용된 제품 인기가 날로 높아지고 있기 때문입니다.
일반 와인은 포도 재배 시 제초제 및 화학 비료를 사용하며, 인공 배양 효모를 사용할 수 있습니다. 와인 양조 시 이산화황(150∼200㎎/L)을 첨가할 수 있습니다. 포도 재배부터 양조까지 400종의 첨가물이 허용됩니다.
유기농 및 바이오다이내믹 와인은 포도 재배 시 제초제 및 화학 비료를 사용 할 수 없고, 인공 배양 효모 사용을 허용하였습니다. 이산화황(유기농법 와인은 100∼150㎎/L, 바이오다이내믹 와인은, 70∼90㎎/L)을 첨가합니다.
내추럴 와인은 유기농법, 친환경 농법으로 재배된 포도를 사용하며, 자연 효모를 사용합니다. 이산화황은 최대한 사용하지 않지만, 필요시엔 최소량(최대 레드와인은 30㎎/L, 화이트 와인은 40㎎/L까지 허용)을 첨가하기도 합니다. 천연적으로 발생하는 젖산 발효(Malolactic Fermentation)를 인공적으로 제한하지 않고, 와인을 병입 하기 전에 정제와 여과 과정을 거치지 않습니다. 이러한 와인은 병입 전에 정제 및 여과하지 않기 때문에 뿌옇기도 합니다. 따라서 디캔팅을 이 용하여 와인을 깨끗하게 걸러 즐기는 방법과 반대로 침전물을 잘 섞어 즐기는 방법이 있습니다.
※ 참고문헌: 와인 소비자 유형에 따른 와인 음용동기가 음용 빈도와 양에 미치는 영향(조항대, 2019)
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내추럴 와인,이름 그대로 몸도 마음도 자연스레 무장해제
불과 몇년 전만해도 여름 와인하면 상큼한 디저트 와인이나 청량한 스파클링 와인부터 떠올렸다. 내추럴 와인을 맛본 이후 사정이 달라졌다. 여름을 닮은 역동적인 레이블과 톡톡 튀는 향미의 내추럴 와인 밖에 생각나지 않았다. 단지 요즘 가장 트렌디한 술이어서 그렇다 하기엔 스스로 한번도 정의내려 본 적 없는 내추럴 와인의 매력들이 기포 터지듯 떠오른다. 도대체 이 와인의 진짜 매력은 무엇일까?
특별한 공식이나 마리아쥬 없이 어느 자리에서건 편하게 즐길 수 있는 내추럴 와인은 특히 여름에 더 잘 어울린다.
내추럴 와인은 말 그대로 천연 와인을 뜻한다. 포도 재배와 발효 과정에서 어떠한 인공의 첨가물도 넣지 않는다. 품질 향상을 위해 화학 비료와 효모를 사용하고, 인공적인 기술을 이용해 맛을 극대화한 컨벤셔널 와인(conventional wine)과는 반대되는 개념이다.
내추럴 와인에 쓰이는 포도는 유기농(organic) 또는 바이오다이나믹(biodynamic) 농법으로 경작한다. 여기서 바이오다이나믹이란 쉽게 말해 재래식 농법이라고 할 수 있다.
유기농 경작법에서 한층 나아간 방식으로, 음력에 따라 스케줄을 조정하고 비료를 포함한 경작에 필요한 모든 것을 재래식으로 경작하는 농법이다. 내추럴 와인은 이같은 방법으로 재배한 포도만을 사용한다.
때문에 내추럴 와인과 유기농 와인을 동일한 것으로 착각하기도 한다. 내추럴 와인과 유기농 와인은 또 다르다.
내추럴 와인은 유기농 또는 바이오다이나믹 등의 친환경·재래식 농법으로 경작한 포도를 사용한다. 양조 과정에서까지 어떠한 첨가물도 넣지 않는 점에서 유기농 와인과 차이를 보인다.
유기농 와인은 유기농 포도를 주원료로 하지만 양조 과정에서는 기존의 컨벤셔널 와인과 같이 배양효모를 비롯한 첨가물을 사용한다. 이와는 달리 내추럴 와인은 양조 과정까지도 인간의 간섭을 최소화 한다.
가령 포도와 효모 찌꺼기를 걸러내기 위한 필터링을 따로 하지 않고, 발효를 위한 이스트나 산화방지 작용을 하는 아황산염 등의 첨가물을 넣지 않는 것이다.
종합하면 내추럴 와인이란, 친환경 및 재래식 농법으로 재배한 포도를 사용해 인위적인 첨가물 또는 행위 없이 만든 와인이라 하겠다. 물론 과도한 산화를 막기 위해 극소량의 아황산염을 첨가하는 경우도 있지만 말이다.
이렇게 만들어진 내추럴 와인은 전 세계적인 이슈로 자리잡은 ‘친환경’, ‘지속가능한 라이프 스타일’ 등과 맞물려 점점 우리 일상에 스며드는 중이다. 내추럴 와인이라는 장르가 국내에 막 소개되기 시작한 6~7년 전에는 소위 핫플레이스로 불리는 강남 일대 지역의 레스토랑에서만 극히 드물게 판매되었다. 3~4년 전부터는 내추럴 와인만 전문적으로 판매하는 와인바와 보틀숍이 우후죽순 늘어났다.
‘핫’한 상권의 레스토랑이면 내추럴 와인 리스트 몇 가지는 가지고 있어야 하는 상황이 되었다. 컨벤셔널 와인을 주로 취급하던 와인 보틀숍에서도 내추럴 와인의 종류를 계속해서 늘려가는 추세다.
하지만 이것도 과거의 이야기다. 이제는 한남동, 연남동, 청담동, 성수동에 가지 않고도 동네에서 내추럴 와인숍 한 군데 쯤은 찾아볼 수 있게 됐다. 동네에 하나씩 있는 유기농 식료품 마트처럼 말이다. 전문가들은 내추럴 와인 시장이 더욱 견고하게 한국 주류 시장에서 제 역할을 할 것이라 기대하기도 한다.
그렇다고 계속해서 커지고 있는 내추럴 와인의 인기를 친환경 이슈에서만 찾으면 서운하다. 친환경 재배 및 양조에 따른 희소성 및 스토리텔링 등 내추럴 와인의 매력 포인트는 주렁주렁 매달린 포도송이 만큼이나 다양하다.
내추럴 와인은 마시기 전, 눈부터 즐겁다. 와인의 특성이나 생산자 캐릭터를 반영하는 다채롭고 독특한 레이블은 내추럴 와인의 상징과도 같다. 내추럴 와인이 이미지 중심의 SNS에서 더욱 인기를 구가하는 데에도 개성 강한 레이블이 큰 몫을 한다. 때문에 많은 와이너리들이 레이블 제작에 노력을 기울인다.
예술가와 협업하거나 그림 대회를 열어 수상작을 넣는 등 공들여 만든 레이블은 내추럴 와인을 즐기는 또 하나의 재미다. 포도 찌꺼기를 제거하지 않아 나타나는 탁한 빛도 새롭다.
내추럴 와인의 레이블은 독특한 맛 만큼이나 개성 강한 그림으로 시선을 사로잡는다.
그렇다면 맛은 어떨까? 흔히들 내추럴 와인의 맛을 두고 호불호가 강한 맛이라고 평한다. 불쑥 튀어나오는 산미와 두드러지는 과실향, 쿰쿰한 발효향이 꽤나 직설적으로 느껴진다. 흙향과도 같은 자연의 향이 여과없이 퍼지기도 한다. 동치미의 시큼털털한 감칠맛에도 호불호가 있다는 걸 생각하면 결코 마니아틱한 맛이라고 단정할 수 없다.
그러나 이 직설적이다 못해 생동감까지 느껴지는 그 맛을 알고 나면 마니아를 자처할 정도로 대체 불가한 매력을 지닌 것이 내추럴 와인이다.
비슷한 맥락에서 와인에 대한 특별한 지식 없이도 맛을 즐길 수 있다는 것 또한 재미있는 요소다. 물론 지식과 감각을 총동원해 맛의 진가를 찾아내는 것이 와인의 묘미라면 묘미겠지만, 내추럴 와인의 경우 섬세하게 분석하지 않아도 직관적으로 다가오는 맛에 흥미를 느끼기 충분하다.
와인의 생산지나 품종, 생산자나 타닌, 바디감, 밸런스 등 와인을 어렵게 생각하게 했던 요소들이 내추럴 와인에는 깊게 관여하지 않는다.
가령, 지나치케 산미나 쿰쿰한 효모의 향이 강하게 느껴진다면 그건 정말로 잘못 만들어진 와인일 가능성이 크다. 애써 그 맛과 생산 과정 등을 이해하려 들지 않아도 된다는 말이다.
곁들이는 음식 또한 제한이 없다. 음식이 와인의 향미를 해치지 않아야 하거나, 와인이 음식의 풍미를 살려줘야 한다는 고정관념이 적용되지 않는다.
내추럴 와인은 오히려 매운 음식과도 잘 어울린다. 톡 쏘는 산미가 마치 식초 한 방울을 넣어 음식의 감칠맛을 살려주는 것과 같은 역할을 하는 건 아닌지 나름의 이유를 떠올려 본다. 내추럴 와인바에서는 떡볶이와 같은, 기존 와인과는 상상도 못했을 페어링의 음식을 파는 것도 심심치 않게 볼 수 있다. 첨가물을 넣지 않았기에 숙취가 덜하다는 점은 옵션이다. 숙취가 있다 해도 마셔볼 이유가 다분하다.
최근 주류 시장에는 내추럴 와인을 비롯해 소규모 양조장에서 제조한 수제 맥주, 전국 각지의 명인들이 탄생시킨 전통주 등 특색 있는 술들이 인기를 끌고 있다.
그 중에서도 내추럴 와인이 유독 강세를 보이는 건 와인이라는 전통 장르의 고정관념을 탈피한 행보, 친환경 재배·재조를 통해 얻은 생동감 넘치는 향과 맛, 올바르고 건강한 방식으로 만들었다는 철학이 그 깊이를 더하기 때문이라고나 할까. 더욱이 긴장의 연속으로 자연스러운 보통의 일상이 간절한 요즘, 빳빳하게 뭉친 심신을 잠시 내려놓고 그야말로 ‘내추럴’하게 즐기기에 이만한 술이 없다.
– 신다솜 칼럼니스트
내추럴 그리고 와인
내추럴 와인을 처음 접하게 되었던 때는 3년 전 뉴욕에서 대학을 다녔던 때다.
그 당시 때는 내가 추천받은 와인이 내추럴 와인 인지도 몰랐다. 사실 내추럴 와인이 뭔지도 몰랐고, 그냥 오렌지 와인을 추천한다길래…
그 날은 2015년 2월, 한참 새로운 레스토랑이 있으면 예약하던 열정 있는 블로거의 일상 중 하루였다.
브루클린에 핫한 나폴리 피자집이 생겼다는 소식에 부랴부랴 예약해서 도착하자마자 피자 두 판과 파스타를 시키고, 와인 추천을 부탁했던 기억이 난다.
부드러운 허니서클과 마른 살구, 버섯과 earthy 미네랄이 입안에서 깊고 부드럽게 자리 잡았다.
그 당시 때는 오렌지 와인이라 해서, 진짜 오렌지로 만드냐… 이런 헛소리를 서버한테 한 기억이 난다.창피한 기억이지만, 그 당시에 이런 호기심들이 하나둘씩 쌓여 지식이 되고 또 어디서 배울 수 없는 공부가 되기 때문에 서버가 나의 선생님이었고, 셰프가 나에게 교수님과도 같은 존재였다.
또한 나에겐 동갑이자 음식에 대한 열정으로 둘이서 먹는 얘기로만 하루를 다 보낼 정도로 친한 종훈이라는 친구가 있다. 그 친구는 나에게 참 많은 것들을 가르쳐준다. ‘내추럴’이란 단어도 그가 나의 머리에 넣어준 사람이다.
“재인아, 너 혹시 요즘 유행하는 내추럴 와인이라고 알아?”
“뭔데, 그게”
“음. 설명하자면 복잡한데, 화합 첨가물을 넣지 않고, 최대한 와인을 “natural” 하게 만드는 거야”
“음. 무슨 말이야 그게. 일단 마셔볼래 렛츠고”
그렇게 처음 호기심을 가지게 되었다.
종훈이의 추천으로 난 뉴욕 여행에서 가브리오 비니, GUT OGGAU 등 유명한 내추럴 와인을 구매하였고, 마시면서 내추럴이 무엇인지, 그 맛은 일반 와인과 어떻게 다른지 알고 싶었다.
난 그때의 그 기억, 그 맛을 잊을 수 없다.
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Serragghia Bianco Zibibbo Vino Secco
남쪽 이탈리아, 시칠리아의 Zibibbo 품종으로 만든 화이트.마시자마자, 리치, 그리고 애플 망고, 캔 통조림이 아닌 과즙 팡팡 신선한 황도 복숭아의 향기들이 우르르 쏟아져 내렸다. 마치 내 입안의 계단에서 과일바구니가 쏟아져 내린 느낌이랄까.
그 많은 과일이 계단에서 떨어진 다음, 저 멀리서 자몽이 느지막하게 입안을 내려오는데 그 신선함, 약간의 쌉쌀 향긋한 향기가 이 와인의 화려한 마지막을 세련되게 장식했다.
정말 너무 멋졌다. 그 순간을 잊지 못한다.
술을 잘 못 마시는 내가 저 와인을 중세시대 사람처럼 (내 상상 속 Game of Throne 이미지) 수돗물같이 퍼마시고 싶어 할 정도였으면 말 다 하지 않았나.
그렇게 아무런 지식 없이.. 아무런 생각 없이.. 내추럴이라는 단어에 대한 깊은 이해 따위 내려놓고 입안에서 느껴지는 행복의 계단 같은 와인을 열망하고 찾아 헤맸다.
여행을 갈 때마다 샌프란시스코, 뉴욕, 일본, 프랑스, 홍콩 등 나는 내추럴을 찾아다녔고, 각 나라의 레스토랑 소믈리에, 와인 샵의 오너, 국내에서 내추럴을 수입하시는 대표님들을 만나면서 몸으로 부딪치며 내추럴이 뭔지 감으로 느꼈다.
한없이 부족했다. 그냥 10000피스의 직소퍼즐에서 중앙 이곳저곳 10개의 퍼즐 조각만 맞춘 느낌. 그들과 대화를 하면 할수록 내가 가진 와인에 대한 지식이 많이 부족하다는 것을 느꼈고, 내추럴에 대한 정의는 한 걸음씩 두 걸음씩 더 나에게서 멀어져 갔다.
어쩌면 이 시기에 나는 ‘Natural’에 대한 뜻을 이해하고 싶어 안달이 났던 거 같다.
이쯤 되면 여러분도 ‘내추럴이 뭐길래?’라고 물어보실 듯하여 나 또한 내추럴이 무엇인지 설명하고 싶지만, 이건 마치 제다이, 포스, 시스, 퍼스트 오더 등 못 알아듣는 단어들에 멘탈이 붕괴되어 지나가는 스타워즈 티를 입은 오덕을 붙잡고 포스의 균형이 뭐냐고 물어보는 거랑 거의 비슷하다.
그러니 잠시만 그 궁금증을 고이 접어 내 이야기부터 들어주길 바란다. 지나가다 붙잡힌 와인 오덕이니, 천천히 설명해주겠다.
현재로서 내추럴 와인은 법적으로 제도화되어 있지 않기 때문에 단어 자체에 대한 이해로 넘어가야 한다. 우리가 알다시피 여러 단어들이 ‘내추럴’을 묘사한다. ‘살아있는”순수한”진정한”개입이 적은”믿을 만한’ 등등. 내추럴이라는 뜻은 와인 전문 용어이기 이전에 영어를 아는 사람이라면 쉽게 아는 단어이고, 머릿속에 떠오르는 유의어가 다 제각기 다를 것이라 생각한다. 그리고 ‘내추럴’이라는 단어의 특성상, ‘내추럴’과 ‘내추럴하지 않은 것’의 차이는 굉장히 주관적이다.
예를 들어보겠다. 향수를 사러 들어왔다.
점원이 물어본다. “어떤 향수를 찾으세요?”
“저는 좀 내추럴한 향을 좋아해요”
“내추럴하다면 정확히 어떤 걸까요?”
“좀, 편안 하달 까요? 자연스러운?”
“그렇담 이 샌달우드가 베이스인 이 향수는 어떤가요?”
“아, 저는 샌달우드는 좋아하는데, 탑노트의 플로럴 한 노트는 좀 인위적인 거 같아요”
“그럼 좀 더 허브 계열이나 그린 계열의 노트가 탑인 것들을 보여드릴게요”
내추럴. 진짜 알면 알수록 다가가기 쉬우면서 모호한 단어이다. 21세기 현대 사회에, AI까지 발전된 이 시대에서 내추럴이라 함은… 나에게 얼마나 자연스럽게 그리고 편안하게 다가오냐의 차이인데, 그 차이는 실로 너무나 다르지 않을까?
향수 ‘자체를’ 인위적이라고 생각하는 사람은 저 대화를 보고 어이가 없을 것이다.
‘아니 대체 향수 자체가 인공적인데, 어떻게 내추럴하다는 거야?’
또 어떤 사람은 일상에서 쉽게 느끼는 섬유유연제 냄새가 내추럴하다고 느낀다. 하지만 나는 싫다. 그건 내추럴하지 않다. 내 머릿속 내추럴은 무조건 나무가 들어가야 한다. 적어도 자연과 관계가 있어야 내추럴이라 말한다. 아 정말 애매하다.
와인 세계도 다르지 않다.
태초에 와인은 어떻길래, 그리고 지금의 와인은 어떻길래, 내추럴이 있고 언내추럴이 있으며, 왜 구분을 하는가?
Natural의 사전적 의미를 아래와 같다.
existing in or caused by nature; not made or caused by humankind.
자연에서 혹은 자연에 의해 존재하는; 인간에 의해 만들어지지 않은
아니, 와인이라 함은 그냥 포도를 즙으로 짜서 발효한 술 아닌가. 포도는 자연의 것이다. 그리고 발효 또한 자연의 힘을 빌린다. 하지만 인간이 만드는 것이다. 그렇담 어디서부터 어디까지가 내추럴을 의미하며, 인간이 만들기 때문에 애초부터 와인은 내추럴이라는 단어를 쓰지 못하는 거 아닌가? 와인은 애초부터 내추럴 아닌가? 왜 굳이 앞에 형용사 Natural을 붙이는가? 멘탈 붕괴될 거 같으니, 전문가의 말을 인용해서 내추럴을 설명하겠다.
마스터 소믈리에와 더불어 와인 전문가로서 최고의 명예를 가진 Master of Wine의 이자벨 르쥬롱은 내추럴 와인의 바이블이라 불리는 Natural WIne에서 이렇게 말한다.
“어쩌면 ‘내추럴 와인’은 최적의 용어가 아닐지도 모른다. 사실 사전적 정의로 보면 그냥 와인인데, 구분 짓기 위해 꼭 어떤 수식어를 붙여야 한다는 것 자체가 수치스러울 정도다. 하지만 불행하게도 세상이 변하여 오늘날의 와인은 단순히 ‘발효된 포도즙’이 아니라 ‘포도즙에 X, Y, Z를 넣어 발효시킨 것’을 의미하게 되었다. 따라서 그 특정한 부류를 일컫기 위해서는 와인이라는 용어만으로는 부족한 것이다”
– Natural Wine, 이자벨 르쥬롱
그렇다. 내추럴 와인은 그냥 와인이다.
하지만 현대시대에 대다수의 와인들이 이미 ‘그냥 와인’이 아니다. 그들은 포도즙에 산화방지제, 설탕, 배양 효모 등 다양한 것들을 넣어서 맛을 상업화하였다. 그리고 우리들은 그 맛을 좋아했고, 그 맛을 좋아했기에 더 많은 XYZ 와인들이 생겨났다. 정말 Natural 한 현상이다. 수요가 있기에 공급이 있었고, 그 누구의 잘못도 아니다. 나도 실로 맛만 있으면, 와인에 뭔 짓을 하든 간에 일단 마시고 본다. 내 혀한테 뭐라 할 수 없다. 인간의 본능이다. (맛있으면 장땡. 새콤달콤, 바나나맛 우유, 홈런볼 영원해라.)
내추럴이라는 형용사를 붙인 ‘내추럴 와인’은 사실,
태초의 ‘와인’을 묘사하는 단어였는데 이제는 XYZ 와인들의 비중이 높아졌고, 소비자 중 특정 대상들이 XYZ를 뺀 와인들이 아직 존재한다는 것을 아는데 그런 와인들만을 마시고 싶어 그냥 ‘와인’이라는 단어에서 ‘내추럴’을 붙이게 되었다. 와인 메이커가 자기 스스로 붙인 이름이 아니다. 바로 소비자가 그런 와인들을 마시고자 붙이게 되었다.
다 먹고 마시고 즐기자고 한 일이다.
그렇담, 이제 가장 골치 아픈 이야기를 하겠다.
그 XYZ를 ‘얼마만큼’ 빼야 ‘내추럴’이냐에 대한 문제이다.
정답은, 없다. 아무도 모른다. 공식적으로 정해놓은 게 없다. 어떤 곳은 산화방지제인 SO2를 넣지 않으면 무조건 Natural이다 하는 사람이 있고, 어떤 곳은 SO2를 최소한의 양만 넣으면 Natural이다 하고,
어떤 곳은 필터도 하지 말아야 Natural이다 하고,
또 어떤 곳은 Racking 까지는 Nautral로 받아들일 수 있다 하고.
사실 이런 논쟁이 무의미한 게,
처음부터 내가 아는 내추럴 와인메이커들은 자기 와인을 스스로 내추럴 와인이라 부르지도 않는다.
그리고 모든 와인메이커는 제각기 다 다른 양조방식을 가지고 있다. 양조를 하지도 않는 소비자가 이렇게 만들어야 내추럴이네 아니네하며 왈가왈부할 문제는 아니라고 본다. (어떻게 보면, 그냥 다 자기 취향에 비슷한 걸로 우기는 거다. 내 정의에 맞는 와인이 더 맛있다고.나도 그랬던 시절이 있었다. 얼굴 빨개지도록 우기면서 진정한 내추럴이란 이런 거다 하면서 빽빽 질러댔다. )
하지만 현실에서, 우리가 자주 가는 레스토랑에서, 와인 샵에서, 소비자를 위해 내추럴 와인은 존재한다. 그러기에 MW의 말을 인용해 내추럴 와인에 대한 정의를 설명하겠다.
보증이 됐든 안 됐는 간에, 내추럴 와인은 존재한다. 최소한 이것은 유기농법을 사용하는 포도밭에서, 병입 과정에서 소량의 아황산염을 넣는 것 외에는 아무것도 첨가하거나 제거하지 않고 생산한 와인이다. 구글에 나와 있는 와인에 대한 해석, 즉 옛날 방식대로 자연스럽게 발효된 포도즙에 가장 가까운 것이다.
– Natural Wine, 이자벨 르쥬롱
그렇다. ‘옛날 방식대로 만든 그때의 와인’과 가장 가까운 방법. 소량의 아황산염(산화방지제)을 쓰는 곳도 있기에 가깝다고 설명했다. 여기서, 독자들은 아황산염이 무엇인지 물을 수 있을 것이다.
짧게 설명하면, 산화 방지제고, 와인을 산화로부터 보호해준다. 사실 와인이 만들어지는 과정에 와인 스스로 소량의 아황산염을 만들어내기 때문에, 세상의 모든 와인에는 아황산염이 존재한다. 그래서 굳이 넣지 않아도 된다 생각하지만, 와인을 생산하다 보면 그 양이 와인메이커의 기준에 적을 수 있다.
그럴 때 그들은 인위적으로 아황산염을 더 넣는다.
아황산염이 인체에 치명적이다라는 발표는 없다.
모르셨겠지만 우리의 몸은 이미 아황산염 섭취에 익숙하다. 감자튀김, 쨈, 말린 과일, 탄산음료 등.
단지 아황산염 알레르기가 있는 분들에게 아황산염은 치명적일 것이며, 몇 와인 애호가들은 아황산염을 적게 넣은 와인들이 숙취가 없다카더라.
아직까지도 논란의 대상이다.
사실 와인을 만드는데 정석의 규칙은 없다.
그리고 어디까지 ‘인위적’인지, 그리고 ‘인위적’인 것이 과연 나쁜 것인지. 그 누구도 답할 수 없으며, 나 또한 나쁘다 좋다 이렇게 흑백논리로 와인을 보고 싶지 않다. 그냥 와인이 좋고, 맛있는 것이 좋다.
그중에서는 ‘통상적으로 말하는 내추럴 와인’도 많았고, 아황산염이나 그 외 XYZ를 넣고 만든 와인 중에서도 내 정신을 깜짝 놀라게 했던 와인도 상당했다.
나는 와인을 분리하고 싶지 않고, 편을 가르고 싶지 않다. 와인은 그냥 와인이다. 맛있으면 더욱이 좋은 것이 와인이다. 그리고 그렇게 맛있게 만들 수 있는 와인 메이커들이 존경스럽다.
그들의 열정은 와인을 만들기 앞서, 포도를 사랑하고 자연을 사랑하는 것부터 시작한다. 물론 그들 중에는 통상적으로 소비자가 부르는 ‘내추럴 와인 메이커들’이 상대적으로 많은 건 사실이다.
하지만 이 또한 나의 생각이며 판단이지, 정해진 것은 없다.
몇 가지 확실한 건,
그들을 내추럴 와인 메이커라 부르면서, 기존의 와인 메이커들로부터 분리되고 싶지 않고, 대다수 그렇게 불리기 꺼려한다. 그들도 내 생각과 같다. ‘내추럴’이라는 단어 자체가 굉장히 모호하고, 그 단어에 대한 선입견이 각기 다르기 때문이다. 그들은 ‘와인 메이커’이고 와인을 만든다. 이것이 사실이다. 그중에서는 자기만의 철학과 방식을 통해 맛있는 와인을 생산하는 와인 메이커가 있고, 그들의 와인을 나는 좋아한다. 그리고 와인을 만드는 방식과 철학은 모든 와인메이커가 다르기 때문에 우리는 그런 다른 점을 와인으로부터 느끼고, 제 각기 다른 결을 하나하나 즐겨주면 된다. 와인을 좋아하기 앞서, 그 생산자의 열정이 와인을 통해 느껴지고 그 맛이 내 마음을 기쁘게 해 준다면 내추럴이라 불리고 안 불리고 가 그렇게 중요할까 싶다.
이렇게 자연스럽게 와인을 사랑해줬으면 좋겠다.
13. 내추럴 와인(Natural Wine)이란 무엇일까?
모두들 내추럴 와인(Natural Wine)에 대해 이야기하지만 정말 내추럴 와인이란 무엇일까? 오늘은 내추럴 와인의 정의, 간단한 역사 그리고 자주 쓰이는 용어에 대해 알아보려고 한다.
1. 내추럴 와인이란
사실 아직까지 내추럴 와인(Natural Wine)에 대한 정확한 정의는 내리기가 어렵다.
영어의 뜻대로라면 ‘자연스러운 와인’이라고 할 수 있는데 ‘자연스럽다’는 것의 범위가 어디까지인지는 내추럴 와인 업계에서도 의견이 갈리는 부분이기 때문이다.
하지만 굳이 지금 유통되는 내추럴 와인에 대해 정의를 내려보자면 와인의 양조 과정에서 인위적으로 화학적인 방식을 더하거나 빼지 않고 그대로 와인병에 담아낸 와인을 말한다.
그 말을 뒤집어 생각해 보면 우리가 그동안 마셨던 일반 와인에는 많은 화학적 합성물들이 쓰였다는 것인데 그것은 어떻게 보면 사실이다.
예를 들면, 일반 와인에는 보통 배양 효모를 비롯해 약 400여 종 이상의 화학 물질 사용이 허용된다.
또한 제초제, 화학 비료, 이산화황, 설탕, 산 등 와인을 만드는 전 과정을 거쳐 많은 화학 물질들이 사용되는 것이 사실이다.
따라서 내추럴 와인은 최소한 유기농법이나 바이오다이내믹 농법 이상으로 엄격하게 자연적으로 재배된 포도를 자연 효모를 이용해 발효시켜 만든 와인을 말한다고 할 수 있다.
이 때문에 내추럴 와인에서는 ‘노루오줌 맛’이라든가 이상한 냄새가 난다는 말이 나오는 것이다.
2. 내추럴 와인의 역사
사실8천 년 전 처음으로 와인이 생산됐을 때의 와인은 지금보다 더 엄격한 내추럴 와인이었을 것이다.
그러던 것이 1900년대에 들어 화학 비료나 첨가물이 발달하면서 와인의 맛을 내기 위해 점점 더 많은 화학 물질들이 사용되기 시작하였다.
이에 대한 반성으로 1980년대에 이르러 프랑스에서 처음의 와인으로 돌아가자는 내추럴 와인 운동이 생겨나기 시작했다.
3. 내추럴 와인 용어
① 글루글루(glouglou)하다
글루글루는 프랑스어로 ‘콸콸’이라는 뜻으로 아주 고품질의 내추럴 와인을 마시면 술술 잘 넘어간다는 뜻으로 ‘글루글루 하다’라고 표현한다.
② 펫낫(Pét-Nat)
내추럴 와인의 이름을 보면 펫 낫이라는 용어를 자주 볼 수 있다.
이는 페티앙 나튀렐(Pétillant Naturel)의 줄임말로 샴페인처럼 자연스러운 기포가 있는 내추럴 와인을 뜻한다.
내추럴 와인은 보통 샴페인에 비해 적은 양의 기포가 생긴다.
③ 뱅 상 술피테 아주테(Vins sans sulfites ajoutés)
아황산염을 전혀 넣지 않은 와인을 프랑스어로 뱅 상 술피테 아주테라고 부른다.
보통 내추럴 와인은 일반 와인의 1/5 정도 적은 양의 이산화황을 함유한다.
이 외에도 내추럴 와인에 대해서 우리가 몰랐던 것들이 많이 있지만 내추럴 와인에 대해 궁금한 입문자라면 우선 이 정도만 알아두어도 와인을 즐기는 데는 무리가 없을 것 같다.
샴샤칼럼, 내추럴와인 이란?
우리가 마트에서 쉽게 접하는 일반 와인들입니다.
기술의 발전을 통해 생산과정도 프로세스화 되어있고, 농법도 발전하고, 이산화황도 첨가하죠.
와인은 포도 100%의 원액이지만,
여러 가지 첨가제를 넣기도 하기에 (저렴한 와인 경우 이산화황 외에도 산도를 높이는 첨가제를 넣거나 오크가루를 쓰기도 해요)
자연그대로 라기 보다는,
대부분이 “제품” 에 가까운 게 현대의 와인입니다.
여기에 좋고 나쁨이란 없습니다.
양계장이 현대화 되었다고 닭의 맛이나 계란 맛이 나빠지는건 아니니까요.
오히려 맛있어지기도 하죠.
다만,아래 사진들을 참고해보셔도
우리가 생각하는 와인, 와이너리, 농부의 이미지와는 상반되게 와인들이 생산되는 걸 확인할 수 있습니다.
내추럴, 와인계의 떠오르는 키워드
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내추럴. 최근 와인계의 화두로 떠오르고 있는 단어다. 오가닉 와인과 바이오 다이내믹 와인에 대해서는 언뜻 들어본 와인 애호가 중에서도 이 세 가지를 정확히 구분할 수 있는 사람은 많지 않을 것이다. 자연에서 수확한 포도를 발효시켜 만든 게 와인인데 내추럴 하지 않은 와인도 있냐며 의아해 하는 사람들도 많다. 프랑스 같은 경우 내추럴 와인이 “뜨기” 시작했던 것은 90년대 후반이었다. 건강한 라이프 스타일을 추구하는 소비자들, 새롭고 개성 있는 소비를 중요시하는 젊은 소비자들이 내추럴 와인에 담긴 자연주의 철학에 주목하기 시작하면서부터 내추럴 와인을 찾는 사람들은 점점 늘어났다.
사실 내추럴 와인의 최대 산지인 프랑스에서 자연주의 와인 무브먼트가 시작하기 훨씬 전부터 일본인들은 내추럴 와인을 찾아 마시고 있었다. 물론 일본에서도 내추럴 와인이 처음부터 대중적으로 각광받았던 것은 아니다. 일본의 식문화와 유사한 코드를 공유해서인지는 모르겠지만 일본 소비자들은 내추럴 와인을 좀 더 자연스럽게 받아들였다. 이렇듯 내추럴 와인에 대한 관심은 일본과 프랑스에서 시작하여 런던과 미국까지 퍼져나갔고, 지금도 전 세계 와인 시장의 1%를 차지할까 말까 하는 틈새시장이지만 점점 더 많은 소비자들이 내추럴 와인에 대해 관심을 보이고 있는 추세다. 그리고 최근 3년 사이, 와인 문화의 역사가 비교적 짧고 여전히 대중적이지는 않은 한국에서도 내추럴 와인에 대한 호기심이 꿈틀거리기 시작했다. 1987년, 수입 와인시장의 개방으로 시작한 한국 와인 업계의 역사는 매년 꾸준한 상승세를 보여왔다. 특급호텔을 위주로 30대 후반에서 50대 사이의 직장인 남성들에 의해 제한적인 형태로 이루어졌던 90년대의 와인 소비 추세와는 달리 이제는 와인이 하나의 식문화 패턴으로 자리 잡아 다양한 연령대의 소비자들로부터 관심을 받고 있다. 여성 사회활동 참여의 증가와 와인 문화에 대한 관심 증가, 개인의 개성이 존중되는 사회 분위기로 전환되면서 그동안 와인 시장에서 제외되었던 20대와 30대의 젊은 직장인들이 새로운 소비자 계층으로 떠올랐다. 와인 전문 바와 레스토랑도 꾸준히 늘어나고 있고, 건강에 대한 관심과 도수가 낮은 알코올에 대한 선호도가 높아짐에 따라 와인의 소비는 지속적으로 증가하고 있는 추세이다. 비넥스포(VINEXPO)와 국제주류시장연구소(IWSR)의 2016연구보고서에 따르면 물량을 기준으로 2019년 한국의 와인 소비량은 2015년보다 16.2％ 증가할 것이라고 한다. 같은 기간 전세계 와인 소비량 증가율 전망치인 1.4％를 크게 웃도는 수치다. 과거와 달리 글로벌 트렌드가 실시간으로 유입되고 있는 현시점에서 소비자는 그 어느 때보다도 우월한 정보력과 취향을 과시하고 있다. 그리고 그들의 욕구를 만족시키기 위해 셰프와 소믈리에도 발 빠르게 움직이고 있다. 과거에 한국 소비자들에게 주로 “먹혔던” 보르도나 샴페인의 공식에서 벗어나 점점 더 새롭고 다양화 된 와인 리스팅을 선보이고 있다. 그렇다면 최근 몇 년간 일본, 유럽, 미국 등에서 폭발적인 관심을 받아온 내추럴 와인이 한국 시장에서는 어떻게 자리 잡을까? 내추럴 와인은 무엇이며 최근 들어 뜨거운 관심을 받기 시작한 이유는 무엇일까? 내추럴 와인에 대한 다양한 궁금증을 풀기 위해 두 명의 와인 전문가를 만났다. 지난 2월, 한국 최초의 내추럴 와인 행사인 ‘살롱 오’를 주최한 와인 에이전시 비노필(Vinofeel) 최영선 대표는 2014년부터 지금까지 130 여 종의 내추럴 와인을 한국에 소개해왔다. 서래마을의 프렌치 컨템포러리 레스토랑 제로 컴플렉스 소믈리에 클레멍 토마쌍 역시 내추럴 와인 애호가로 앞으로 더 많은 한국 소비자들이 내추럴 와인을 제대로 이해하고 즐겼으면 좋겠다고 밝혔다. ******** 어떤 와인을 ‘내추럴 와인’이라고 부르나요? 최: 간단히 설명하자면 양조 과정에서 포도즙에 그 무엇도 첨가하지 않고 그 무엇도 제거하지 않은 채 포도 자체가 갖고 있는 효모균으로만 발효시킨 와인을 내추럴 와인이라고 합니다. 이산화황을 포함한 그 어떤 기타 첨가물도 넣지 않고 필터링이나 파이닝 작업도 하지 않은 와인이죠. 내추럴 와인의 또 다른 키포인트는 유기농 포도 재배입니다. 화학 비료, 농약, 제초제 등을 전혀 사용하지 않은 오가닉 혹은 바이오 다이내믹 농법으로 재배된 포도로 만든 와인만이 내추럴 와인이라고 불릴 수 있어요. 오가닉 와인과 바이오 다이내믹 와인은 내추럴 와인과는 차이가 있습니다. 유기농 와인과 바이오 다이내믹 와인에는 이산화황을 포함한 소량의 첨가물이 소량의 기준치에 한해 들어가기도 하기 때문이죠.
Vinofeel 최영선 대표
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어떤 계기로 내추럴 와인에 대해 관심을 갖게 되었는지요? 최: 저는 원래 금융업 종사자였어요. 서울대 불문학과 89학번인데 학창시절부터 경영 쪽에 관심이 많았습니다. 희한한 것은, 대학교 3학년 때 교수님께서 파리에서 들고 오신 Chablis 89년 산으로 제 와인 인생이 시작되었다는 거예요. 당시 한국에는 와인 인구가 거의 없었거든요. 국제금융 일을 하면서 뉴욕에 잠깐 있었는데, 거기서 와인에 더욱 눈을 뜨게 되었죠. 귀국해서 친구가 설립한 M&A 회사를 같이 경영하면서부터 완전히 와인에 몰입하게 되었고 급기야 모든 것을 내려놓고 2014년 초의 어느 날 무작정 보르도로 건너 왔습니다. 그동안 벌어 놓은 돈을 몽땅 쏟아부어 여행하고, 와인을 마시고 와인 공부를 했어요. 남미부터 동유럽까지 와인이 있는 곳은 거의 다 가 본 것 같아요. 2008년 2월, ESC de Dijon에서 와인 석사를 받고 곧바로 한국 시장을 대상으로 지금의 Vinofeel 와인 에이전시를 시작했어요. 초창기에는 유명한 와인, 점수 좋은 와인, 즉 스토리가 되는 와인을 위주로 사업을 하다가 2014년부터 내추럴 와인을 한국에 소개하는데 총력을 기울이고 있어요. 그 이유는 결국 제 입에 맛있고 정말 훌륭하다고 느껴지는 와인들은 대부분 내추럴이거나 최소한의 개입만으로 양조한 와인인 경우가 대부분이었기 때문이에요. 그래서 제가 사랑하는 와인들을 한국에 소개할 때가 되었다는 생각을 하게 되었죠. 처음에는 정말 힘들었지만, 드디어 올 2월에 한국 최초로 내추럴 와인 전문 행사인 Salon O를 열었습니다. 토마쌍: 저는 알자스 지방 출신의 소믈리에입니다. 십 년 넘게 소믈리에로 활동해왔고요. 레스토랑에서도 일을 했었지만 스트라스부르에 있는 와인숍 겸 와인 바를 공동 운영했었어요. 내추럴 와인만 판매하는 곳이었죠. 소믈리에로서 처음 일을 시작했을 때만 하더라도 저는 내추럴 와인에 대해 들어본 적도 없었어요. 학교에서도 배운 적이 없었고요. 유기농 바이오 다이내믹 와인에 대해서는 들어봤지만 내추럴 와인에 대한 지식이 전혀 없었죠. 그러다가 2009년에 최초로 내추럴 와인 맛을 보게 되었어요. 어느 날 손님이 내추럴 와인 한 병을 들고 와서 시음해보라고 하더군요. 그 맛은 충격 그 자체였어요. 그때까지만 하더라도 한 와인 마셔봤다고 자부하던 저였는데 그런 와인은 처음이었거든요. 과실향과 스파이시한 향이 풍부한 강렬한 와인이었는데 뭔가 야생적이고 짐승 같은 매력을 품고 있었어요. 굉장히 복합적인 맛이 나는데도 그 조화로움은 이루 말할 수 없을 정도였고요. 프랑스 남부에서 생산된 알코올 도수가 높은 와인이었는데 술술 잘 넘어가더라고요. 그런 밸런스는 제 와인 인생에서 처음이었습니다.
클레멍 토마쌍(Clément Thomassin) / 제로 컴플렉스 소믈리에
첨가물이 들어가지 않은 ‘내추럴 와인’은 인류가 수천 년 전부터 마셔왔어요. 그런데 왜 최근 몇 년 사이에 새롭게 각광받고 있는 걸까요? 최: 전 세계가 ‘친환경’이라는 주제에 주목하고 있는 걸 보면 너무나 당연한 현상이라고 생각합니다. 친환경 유기농 식자재, 올바른 먹거리라는 코드에 점점 집중하고 있는 현대의 소비자들이 와인 또한 같은 맥락에서 접근하고 있는 거죠. 와인이 맛있는 데다가 최소한의 개입으로 양조된 무첨가물 와인이라면 거절할 이유가 없겠죠. 프랑스에서 내추럴 와인에 대한 움직임이 본격적으로 시작된 것은 1990년대 이후라고 볼 수 있습니다. 물론 1970년대에 Jules Chauvet가 이산화황을 사용하지 않는 와인 양조에 대해 설파하기 시작했지만, 프랑스 전역으로 퍼지기 시작했던 것은 90년대였어요. 하지만 소비자들이 급격하게 늘기 시작한 것은 최근 10년 사이의 일입니다. 게다가 최근 2-3년 사이에는 내추럴 와인의 소비가 가히 폭발적으로 늘었죠. 파리에는 소규모의 내추럴 와인 살롱들이 끊이지 않고 열리고 있고, 유명 가스트로노믹 레스토랑들도 앞 다퉈 내추럴 와인을 리스팅하고 있는 추세에요. 파리에서는 지금 내추럴 와인의 소비가 폭발하고 있습니다. 이웃인 런던이나 뉴욕은 파리에 비해서는 그 움직임이 많이 늦어진 편인데, 역시 최근 2-3년 사이에 빠른 성장세를 기록하고 있어요. 한국 같은 경우 3년 전, 제가 내추럴 와인을 본격적으로 소개하기 시작한 이후로 차근차근 성장해가고 있고요. 토마쌍: 내추럴 와인에 대한 관심은 유기농 건강식품, 정직한 먹거리에 대한 소비자들의 관심과 동일선상에 있다고 생각해요. 점점 더 많은 셰프들이 재료 선정에 신중을 가하고 있고 투명한 원산지 표시에 대한 책임감을 느끼고 있어요. 소비자들의 욕구를 잘 충족시켜주고 있는 거죠.
제초제를 사용하지 않아 잡초가 우거진 유기농 포도밭
지금으로서는 내추럴 와인의 법적 정의나 인증 시스템이 존재하지 않는 실정입니다. 그래서 내추럴 와인에 대한 말이 많아지기도 하는데요. 어떤 입장인가요? 최: 저는 이 부분을 조금 다르게 접근하고 싶어요. 인증기관이 제품의 유효성을 확인해 주는 시스템은 대량생산 대량소비가 이루어질 때 효과적인 것이 아닌가 생각하거든요. 현재 내추럴 와인은 여전히 극소수의 와인메이커들이 소량 생산하는 형태이고(대량생산 자체가 불가능합니다), 이를 즐기는 이들 또한 매우 한정적이에요. 소비자 입장에서는 아직 인증서를 논할 단계는 아닌 듯하고, 신뢰할 만한 수입사나 와인숍, 혹은 소믈리에가 권하는 내추럴 와인을 선택하시면 어떨까 싶습니다. 프랑스에서는 현재 인증체계에 대한 움직임이 있어요. 조금 더 지켜봐야겠죠. 방법론보다는 와인 메이커의 철학을 중요시하는 게 내추럴 와인 양조라서. 토마쌍: 인증체계가 없는 현재로서는 믿고 마시는 수밖에 없습니다. 맛있는 내추럴 와인을 즐기기 위해서는 어느 정도의 리스크 테이킹이 필요하다고 생각해요. 게다가 우리는 마음만 먹으면 그 어떤 정보도 실시간으로 검색해볼 수 있는 정보화 시대에 살고 있잖아요. 소비자들을 속이는 일이 점점 힘들어지고 있죠.
유기농 포도밭
내추럴 와인 비판론자들은 종종 내추럴 와인이 결함을 갖고 있다고 이야기합니다. 최: 유감스럽게도 파리의 내추럴 와인 시장이 자리를 잡는데 20년이 걸린 이유가 바로 일부 와인 전문가와 소믈리에들 때문이었어요. 그들이 배운 와인과 정면으로 배치되는 내추럴 와인을 받아들일 수 없었기 때문이죠. 포도를 수확해서 이산화황을 잔뜩 뿌려 유해한 박테리아를 죽이는 것으로 보다 간편하게 양조를 시작하고, 제초제나 살충제를 친 포도밭에서 나오는 포도는 당연히 효모가 부족하겠고, 따라서 인공 배양 효모를 사용해야 발효가 완성되는 것이라고 배운 이들에게 아무것도 첨가하지 않은 와인은 근본부터 잘못된 것이니까요. 현재 내추럴 와인에 대해 부정적인 시각으로 글을 쓰는 대부분의 사람들은 모두 컨벤셔널(일반) 와인의 권위자들입니다. 물론 결함이 아예 존재하지 않는 건 아닙니다. 모든 내추럴 와이너리들이 완벽하지는 않으니까요. 모든 내추럴 와인이 완벽할 수도 없고요. 다만 혼신의 힘을 기울여 재배한 포도에 그 어떤 안정제를 넣지 않고 만든 완벽하게 살아있는 멋진 내추럴 와인을 찾아 마셔보는 기쁨. 그 기쁨이 몇 배가 되는 이유는 아이러니하게도 결함이 있는 내추럴 와인들이 존재하기 때문이 아닐까 싶어요. 생각해보면 제대로 만들어진 내추럴 와인에 대한저명한 와인저널리스트의 글은 잘 안 보이죠? 토마쌍: 매년 훌륭한 빈티지를 수확할 수 있고, 그 빈티지로 결함 없는 맛 좋은 와인만 만들 수 있다면 얼마나 좋을까요? 하지만 와인 양조는 굉장히 힘든 일이에요. 일반 와인도 그렇듯이 내추럴 와인도 맛있는 와인이 있고 품질이 떨어지는 맛없는 와인이 만들어지기도 해요. 결함이 있는 내추럴 와인들도 물론 있죠. 하지만 저는 그 리스크를 안고 가려고 해요. 맛이 비록 떨어지더라도 자연이 빚어낸 살아 숨 쉬는 정직한 와인이 저에게는 더 매력적입니다. 깨끗하고 일정한 맛을 내지만 이미 죽은 와인은 재미가 없거든요. 정말 잘 만들어진 내추럴 와인은 그 어떤 화려한 일반 와인보다도 살아있는 맛을 선사해요. 최영선 대표님, 올 2월에 개최한 ‘살롱 오’ 내추럴 와인 행사에 대한 소개 부탁드립니다. ‘오(O)’는 ‘영(zero)을 의미하는 동시에 불어로 ‘물(eau)’과 발음이 같습니다. Zero는 첨가물이 없다는 뜻이고 물은 깨끗함을 상징하죠. 3년 전부터 한국에 내추럴 와인 수입을 적극적으로 유도하면서 언젠가는 이런 행사를 꼭 해 봐야겠다고 생각해왔는데, 올해가 그 첫 행사였고 앞으로 매 해 개최할 예정입니다. 첫 행사에는 제가 한국에 소개하고 있는 50여 개 와이너리의 130여 개 와인을 소개 했고, 프랑스와 이탈리아의 내추럴 와인메이커 다섯 명이 이 행사에 참석하기 위해 한국을 방문했었죠. 행사를 준비하면서 방문객이 별로 없지 않을까 불안했었는데, 막상 뚜껑을 열어 보니 생각했던 것보다 반응이 좋았습니다. 특히 셰프 분들의 방문이 많았던 점이 제게는 아주 인상적이었습니다. 친환경 유기농 재료를 이용한 음식을 찾는 고객이 많아지고 있는 만큼 그들의 요구에 맞춘 내추럴 와인을 찾으시는 게 아닐까 하는 생각을 했죠. 셰프가 움직이면 당연히 소믈리에도 움직이고 결국엔 소비자가 움직입니다. 매우 긍정적인 현상이에요. 내년 행사에는 더 많은 와인들을 소개할 예정이고 올해보다 더 많은 분들이 찾아주시길 조심스레 희망해봅니다. 정식 살롱 오 행사 외에도 1년에 한두 차례 소규모의 캐주얼 스타일로 내추럴 와인 행사를 진행할 예정이에요. 첫 오프 행사는 다가오는 여름이 될 것 같아요. 토마쌍씨, 제로 컴플렉스의 와인 메뉴에 대한 소개 부탁드려요.
현재 저희는 80종류의 와인을 선보이고 있는데 전부 내추럴 와인입니다. 상대적으로 짧은 시간 사이에 한국에서 구매할 수 있는 내추럴 와인의 종류가 다양해져서 소믈리에로서는 참 기쁩니다. 심지어 작년과 비교해봤을 때도 그 종류가 훨씬 다양해졌거든요. 내추럴 와인 역시 일반 와인 리스팅을 할 때와 마찬가지로 지역, 맛, 스타일, 와인 메이커의 철학에 따라 선정하여 리스팅 하고 있어요. 물론, 맛이 가장 중요하고 이충후 셰프의 요리와 잘 어울리는 와인을 고르려고 노력하고 있습니다. 사실 작년에 제로 컴플렉스에서 처음 일을 시작했을 때만 하더라도 내추럴 와인에 대해 아는 사람들이 거의 없었어요. 그래서 손님들에게 내추럴 와인의 ‘자연주의’ 철학에 대해 더 열심히 설명하기도 했었고요. 지금은 굳이 매번 내추럴 와인이라고 설명하지는 않아요. 저는 소믈리에이고 내추럴 와인도 결국 와인이기 때문이죠. 다만 앞으로도 와인의 가격을 최대한 낮춰 더욱더 많은 손님들이 와인을 즐기시는 걸 보고 싶어요. 저의 목표는 모든 테이블에 와인이 놓여있는 걸 보는 거예요. 다행히 작년에 비해 저희 레스토랑에서 와인을 즐기시는 손님들이 훨씬 많아졌어요. 손님들에게 권하는 음식과 와인 페어링 몇 가지만 소개해주세요. 이충후 셰프가 만드는 음식 중에 삼치를 이용한 요리가 있어요. 표면을 캔디화 시켜 달달한 삼치와 마른 장미 꽃잎, 딸기, 펜넬 씨, 꿀 식초 등을 곁들인 요리인데 재료의 조합이 굉장히 특이하고 예측할 수 없는 그런 맛이에요. 이 삼치 요리와 어울리는 와인을 찾기가 쉽지 않았는데 결국찾았어요. 제 고향 알자스 지방을 대표하는 게뷔르츠트라미너 포도 품종으로 만든 와인인데 잔류당으로 인해 살짝 단맛이 돌아요. 라이치와 패션 푸르트 등의 열대과일 향과 장미꽃 향이 나는 풍미가 뛰어난 와인이에요. 재미있는 사실은 같은 게뷔르츠트라미너 포도로 만든 일반 와인은 이 와인처럼 기분 좋은 산미가 느껴지지 않아요. 더 묵직하죠. 내추럴 와인이기 때문에 이 같은 산도가 나올 수 있는 거예요. 와인 본연의 단맛이랑 뛰어난 조화를 이루어 저희 삼치 요리와 잘 어울리죠. 대부분의 손님들이 처음 접해보는 와인인데 굉장히 좋아하세요. 또한 이충후 셰프의 갑오징어 요리에는 갑오징어 먹물이 거의 대부분 들어가는데 그 맛과 향이 와인과 페어링 하기 쉽지 않아요. 갑오징어 자체는 화이트 와인과 잘 어울리지만 요리에 먹물이 첨가되면 오히려 산도가 높은 레드 와인과 잘 어울리더라고요. 이번 시즌 메뉴에는 갑오징어 튀김에 먹물 타르타르소스를 곁들여 낸 요리가 있어요. 좀 묵직한 맛이에요. 그래서 쥐라 지방의 뿔사르 품종으로 만든 와인을 권해드리고 있어요. 역시 한국인들에게 생소한 품종인데 가벼우면서도 상쾌하고 풍부한 과실맛이 매력적인 와인이에요. 저는 손님들이 접해보지 않은 와인을 권해드리는 편이에요. 동네 와인숍에서도 찾을 수 있는 와인을 추천해드리기는 싫어요. 손님 입장에서도 식상할 것 같고요. 집에서 늘 먹는 음식을 레스토랑에서 주문하지는 않잖아요. 새로 접해보는 와인을 소개해줘서 고맙다는 손님들도 이제는 꽤 있습니다.
왼쪽: 제초제를 뿌린 포도밭의 뿌리, 오른쪽: 유기농 포도밭의 포도나무 뿌리
내추럴 와인에 대한 관심이 지나가는 트렌드일까요 아니면 건강한 식문화의 연장선으로 자리 잡을까요? 최: 내추럴 와인의 미래는 꽤 밝다고 생각합니다. 한 번 이 세계에 발을 들이면 되돌아가는 경우가 거의 없기 때문이죠. 와인 메이커들의 경우, 일반 와인에서 내추럴 와인으로 전향을 하는 경우는 있지만 거꾸로 전향하는 경우는 들어 본 적도 경험한 적도 없거든요. 소비자들의 경우는 이보다는 좀 덜 단순하긴 해요. 철저하게 내추럴만 마시는 분들은 이산화황 알레르기가 있는 분들도 있고, 그렇지 않은 경우 내추럴 와인을 위주로 하되 조미료를 덜 친 맛있는 오가닉 혹은 바이오 다이내믹 와인까지는 허용해서 마시기도 하죠. 아니면 저처럼 맛있는 와인이라면 다 마시는 분들도 많아요. 하지만 제 입맛에 맛있고 정말 훌륭하다고 느껴지는 와인들은 대부분 내추럴이거나 최소한의 개입만을 한 와인들인 경우가 대부분이더라고요. 아주 값비싼 고급 와인들은 대부분 첨가물을 많이 넣지 않고 만들어요. 그런 와이너리들은 첨가물을 넣을 필요가 없는 건강하고 질 좋은 포도를 생산할 수 있는 재력이 되니까요. 많은 노동력을 필요로 하는 작업이거든요. 저는 바로 이러한 점 때문에 소비자가 보다 손쉽게 접근할 수 있는 가격대의 와인들이 내추럴 와인이기를 희망합니다. 일상 생활에서 소비되는 와인이 첨가물이 많은, 농약을 잔뜩 친 포도를 원료로 만든 것이라면 좀 슬프겠죠. 식탁에 올라오는 갖가지 신선한 유기농 재료들과 같은 철학을 공유한 내추럴 와인 – 어울리지 않을까요? 토마쌍: 저는 2009년부터 내추럴 와인을 즐겨왔는데 일반 와인으로 전향하지 못할 것 같아요. 내추럴 와인의 맛과 내추럴 와인 메이커들이 포도밭에서 어떤 철학으로 어떻게 일하는지 이해를 하게 되면 일반 와인으로 되돌아가기 쉽지 않을 거라는 게 제 생각입니다. 그런 이유에서 저는 내추럴 와인이 하나의 유행이라고 생각하지 않고요. 제가 경험해 본 결과 한국인들은 프랑스인들에 비해 내추럴 와인에 대한 편견이 덜 한 것 같아요. 물론 그 이유 중 하나는 한국인들이 와인을 마신 역사가 프랑스인들 보다 월등히 짧긴 해서인 것도 있지만요. 그 이유가 뭐가 됐든 내추럴 와인의 소비가 증가하고 있고 그런 현상은 소믈리에인 저로서는 즐거운 일입니다.
발행일 2017.04.11
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요즘 핫한 ‘내추럴와인’이란?
화학첨가물 없이 자연 발효
최근 몇년 사이 와인시장에서 가장 ‘힙’한 와인은 내추럴와인이다. 내추럴와인은 말 그대로 ‘자연 방식으로’ 만든 와인이라는 뜻이다. 와인을 만들 때는 상황에 따라, 조건에 따라 더해지는 첨가물들이 있다. 잡균의 활동을 억누르고 와인을 안정화하려고 사용하는 아황산염, 보존제인 소르빈산 등이 대표적인 첨가물이다. 내추럴와인은 이같은 첨가물을 일절 넣지 않고 자연적인 방식으로 만드는 와인을 말한다. 생산자에 따라 효모마저도 첨가하지 않고 자연 발효하는 경우도 있지만, 대개는 화학첨가물을 사용하지 않는 와인을 일컫는다.
제주허니와인에서 생산하는 <오어>도 이 내추럴와인에 들어간다. 보존제 등 첨가물을 전혀 사용하지 않고 감귤과 꿀 등 원재료로만 만들기 때문이다. 첨가물을 넣지 않기 위해 <오어 루비>에 들어가는 아로니아를 저온 살균하고 나서 사용하기까지 한다.
이상희 기자
키워드에 대한 정보 내추럴 와인 이란
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