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식품·외식 통계 전문기관인 한국농촌경제연구원이 통계청의 각종 기초 통계자료를 활용해 분석한 결과, 생산지수를 활용해 추정한 2020년 외식업 매출규모는 약 108조 9천억원으로 2019년의 130조 1천억원에 비해 21조 2천억원이나 감소(-16.3%)했다.
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[2022 식품외식산업 전망대회]윤은옥 – 한국외식산업경영연구원 부장
\”2022년 외식 트렌드\”
#2022 #식품외식산업 #전망대회
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외식 경기는 ‘역대 최악’, 온라인 식품 시장은 ‘최대 호황’ | 중앙일보
외식산업 경기지수는 전년 동기 대비 최근 3개월간(현재)과 향후 3개월간(미래)의 외식업계의 매출, 경기체감 현황ㆍ전망을 조사해 지수화한 것이다. 이 …
Source: www.joongang.co.kr
Date Published: 8/29/2022
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외식업체 비명, 출구는?
이런 사회구성원의 변화는 우리 식생활에 가장 큰 영향을 줬고 이 현상으로 간편식 시장이 크게 성장해 2016년 2조 2700억 원 시장규모에서 2020년 4 …
Source: www.foodbank.co.kr
Date Published: 7/8/2021
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PDF 다운로드 – 한국식품산업협회
2020년도 식품외식산업 주요통계. |2 |. (2018-2019년도 기준). 식품산업(식품제조업 외식산업) 시장규모. 2018년 식품산업 규모는 260.3조원으로 2017년 대비 7.4% …
Source: www.kfia.or.kr
Date Published: 10/3/2022
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9000개 넘어선 외식 프랜차이즈, 외식시장엔 ‘양날의 검’
국내 프랜차이즈 시장 규모는 100조 원을 넘긴 지 오래다. 하지만 외식시장 관점에서 보면 프랜차이즈엔 일장일단이 존재한다.
Source: www.kfoodtimes.com
Date Published: 11/12/2021
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배달로는 역부족…외식업계 올해 15조 이상 줄어든다 – 이데일리
8일 한국외식산업연구원에 따르면 국내 외식산업(음식점 및 주점업)의 2018년 기준 연간 매출액 규모는 약 138조원으로 2009년 69조원에서 연평균 약 …
Source: www.edaily.co.kr
Date Published: 2/10/2021
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[신년특집_ 2022 Dining Trend] 2022 식품·외식 전망
냉동간편식 #RMR #단백질 #지속가능한대체식품 #1인외식 #배달시장 #푸드테크 #미디어마케팅. 코로나19가 우리 생활 전반에 큰 영향을 끼친 만큼 식품 …
Source: hotelrestaurant.co.kr
Date Published: 7/13/2021
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주제에 대한 기사 평가 외식 시장 규모
- Author: aT
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- Date Published: 2021. 12. 12.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=e57-284_BLA
외식 경기는 ‘역대 최악’, 온라인 식품 시장은 ‘최대 호황’
신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 3차 유행 여파로 지난해 4분기 외식업 경기가 관련 통계 집계 이후 가장 좋지 않았다. 반편 코로나19의 반사이익을 누린 온라인 식품 시장은 역대 최대 호황을 누린 것으로 나타났다.
15일 한국농수산식품유통공사(aT)와 통계청에 따르면 지난해 4분기 외식산업 경기지수는 59.33으로 집계됐다. 이는 aT가 2011년 이 지수를 발표하기 시작한 이후 최저치다. 코로나19 1차 유행 때인 지난해 1분기(59.76)과 메르스(중동호흡기증후군) 사태 때인 2015년 2분기(61.19)보다도 낮다.
외식산업 경기지수는 전년 동기 대비 최근 3개월간(현재)과 향후 3개월간(미래)의 외식업계의 매출, 경기체감 현황ㆍ전망을 조사해 지수화한 것이다. 이 지수가 100을 넘으면 경기 호전을, 100 미만이면 그 반대를 의미한다.
매출액 규모별로 보면 대형(55.90)ㆍ중형(57.97)ㆍ소형(61.22) 순으로, 규모가 클수록 경기가 좋지 않았다. 업종별로 보면 한식은 57.26으로 전 분기보다 3.88포인트, 중식은 65.62로 0.72포인트 각각 하락했다. 다만, 배달ㆍ포장 수요가 높은 피자ㆍ햄버거ㆍ샌드위치는 71.82로 1.99포인트 올랐다.
aT는 “코로나19 영향으로 외식업 경기가 장기 침체 현상을 보이고 있다”며 “지난해 12월 사회적 거리 두기가 2.5단계로 격상되면서 외식 소비가 급격하게 줄었다”고 설명했다.
무엇보다 지난해 송년회 등 ‘연말 특수’가 실종되면서 외식업계의 타격이 컸다. 최규완 경희대 호텔관광대학 교수는 “대부분 식당의 연말 특수 정점은 12월인데 지난해 연말은 겨울철에 더 기승을 부린 코로나19로 더욱 고통받는 시기가 됐다”며 “특히 모임과 관련이 깊은 주점업이나 매장 내 착석을 금지한 카페의 타격이 더 큰 것으로 나타났다”고 설명했다.
반면 지난해 온라인 식품 시장 거래액은 43조4000억 원으로 전년보다 62.4% 늘었다. 2019년 26조7000억원으로 20조 원을 넘은 데 이어 1년 만에 40조 원을 돌파한 것이다. 식품 시장에도 비대면(언택트) 소비 경향이 뚜렷해졌기 때문으로 풀이된다.
이는 음ㆍ식료품, 농ㆍ축ㆍ수산물, 음식 서비스(피자ㆍ치킨 등 배달서비스)의 인터넷ㆍ모바일쇼핑 거래액을 합한 것이다. 음식 서비스 거래액은 17조4000억 원으로 78.6%, 농ㆍ축ㆍ수산물은 6조1000억 원으로 71.4% 증가했다. 음ㆍ식료품은 19조9000억 원으로 48.3% 늘었다. 식품회사들은 이런 트렌드 맞춰 온라인 사업을 강화하고 있다.
세종=손해용 기자 [email protected]
외식업체 비명, 출구는?
2년을 넘어가는 세계적 코로나19 대란으로 가장 피해를 많이 본 업종은 아마 외식산업이 아닌가 한다. 매출액 감소는 물론이고 많은 업소가 더이상 운영난을 견디지 못해 폐업하는 아픔을 겪었고 지금도 진행형이다.
우리나라 외식업체 수는 2016년 67만5056개소에서 2019년 72만7377개소로 매년 2.5% 증가해왔다(통계청 발표). 이는 2019년 인구 대비 평균 71명당 1개 업소가 운영되고 있는 꼴이다. 코로나19 사태 이후 이런 성장세는 둔화했을 것으로 여겨지지만 여전히 서민이 가장 쉽게 창업할 수 있다.
이와 같은 증가 현상에 따르면 우리나라 경제활동 인구 2818만 6000명 중 7.8%가 외식업에 종사한다는 계산이 나온다. 그러나 2019년 기준 외식업소의 1년 생존율은 62.2%로 전체 업체 평균 63.7%에 미치지 못하며 5년 이상 생존율은 20.5% 불과해 결코 녹녹하지 않다.
또한 쉽게 진입이 가능한 만큼 경쟁도 심해 어려움을 겪고 있고 더욱이 외식환경의 변화는 사상 유례없이 빠르게 진행되고 있다. 외식 트렌드는 2013년 1인 외식, 솔로푸드, 2015년 HMR, 2016년 나 홀로 다이닝부터 계속해 편도족, 간편식의 열풍으로 계속되고 있다(aT조사, 2022).
더욱 코로나 사태로 일정 수 모임 금지, 영업시간 제한 등은 외식업을 위축하는데 촉진제 역할을 톡톡히 한다. 편의점에서는 언제나 쉽게 1인 식을 구입해 한 끼를 때울 수 있고 중소기업은 물론 대기업에서도 HMR 시장을 겨냥한 제품을 계속 내놓아 현장 판매 위주의 외식업계의 자리를 더욱 좁혀 가는 것이다.
사회구성원의 변화도 외식업계와 깊은 관계가 있다. 1인 가구 비율은 2016년 27.9%에서 2020년 31.7%로 늘어났고 이런 추세는 급격한 고령화, 비혼 등으로 멀지 않아 50%에 육박할 것이라 예상된다. 이런 사회구성원의 변화는 우리 식생활에 가장 큰 영향을 줬고 이 현상으로 간편식 시장이 크게 성장해 2016년 2조 2700억 원 시장규모에서 2020년 4조3000억 원, 2021년 5조 원으로 예측(aT, 2022)되고 있다.
그러나 간편식 시장의 확대는 결국 매장 판매위주의 외식업시장의 위축과 직접 연관이 된다. 비대면 식사가 일반화되면서 회식문화의 쇠퇴 경향과 단체모임이 급격히 줄면서 결국 매출감소로 이어졌다.
이제 외식업계는 언젠가 끝날 코로나19 사태 이후를 아주 면밀히 준비하고 대비해야 할 때다. “위기는 기회다”라는 말을 믿어 자세를 가다듬어야한다. 우선 음식의 품질개선에 힘써야 한다. 큰 흐름으로 건강식에 대한 기대는 계속 증가하고 있으며 육식보다는 채식, 육류를 대체하면서도 식물성을 기반으로 한 대체육, 대체 음료 등 새로운 트렌드에 적응해야 한다.
아울러 서비스의 개선도 관건이다. 소비자가 식당을 찾는 이유는 한 끼를 때우기 위한 수단이면서도 내가 지불하는 가치에 상당하는 대우와 서비스를 받으려 함이다. 업소마다 차별화된 손님 접대 방법을 개발, 적용해야 한다. 다음으로 위생이다. 우리나라 국민소득에 어울리는 외식업소의 위생, 안전관리와 청결도는 아무리 강조해도 지나치지 않는다.
한 정치인이 외식업 허가제를 거론해 거부반응이 심했는데 이제 외식업 단체를 중심으로 과다한 경쟁과 선진국과 비교해 인구 대비 외식업체 수가 많은 현실을 개선하기 위한 합리적인 방법이 도출돼야 한다.
외식업체는 인류가 존재하는 한 같이 가야 할 생존 업이면서 국민 건강과 직결되는 산업이다. 소비자에게도 이익이 되며 외식업체의 생존에도 이바지할 수 있는 윈 윈의 지혜를 짜내야 할 때이다. 코로나19 위기를 외식업체 성장의 발판으로 삼는 계기를 마련해야 한다. 변화의 주체는 외식 종사자여야 한다.
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9000개 넘어선 외식 프랜차이즈, 외식시장엔 ‘양날의 검’
[음식과사람 2022.05. P.40-43 Local Analysis]프랜차이즈 로고 ⓒ한국외식신문
editor 창업통TV 김상훈 대표
대한민국 외식시장을 이끄는 주체는 누구일까? 두말할 필요 없이 70만 명에 달하는 음식점 사장님들이다. 하지만 그중에서도 시장의 변화에 가장 민감한 집단이 있다. 다름 아닌 외식 프랜차이즈들이다. 국내 프랜차이즈 시장 규모는 100조 원을 넘긴 지 오래다. 하지만 외식시장 관점에서 보면 프랜차이즈엔 일장일단이 존재한다. 순기능도 있지만, 역기능도 존재한다는 얘기다.
최근 국내 외식 프랜차이즈 시장은 코로나19 발생 3년 차를 이겨내기 위해 안간힘을 쓰고 있는 형국이다. 공정거래위원회(이하 공정위)에 등록된 프랜차이즈 브랜드는 올해 4월 기준으로 1만1792개. 이 중에서 외식업 브랜드 비율은 전체 브랜드의 80%인 9429개에 달한다. 우리나라 전체 음식점 중에서 프랜차이즈 브랜드 식당 수는 13만 개가량. 전체 음식점의 20% 정도다.
전국 어느 상권에 나가봐도 프랜차이즈 브랜드 식당이 없는 곳은 없다. 이 때문에 독립점 형태의 음식점 경영자 입장에서도 프랜차이즈 브랜드들의 기민한 움직임을 면밀히 체크하는 일은 너무도 당연하다. 2022년 상반기 외식 프랜차이즈 시장의 현주소를 살폈다.
올해 상반기 프랜차이즈 박람회의 트렌드
필자는 지난 3월 24일부터 사흘간 서울 삼성동 코엑스에서 열린 IFS 프랜차이즈 창업박람회를 참관했다. 국내 프랜차이즈 브랜드 중 총 300개 정도의 프랜차이즈 브랜드 및 관련 유통설비 업체들이 부스를 마련했다. 업종별로 박람회에 참여한 브랜드를 살폈다. 외식업 브랜드 162개, 서비스업 브랜드 51개, 도·소매업 브랜드 33개가 가맹점 확장을 위해 이번 박람회에 참여했다.
박람회장을 찾는 고객 수도 급증했다. 하루에 약 7000명씩 3일간 2만1152명의 관람객이 박람회장을 찾았다. 관람객 중엔 기존 창업자들도 있었지만, 창업을 앞둔 신규 창업자들이 대부분이었다. 당장 창업을 하진 않지만, 시장 조사 차원에서 박람회장을 찾는 ‘잠재적 창업자’가 급증한 것을 확인할 수 있었다. 외식 프랜차이즈의 업태별 트렌드를 살펴보면 다음과 같다.
1. 커피전문점 및 카페 시장
카페 브랜드 948개… 중소형 카페 급증
커피전문점 및 카페 시장은 코로나 시대를 거치면서 급팽창했다. 공정위 등록 커피 브랜드만도 777개. 음료 브랜드 109개, 아이스크림·빙수 브랜드 62개를 합하면 총 카페 브랜드 수는 948개에 달한다. 전국의 커피전문점 수는 10만 개를 넘긴 지 오래다.
카페 시장을 리드하는 브랜드는 중대형 카페보다는 중소형 카페 브랜드가 강세다. 선발 브랜드라고 할 수 있는 메가커피의 경우 전국에 1790개 가맹점이 오픈돼 있다. 이를 따라잡는 2, 3위 브랜드도 1000개 가맹점을 넘겼다.
반면 5억 원 이상을 투자하는 대형 커피 브랜드들은 사회적 거리 두기로 주춤세가 현저했다. 코로나 불황기임에도 카페가 늘었다는 것은 카페를 찾는 소비자 집단이 계속 늘고 있음을 방증한다. 특히 소비자들을 주목시키는 카페 디자인, 컬러 마케팅, 인테리어, 익스테리어, 조명 등의 시설 트렌드 추이가 어떻게 변화하는지 눈여겨볼 필요가 있다.
2. 치킨 시장
733개 브랜드 각축전… 배달수수료 인상과 순이익률 감소
국내 치킨 시장은 코로나 시대에도 불구하고 브랜드가 급증한 업태 중 하나다. 공정위 등록 치킨 브랜드만도 733개. 전국의 치킨 매장 수는 6만5000개에 달한다. 선발 브랜드는 BBQ 1956개, BHC 1945개, 교촌치킨 1354개, 자담치킨 745개, 60계치킨 662개, 바른치킨 333개, 땅땅치킨 297개, 후라이드 참잘하는집 258개, 깐부치킨 188개다.
외형적인 양적 팽창과 달리 치킨 브랜드 매장을 운영하는 가맹점주의 순이익률은 갈수록 하락했다. 특히 코로나 시대 배달앱 시장에선 원가 상승과 배달수수료 인상, 라이더 비용 등의 부대비용 상승으로 매출액 대비 순이익률이 10%에도 미치지 못하는 가맹점이 늘어난 게 현실이다. 식당 경영자의 본질은 양질의 상품을 서비스한 다음 정직한 이문을 남기는 것인데, 치킨 시장에선 이마저 무색할 정도다.
치킨 시장은 창업자 관점에선 진입 장벽이 낮다. 하지만 브랜드의 양적 팽창에 비해 창업자의 순이익률은 높지 않다. 이는 창업자의 행복지수를 떨어뜨릴 수 있음을 시사한다.
3. 고깃집 시장
소와 돼지… 고깃집 시장의 업그레이드 버전은?
고깃집 시장에서 코로나19 사태 직전까지 양적 팽창의 1인자는 명륜진사갈비였다. 갈비 무한리필 고깃집이다. 지금도 500개 넘는 가맹점이 영업 중이다. 하지만 코로나19 사태 3년 차를 거치면서 시장에선 현저하게 힘이 빠진 상황이다. 돼지고깃집 브랜드 중에서도 하남돼지는 한때 가맹점이 200개까지 오픈했지만 현재는 180개 수준이다.
시장에선 기존 고깃집 브랜드의 업그레이드 버전을 찾는 데 혈안이다. 하지만 이렇다 할 아이템은 눈에 띄지 않는다. 한때 냉동삼겹살 시장이 코로나 시대를 맞아 반짝 인기를 끌었으나, 상권에 따른 온도차가 크다.
고깃집 시장에선 다시 복고 트렌드가 주목받을 분위기다. 기본에 충실한 고깃집을 내세우는 콘셉트들이 늘고 있기 때문이다. 코로나 불황기를 맞아 국내산 정육을 활용한 1인분 1만 원 정도의 저가 선술집형 고깃집이 약진하고 있는 상황이다.
4. 주점 시장
포스트 코로나 이끌 주점 시장의 콘셉트는?
코로나 시대 가장 어려웠던 시장은 다름 아닌 주점 시장이다. 공정위 등록 주점 브랜드는 445개. 코로나19 사태 이전에 주점 시장을 리드했던 브랜드는 역전할머니맥주 같은 저가 맥주 매장이었다. 포털에 노출된 가맹점 수만도 796개에 달한다. 다음으로 크라운호프 395개, 뉴욕야시장 132개, 금별맥주 63개 등이 영업 중이다.
위축됐던 주점 시장은 포스트 코로나 시대에 가장 팽창할 시장 중 하나로 보인다. 관건은 테마 찾기다. 감성주점, 꽃다운주점, 요리주점, 별난주점, 한식주점, 민속주점, 캠핑주점, 와인주점, 퓨전주점 등 어떤 콘셉트의 주점을 내세울 것인지, 코로나19 사태 이후 오프라인 소비에 목말라 있는 소비자들의 선택 우선순위에 들게 하는 경쟁이 치열할 전망이다.
5. 한 끼 식당
시장밥도 먹고 술 한잔도 OK!
코로나 시대의 외식시장은 한 끼 전쟁 시대로 치닫고 있다. 색다른 한 끼 식사를 내세우는 브랜드가 늘었다. 최근 박람회장에서 가장 눈에 띄었던 식사 브랜드는 초밥시장이다. 손으로 만드는 초밥이 아닌 기계 초밥 시장이 급부상 중이다. 50만 원 정도인 초밥 기계를 통해 다양한 초밥을 신속히 만들어 고객에게 서비스한다.
덮밥집이나 비빕밥집, 국밥집, 해장국집과 다른 초밥집 브랜드의 급증 이유는 뭘까? 새로운 한 끼 식당으로서 원가를 줄이고 객단가는 높일 수 있다는 강점 때문이다. 포장·배달 판매의 경우 여차하면 객단가 1만5000원도 얼마든지 가능하다. 일반 한 끼 식당에서 객단가를 1만5000원까지 높이는 데는 한계가 있다.
한편으로 한 끼 식당들의 경우 밥도 먹고 술도 한잔할 수 있는 콘셉트 개발에 몰두하고 있다. 정식 메뉴를 추가하는 브랜드도 늘었다. 객단가를 높이면서 매출을 견인하려는 전략이다.
배달로는 역부족…외식업계 올해 15조 이상 줄어든다
[이데일리 김보경 기자] 10개월째 이어지는 코로나19 사태. 3차 대유행까지 맞으면서 국내 외식업계가 생존위기에 몰리고 있다. 8일부터 사회적 거리두기 2.5단계 격상에 따른 매장 영업제한으로 연말 특수도 실종됐다. 이에 따라 꾸준히 성장하던 외식산업 시장규모는 올해 최소 15조원 이상 줄어들 것으로 전망된다.8일 한국외식산업연구원에 따르면 국내 외식산업(음식점 및 주점업)의 2018년 기준 연간 매출액 규모는 약 138조원으로 2009년 69조원에서 연평균 약 7%씩 증가했다. 2019년 규모는 공식 집계되지 않았지만 이러한 증가세로 보면 업계에서는 약 150조원으로 추정하고 있다.하지만 2020년은 마이너스 성장을 기록할 전망이다. 신용카드의 외식업종 결제금액 감소율을 감안하면 최소 10%의 마이너스 성장을 기록해 15조원 이상이 줄어들 것으로 보인다.한국은행이 최근 발표한 국내 지급결제 동향에 따르면 올해 1~9월 개인 신용카드의 음식점 이용규모는 전년 동기 대비 11.1% 감소했다.개별 카드사 매출 감소율도 비슷했다. 한국외식산업연구원이 올해 1~9월 신한카드를 이용한 외식업종 결제금액은 71조 7790억원으로 작년 동기보다 10.0% 줄었다.거리두기 단계 격상은 외식업체 매출 감소에 직격탄이었다. 신한카드의 외식업종 월별 결제액을 살펴보면 지난 2월 중순부터 코로나19 확진자 급증과 사회적 거리두기 시행으로 3월 카드 결제금액은 전년 동월 대비 22.9%까지 감소했다. 8월 중순 확진자가 다시 급증해 수도권을 시작으로 사회적 거리두기가 강화된 결과 9월에는 13.6% 줄었다.또 다시 3차 대유행으로 8일부터 오는 28일까지 3주간 사회적 거리두기가 2.5단계로 격상했다. 송년회 등 각종 모임으로 연말이 외식업계의 대목이었던 점을 감안하면 전년 대비 결제금액 감소율은 더 커질 전망이다.특히 이 결제금액에는 음심점과 주점업으로 등록된 가맹점과 5대 외식 배달앱의 결제금액도 포함돼 있다. 배달을 하지 않는 업체나 매장에서 체감하는 매출 감소는 훨씬 클 수 밖에 없다.실제로 홀 매장의 영업 매출이 큰 폭으로 줄어들었다. 한국외식산업연구원이 1ㆍ3분기 실시한 ‘코로나19 외식업계 영향 기획조사’ 결과를 살펴보면 ‘방문외식’의 경우 1분기 90.5%, 3분기 89%로 대다수 업체에서 매출이 감소했다고 응답했다. 포장외식(1분기 27.0%, 3분기 22.5%) 배달외식(1분기 17.8%, 3분기 18.2%)의 매출 감소 업체 비중이 상대적으로 낮았다.
2022 Dining Trend] 2022 식품·외식 전망
코로나19가 우리 생활 전반에 큰 영향을 끼친 만큼 식품, 외식소비에도 전에 없는 변화를 가져왔다. 거리두기로 외식이 어려워지니 배달 시장의 급성장이 이뤄졌고 집에서 편하게 먹기 위한 간편식, 또 잘 먹기 위한 RMR 시장이 커졌다. 게다가 건강과 환경을 생각해 이와 관련한 제품들이 새로운 트렌드 급부상했다.
지난해에 이어 올해도 코로나19가 계속되고 있는 만큼 당분간 배달, 간편식 RMR 등의 트렌드는 좀 더 심화되고 가속화될 것으로 전문가들은 전망하고 있다.
지난 11월 25~26일, 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 ‘2022 식품외식산업 전망대회’를 진행했다, ‘식품을 통한 연결과 진화’라는 슬로건 아래 푸드테크, ESG, 융복합 등 미래사업 전략수립에 대한 강연은 물론 서울대 농경제사회학부 문정훈 교수가 ‘2022 푸드 트렌드 TOP 7’을, 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장이 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 발표하며 2022년의 식품·외식산업의 트렌드를 전망했다. 이들의 발표 내용을 중심으로 2022년, 식품과 외식시장에서 활성화될 트렌드를 살펴봤다.
Chapter 1. 2022 식품 트렌드
서울대 농경제사회학부 문정훈 교수와 강릉원주대학교 이동민 교수가 책임연구원으로 활동하고 있는 푸드비즈니스랩은 빅데이터 분석을 통해 2022년 식품 소비행동을 전망, 7개의 트렌드를 발표했다. 코로나19로 인해 라이프 스타일이 바뀌고 있는 가운데 소비자들이 식품을 인식하고, 구매하며 소비하는 방식도 달라졌다. 이에 문 교수는 식품 관련 트렌드를 한 단어로 이야기한다면 ‘단백질의 부상’이라고 설명했다.
코로나19 이후 뭐 먹지?
– 단백질, 유지, 주류는 증가하고 당 등 탄수화물류는 상대적으로 감소
통계청의 가계동향조사 마이크로 데이터와 농촌진흥청 소비자패널 구매자료를 바탕으로 가정 내의 코로나19 전후 식품 소비 변화를 분석한 결과 코로나19 이후 우리의 식생활에서 탄수화물과 당류 소비가 떨어지고 단백질과 유지류에 대한 소비가 전반적으로 상승한 것으로 나타났다.
구체적으로 살펴보면 탄수화물 안에서 고구마만 소비가 성장한 것으로 보이는데 이는 다이어트 시장과 관련이 있다. 다이어트를 위해 탄수화물 섭취를 줄여야하는 상황에서 꼭 탄수화물을 섭취해야한다면 GI, 식이섬유, 장 건강에 좋은, 간편한 고구마가 선택된 것이다. 하지만 아직까지 적당한 고구마 가공식품이 유통되지 않아, 식사대용 고구마 가공식품 시장이 성장할 것으로 예상되고 있으며 이미 해외에서는 이와 관련한 다양한 상품이 출시되고 있다. 당류에서는 배스킨라빈스, 하겐다즈와 같은 프리미엄 아이스크림에 대한 선호도가 유일하게 높아졌다. 특히 SPC의 경우 DT를 빠르게 진행해 온라인으로 주문했을 때 바로 배달이 가능, 이 시장의 성장이 기대되고 있다. 유지류의 경우 좋은 지방 섭취를 위해 올리브유, 버터 등의 인기가 폭발적으로 높아졌음을 알 수 있다. 이어 간편식 위주로 바뀌다보니 반찬 수가 줄고, 짜고 매우며 냉장고 안에서 보관성이 좋은 김치와 젓갈의 판매가 높다.
김치와 함께 김장시장도 성장했는데 내가 직접 담아 내 입맛에 맞춰 김치를 담으려는 움직임, 전통 문화로서가 아니라 내 아이와 함께 한다는 교육적인 차원에서, 또는 맘카페의 놀이문화 등으로 김장을 담그는 인구가 늘고 이와 함께 절임배추의 성장이 높아져 김장 키트 관련 시장도 주목할 만하다. 홈술문화가 일반화되면서 치즈가 급격히 성장했고 집에서 소비하는 맥주, 소주, 와인, 하이볼을 위한 위스키 시장도 커지고 있다. 특히 위스키업체에서는 하이볼을 위한 신제품을 출시하며 활발한 마케팅을 펼치고 있다.
일상장보기 고객의 이동
– 마트에서 퀵배송으로
온라인에서의 식료품 구매가 급격히 성장했다. 전체 온라인 B2C 시장에서 식료품 비중이 2001년에는 5%에 불과했는데 2021년 기준 17% 이상으로 뛰어올랐다. 식품 중에서도 스낵류와 같이 어느 곳에서 사도 품질이 똑같은 제품 위주로 온라인 구매가 이뤄지고 요리를 위한 장보기, 즉 콩나물, 두부, 나물과 같은 신선식품은 온라인 구매로 넘어가는 속도가 느렸다. 하지만 2019년에서 2020년, 갑자기 온라인 구매가 증가했는데 특히 장보기에 보수적인 50~70대도 온라인마켓 이용률이 늘면서 지속적인 구매가 이뤄지고 있는 것으로 나타났다. 온라인 일상 장보기 속 빠른 성장을 보이는 퀵 커머스 업체에는 SSG, 쿠팡, 마켓컬리가 있는데 이들이 2020년을 기점으로 가파른 성장세를 보이며 온라인 일상 장보기 시장을 주도하고 있다.
냉동 간편식 시대를 열다
– 온라인 간편식의 세계
우리나라 간편식은 냉동식품 위주로 성장한 미국과 다르게 상온 국탕류 즉 레토르트 중심으로 발전했다. 하지만 코로나19를 겪으면서 온라인 마켓이 활성화되며 냉동 간편식 위주로 바뀌고 있다. 마트에서 구매할 경우 신선식품 매대나 상온식품 매대는 눈에 잘 띄지만 냉동고는 안쪽에 위치하고 노출이 잘 안되고 문을 열고 물건을 꺼내야 하는 번거로움이 있어 판매가 덜했었다.
하지만 온라인으로 넘어오며 상온, 냉장, 냉동 모두 상품이 동일하게 노출, 오히려 구매하고 봤더니 냉동 제품이 많다는 이야기도 있고, 비대면 구매가 늘면서 냉동 간편식 시장이 성장하고 있다.
RMR, 3자 협업의 간편식
– 외식 비즈니스 모델의 진화
푸드비즈니스랩은 이 분야를 위해 마켓컬리와 함께 연구를 진행했다. RMR이란 레스토랑 간편식으로 유명 셰프 및 레스토랑의 메뉴를 가정에서 즐길 수 있도록 구성된 식품으로 체인 레스토랑과 효율성을 극대화한 프랜차이즈 형태로 발전해왔다. 최근 성장 중인 RMR은 외식 메뉴를 온라인을 통해 구매해 냉장고에 넣어뒀다가 내가 먹고 싶을 때 언제든 꺼내 먹을 수 있다는 측면에서 시간과 공간의 한계를 뛰어 넘는 새로운 형태의 협업 제품 카테고리로 주목받고 있다. 최근에는 온라인마켓과 제조업, 유통업 또는 유통업체와 외식업에 합쳐지는 방향으로 융합하며 RMR이 성장, 특히 후자의 경우는 향후 외식업체의 새로운 비즈니스 모델이 될 것으로 점쳐지고 있다.
마켓컬리에서 판매하고 있는 RMR 제품을 살펴보면 대부분 서울에 위치한 캐주얼 다이닝의 체인점이 다수를 차지하고 있으며 절반 가량은 매장에서 실제 판매하는 메뉴로 그중에서 대부분은 매장의 메인 메뉴임을 알 수 있다. 한편 용문 해장국의 경우 RMR 제품을 먹고 오리지널을 느끼고 싶어 매장 방문이 늘어나는 현상도 있어, 체인이 아니어도 단독 식당으로 3자 협업을 할 경우 상위 10%에 들면 월 매출이 6000만 원에 달하는 것으로 나타나 오프라인 업장과 온라인 마켓의 RMR은 새로운 비즈니스 모델이 될 수 있다는 것을 나타내고 있다.
단백질로 칼로리를 채우다
– 단백질 전성시대
탄수화물을 대체하는 단백질과 지방에 대한 소비가 늘고 있다. 서구화된 식습관으로 식단에서 육류가 차지하는 비중이 늘어나고 코로나19 이후 건강 및 체중관리에 대한 관심이 증가하면서 단백질의 관심이 커지고 있다.
단백질 섭취를 보면 소고기 안심이 뜨고 있고 냉동삼겹살의 성장속도가 빠르다는 것을 알 수 있다. 돼지고기 앞다리살이 목살의 인기를 넘어서고 있으며 잘 먹지 않았던 등심도 인기다. 돼지갈비류는 정체상태지만 양념육은 간편식, 밀키트로, 에어프라이어에 넣는 돈까스와 튀김류도 성장하고 있다. 최근 당근마켓에 에어프라이어가 많이 나왔는데 이는 오븐형 에어프라이어로 넘어가고 있는 현상으로 보인다.
수산물의 경우 고등어, 갈치 소비는 정체인 반면 연어, 장어가 인기를 끌고 있고 탕으로 끓여먹는 생선은 밀키트를 이용한 가공식품 형태로 많이 구매하고 있는 것으로 나타났다. 주꾸미가 엄청나게 인기를 끌면서 국민 메뉴로 등극했으며 유럽에서 이미 고급 캔 형태로 소비되는 굴, 문어, 정어리 통조림이 우리 시장에서도 곧 선보여 인기를 끌지 않을까 예상해 본다.
지속가능한 대체식품
– 건강한 가치소비
환경오염, 동물복지, 건강 등 사회 및 환경 부문의 지속가능성에 대한 관심이 증가하고 있어 동물성 단백질에 대한 이슈가 대두되고 있다. 이에 따라 글로벌 식물성 대체식품 시장이 급속도로 성장하고 있으며 전 세계의 식물성 대체식품 신제품 수도 꾸준히 증가하고 있다. 특히 지속가능한 대체식품 시장은 북미와 유럽이 주도하고 있는데 식물성 단백질원을 활용한 고단백 제품, 채소 원물의 특성을 강조한 제품, 환경친화적이고 윤리적인 클레임을 강조한 제품, 동물성 단백질을 대체하기 위한 혁신 기술이 적용된 제품, 바다를 보존하기 위한 해결책으로 제안하는 해산물 대체식품, 식물성 대체식품 중 시장규모가 가장 큰 식물성 대체유가 글로벌 지속가능 대체식품 트렌드로 부상하고 있다. 일례로 해외 시장에서는 식물성 대체우유, 대체 요거트 시장이 큰데 얼마 전 우리나라에서도 스타벅스에서 오트밀 라떼를 출시해 인기를 끌어 이 시장의 수요가 커질 것으로 예상되고 있다.
건강 중심의 라이프 스타일과 식품 소비
– 다이어트와 장 건강
코로나19 이후 전 세계 소셜미디어에 언급된 소비자 관심사 분석 결과 경제문제를 뒤이어 건강이 2위를 차지했다. 그 정도로 소비자들은 건강을 유지하고 향상시킬 수 있는 라이프 스타일을 모색하고 있는데 이는 일시적인 것이 아니라 지속적으로 유지될 것으로 보인다. 오픈서베이 건강관리 트렌드 리포트에 따르면 코로나19 상황에서 면역력 향상과 질병, 질환 예방에 관심도가 높아지고 식료품을 구매할 때 몸에 건강한 식사를 가장 크게 고려하고 있는 것으로 나타났다. 또한 건강과 식품은 불가분의 관계인만큼 비과학적 접근에서 과학적 근거를 기반으로 식품에 대한 정확한 정보를 취하고자 하는 니즈가 높아지고 있다.
식품과 건강과 연관돼 있는 국내 주요 키워드에는 건강과 다이어트, 질병, 영양소가 있고 균형이 파괴되면 신체 내 질환을 발생시킬 있는 장내 미생물 환경도 대해 코로나19 이후 관심이 급격히 늘고있다.
Chapter 2. 미리보는 2022 외식 트렌드
“트렌드는 무엇일까? 트렌드를 따라가지 못하면 정말 큰 일이 날까? 무조건 트렌드에 맞추면 성공할까? 트렌드를 얼마나, 어떻게 활용하고 있나? 트렌드의 전략화를 고민해 봤나?” 트렌드에 대한 질문으로 발표를 시작한 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장은 외식업체 종사자들이 외식업 경영에 있어 맛과 상품력을 비롯한 QSC 관리를 가장 중요하게 이야기하면서 트렌드를 비롯한 나머지 요소는 그 중요도를 비슷하게 생각한다고 전했다. 외식업을 운영할 때 트렌드를 파악하는 것이 중요하지만 반면 실제 활용도는 중요도에 비해 매우 낮은데 그 이유로 점포 및 브랜드에 트렌드를 활용하는 방법을 잘 모르기 때문인 것으로 분석했다.
국내 외식 트렌드는 기존 트렌드가 변화, 발전하고 다른 트렌드와 연계되면서 새로운 트렌드를 형성해왔다. 사실 새로워 보이는 뉴 트렌드도 스토리를 살펴보면 여러 요인으로 인해 트렌드화의 속도가 빨라졌을 뿐 전조증상은 항상 존재해 왔다. 코로나19는 이로 인한 외부 환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화로 외식 소비행태가 달라졌으며 그에 따라 외식업체들은 운영 전략에 있어 많은 변화를 나타냈다. 거리두기 단계가 높아질수록 배달과 포장, 간편식 이용이 월등히 높아져 외식업소 매출이 50% 이상 하락했다는 답변이 절반에 가깝게 나타나기도 했다. 위기 환경 속에서 외식업체들은 영업시간 단축과 직원수 조정을 우선적으로 진행했으며 이와 함께 배달 및 포장 전문 메뉴, 도시락 메뉴, 이커머스 진출 등 다각도의 불황 타개전략을 구사했다.
이렇게 상황이 급변하며 다양한 전략이 진행돼왔던 2021년을 뒤로하고 2022년에는 어떤 외식 트렌드가 부상할까?
외식행태
#간편식전쟁 #1인외식 #안전한외식 #홈스토랑 #사치이상의가치
국민 3명 중 1명은 1인 가구일 정도로 매년 1인 가구 비율이 전 세대에 고르게 분포하고 있으며 이에 따라 간편식 시장은 2016년 2조 2000억 원에서 2021년 5조 원으로 120.1% 성장, 특히 코로나19 이후 급성장하고 있다. 소비자들 사이에서도 간편식이 일반외식을 대체할 수 있다고 생각하고 있으며 그에 따라 HMR에 이어 지난해에는 RMR 시장의 성장이 두드러졌다. 유명 맛집과 셰프들이 시장에 진출하며 제품 라인을 다양화했고 유통사와 식품업체와의 컬래버가 이뤄져 B2C 대상의 HMR 시장이 B2B 대상으로 시장이 확대, 단순 식재료 유통이 아닌 밀키트로 유통되기 시작했다. 또한 눈 여겨 볼 트렌드로는 오마카세의 개념이 확대됐다는 점인데 그동안 일식 오마카세가 주였지만 이제 파스타 오마카세, 한우 오마카세, 디저트 오마카세 등 종류와 가격의 경계를 무너뜨린 오마카세 붐이 일었다.
성공 사례를 살펴보면 부산과 김해에 2개의 매장을 운영 중인 돼지국밥 전문점, ‘수백당’의 경우 2020년 7월 돼지국밥 HMR을 개발, 동그란 모양의 냉동돼지 국밥으로 어느 냄비에나 쉽고 간편하게 넣을 수 있도록 만듦으로써 조리의 편의성을 높여 인기를 끌었다. 서울 수유동에 1개 매장을 운영하고 있는 ‘엘림들깨수제비 칼국수’는 밀키트로 제품을 출시했는데 포장 및 디자인의 고급화로 주목받았다. 종이보냉박스와 보냉팩으로 스티로폼을 대체하고 사탕수수와 밀짚으로 만든 종이 면용기, 띠지를 사용, 친환경 포장으로 가치를 높였다. 파스타 오마카세 ‘에비던스’는 파스타에 오마카세 콘셉트를 접목해 친숙하면서 대접받는 느낌을 줬고, 샤브샤브 전문점 ‘온천집’은 눈 덮인 온천을 보며 정성 가득한 식사를 먹는 곳이라는 콘셉트로 레스토랑 중앙에 야외정원 일본식 온천이 위치, 꼭 가보고 싶은 곳으로 부상했다.
이들 사례를 살펴봤을 때 이러한 트렌드를 내 업장에 적용시키기 위해서 간편식을 해야 하는 이유와 목적, 어떻게 생산하고 판매할 것인지, 우리 간편식의 가치를 높일 수 있는 방법은 무엇인지, 메뉴, 서비스, 분위기 등 프리미엄을 느낄 수 있는 요소는 무엇인지 등을 고민해야 할 것으로 보인다.
소비감성 & 마케팅
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남과 같음을 통해 소속감을 얻고자 하는 과거와 달리 최근의 소비 행태는 나만의 가치를 느낄 수 있는 취향을 소비한다. 특히 젊은 층일수록 나의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며 생산에도 참여, 취향 공유의 중심에 재미 요소가 필수적으로 있어야 한다.
각자의 취향을 미디어라는 플랫폼으로 공유하는 것이 최근 흐름이다보니 쇼핑만 하던 라이브 방송도 외식업체의 새로운 플랫폼으로 사용되고 있다. 또한 유명 유튜버와 컬래버로 상품을 개발, 정해진 재료가 아닌 각자의 취향에 맞춰 재료나 조리법을 선택해서 주문할 수 있도록 하고, 최근에는 가상현실 카페를 오픈해 새로운 경험을 소비자에게 제공하는 등 다양한 마케팅 전략을 구사하고 있다.
따라서 외식업체들은 메인 타킷층의 취향은 무엇인지, 우리업소의 스토리가 있는지, 경험과 재미를 느낄 수 있는 요소는 무엇인지, 고객들이 원하는 운영을 하고 있는지 다양한 고객과 만날 수 있는 플랫폼은 무엇인지를 고민해 소비자들의 이러한 소비감성을 잡아야할 것이다.
경영
#배달시장 가속화 #대중화 #푸드테크의 진화 #무(無)시간성 #고스트레스토랑
외식업은 속도의 전쟁을 하고 있다. 고객들이 원하는 장소와 시간에 누가 더 빨리 찾아가 서비스할 지가 중요해지고 있는 것이다. 2020년 기준 음식 배달앱 시장규모는 17조 3800억 원으로 배달앱 3사의 2021년 1~10월 결제금액만 19조 3769억 원에 달한다. 이 수치는 2018년 1월부터 10월까지 동일하게 결제된 금액에 522%가 넘는 수치다. 반면 위드 코로나가 시작되면서 상대적으로 배달이 감소하는 현상이 나타났다. 방문 외식이 늘었기 때문.
하지만 전문가들은 이미 2년 동안 배달이라는 편리함에 익숙해져 소비자들이 배달음식을 포기하지는 않을 것으로 예측하고 올해도 배달 시장은 지속적으로, 다양한 형태로 성장할 것이라고 전망했다. 배달분야에서는 단건 배달의 경쟁이 치열한데 매장에 가서 먹지는 않더라고 매장에서 먹는 것과 유사한 맛을 원하고 또 최대한 빨리 음식을 받아 보고 싶어 하는 소비 트렌드 반영한 것이다. 따라서 최근 쿠팡이츠는 단건 배달 시간을 새벽 6시로 앞당기는 등 다양한 배달 전용 메뉴를 개발하면서 배달시장 활성화를 위해 노력하고 있다.
이러한 것들을 고려해 봤을 때 이미 배달을 하고 있는 외식업체라면 우리 업소의 배달 만족도는 어떤가? 배달로 인한 방문 고객들에게 소홀하지는 않나? 배달과 방문, 포장의 적정 비율은 어느정도일까?를 고민해봐야 한다. 또한 배달은 결국 배달 플랫폼을 통해 이뤄지므로 노출이 클릭으로, 클릭이 주문으로 연결되는 배달 플랫폼 불변의 법칙을 잘 알고 배달 플랫폼 안에서 노출을 최대화해야 한다. 또한 배달 시간은 짧게, 배달앱 내 다양한 카테고리 활용, 배달 마케팅의 핵심인 리뷰 관리, 리뷰와 별점, 짬을 유발하는 감동 포인트 만들기에 주력해야할 것이다.
배달과 함께 경영측면에서 눈여겨봐야할 트렌드는 푸드테크다. 기존의 푸드테크하면 서빙로봇, 키오스크 등에 한정져 떠올릴텐데 지금은 식자재, 인력 운영 등 다양한 분야에서 적용되고 있다. 즉 우리 매장이 배달앱, 키오스크 등 고객들이 편리하게 이용할 수 있는 시스템이 갖췄는지, 푸드테크 시스템이 오히려 고객들에게 불편함을 주고 있지는 않은지 살펴봐야 할 것이다.
배달과 푸드테크 외에도 대체육과 채식메뉴에 대한 관심 증가, B2B용 밀키트 상품의 인기 등이 2022년 주요 외식트렌드로 손꼽히는 만큼 이에 대한 외식업체의 경영에 어떻게 적용해야할지 고민해봐야 할 것이다.
매해 많은 트렌드들이 쏟아져 나오지만 문제는 그것을 우리 업소상황에 맞게 변화시키는 트렌드의 전략화가 중요하다고 윤 부장은 강조한다. 따라서 올해는 트렌드들을 단순히 지켜만 보지 말고 잘 연구함으로써 우리 업소에 어떻게 적용시킬지 연구하며 코로나19라는 어려운 상황 속에서도 의미 있는 성과를 거둘 수 있는 한해가 될 수 있기를 바란다.
키워드에 대한 정보 외식 시장 규모
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