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식초의 역사는 우연히 발효된 술을 발견한 데서 시작된 것으로 추정된다. 식초의 영어 이름인 ‘비니거(Vinegar)‘도 ‘시어져버린 와인(Vin Aigre)’이라는 뜻의 프랑스어에서 비롯됐다.
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영어로 식초를 듯하는 비네거(vigenar)는 프랑스어 비네그레 (vinaigre) 에서 온것으로,. vin(와인)과 aigre(시다)의 합성어 입니다.
Source: blog.daum.net
Date Published: 11/12/2022
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생생 살림 노하우 – MissyUSA
에탄올에 사과농축액을 첨가해 발효시킨 ‘사과식초’는 양조식초에 해당한다. 에탄올로 … 천연식초의 효능 중 첫째로 손꼽히는 것이 원기충전이다.
Source: mobile.missyusa.com
Date Published: 6/23/2021
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식초의종류 – 네이버 블로그
영어로 식초인’vinegar’도 마찬가지로 양조초에만 허용되는 표시인 것 … 또 하나의 분류법으로는 원료를 우선 알코올 발효시켜서 술을 만들고,.
Source: m.blog.naver.com
Date Published: 8/12/2022
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Source: aodaithanhmai.com.vn
Date Published: 10/21/2022
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정보마당-[초사랑]식초종류
영어로 식초인 ‘vinegar’도 마찬가지로 양조식초에만 허용되는 표시입니다. 원료에 따른 식초의종류 … 천연발효식초 더 많은 자료 보러가기 …
Source: cholove.co.kr
Date Published: 11/18/2022
View: 4861
식초 – 나무위키
정확히는 영어로는 Distilled White Vinegar. 직역하면, ‘증류한 화이트 식초’정도로 번역이 되고, 증류주인 주정을 베이스로한 주정발효식초가 그것이다.
Source: namu.wiki
Date Published: 11/17/2022
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≪ 식초 무엇인가?
영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주(vin)과 신맛(aigre)를 합친 vinaigre … 예를 들면, 발효식초로 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cer vinegar), …
Source: jdm0777.com
Date Published: 2/2/2021
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- Date Published: 2019. 3. 6.
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[면역력 높이는 발효식초] 자연에서 천연의 맛 ‘醋’를 빚다
전남 보성의 비니거파크에서 전통 제조방식으로 담가 현재 초산발효 중인 식초. 국자로 헤친 부분 주변에 두꺼운 초산막이 형성돼 있다. 초산막은 초산균이 사는 집이다. 보성=김병진 기자 [email protected]
전통 발효식초 역사부터 담그기까지
현미 등 곡물 주재료…쌀누룩·암반수 사용
옹기 속에서 알코올발효 후 초산발효 거치고 노지서 최소 2년간 숙성시키면 ‘흑초’ 탄생
우리 조상들은 고두밥으로 식초 만들어
일제강점기 때 가양주 금지로 사라졌다 1990년대 이후 전통주 부활로 되살아나
각종 효능 과학적 입증돼 소비자 관심 커져
푹푹 찌는 무더위에 ‘신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)’까지 덮쳐 몸과 마음이 모두 지쳐버린 지금, 우리에게 무엇보다 필요한 것은 기초 면역력을 키우는 일이다. 유기산과 각종 아미노산이 풍부해 심신의 피로를 해소해주는 ‘발효식초’가 최근 면역력을 높이는 식품으로 뜨고 있다. 단순한 조미료를 넘어 건강과 미용을 위해 발효식초를 즐기는 사람이 늘고 있는 것이다. 이같은 트렌드에 발맞춰 우리농산물을 이용한 발효식초가 다양하게 나오고 있고, 9월15∼17일에는 ‘제7회 대한민국발효·식초대전 2021’도 열린다. 무더운 여름철, 오랜 시간과 정성을 들여 빚은 발효식초로 건강을 챙겨보면 어떨까. 전통방식으로 발효식초를 만드는 현장을 찾아 발효식초에 대한 이야기를 풀어본다.
전남 보성군 득량면 오봉산 자락 아래 해평호수를 품은 ‘비니거파크’는 명품 발효식초를 빚어내는 터전이다. 득량만의 바람이 시원하게 불어오는 188만4297㎡(57만평)의 너른 땅에는 옹기 2100여개가 줄지어 볕을 쬐고 있는데, 여기엔 모두 식초가 담겨 있다.
“식초의 매력에 빠져 2013년부터 발효식초를 빚어왔어요. 전국의 식초 명인들을 찾아다니며 발효법을 배웠고, 연중 기후가 온화한 보성에서 보성산 유기농 현미를 사용해 발효식초를 만들고 있습니다.”
최진섭 비니거파크 대표가 항아리에 담긴 식초 상태를 확인하고 있다.
최진섭 비니거파크 대표(67)의 이야기다. 비니거파크는 ‘2017 서울발효식문화전 발효식초 전국품평회’와 ‘2016 광주세계김치축제 발효음식 전시 콘테스트’에서 대상을 수상하며 발효식초의 품질을 인정받았다.
식초는 만드는 방식에 따라 크게 3가지로 나뉜다. 에틸알코올(주정)을 강제 발효시켜 제조한 주정식초, 석유에서 추출한 빙초산이나 초산을 물에 희석해 만든 합성식초, 마지막으로 자연 그대로의 과일과 곡물을 발효시켜 만든 천연 발효식초다. ‘사과식초’ ‘현미식초’ 등의 이름으로 시중에 대기업 등에서 파는 대부분의 식초는 값이 저렴한 주정식초다.
최 대표는 “예로부터 동북아시아에선 곡물을 주재료로 식초를 만들었다”며 “우리 식초의 재료는 찐 현미와 쌀누룩, 물뿐”이라고 설명했다. 왕겨만 벗겨낸 현미는 쌀 고유의 영양분이 고스란히 살아 있으며, 쌀누룩은 식초의 향을 깔끔하게 해준다. 물은 80ｍ 지하 맥반석 암반에서 퍼올린 것을 쓴다.
재료는 간단하지만 식초를 만드는 과정은 간단치 않다. 식초는 김치·술·장류 등 여타 발효식품과 달리 2단계 발효를 거쳐야 해서다. 먼저 옹기 속 재료가 술로 변하는 알코올발효 후, 술이 식초로 변하는 초산발효를 거친다. 알코올 도수가 6∼8℃인 술이 되면 종자 역할을 하는 식초(종초)를 부어 초산발효를 시작한다. 식초 표면에 하얗게 핀 초산막은 초산발효 때 관찰할 수 있는 것으로, 발효가 진행될수록 초산막은 두꺼워진다.
최 대표는 “발효가 끝난 식초는 최소 2년간 노지에서 숙성시키며 햇볕을 쬐게 한다”며 “그러면 ‘마이야르 반응(Maillard Reaction)’을 통해 식초가 검은 빛깔을 띤 흑초가 된다”고 설명했다. 당과 아미노산이 갈색으로 변하는 현상을 뜻하는 마이야르 반응을 거치면 식초의 맛과 향뿐 아니라 아미노산 등 영양분까지 더욱 풍부해진다는 것이다.
뛰어난 품질로 각종 대회에서 인정받은 비니거파크의 발효식초 제품들.
이같은 발효식초의 전통 제조방식은 오래전부터 이어져왔다. 식초의 역사는 우연히 발효된 술을 발견한 데서 시작된 것으로 추정된다. 식초의 영어 이름인 ‘비니거(Vinegar)’도 ‘시어져버린 와인(Vin Aigre)’이라는 뜻의 프랑스어에서 비롯됐다. 식초에 대한 최초의 기록은 기원전 고대 바빌로니아 고문서에 남아 있으며, 구약성서에도 언급돼 있다. 우리나라에는 삼국시대 때 중국에서 전해졌다고 한다.
술에서 비롯된 식초는 술의 역사와 함께해 왔다. 과거 우리 조상들은 고두밥을 쪄 술을 빚고, 그 술을 발효시켜 식초를 만들었다. 조선시대만 하더라도 집집마다 막걸리를 담아두고 식초를 만들던 초두루미가 부뚜막 위에 있었다. 이렇게 만든 식초는 밥상에 맛을 더하고 음식의 보관기간을 늘리는 데 쓰는 것은 물론이고 응급 비상약으로 활용하기도 했다.
그러나 일제강점기에 주세법으로 가양주 제조가 금지되면서 식초의 전통도 함께 사라져갔다. 그러면서 값싼 주정식초와 합성식초가 그 자리를 대신했다. 다행히 1990년대 이후 전통주가 부활하면서 발효식초도 되살아나기 시작했다. 전통 제조방식을 복원해 다양한 발효식초를 만드는 업체들이 생겨난 것이다.
최근에는 발효식초에 대한 소비자들의 관심도 높아졌다. 식초가 건강과 다이어트에 좋다고 알려지면서 상큼한 맛의 발효식초를 음료 등에 애용하는 사람이 늘어난 것이다. 미용에 식초를 활용하는 팁도 사회관계망서비스(SNS)를 통해 공유되고 있다.
식초가 건강에 도움이 된다는 사실은 과학적으로도 입증됐다. 노벨 생리의학상을 세번이나 탄생시킨 식품이 바로 식초다. 1945년 아르투리 비르타넨 박사는 식초의 초산이 음식물의 소화·흡수를 돕는다는 연구로 상을 받았고, 1953년 H.A. 크렙스 박사 등은 식초의 구연산이 피로물질인 젖산의 발생을 억제·해소하고 노화를 예방한다는 연구로 수상했다. 1964년 콘라트 에밀블로흐 박사 등은 식초가 스트레스를 해소하는 부신피질호르몬 분비물을 촉진한다는 연구로 상을 받았다.
발효식초는 단순한 조미료가 아니다. 자연과 시간, 정성으로 빚은 하나의 문화다. 발효식초의 깊고 은은한 신맛을 통해 오랜 세월 이어져온 우리 전통문화를 음미해보는 건 어떨까. ◇참고도서=한상준의 식초독립
보성=이연경 기자 [email protected]
Eco Story
반갑습니다.
에코스토리입니다.
오늘은 자연이 준 기적의 선물인 식초!!
천연식초에 대한 이야기들을 전해드리겠습니다.
– 식초의 유래-
식초는 술과 함께 인류의 식생활 역사에서
가장 오래된 역사를 지닌 발효 식품으로,
오래전부터 ‘백약의 장’ 이라 불리며 조미료로서 뿐만 아니라
건강용으로 다양하게 이용되어 왔습니다.
고대에는 식초를 ‘쓴 술’이라 하여 술의 한 종류로 보았습니다.
영어로 식초를 듯하는 비네거(vigenar)는 프랑스어 비네그레 (vinaigre) 에서 온것으로,
vin(와인)과 aigre(시다)의 합성어 입니다.
어원을 통해서도 알수 있듯이 식초는 술의 일종이고 또 술을 숙성한 것이라 여겨졌습니다.
이처럼 식초는 술의 사촌쯤 되는데…
오래 놔둔 술이 발효되면서 시큼한 맛을 냈고 이를 조미료로 쓴 것이 식초가 된것입니다.
– 식초의 종류와 쓰임 –
세계 각지에 수많은 종류의 술이 있듯이 식초의 종류도 매우 다양합니다.
식초는 제조 방법에 따라 크게 양조식초와 합성 식초로 나뉩니다.
양조식초란?
쌀이나 술지게미, 과일등을 종초(발효가 끝난 상태의초)에 의해
변성된 알코올을 원료로 아세트산 발효를 시킨것입니다.
감칠맛을 내 주는 각종 유기산과 아미노산을 함유하고 있습니다.
이에 비해 석유에서 추출한 빙초산 또는 초산(식초를 만들어 내는균)을
희석하여 유기산 등을 인공적으로 첨가해 만드는 합성 식초는 산미 역활만 합니다.
천연양조식초는 100%과즙에 전분질을 사용하고 첨가물을 넣지 않은 식초입니다.
천연 현미식초는 현미로 지은 고두밥에 누룩과 물을 넣어
식초가 되기까지의 과정을 자연 상태에서 거친 것을 말합니다.
8종의 필수 아미노산이 균형있게 함유되어 있어 건강에 좋습니다.
식초는 원료에 따라 맛과 풍미가 다르고 효능에도 차이가 나는데,
요리에 맞는 식초의 궁합은 주로 향에 따라 결정됩니다.
<과일식초>
양조식초에 사과와 레몬, 석류등의 과즙을 넣어 만든 식초로
무침이나 절임, 냉국, 초고추장, 피클등에 이용합니다.
사과식초는 칼륨이 염분을 배출시켜 고혈압이나 심장 질환을 예방하는 효과가 있습니다.
요리의 재료보다는 건강 기능성 식품으로 많이 사용됩니다.
<곡물식초>
양조식초, 현미식초, 감자식초…등이 있습니다.
양조식초는 쌀과 소맥, 술지게미, 옥수수가루를 원료로 맥아 액기스와 겉보리를 넣어 만듭니다.
현미식초는 98%의 현미를 사용해 만든 현미당화 농축액으로 만듭니다.
8종의 필수 아미노산이 풍부하게 함유되어 있어 혈액 순환에 좋습니다.
곡물식초는 모든 음식에 소스로 이용되며, 끌이나 생수에 타서 마셔도 좋습니다.
무침요리에 잘 어울리고 건강식품으로도 각광을 받고 있습니다.
<발사믹식초>
레드와인에 포도주스와 와인식초를 넣고 다시 한번 숙성 시켜 만든 식초로,
맛이 매우 부드럽고 달콤한 맛이 납니다.
‘조미료계의 캐비어’라고 불리며,
산도는 6%로 드레싱이나 육류와 생선요리에 이용됩니다.
<화이트 와인식초>
화이트와인을 발효시켜 만든 식초로 산도는 6~7%정도 입니다.
라스베리 향을 첨가하여 풍미를 돋우는 식초도 나와있구요~
<레드 와인식초>
레드와인을 발효시켜 만든 식초로 레드와인이 99,9%이상 들어 갑니다.
샐러드용 드레싱을 만들때 많이 이용됩니다.
다양한 유기산과 무기질이 변비에 효과를 발휘하고 폴리페놀 성분이 동맥경화를 예방합니다.
<2배, 3배식초>
무침이나 물기가 많지 않아야 하는 요리에 많이 쓰입니다.
최근에는 심근경색 및 뇌중풍 예방에 좋은 유자식초를 비롯해 솔잎식초, 마늘식초도 나와 있습니다.
건강한 천연식초가 들어가 맛있게 만들어지는 건강 래시피!!
-마늘종장아찌 만드는법-
– 재료 –
마늘종500g
달임장 – 물2컵, 간장3컵, 식초, 액젓, 소금1컵
무침양념 – 고추장 , 고춧가루1/2큰술, 깨소금, 설탕, 참기름
– 래시피 –
1.통통한 마늘종을 준비하여 양 끝을 잘라내고 깨끗히 씻습니다.
2. 한끼 분량씩 묶어서 바람이 잘 통하는 그늘에 말려 물기를 제거한 뒤 용기에 켜켜이 담습니다.
3. 담일장을 팔팔 끓여서 식힌뒤에 마늘종에 붓고 떠오르지 않도록 돌로 눌러 놓습니다.
4. 한달정도 지나면 먹을수 있습니다.
노랗게 삭은 마늘종을 꺼내 4~5cm 길이로 썰어 양념에 무쳐 먹습니다.
<에코스토리>
식초의종류 : 네이버 블로그
식초의 분류및 식초의종류
양조초와 합성초
식초의종류는 크게 두가지로 분류되는데
그 제조법에 따라서
양조초와 합성초로 분류됩니다.
양조초란 글자 그대로 양조법에 의해서 만들어지는 식초를 말합니다.
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합성초는 화학적인 방법으로 만들어진 식초로서
이에는 순수 합성초뿐만 아니라 양조초에 합성초산이
가미되어 있는것도 포함됩니다.
바꿔 말하면 100% 양조법으로 만들어진 식초만을 양조초라고 표시할수 있으며
영어로 식초인’vinegar’도 마찬가지로 양조초에만 허용되는 표시인 것입니다.
제조법에 따른 식초의종류를 알아보았습니다.
원료에 따른 식초의종류
양조초는 그 원료에 따라서 여러가지 식초의종류로 다시 나누어지는데
쌀,보리등의 원료를 사용하는’곡물초’와 과실을 사용하는 ‘과실초’로 크게 나누어집니다.
또 하나의 분류법으로는 원료를 우선 알코올 발효시켜서 술을 만들고,
그것을 다시 초산발효시켜서 만드는 ‘순수양조초’와
술지게미나 알코올을 원료로 하여 초산 발효시킨
‘알코올초’로 분류 할수가 있습니다.
순수양조초로는 현미식초가 있으며, ‘순수양조초’와
‘알코올초’가 혼합된 ‘혼합양조초’가 있습니다.
원료에 따른 식초의종류를 알아봅니다.
1)쌀식초, 현미식초(현미흑초)
쌀식초는 쌀을 원료로 해서 만들어지는 식초이며,
대표적으로 현미식초가 있습니다.
그 원료로 쌀만을 사용하는 순수쌀식초인 현미식초는 성분과 맛이 월등합니다.
현미식초를 오래 숙성시키면 색이 짙어지는데
이것을 일반적으로 현미흑초라고합니다.
2)사과식초
초산 발효시켜서 만드는,사과산이 풍부한
과실초입니다.
우리나라에도 최근에는 그 맛을 즐기는 애용자가 늘고 있는
추세이지만 본고장은 미국 입니다.
3)와인식초
저장되어 있던 포도주가 어쩌다 우연히 초산 발효된것이
그 시초가 된,오랜 역사를 지닌과실초입니다.
프랑스어로 식초, 즉 비네글르(vinaigle)는와인 (vin)과 시큼하다(aigle)를
하나로 만든 말로서 영어의 비니거(vinegar)도 같은 의미입니다.
와인 명산지는 와인식초의 산지이기도 하며,
유럽에서는 이 식초가 일반적으로 사용 됩니다.
4)몰트식초
보리,엿기름을 원료로 하는 맥주로
초산 발효시킨 식초입니다.
그러므로 몰트식초도 맥주 명산지가 많은 유럽의
북부지방에서 만들어져 사용되고 있습니다.
몰트식초는 무엇보다 아미노산이 풍부하고 감칠맛이 나는
식초로 인기가 높습니다.
5)술지게미식초
쌀식초인 현미식초와 더불어 우리나라와 일본, 중국등에서
제조되는 식초로서 술을 만들고 남은 찌꺼기를 원료로 한 식초입니다.
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