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[2022 식품외식산업 전망대회]윤은옥 – 한국외식산업경영연구원 부장
\”2022년 외식 트렌드\”
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[신년특집_ 2022 Dining Trend] 2022 식품·외식 전망
이들의 발표 내용을 중심으로 2022년, 식품과 외식시장에서 활성화될 트렌드를 살펴봤다. Chapter 1. 2022 식품 트렌드.
Source: hotelrestaurant.co.kr
Date Published: 8/11/2022
View: 2149
[트렌드인사이트] 2022년 식품외식 트렌드는? ‘간편식’과 ‘비싼 …
내년 외식 트렌드에 대한 전망이 나왔다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지난 24, 25일 양일간 개최한 ‘2022 식품외식산업 전망대회’가 …
Source: www.foodnews.news
Date Published: 9/29/2022
View: 5102
식품을 통한 연결과 진화… 2022 식품외식산업 전망대회
내년 외식 트렌드 키워드는 어떤 것들이 있을까. 최근 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에 따르면 2022년에는 외식업체들의 ‘간편식’ 경쟁이 더 …
Source: www.farminsight.net
Date Published: 10/11/2022
View: 9678
‘퍼플오션 다이닝’·’취향을 연결하다’·’속자생존 24시’
윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장이 지난 24일부터 25일까지 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’ 2일차 대회에서 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 …
Source: www.foodbank.co.kr
Date Published: 3/14/2021
View: 872
농림축산식품부_빅데이터 기반 외식트렌드 분석_20210831
카드 승인 정보, POS데이터 등 빅데이터 기반의 성별, 연령별, 요일별, 시간대별 외식 소비 현황 및 선호 메뉴 분석 보고서.
Source: www.data.go.kr
Date Published: 9/2/2022
View: 6788
[트렌드줌인] 코로나19 이후의 변화된 외식 트렌드 – 데일리팝
외식업계도 마찬가지로 배달앱과 빠른 배송 서비스를 활용한 온라인 음식매출이 늘어나고 있는 추세다. 이에 따라 가정간편식, 밀키트 등 간편식 시장이 …
Source: www.dailypop.kr
Date Published: 5/9/2021
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주제에 대한 기사 평가 외식 트렌드
- Author: aT
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- Date Published: 2021. 12. 12.
- Video Url link: https://www.youtube.com/watch?v=e57-284_BLA
2022 Dining Trend] 2022 식품·외식 전망
코로나19가 우리 생활 전반에 큰 영향을 끼친 만큼 식품, 외식소비에도 전에 없는 변화를 가져왔다. 거리두기로 외식이 어려워지니 배달 시장의 급성장이 이뤄졌고 집에서 편하게 먹기 위한 간편식, 또 잘 먹기 위한 RMR 시장이 커졌다. 게다가 건강과 환경을 생각해 이와 관련한 제품들이 새로운 트렌드 급부상했다.
지난해에 이어 올해도 코로나19가 계속되고 있는 만큼 당분간 배달, 간편식 RMR 등의 트렌드는 좀 더 심화되고 가속화될 것으로 전문가들은 전망하고 있다.
지난 11월 25~26일, 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 ‘2022 식품외식산업 전망대회’를 진행했다, ‘식품을 통한 연결과 진화’라는 슬로건 아래 푸드테크, ESG, 융복합 등 미래사업 전략수립에 대한 강연은 물론 서울대 농경제사회학부 문정훈 교수가 ‘2022 푸드 트렌드 TOP 7’을, 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장이 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 발표하며 2022년의 식품·외식산업의 트렌드를 전망했다. 이들의 발표 내용을 중심으로 2022년, 식품과 외식시장에서 활성화될 트렌드를 살펴봤다.
Chapter 1. 2022 식품 트렌드
서울대 농경제사회학부 문정훈 교수와 강릉원주대학교 이동민 교수가 책임연구원으로 활동하고 있는 푸드비즈니스랩은 빅데이터 분석을 통해 2022년 식품 소비행동을 전망, 7개의 트렌드를 발표했다. 코로나19로 인해 라이프 스타일이 바뀌고 있는 가운데 소비자들이 식품을 인식하고, 구매하며 소비하는 방식도 달라졌다. 이에 문 교수는 식품 관련 트렌드를 한 단어로 이야기한다면 ‘단백질의 부상’이라고 설명했다.
코로나19 이후 뭐 먹지?
– 단백질, 유지, 주류는 증가하고 당 등 탄수화물류는 상대적으로 감소
통계청의 가계동향조사 마이크로 데이터와 농촌진흥청 소비자패널 구매자료를 바탕으로 가정 내의 코로나19 전후 식품 소비 변화를 분석한 결과 코로나19 이후 우리의 식생활에서 탄수화물과 당류 소비가 떨어지고 단백질과 유지류에 대한 소비가 전반적으로 상승한 것으로 나타났다.
구체적으로 살펴보면 탄수화물 안에서 고구마만 소비가 성장한 것으로 보이는데 이는 다이어트 시장과 관련이 있다. 다이어트를 위해 탄수화물 섭취를 줄여야하는 상황에서 꼭 탄수화물을 섭취해야한다면 GI, 식이섬유, 장 건강에 좋은, 간편한 고구마가 선택된 것이다. 하지만 아직까지 적당한 고구마 가공식품이 유통되지 않아, 식사대용 고구마 가공식품 시장이 성장할 것으로 예상되고 있으며 이미 해외에서는 이와 관련한 다양한 상품이 출시되고 있다. 당류에서는 배스킨라빈스, 하겐다즈와 같은 프리미엄 아이스크림에 대한 선호도가 유일하게 높아졌다. 특히 SPC의 경우 DT를 빠르게 진행해 온라인으로 주문했을 때 바로 배달이 가능, 이 시장의 성장이 기대되고 있다. 유지류의 경우 좋은 지방 섭취를 위해 올리브유, 버터 등의 인기가 폭발적으로 높아졌음을 알 수 있다. 이어 간편식 위주로 바뀌다보니 반찬 수가 줄고, 짜고 매우며 냉장고 안에서 보관성이 좋은 김치와 젓갈의 판매가 높다.
김치와 함께 김장시장도 성장했는데 내가 직접 담아 내 입맛에 맞춰 김치를 담으려는 움직임, 전통 문화로서가 아니라 내 아이와 함께 한다는 교육적인 차원에서, 또는 맘카페의 놀이문화 등으로 김장을 담그는 인구가 늘고 이와 함께 절임배추의 성장이 높아져 김장 키트 관련 시장도 주목할 만하다. 홈술문화가 일반화되면서 치즈가 급격히 성장했고 집에서 소비하는 맥주, 소주, 와인, 하이볼을 위한 위스키 시장도 커지고 있다. 특히 위스키업체에서는 하이볼을 위한 신제품을 출시하며 활발한 마케팅을 펼치고 있다.
일상장보기 고객의 이동
– 마트에서 퀵배송으로
온라인에서의 식료품 구매가 급격히 성장했다. 전체 온라인 B2C 시장에서 식료품 비중이 2001년에는 5%에 불과했는데 2021년 기준 17% 이상으로 뛰어올랐다. 식품 중에서도 스낵류와 같이 어느 곳에서 사도 품질이 똑같은 제품 위주로 온라인 구매가 이뤄지고 요리를 위한 장보기, 즉 콩나물, 두부, 나물과 같은 신선식품은 온라인 구매로 넘어가는 속도가 느렸다. 하지만 2019년에서 2020년, 갑자기 온라인 구매가 증가했는데 특히 장보기에 보수적인 50~70대도 온라인마켓 이용률이 늘면서 지속적인 구매가 이뤄지고 있는 것으로 나타났다. 온라인 일상 장보기 속 빠른 성장을 보이는 퀵 커머스 업체에는 SSG, 쿠팡, 마켓컬리가 있는데 이들이 2020년을 기점으로 가파른 성장세를 보이며 온라인 일상 장보기 시장을 주도하고 있다.
냉동 간편식 시대를 열다
– 온라인 간편식의 세계
우리나라 간편식은 냉동식품 위주로 성장한 미국과 다르게 상온 국탕류 즉 레토르트 중심으로 발전했다. 하지만 코로나19를 겪으면서 온라인 마켓이 활성화되며 냉동 간편식 위주로 바뀌고 있다. 마트에서 구매할 경우 신선식품 매대나 상온식품 매대는 눈에 잘 띄지만 냉동고는 안쪽에 위치하고 노출이 잘 안되고 문을 열고 물건을 꺼내야 하는 번거로움이 있어 판매가 덜했었다.
하지만 온라인으로 넘어오며 상온, 냉장, 냉동 모두 상품이 동일하게 노출, 오히려 구매하고 봤더니 냉동 제품이 많다는 이야기도 있고, 비대면 구매가 늘면서 냉동 간편식 시장이 성장하고 있다.
RMR, 3자 협업의 간편식
– 외식 비즈니스 모델의 진화
푸드비즈니스랩은 이 분야를 위해 마켓컬리와 함께 연구를 진행했다. RMR이란 레스토랑 간편식으로 유명 셰프 및 레스토랑의 메뉴를 가정에서 즐길 수 있도록 구성된 식품으로 체인 레스토랑과 효율성을 극대화한 프랜차이즈 형태로 발전해왔다. 최근 성장 중인 RMR은 외식 메뉴를 온라인을 통해 구매해 냉장고에 넣어뒀다가 내가 먹고 싶을 때 언제든 꺼내 먹을 수 있다는 측면에서 시간과 공간의 한계를 뛰어 넘는 새로운 형태의 협업 제품 카테고리로 주목받고 있다. 최근에는 온라인마켓과 제조업, 유통업 또는 유통업체와 외식업에 합쳐지는 방향으로 융합하며 RMR이 성장, 특히 후자의 경우는 향후 외식업체의 새로운 비즈니스 모델이 될 것으로 점쳐지고 있다.
마켓컬리에서 판매하고 있는 RMR 제품을 살펴보면 대부분 서울에 위치한 캐주얼 다이닝의 체인점이 다수를 차지하고 있으며 절반 가량은 매장에서 실제 판매하는 메뉴로 그중에서 대부분은 매장의 메인 메뉴임을 알 수 있다. 한편 용문 해장국의 경우 RMR 제품을 먹고 오리지널을 느끼고 싶어 매장 방문이 늘어나는 현상도 있어, 체인이 아니어도 단독 식당으로 3자 협업을 할 경우 상위 10%에 들면 월 매출이 6000만 원에 달하는 것으로 나타나 오프라인 업장과 온라인 마켓의 RMR은 새로운 비즈니스 모델이 될 수 있다는 것을 나타내고 있다.
단백질로 칼로리를 채우다
– 단백질 전성시대
탄수화물을 대체하는 단백질과 지방에 대한 소비가 늘고 있다. 서구화된 식습관으로 식단에서 육류가 차지하는 비중이 늘어나고 코로나19 이후 건강 및 체중관리에 대한 관심이 증가하면서 단백질의 관심이 커지고 있다.
단백질 섭취를 보면 소고기 안심이 뜨고 있고 냉동삼겹살의 성장속도가 빠르다는 것을 알 수 있다. 돼지고기 앞다리살이 목살의 인기를 넘어서고 있으며 잘 먹지 않았던 등심도 인기다. 돼지갈비류는 정체상태지만 양념육은 간편식, 밀키트로, 에어프라이어에 넣는 돈까스와 튀김류도 성장하고 있다. 최근 당근마켓에 에어프라이어가 많이 나왔는데 이는 오븐형 에어프라이어로 넘어가고 있는 현상으로 보인다.
수산물의 경우 고등어, 갈치 소비는 정체인 반면 연어, 장어가 인기를 끌고 있고 탕으로 끓여먹는 생선은 밀키트를 이용한 가공식품 형태로 많이 구매하고 있는 것으로 나타났다. 주꾸미가 엄청나게 인기를 끌면서 국민 메뉴로 등극했으며 유럽에서 이미 고급 캔 형태로 소비되는 굴, 문어, 정어리 통조림이 우리 시장에서도 곧 선보여 인기를 끌지 않을까 예상해 본다.
지속가능한 대체식품
– 건강한 가치소비
환경오염, 동물복지, 건강 등 사회 및 환경 부문의 지속가능성에 대한 관심이 증가하고 있어 동물성 단백질에 대한 이슈가 대두되고 있다. 이에 따라 글로벌 식물성 대체식품 시장이 급속도로 성장하고 있으며 전 세계의 식물성 대체식품 신제품 수도 꾸준히 증가하고 있다. 특히 지속가능한 대체식품 시장은 북미와 유럽이 주도하고 있는데 식물성 단백질원을 활용한 고단백 제품, 채소 원물의 특성을 강조한 제품, 환경친화적이고 윤리적인 클레임을 강조한 제품, 동물성 단백질을 대체하기 위한 혁신 기술이 적용된 제품, 바다를 보존하기 위한 해결책으로 제안하는 해산물 대체식품, 식물성 대체식품 중 시장규모가 가장 큰 식물성 대체유가 글로벌 지속가능 대체식품 트렌드로 부상하고 있다. 일례로 해외 시장에서는 식물성 대체우유, 대체 요거트 시장이 큰데 얼마 전 우리나라에서도 스타벅스에서 오트밀 라떼를 출시해 인기를 끌어 이 시장의 수요가 커질 것으로 예상되고 있다.
건강 중심의 라이프 스타일과 식품 소비
– 다이어트와 장 건강
코로나19 이후 전 세계 소셜미디어에 언급된 소비자 관심사 분석 결과 경제문제를 뒤이어 건강이 2위를 차지했다. 그 정도로 소비자들은 건강을 유지하고 향상시킬 수 있는 라이프 스타일을 모색하고 있는데 이는 일시적인 것이 아니라 지속적으로 유지될 것으로 보인다. 오픈서베이 건강관리 트렌드 리포트에 따르면 코로나19 상황에서 면역력 향상과 질병, 질환 예방에 관심도가 높아지고 식료품을 구매할 때 몸에 건강한 식사를 가장 크게 고려하고 있는 것으로 나타났다. 또한 건강과 식품은 불가분의 관계인만큼 비과학적 접근에서 과학적 근거를 기반으로 식품에 대한 정확한 정보를 취하고자 하는 니즈가 높아지고 있다.
식품과 건강과 연관돼 있는 국내 주요 키워드에는 건강과 다이어트, 질병, 영양소가 있고 균형이 파괴되면 신체 내 질환을 발생시킬 있는 장내 미생물 환경도 대해 코로나19 이후 관심이 급격히 늘고있다.
Chapter 2. 미리보는 2022 외식 트렌드
“트렌드는 무엇일까? 트렌드를 따라가지 못하면 정말 큰 일이 날까? 무조건 트렌드에 맞추면 성공할까? 트렌드를 얼마나, 어떻게 활용하고 있나? 트렌드의 전략화를 고민해 봤나?” 트렌드에 대한 질문으로 발표를 시작한 한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장은 외식업체 종사자들이 외식업 경영에 있어 맛과 상품력을 비롯한 QSC 관리를 가장 중요하게 이야기하면서 트렌드를 비롯한 나머지 요소는 그 중요도를 비슷하게 생각한다고 전했다. 외식업을 운영할 때 트렌드를 파악하는 것이 중요하지만 반면 실제 활용도는 중요도에 비해 매우 낮은데 그 이유로 점포 및 브랜드에 트렌드를 활용하는 방법을 잘 모르기 때문인 것으로 분석했다.
국내 외식 트렌드는 기존 트렌드가 변화, 발전하고 다른 트렌드와 연계되면서 새로운 트렌드를 형성해왔다. 사실 새로워 보이는 뉴 트렌드도 스토리를 살펴보면 여러 요인으로 인해 트렌드화의 속도가 빨라졌을 뿐 전조증상은 항상 존재해 왔다. 코로나19는 이로 인한 외부 환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화로 외식 소비행태가 달라졌으며 그에 따라 외식업체들은 운영 전략에 있어 많은 변화를 나타냈다. 거리두기 단계가 높아질수록 배달과 포장, 간편식 이용이 월등히 높아져 외식업소 매출이 50% 이상 하락했다는 답변이 절반에 가깝게 나타나기도 했다. 위기 환경 속에서 외식업체들은 영업시간 단축과 직원수 조정을 우선적으로 진행했으며 이와 함께 배달 및 포장 전문 메뉴, 도시락 메뉴, 이커머스 진출 등 다각도의 불황 타개전략을 구사했다.
이렇게 상황이 급변하며 다양한 전략이 진행돼왔던 2021년을 뒤로하고 2022년에는 어떤 외식 트렌드가 부상할까?
외식행태
#간편식전쟁 #1인외식 #안전한외식 #홈스토랑 #사치이상의가치
국민 3명 중 1명은 1인 가구일 정도로 매년 1인 가구 비율이 전 세대에 고르게 분포하고 있으며 이에 따라 간편식 시장은 2016년 2조 2000억 원에서 2021년 5조 원으로 120.1% 성장, 특히 코로나19 이후 급성장하고 있다. 소비자들 사이에서도 간편식이 일반외식을 대체할 수 있다고 생각하고 있으며 그에 따라 HMR에 이어 지난해에는 RMR 시장의 성장이 두드러졌다. 유명 맛집과 셰프들이 시장에 진출하며 제품 라인을 다양화했고 유통사와 식품업체와의 컬래버가 이뤄져 B2C 대상의 HMR 시장이 B2B 대상으로 시장이 확대, 단순 식재료 유통이 아닌 밀키트로 유통되기 시작했다. 또한 눈 여겨 볼 트렌드로는 오마카세의 개념이 확대됐다는 점인데 그동안 일식 오마카세가 주였지만 이제 파스타 오마카세, 한우 오마카세, 디저트 오마카세 등 종류와 가격의 경계를 무너뜨린 오마카세 붐이 일었다.
성공 사례를 살펴보면 부산과 김해에 2개의 매장을 운영 중인 돼지국밥 전문점, ‘수백당’의 경우 2020년 7월 돼지국밥 HMR을 개발, 동그란 모양의 냉동돼지 국밥으로 어느 냄비에나 쉽고 간편하게 넣을 수 있도록 만듦으로써 조리의 편의성을 높여 인기를 끌었다. 서울 수유동에 1개 매장을 운영하고 있는 ‘엘림들깨수제비 칼국수’는 밀키트로 제품을 출시했는데 포장 및 디자인의 고급화로 주목받았다. 종이보냉박스와 보냉팩으로 스티로폼을 대체하고 사탕수수와 밀짚으로 만든 종이 면용기, 띠지를 사용, 친환경 포장으로 가치를 높였다. 파스타 오마카세 ‘에비던스’는 파스타에 오마카세 콘셉트를 접목해 친숙하면서 대접받는 느낌을 줬고, 샤브샤브 전문점 ‘온천집’은 눈 덮인 온천을 보며 정성 가득한 식사를 먹는 곳이라는 콘셉트로 레스토랑 중앙에 야외정원 일본식 온천이 위치, 꼭 가보고 싶은 곳으로 부상했다.
이들 사례를 살펴봤을 때 이러한 트렌드를 내 업장에 적용시키기 위해서 간편식을 해야 하는 이유와 목적, 어떻게 생산하고 판매할 것인지, 우리 간편식의 가치를 높일 수 있는 방법은 무엇인지, 메뉴, 서비스, 분위기 등 프리미엄을 느낄 수 있는 요소는 무엇인지 등을 고민해야 할 것으로 보인다.
소비감성 & 마케팅
#미디어마케팅 #재미더한취향소비 #디지털네이티브의강화 #슈머족
#굿즈경제 #위로음식 #펀라보레이션 #음식해외여행 #음식큐레이션 #윤리적소비
남과 같음을 통해 소속감을 얻고자 하는 과거와 달리 최근의 소비 행태는 나만의 가치를 느낄 수 있는 취향을 소비한다. 특히 젊은 층일수록 나의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며 생산에도 참여, 취향 공유의 중심에 재미 요소가 필수적으로 있어야 한다.
각자의 취향을 미디어라는 플랫폼으로 공유하는 것이 최근 흐름이다보니 쇼핑만 하던 라이브 방송도 외식업체의 새로운 플랫폼으로 사용되고 있다. 또한 유명 유튜버와 컬래버로 상품을 개발, 정해진 재료가 아닌 각자의 취향에 맞춰 재료나 조리법을 선택해서 주문할 수 있도록 하고, 최근에는 가상현실 카페를 오픈해 새로운 경험을 소비자에게 제공하는 등 다양한 마케팅 전략을 구사하고 있다.
따라서 외식업체들은 메인 타킷층의 취향은 무엇인지, 우리업소의 스토리가 있는지, 경험과 재미를 느낄 수 있는 요소는 무엇인지, 고객들이 원하는 운영을 하고 있는지 다양한 고객과 만날 수 있는 플랫폼은 무엇인지를 고민해 소비자들의 이러한 소비감성을 잡아야할 것이다.
경영
#배달시장 가속화 #대중화 #푸드테크의 진화 #무(無)시간성 #고스트레스토랑
외식업은 속도의 전쟁을 하고 있다. 고객들이 원하는 장소와 시간에 누가 더 빨리 찾아가 서비스할 지가 중요해지고 있는 것이다. 2020년 기준 음식 배달앱 시장규모는 17조 3800억 원으로 배달앱 3사의 2021년 1~10월 결제금액만 19조 3769억 원에 달한다. 이 수치는 2018년 1월부터 10월까지 동일하게 결제된 금액에 522%가 넘는 수치다. 반면 위드 코로나가 시작되면서 상대적으로 배달이 감소하는 현상이 나타났다. 방문 외식이 늘었기 때문.
하지만 전문가들은 이미 2년 동안 배달이라는 편리함에 익숙해져 소비자들이 배달음식을 포기하지는 않을 것으로 예측하고 올해도 배달 시장은 지속적으로, 다양한 형태로 성장할 것이라고 전망했다. 배달분야에서는 단건 배달의 경쟁이 치열한데 매장에 가서 먹지는 않더라고 매장에서 먹는 것과 유사한 맛을 원하고 또 최대한 빨리 음식을 받아 보고 싶어 하는 소비 트렌드 반영한 것이다. 따라서 최근 쿠팡이츠는 단건 배달 시간을 새벽 6시로 앞당기는 등 다양한 배달 전용 메뉴를 개발하면서 배달시장 활성화를 위해 노력하고 있다.
이러한 것들을 고려해 봤을 때 이미 배달을 하고 있는 외식업체라면 우리 업소의 배달 만족도는 어떤가? 배달로 인한 방문 고객들에게 소홀하지는 않나? 배달과 방문, 포장의 적정 비율은 어느정도일까?를 고민해봐야 한다. 또한 배달은 결국 배달 플랫폼을 통해 이뤄지므로 노출이 클릭으로, 클릭이 주문으로 연결되는 배달 플랫폼 불변의 법칙을 잘 알고 배달 플랫폼 안에서 노출을 최대화해야 한다. 또한 배달 시간은 짧게, 배달앱 내 다양한 카테고리 활용, 배달 마케팅의 핵심인 리뷰 관리, 리뷰와 별점, 짬을 유발하는 감동 포인트 만들기에 주력해야할 것이다.
배달과 함께 경영측면에서 눈여겨봐야할 트렌드는 푸드테크다. 기존의 푸드테크하면 서빙로봇, 키오스크 등에 한정져 떠올릴텐데 지금은 식자재, 인력 운영 등 다양한 분야에서 적용되고 있다. 즉 우리 매장이 배달앱, 키오스크 등 고객들이 편리하게 이용할 수 있는 시스템이 갖췄는지, 푸드테크 시스템이 오히려 고객들에게 불편함을 주고 있지는 않은지 살펴봐야 할 것이다.
배달과 푸드테크 외에도 대체육과 채식메뉴에 대한 관심 증가, B2B용 밀키트 상품의 인기 등이 2022년 주요 외식트렌드로 손꼽히는 만큼 이에 대한 외식업체의 경영에 어떻게 적용해야할지 고민해봐야 할 것이다.
매해 많은 트렌드들이 쏟아져 나오지만 문제는 그것을 우리 업소상황에 맞게 변화시키는 트렌드의 전략화가 중요하다고 윤 부장은 강조한다. 따라서 올해는 트렌드들을 단순히 지켜만 보지 말고 잘 연구함으로써 우리 업소에 어떻게 적용시킬지 연구하며 코로나19라는 어려운 상황 속에서도 의미 있는 성과를 거둘 수 있는 한해가 될 수 있기를 바란다.
[트렌드인사이트] 2022년 식품외식 트렌드는? ‘간편식’과 ‘비싼 혼밥’
내년 외식 트렌드에 대한 전망이 나왔다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지난 24, 25일 양일간 개최한 ‘2022 식품외식산업 전망대회’가 성황리에 종료됐다.
유튜브 등 온라인 플랫폼을 통해 실시간 송출된 이번 대회는 최대 동시 접속자 수 3614명을 기록하는 등 식품·외식업계 종사자들의 뜨거운 관심을 보여줬다.
올해는 ‘식품을 통한 연결과 진화’라는 슬로건 아래 식품외식산업의 트렌드 전망, 푸드테크, ESG, 융복합 등 미래사업 전략수립에 필요한 정보와 지식을 담은 15개의 강연이 양일간 펼쳐졌다.
한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장은 전날 서울 양재동 aT센터에서 열린 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에 이런 내용의 내년 외식 트렌드 전망을 발표했다.
한국외식산업경영연구원은 지난해 9월부터 1년간 외식잡지 등에서 자료를 수집하고 업계, 학계, 인플루언서 등 전문위원 20명을 상대로 설문조사를 해 내년에 떠오를 외식 트렌드를 22개 키워드로 정리했다.
2022 식품외식 트렌드는 ‘퍼플오션 다이닝’·’취향 공유’·’속자생존 24시’
2022년에는 외식업체들의 ‘간편식’ 경쟁이 더 치열해지고 ‘비싼 혼밥'(혼자 밥먹기)이 확산할 것이란 전망이 나왔다.
‘퍼플오션’이란 경쟁시장(레드오션)과 미개척시장(블루오션)을 혼합한 것으로, 간편식 경쟁이 격화되면서도 한편으론 ‘위드 코로나’로 새로운 시장이 출현할 것이라는 설명했다.
특히 ‘레스토랑 간편식’(RMR)의 급부상이 특징적인 사례로 꼽았다.
간편식의 경우 식품 제조사가 아니라 유명 맛집 등 식당이 유통업체 등과 협업해 간편식 제품을 속속 출시하고 있다는 것이다. 또 기업 대 개인(B2C) 위주였던 가정간편식(HMR) 시장이 기업 대 기업(B2B) 영역으로 확대돼 식당에 식자재뿐 아니라 밀키트까지 유통될 것으로 내다봤다.
또 하나는 코로나의 영향으로 가속화된 ‘1인 외식’이다. ‘1인 외식’의 개념도 확장돼 고급 레스토랑에서 혼자 여유롭게 식사하는 트렌드가 자리 잡을 것으로 전망됐다.
일식 오마카세(맡김 차림)의 형식을 적용한 파스타 오마카세, 한우 오마카세, 디저트 오마카세 서비스가 증가한 점에서 이를 엿볼 수 있다는 분석이다.
이 외에도 유행을 따르기보다 나만의 취향을 토대로 소비하고 그 경험을 주변과 공유하는 ‘취향 공유’, 음식 배달 시간이 더욱 단축되고 24시간 영업이 확산하는 ‘속자생존 24시’ 트렌드가 부상할 것으로 전망됐다.
윤은옥 한국외식산업경영연구원 부원장은 “외식업 종사자의 대다수가 트렌드 파악을 중요하게 생각하지만, 점포나 브랜드를 운영할 때 실제로 트렌드를 활용하는 경우는 적다”면서 “트렌드를 업소 상황에 맞게 적용하는 ‘트렌드 전략화’가 필요하다”고 전했다.
2022 식품외식산업 전망대회의 강연영상은 공사 유튜브 공식계정에서 확인 가능하며 발표자료는 식품산업 통계정보 홈페이지에 게시돼 있다.
식품을 통한 연결과 진화… 2022 식품외식산업 전망대회
내년 외식 트렌드 키워드, ‘간편식’과 ‘비싼 혼밥’
식품소비 장보기 고객의 이동… ‘홈쿡’ 문화 보편화
내년 외식 트렌드 키워드는 어떤 것들이 있을까. 최근 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에 따르면 2022년에는 외식업체들의 ‘간편식’ 경쟁이 더 치열해 질 것이며, 한 끼에 큰 돈을 지불하고 먹는 ‘비싼 혼밥’이 크게 늘어날 것이라는 분석이다.
배달과 포장 외식이 급증하고 방문 외식이 급감했으며 재택, 안전 니즈에 따른 홈밥이나 혼밥이 증가한 것이다. 또한 혼밥, 방문외식 감소에 따른 간편식 이용이 증가한 것으로 조사됐다.
반면 식품 트렌드로는 △코로나19 이후 뭐 먹지 △일상 장보기 고객의 이동 △냉동 간편식 시대를 열다 △레스토랑 간편식(RMR) 3자 협업의 간편식 △단백질로 칼로리를 채우다 △지속가능한 대체식품 △건강중심의 라이프 스타일과 식품 소비 등 7가지가 소개됐다.
◈ 코로나19로 인해 홈밥‧혼밥 증가
한국외식산업경영연구원 윤은옥 부장은 지난 11월 26일 서울 양재동 aT센터에서 열린 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에서 미리보는 2022 외식 트렌드에 대해서 발표했다.
이 발표는 지난해 9월부터 1년 간 외식잡지 등에서 자료를 수집하고 업계, 학계, 인플루언서 등 전문위원 20명을 상대로 설문조사를 해 내년에 떠오를 외식 트렌드를 22개 키워드를 담고 있다.
외식업 종사자들은 외식업 경영에 있어 맛과 상품력을 비롯한 QSC 관리를 가장 중요하게 생각하는 것으로 조사됐다. 대부분의 종사자가 점포 및 브랜드 운영 시 외식 트렌드를 파악하는 것이 중요하다고 생각하는 반면 실제 활용율은 중요도에 비해 매우 낮게 나타났다. 활용을 못하는 가장 큰 이유는 ‘트렌드를 점포 및 브랜드에 활용하는 방법이 어려워서’였다.
트렌드는 기존 트렌드가 변화‧발전하고 다른 트렌드와 연계되면서 새로운 트렌드를 형성하는 것이다. 새로워 보이는 뉴 트렌드도 스토리를 살펴보면 여러 요인으로 인해 트렌드화 속도가 빨라졌을 뿐 전조증상은 존재한다.
또한 코로나로 인한 외부환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화는 외식 소비행태에 있어서도 큰 변화를 가져왔으며 이러한 변화에 따라 외식업체들의 운영 전략에 있어서도 많은 변화들이 나타났다. 배달과 포장 외식이 급증하고 방문 외식이 급감했으며 재택, 안전 니즈에 따른 홈밥이나 혼밥이 증가했다.
반면 혼밥, 방문외식 감소에 따른 간편식 이용이 증가한 것으로 조사됐다.
이어 코로나로 인해 외식업소들은 사회적 거리두기 단계에 따라 1단계에서는 10~20% 매출 감소가, 4단계 시에는 50~70% 이상 매출 감소가 가장 높게 나타나는 등 거리두기 단계가 격상될수록 매출 감소폭이 높게 나타났다.
코로나 이전과 이후의 운영 형태별 매출 비중의 차이를 살펴보면 매장 판매는 평균 16.6%가 감소한 반면 배달과 포장, HMR은 각각 31.2%, 13.7%, 3.1% 증가한 것을 볼 수 있다.
이러한 위기 환경 속에서 외식업소들은 영업시간 단축과 직원 수 조정을 우선적으로 진행했으며 이와 함께 배달 및 포장 전문 메뉴, 이커머스 진출 등 다각도의 불황 타개 전략을 구사해왔다. 이처럼 외식 트렌드는 다양한 영향 요인으로 인해 지속 및 강화 트렌드, 약화 또는 소멸 트렌드, 확대 및 최신 트렌드가 반복되며 하나의 흐름을 형성했다.
◈ ‘레스토랑 간편식’(RMR)의 급부상
키워드는 크게 △퍼플오션 다이닝 △취향 공유 △속자생존 24시 등 3개 항목으로 분류됐다.
퍼플오션이란 경쟁시장(레드오션)과 미개척시장(블루오션)을 혼합한 것으로, 간편식 경쟁이 격화되면서도 한편으론 ‘위드 코로나’로 새로운 시장이 출현할 것이라는 설명이다.
1인 간편식, 홈스토랑, 안전을 중심으로 경쟁이 가속화되고 위드 코로나 시대를 맞아 기존 시장의 파생, 새로운 시장 및 상품의 출현의 혼재로 보랏빛 외식산업이 전망된다.
최근 소비 키워드는 취향, 공유, 재미, 참여 등으로 재미를 쫓고 팬덤을 형성해 경험을 공유하고 공유된 경험을 내것화하는 시대이다.
따라서 모든 소비자들이 마케터가 되어 스스로 움직이게 하는 전략이 필요하다.
국민 3명 중 1명은 1인 가구일 정도로 매년 1인 가구 비율이 증가하면서 전 세대에 고르게 분포돼 있다.
간편식 시장은 지난 2016년 2조 2000억원에서 올해 5조원으로 120.1% 성장했다.
코로나19 이후 시장은 급성장했으며 소비자들은 간편식이 일반 외식을 대체할 수 있다고 생각하는 것으로 나타났다.
특히 ‘레스토랑 간편식’(RMR)의 급부상이 특징적인 사례로 꼽았다. 이 간편식은 기존 식품업체 제품이 아니라 유명 맛집이나 식당이 유통업체와 협업해 내놓은 제품을 말한다.
이러한 트렌드는 가정식 간편식에서 기업 대 기업의 영역을 확장하고 있는 것으로 나타났다. B2C 대상의 간편식 시장이 B2B 대상으로 시장이 확대되고 식자재, 밀키트 유통으로 간편식의 외연이 확대 발전되고 있는 추세다.
또 하나는 코로나의 영향으로 가속화된 ‘1인 외식’ 개념이다.
개인이 1인 혼밥을 넘어 고급 레스토랑에서 혼자 외식을 하는 경우인데 일식 오마카세(맡김 차림)의 형식을 적용한 파스타 오마카세, 한우 오마카세, 디저트 오마카세 서비스가 증가한 점에서 이를 엿볼 수 있다는 분석이다.
◈ 나만의 가치 느낄 수 있는 취향 소비 및 공유
남과 같음을 통해 소속감을 얻고자 하는 과거와는 달리 최근의 소비 행태는 나만의 가치를 느낄 수 있는 취향을 소비하는 행태로 변했다. 특히 젊은 층일수록 자신의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며 생산에도 참여하고 있다.
취향 공유의 중심에는 ‘재미’ 요소가 필수이다.
이 외에도 음식 배달 시간이 더욱 단축되고 24시간 영업이 확산하는 ‘속자생존 24시’ 트렌드가 부상할 것으로 전망됐다.
지난해 기준 음식 배달앱 시장규모는 17조 3800억원으로 예상되는 가운데 배달앱 3사의 올해 10월 기준 결제금액만 19조 3769억원에 달한 것으로 조사됐다.
반면 위드 코로나가 시작되면서 상대적으로 배달이 감소한 현상이 나타나기도 했다.
외식업계 한 관계자는 “코로나19 상황이 바꾸어 놓은 외식 트렌드 문화가 포스트 코로나로 접어들면서 변화된 형태로 발전하고 있다”며 “기존의 외식업계도 마찬가지고 새롭게 업계에 진입하는 신규 업체들도 변화되는 외식업 트렌드를 고려해야할 것으로 본다”고 말했다.
이어 더욱 빠르게의 경쟁 ‘단건배달’도 이슈였다. 소비자는 단건배달의 필요성에 대해서는 인지하지 못하고 있었고 비싼 이용료나 불신 등으로 인해 이용하지 않았다.
그러나 일반배달과 달리 단건배달의 배달료가 높은 것에 대해서는 대체적으로 이해하는 분위기다.
마지막으로 배달 플랫폼 불변의 법칙인 ‘노출→클릭→주문’으로 △노출 최대화 △배달 시간은 짧게 △배달앱 내 다양한 카테고리 활용 △리뷰관리는 배달 마케팅의 핵심 △최소 주문금액 얽매이지 말라 △리뷰와 별점, 찜을 유발하는 감동 포인트를 만들어라 △깃발 관리도 전략 등을 내세웠다.
덧붙여 모두의 트렌드를 업소의 취향과 상황에 맞게 변화시키는 것이 트렌드의 전략화라고 강조했다.
◈ 홈쿡 문화 인기… 대체식품‧대체육 시장 확대
서울대학교 푸드비즈랩 문정훈 교수는 ‘식품소비 트렌드 동향 및 전망’이라는 주제발표를 통해 코로나19 이후 단백질 및 주류 소비는 증가하고 당이나 탄수화물류는 상대적으로 감소한다고 밝혔다.
또한 프리미엄 아이스크림이 급격히 성장해서 구매채널 1위인 슈퍼마켓에서의 구매 횟수가 감소하고 전문점에서 아이스크림을 구매하는 횟수가 지속적으로 증가하는 추세라고 전했다.
그만큼 건강에 대한 관심이 디저트 시장에도 영향을 미치고 있다는 소리다.
이어 일상 장보기 고객의 이동으로 마트에서 장을 보던 소비자들이 퀵배송으로 옮겨가 식료품 구매를 대부분 오프라인 매장이 아닌 온라인으로 구매를 한다고 소개했다.
더불어 코로나19 장기화로 가정 내에서 집밥의 비중이 증가하면서 역시나 간편식 시장이 빠르게 성장세를 보였다. ‘홈쿡’ 문화가 새롭게 떠오르면서 냉동간편식에 대한 인기가 치솟고 있고 이에 따라 편의성과 기능성을 갖춘 주방가전 또한 인기를 끌고 있는 것으로 나타났다.
외식 비즈니스 모델의 진화로 유명 맛집 인기 메뉴를 담은 레스토랑 간편식이 인기를 끌었고 외식-유통-제조업체 3자 협업의 새로운 형태의 간편식이 급부상했다.
코로나19 확산 이후 건강한 라이프스타일 확산으로 면역력 향상 및 다이어트, 마이크로바이옴 등 건강키워드가 급부상했으며 식품과 건강에 대한 과학적 근거에 기반한 접근이 증가하기 시작했다.
마지막으로 △환경오염 △동물복지 △건강 등 사회 및 환경부문 지속가능성에 대한 관심 증가로 식물성 단백질 등 대체식품 시장이 급성장했으며 단백질 중에서도 동물성 단백질보다도 육류를 대체할 수 있는 수산물 및 식물성 단백질 구매가 가파르고 증가하고 있는 추세다.
이에 기존 대두로 만든 식품 이외에도 식물성 단백질 원료를 개발하고 이를 활용한 제품이 늘어나면서 대체육 시장이 커지고 있다.
*본 기사는 농장에서 식탁까지 2021년 송년호에 게재된 기사입니다.
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‘퍼플오션 다이닝’·‘취향을 연결하다’·‘속자생존 24시’
2022 식품외식산업 전망대회- 외식
윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장이 지난 24일부터 25일까지 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’ 2일차 대회에서 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 주제로 강연을 하고 있다. 사진=농림축산식품부 제공
2022년 부상할 외식 트렌드
윤은옥 부장│한국외식산업경영연구원
2022년 부상할 외식 트렌드
△퍼플오션 다이닝 △취향을 연결하다 △속자생존 24시
2022년 부상할 외식 트렌드로 △퍼플오션 다이닝 △취향을 연결하다 △속자생존 24시가 선정됐다. 윤은옥 한국외식산업경영연구원 부장은 지난 24일부터 25일까지 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’ 2일차 대회에서 ‘미리보는 2022 외식 트렌드’를 주제로 발표했다.
윤은옥 부장은 먼저 국내 외식산업과 트렌드의 흐름에 대해 발표했다. 코로나19 사태로 인한 외부 환경과 소비 행태, 라이프 스타일, 근로환경 등의 변화는 외식행태에 있어서도 큰 변화를 가져왔다. 방문 외식은 급감한 반면 배달·포장 외식이 크게 증가했으며 홈밥족, 혼밥족이 늘면서 간편식 이용이 증가했다.
윤은옥 부장은 “외식 트렌드는 다양한 영향 요인으로 인해 지속 및 강화, 약화 또는 소멸, 확대 또는 반복되며 하나의 흐름을 형성한다”며 “최근에는 특히 1인 가구가 얼마나 증가했느냐에 따라 트렌드가 변화하고 있다”고 설명했다.
한국외식산업경영연구원이 지난해 9월부터 1년간 데스크 리서치와 해외 트렌드 조사, 전문가 서베이를 거쳐 6개 분야 22개 키워드를 도출한 결과 2022년 부상할 외식 트렌드로는 외식행태 분야 ‘퍼플오션 다이닝’, 소비감성&마케팅 분야 ‘취향을 연결하다’, 경영 분야 ‘속자생존 24시’가 선정됐다.
외식행태 분야 △퍼플오션 다이닝 트렌드에는 ‘간편식 전쟁’, ‘1인 외식’, ‘안전한 외식’, ‘홈스토랑’, ‘사치 이상의 가치’ 등 5가지 키워드가 포함됐다. 퍼플오션이란 치열한 경쟁 시장인 레드오션과 미개척 시장인 블루오션을 조합한 것으로 기존의 레드오션에서 발상의 전환을 통해 새로운 가치의 시장을 만드는 경영전략을 뜻한다.
윤은옥 부장은 “지난해 코로나19 사태 영향으로 간편식 시장이 굉장히 빠르게 성장했다. 지난해에는 간편식의 외적 성장이 이뤄졌다면 올해는 질적 성장이 이뤄졌다”며 “앞으로도 간편식 시장의 경쟁은 치열하겠지만 위드 코로나 시대와 함께 새로운 시장이 등장할 것”이라고 전망했다.
윤 부장은 이와 함께 올해부터 급성장한 레스토랑 간편식(RMR) 시장을 대표 사례로 들었다. 이미 많은 유통사와 식품업체들이 유명한 외식업체, 셰프들과의 콜라보레이션을 통해 HMR, RMR, 밀키트 제품을 선보이고 있으며 소비자를 대상으로 하는 B2C 위주였던 간편식 시장이 이제는 밀키트를 중심으로 B2B 영역까지 진출한다는 것이다.
간편식 시장 2021년 질적 성장 이뤄… B2C에서 B2B 영역까지 진출
‘1인 외식’, 고급 레스토랑서 여유롭게 식사하는 트렌드로 자리 잡아
‘1인 외식’의 개념도 확장돼 고급 레스토랑에서 혼자 여유롭게 식사를 즐기는 트렌드도 자리 잡을 것으로 전망했다. 스시에서 시작한 오마카세(맡김 차림) 시스템이 최근에는 한우 오마카세, 파스타 오마카세, 디저트 오마카세, 커피 오마카세 등 다양한 업종과 메뉴에 확대 적용된 것을 볼 수 있다는 것이 윤 부장의 설명이다.
소비감성&마케팅 분야 △취향을 연결하다 트렌드에는 ‘재미 더한 취향소비’, ‘펀라보레이션’, ‘굿즈 경제’, ‘슈머(sumer)족’, ‘디지털 네이티브의 강화’, ‘미디어 마케팅’, ‘음식 큐레이션’ 등 6가지 키워드가 포함됐다. 최근 소비자들은 남과 같음을 통해 소속감을 얻기보다는 나만의 것, 나만의 가치를 느낄 수 있는 소비를 우선시한다. 특히 젊은 층일수록 나의 취향을 중시하고 온라인을 통해 나의 취향과 타인의 취향을 공유하며, 그 안에서 또 하나의 소비감성을 만들어 내는 것을 쉽게 볼 수 있다.
윤은옥 부장은 “각자의 취향을 미디어라는 플랫폼을 통해 공유하는 것이 최근 트렌드의 흐름이다. 과거에는 주로 쇼핑몰에서 활용하던 ‘라이브 방송’ 플랫폼을 지금은 외식업체들도 쉽게 활용한다”며 “유명 유튜버나 인플루언서와 협업한 상품을 개발한다든지 정해져 있는 메뉴 대신 각자의 취향에 맞춰 재료나 조리법을 선택 주문하는 것도 취향을 연결하다라는 트렌드에 부합한 마케팅 전략으로 볼 수 있다”고 설명했다.
윤 부장은 “최근 메타버스(3차원 가상 세계)에 카페를 오픈해 소비자들한테 새로운 경험을 제공하는 것도 직접 홍보가 아닌 소비자들의 소비감성을 마케팅 포인트로 활용한 사례로 꼽을 수 있다”고 덧붙였다.
경영 분야 △속자생존 24시 트렌드에는 ‘배달시장 가속화’, ‘대중화’, ‘푸드테크의 진화’, ‘무(無) 시간성’, ‘고스트 레스토랑의 확대’ 등 5가지 키워드가 포함됐다.
지난해 기준 음식 배달앱 시장 규모는 17조3800억 원으로 예상되며 배달앱 3사의 올해 1월~10월 결제금액은 19조3769억 원에 달하는 것으로 나타났다. 단계적 일상 회복 1단계 시행 이후 상대적으로 배달이 감소하는 현상이 나타나고 있지만 지난해부터 이미 2년 동안 배달이라는 편리함에 익숙해진 소비자들은 앞으로도 배달앱을 이용하고 배달시장의 성장은 지속될 것으로 전문가들은 예상했다. 윤 부장은 “배달앱 업체들은 ‘단건배달’ 경쟁에 나서고 외식업체들은 배달 전용 메뉴를 확대하면서 배달시장을 활성화하기 위해 노력하는 모습을 볼 수 있다”며 “앞으로 음식 배달 시간은 더욱 단축되고 24시간 영업이 확산하는 속자생존 24시 트렌드가 부상할 것”이라고 말했다.
윤은옥 부장은 끝으로 “대부분의 외식업 종사자가 점포나 브랜드를 운영할 때 외식 트렌드는 파악하는 것이 중요하다고 생각하는 반면 실제 활용률은 중요도에 비해 매우 낮게 나타났다”며 “트렌드를 파악하고 우리 업소에 맞는 활용 전략을 세우는 것이 무엇보다 중요하다”고 조언했다.
이용선 박사(한국농촌경제연구원)가 지난달 25일 개최된 ‘2022 식품외식산업 전망대회’ 2일차 대회에서 ‘위드 코로나 시대 식품외식산업의 변화와 전망’를 주제로 강연하고 있다. 사진은 유튜브로 방송되는 강연 모습.사진=유튜브 방송 화면
‘위드 코로나 시대 식품외식산업의 변화와 전망’
이용선 박사│한국농촌경제연구원
이용선 한국농촌경제연구원 박사는 ‘위드 코로나 시대 식품외식산업의 변화와 전망’을 발표했다. 발표에 따르면 위드 코로나 시대 식품·외식업계의 올해 4분기 경기 전망은 식품제조업체의 경우 원자재 가격 상승으로 경기 둔화, 외식업체는 음식점 방문 외식이 늘면서 경기 회복 양상을 보일 전망이다.
이용선 박사는 “소비행태조사 결과 소비자들은 코로나19 사태 종식 이후에도 식품 소비를 늘리고 배달과 테이크아웃은 현상 유지하겠다는 응답을 보였다”며 “특히 간편식, 기능성식품, 대체식품, 유기가공식품 등 신식품 구입 의향이 높은 것으로 나타났다”고 말했다.
이 박사는 이어 각종 통계 자료를 활용해 위드 코로나 시대 7가지 식품·외식산업 이슈로 △소상공인의 경영난 △비대면 온라인 중심의 거래주도 △성장하는 식품시장과 성장 요인 △배달시장의 변화와 외식업 재편 △100억불 달성이 예상되는 농림수산식품 수출 △원재료 가격 상승과 물가 압력 △ESG 경영과 탄소중립을 예측했다.
이 박사는 “제조업 및 음식점업 소상공인 경기체감지수는 올해 1월부터 급락해 8월 최저 수준으로 하락한 뒤 가을부터 회복세를 보이고 있다”며 “중소업체 일시적인 자금부족 지원, 폐업 시 신속처분 지원, 전문화와 비대면 마케팅, 사업장 안전관리 강화 지원 등이 필요하다”고 강조했다.
비대면 온라인 중심의 거래주도 이슈와 관련해서는 코로나19 확산 이후 온라인 거래에서 식품 취급의 중요성이 제고되고 있으며 운영형태(매체)도 고객집단이나 상품 특성에 따라 다양화되고 있다. 이에 따라 오픈마켓, 소셜·라이브 커머스 등 적극적인 온라인 유통채널 공략이 필요하다고 이 박사는 조언했다.
코로나19 사태 이후 배달시장은 코로나19 사태 이전의 2배 이상 수준으로 확대됐다. 다만 배달앱 일 이용시간은 지난 8월 121만 시간으로 정점에 달한 후 9월 113만 시간, 10월 109만 시간, 11월 12일까지 99만 시간으로 감소 추세를 보이고 있다.
이용선 박사는 “위드 코로나 시대 배달시장의 성장 둔화를 고려한 대응이 필요하다”며 “배달영업이 수수료 및 대응노력 등으로 비용구조를 악화시킬 수 있어 공유주방 모델 등 비용 감소를 위한 정책 차원의 지원이 필요하다”고 말했다.
아울러 농림수산식품 수출 이슈와 관련해서는 수출 증가세를 유지하기 위해 한류와 연계된 K-푸드 상품군 개발 확대, 물류애로 해결, 수출선 다변화 등을 과제로 꼽았다.
이 밖에도 ‘2022 식품외식산업 전망대회’에서는 △송길영 바이브컴퍼니 부사장의 ‘2022 빅데이터를 통한 외식산업 분석’ △김삼희 한국외식산업연구원 연구실장의 ‘AI를 통한 외식 스마트 스토어’ △김민수 우아한형제들 팀장의 ‘서빙로봇을 활용한 매장경영 성공 전략’ △정중교 프레시지 대표의 ‘간편식 시장의 변화에 따른 성장 전략’ △이문주 쿠캣 대표의 ‘콘텐츠 플랫폼과 푸드 트렌드’ 등 국내외 식품·외식산업을 대표하는 연사들의 다채로운 강연이 이어졌다.
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[트렌드줌인] 코로나19 이후의 변화된 외식 트렌드
코로나19 이후 방문 외식이 비대면 외식으로 빠르게 대체되고 있다.
이는 사회적 거리두기와 비대면 서비스를 강조하면서 20~30대 젊은층 위주로 활성화 되어있던 모바일 음식거래가 이제는 중장년층 세대까지 일반화되면서 음식배달 서비스가 일상화되고 있기 때문이다.
2020년 9월 기준으로 온라인 쇼핑 총거래액은 14조 7,208억원으로 전년 동월대비 30.7% 증가했으며 이중 음·식료품 부분은 76.8%, 음식서비스 부문은 91.9% 나 증가한것으로 보아 배달음식, 간편 조리식, 식재료, 건강보조식품 등의 거래량이 증가한 영향으로 분석된다.
전체 총거래액에서 음·식료품은 2조 1,783억원으로 14.8%로 1위를, 음식서비스는 1조 6,240억원으로 11% 차지해 2위를 기록하는 등 식품·음식 관련 부문이 전체 온라인 거래액 중 25.8%의 높은 비중을 차지하고 있음을 알 수 있으며 이러한 온라인 구매활동을 통한 소비행태는 코로나19 국면이 진정된 이후에도 지속될 것으로 전망된다.
(사진=게티이미지뱅크)
코로나19의 영향으로 변화한 라이프스타일
코로나19 이후 집에서 모든 경제생활이 이루어지는 이른바 ‘홈코노미’가 등장하면서 비대면 서비스업이 호황을 누리고 있다. 외식업계도 마찬가지로 배달앱과 빠른 배송 서비스를 활용한 온라인 음식매출이 늘어나고 있는 추세다.
이에 따라 가정간편식, 밀키트 등 간편식 시장이 크게 성장하고 있으며 또한 소비자들의 라이프스타일 변화에 따라 이들 시장에 대한 고급화, 차별화, 세분화 전략이 가속화 되고 있다.
가정간편식 시장은 기존 대형마트에서 즐겨 구입할 수 있었던 냉동식품 종류에서 더욱 진화된 프리미엄 제품을 업체별로 경쟁적으로 출시되고 있다. 또한 최근 방문 외식을 하지 못하고 집에서 체류하는 시간이 많아진 고객들이 유명맛집 음식을 집에서도 간편하게 즐기고자 하는 니즈가 높아감에 따라 음식점 음식을 간편식 형태로 판매하는 RMR(레스토랑 간편식) 시장으로 세분화되고 있다.
여기에 건강 및 식감을 중요시하는 고객들의 소비패턴 변화에 따라 한층 고급화되고 차별화된 간편식 시장인 반조리 신선식품 형태의 밀키트 시장 또한 각광받고 있다.
① 프리미엄 가정 간편식
코로나19 팬데믹으로 가정 내 집밥족이 늘어나면서 제2의 전성기를 맞이하고 있는 국내 가정간편식(HMR) 시장은 연평균 20% 이상의 성장률을 기록하며 2019년 4조원 규모를 달성했으며, 당초 오는 2022년에 5조원 시장을 예측했지만 코로나19 여파로 올해 5조원대를 달성할 수 있을 것으로 전망된다.
국내 식품·외식업계 또한 코로나19 영향으로 늘어난 소비자들의 집밥취식 경험이 향후 HMR 시장 확대로 이어질 것으로 기대하고 있으며 국내 소비자 중 46.4%는 간편식 소비가 늘었고, 65.4%는 향후 코로나19 영향으로 간편식 구매를 늘릴 계획인 것으로 조사됐다.
또한 2020년 HMR 시장의 핵심 키워드는 ‘가시(時)비’, ‘네 번째 식사(4th Meal)’, ‘BFY(Better For You)’ 등으로 시간이 곧 금인 ‘가시비’가 중요한 시대가 되었다. 요리나 식사에 드는 시간과 노력을 줄여줄 수 있는 제품이 HMR의 중요 트렌드로 떠오르게 됐고 개인의 취향을 존중하는 다품종 소량 제품이 인기를 끌 것으로 분석된다.
② 레스토랑 간편식(RMR : Restaurant Meal Replacement)
최근 가정간편식 시장은 소비패턴의 변화에 따라 더욱 세분화되고 있는데 이미 맛으로 검증된 유명 맛집 등의 메뉴가 HMR 형태로 생산될 경우 이를 기존 간편식 제품과 차별화하여 RMR 제품으로 별도 지칭하고 있다.
외식업계 또한 이러한 트렌드에 맞춰 자체 생산·판매를 하거나 외부 전문기업과의 협업을 통해 RMR 시장에 적극 진출하고 있음. 이러한 RMR 제품은 소비자에게 인지도, 레시피, 맛에 대한 평가를 이미 검증받았기 때문에 가정에서 외식하는 느낌과 맛을 즐길 수 있는 언택트 외식의 대안으로 소비자들에게 호평을 받고 있다. 이로 인해 RMR 제품 출시가 활발해지고 있으며 판매량 또한 증가하고 있어 외식기업들의 RMR사업 경쟁은 더욱 치열해질 것으로 전망된다.
③ 밀키트(Meal Kit)
최근 외식업소의 새로운 시장확대 및 코로나19 극복 모델로 부각되고 있는 밀키트 시장은 반가공 조리식품 형태로 신선재료를 사용하고 있는 점이 냉동 완제품 형태인 HMR 상품과 가장 차별화되는 특징이다.
밀키트 제품은 모두 손질된 재료와 소스로 소비자가 간단히 익히거나 끓이는 정도의 조리과정과 채소·고기의 신선한 식감, 한끼를 해결할 수 있는 1~2인 분량의 소량 포장 제품으로 구성돼 있다. 이에 따라 조금 더 집밥같은 식감과 업그레이드된 맛을 추구하는 20~30대 젊은층의 1~2인 가구에게 인기가 높은 편이나 다소 높은 가격에 대한 부담이 있다.
국내 밀키트 시장 규모는 2017년 15억원에서 2019년 370억원으로 24.7배나 큰 폭으로 증가했으며 시장이 급성장하면서 제품의 종류 또한 다양해 지고 있다. 국내에서 판매되고 있는 밀키트 제품수는 2019년 9월 기준 10개 브랜드의 270종에서 2020년 5월 현재 42개 브랜드의 673개 제품으로 크게 늘어났다.
또 밀키트 제품이 많아지면서 메뉴도 다양해 지고 있는데 한식이 절반 이상을 차지하고 있지만 양식, 중식, 일식, 베트남식, 태국식 등 이색적이고 글로벌한 메뉴로 확대되고 있다.
코로나19로 영향받는 외식 트렌드
배달·포장 전문점 증가
코로나19 이후 가장 큰 타격을 받은 산업 분야 중 한 곳인 외식업계는 ‘사회적 거리두기’, ‘비대면 접촉’이 가장 효과적인 코로나19 방역 활동으로 간주되면서 고객과의 밀접 접촉이 필연적으로 이뤄질 수 밖에 없는 업종 특성상 직접적인 타격을 받고 있다.
외식업계는 창업시장에서도 큰 변화를 몰고 와 최대한 리스크를 줄이기 위해 소자본 창업에 관심이 쏠리고 있으며 특히 초기 투자금이 적게 드는 공유주방을 활용한 배달전문점 등의 창업 시장이 확대되고 있다.
코로나19는 우리의 일상을 크게 바꾸었으며 소비자들의 행동패턴 또한 뚜렷한 변화를 가져왔는데 안전과 안심에 민감한 소비자들이 비대면 서비스 방식을 선호하게 되면서 직접 매장을 찾기보다는 온라인상으로 상품을 구매하는 언택트(Untact) 소비가 증가했다. 이에 따라 배달시장이 급격히 성장했고 이와 관련된 공유주방, 푸드테크 등 연관 산업이 크게 발전하게 됐다.
언택트 소비의 증가는 각종 기술 발전을 이루었는데 사람과의 접촉을 최소화하는 비대면 판매시스템인 ‘키오스크’, 앱으로 미리 주문해 줄을 서지 않아도 편리하게 구매할 수 있는 ‘사이렌 오더’, ‘배달앱’ 등으로 점차 보편화되고 있으며 최근에는 ‘쉐프로봇’, ‘서빙로봇’ 등으로 진화되고 있다.
더불어 배달시장만이 고객이 늘어나고, 배달앱 및 배달 인프라가 발전되면서 해당 시장의 매출 규모 및 창업 시장이 활성화되고 있다. 이에 따라 공유주방, 숍인숍 등 다양한 운영 형태의 배달전문점이 등장하고 있으며, 기존 자장면, 치킨, 피자, 족발, 보쌈 등 천편일률적이었던 메뉴 아이템에서 삼겹살, 칼국수, 냉면, 스테이크, 곱창, 샐러드, 덮밥류 등 다양한 메뉴 아이템으로 배달시장이 확산돼 가고 있다.
더욱이 이전에는 배달앱 카테고리에도 포함돼 있지 않았던 커피, 아이스크림, 팥빙수 등 각종 디저트류의 인기가 높아지고 있는 점도 눈에 띄는 트렌드 변화 중 하나이다.
올해 창업시장에서 주목을 받은 배달업종은 삼겹살구이전문점, 곱창전문점,치킨전문점, 샐러드전문점, 도시락전문점, 커피배달전문점 등이 새롭게 인기를 끌었으며, 1~2인 가구의 배달 수요가 증가하면서 모든 외식 배달업종에서 1인 메뉴를 추가, 배달앱에서도 ‘1인 메뉴’만을 별도 표시하여 소비자들이 쉽게 이용할 수 있도록 마케팅을 강화하고 있다.
또 올해 외식업계를 살펴보면 모든 업종이 침체기를 맞았으나 치킨업계만은 배달판매에 힘입어 크게 성장세를 유지하고 있으며 국내 치킨 업계 빅3 업체인 교촌, BHC, BBQ는 올해 매출이 지난해 대비 20~30% 이상 증가할 것으로 내다봤다.
2019년 3,801억원의 매출을 기록한 교촌은 올해 4,461억원의 매출을 예상했으며, BHC는 3,186억원에서 4,000억원 이상, BBQ는 2,464억원에서 3,200억원 이상으로 성장할 것으로 전망했다.
※ 자료 = 2020 한국농수산식품유통공사 ‘외식업체 마케팅 트렌드 조사’ 보고서 재구성
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