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#백종원 #스테이크 #뒷다릿살
오늘은 제가 좋아하는 한돈 뒷다릿살로
그럴듯한 스테이크를 만들어 볼게요!
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[ 돼지고기뒷다리살스테이크 ] 2인분 기준
[ 재료 ]*돼지고기 밑간
돼지고기 뒷다리살(2cm) 1덩어리(약 540g)
맛소금 약 1/4큰술(4g)
후춧가루 약간
식용유 3큰술(21g)
*돼지고기뒷다리살스테이크
밑간 한 돼지고기 전량
새송이버섯 1개(95g)
양파 약 1/4개(63g)
마늘 6개(30g)
정수물 2/3컵(120g)
케첩 3큰술(60g)
식용유 4큰술(28g)
황설탕 2큰술(24g)
버터 약 2큰술(22g)
진간장 2큰술(20g)
통후춧가루 약간
파슬리가루 약간
*달걀프라이
달걀 1개
식용유 약간
[ 만드는 법 ]*돼지고기 밑간
1. 칼끝을 이용하여 돼지고기 근막을 끊어 준비한다.
*칼집을 너무 많이 넣을 경우 고기가 찢어질 수 있으니 주의한다.
2. 돼지고기 앞·뒷면에 골고루 맛소금, 후춧가루를 뿌린다.
3. 비닐봉지에 밑간한 돼지고기를 넣고 식용유를 넣은 후 골고루 문질러 10분간 재운다.
*돼지고기뒷다리살스테이크
1. 마늘은 꼭지를 제거하고 양파는 사방 2-3cm로 깍뚝썰기 하거나 두께 1cm 원형모양으로 자른다.
2. 새송이버섯은 길게 3등분하여 준비한다.
3. 프라이팬에 식용유를 넣고 강불에 올린 후 연기가 나기 시작하면 밑간한 고기를 올린다.
*뚜껑이 없다면 키친타올을 이용하여 덮는다.
4. 팬을 흔들어서 기름이 골고루 들어가게 해준 후 기름이 튀지 않을 정도만 뚜껑을 덮고 약 2분간 익힌다.
5. 돼지고기가 노릇하게 익으면 뒤집은 후 중불로 줄이고 기름이 있는 쪽에 마늘, 양파를 올려 굽는다.
6. 양쪽 면이 노릇하게 구워지면 기름을 2큰술만 남기고 따라낸 후 고기를 팬 한쪽으로 밀어두고 빈공간에 황설탕, 버터를 넣는다.
7. 버터와 황설탕이 녹으면 진간장, 케첩을 넣고 골고루 섞는다.
8. 물을 넣고 잘 섞은 후 새송이버섯을 넣고 약 3분 정도 소스가 걸쭉해질 때까지 졸인다.
*화력에 따라 소스 졸이는 시간을 조절한다.
9. 3분 뒤 돼지고기를 접시에 먼저 담고 소스를 1분 정도 더 졸인다.
10. 새로운 프라이팬에 식용유를 넉넉히 두른 후 튀기듯이 반숙 달걀프라이를 한다.
11. 돼지고기 위에 달걀프라이를 올리고 옆에 마늘, 새송이버섯, 양파를 담은 후 소스를 전체적으로 뿌린다.
12. 스테이크 위에 통후춧가루, 파슬리를 뿌려 완성한다.
[ Pork hind leg steak ] makes 2 servings
[ Ingredients ]*Seasoning the pork
1 chunk (about 540g) pork hind leg (2cm)
about 1/4 tbsp (4g) flavored salt
some black pepper powder
3 tbsp (21g) cooking oil
*Pork hind leg steak
all of the seasoned pork
1 (95g) king oyster mushroom
6 (30g) garlic
2/3 cup (120g) filtered water
3 tbsp (60g) ketchup
4 tbsp (28g) cooking oil
2 tbsp (24g) light brown sugar
about 2 tbsp (22g) butter
2 tbsp (20g) dark soy sauce
some ground black pepper
some parsley flakes
[ Directions ]*Seasoning the pork
1. Using the tip of a knife, make cuts on the pork fascia.
*Be careful not to make too many cuts as the meat may tear apart.
2. Sprinkle flavored salt and black pepper powder evenly on both sides of the pork.
3. Place the seasoned pork and cooking oil in a plastic bag. Rub thoroughly and let it sit for about 10 minutes.
*Pork hind leg steak
1. Remove the stem of the garlic and chop the onion into pieces 2-3cm all over, or into 1cm-thick circular pieces.
2. Slice the king oyster mushroom vertically into thirds.
3. In a frying pan, heat the cooking oil over high heat. Once the oil is about to steam, add the seasoned meat.
4. Shake the pan so the oil evenly covers the meat. Partially cover with a lid just so the oil does not splatter.
*If your pan does not have a lid, use a kitchen towel to cover the pan.
5. When the pork turns golden brown, flip it over and reduce to medium heat. Then, add the garlic and onion on the side with oil and continue cooking.
6. Once both sides of the meat has turned golden brown, pour out all but 2 tablespoons of oil. Push the meat to one side of the pan and add light brown sugar and butter in the empty space.
7. Once the butter and light brown sugar melt, stir in the dark soy sauce and ketchup.
8. Add water and stir thoroughly. Then, add the king oyster mushroom and simmer for about 3 minutes until the sauce thickens.
*Adjust the simmering time depending on the strength of the fire.
9. After 3 minutes, plate the pork first, and simmer the sauce for another minute.
10. In another frying pan, add a generous amount of cooking oil and make a sunny-side-up egg in a deep-frying fashion.
11. Place the fried egg on top of the steak and the garlic, king oyster mushroom, and onion on the side. Then, pour the sauce over the steak.
12. Garnish with ground black pepper and parsley flakes, and serve.
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돼지고기 스테이크 부위 주제에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하세요.
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돼지고기 추천 부위 – 우리의식탁 | 키친가이드
당뇨나 고혈압에 해로운 포화지방과 콜레스테롤이 적은 돼지고기 부위를 지금부터 … 특히, 돼지고기 스테이크로 만들어 구워드시면 소고기에 뒤지지 않는 풍부한 맛 …
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안심 스테이크는 거품? 셰프들이 대답한 과대평가, 과소평가된 …
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[오늘뭐먹지?] 돼지고기 부위별 요리방법 – 데일리팝
보쌈이나 양념한 돼지 주물럭에 주로 쓰인다. 등심은 지방이 제일 적고, 연한 살로 스테이크, 커틀릿, 불고기, 찌개 등에 쓰인다.
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주제에 대한 기사 평가 돼지고기 스테이크 부위
- Author: 백종원의 요리비책 Paik’s Cuisine
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- Date Published: 2021. 8. 24.
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About Food
돼지고기
돼지는 오래전부터 돈육, 제육이라고도 불리는 돼지고기를 얻기 위한 목적으로 가축화된 동물이다. 돼지고기는 삼겹살을 제외한 대부분의 부위가 고단백 저지방으로 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 모두 포함하고 있다. 돼지고기 부위 별로 용도가 다양하고 가격 차이도 많이 나는 편이다.
돼지고기의 고기색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 가장 좋다. 돼지고기의 빛깔은 소고기보다 색깔이 옅은 분홍색이다. 비육이 잘되고 좋은 돼지고기는 지방색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하다.
돼지고기에는 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충 등의 기생충이 있을 염려가 있어 날로 먹는 것을 피하고 충분히 익혀서 먹어야 한다고 흔히 알려져 있다. 하지만 철저히 관리된 시스템 안에서 돼지들이 기생충 감염의 근원지인 하수구물, 인분 등을 먹는 것을 오래전에 차단했다. 요즘은 돼지를 사료만을 먹여 키우기 때문에 1989년 이후로 유구낭미충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없다고 국립수의과학검역원에서 발표했다.
실제로 미국이나 유럽의 레스토랑에서는 돼지고기 스테이크를 미디움 레어로 해서 먹는 경우도 있다고 한다. 비록 기생충에 대한 걱정은 더 이상 하지 않아도 된다고 하지만 대장균과 같은 일반적인 균은 여전히 존재하기 때문에 제대로 익혀 먹는 것이 좋다.
돼지고기 부위 – 명칭 및 설명
그림 출처 – http://www.meatacamedy.co.kr
1. 목심 (Shoulder Butt)
목살과 항정살로 이루어진 부위로 등심에서 목으로 이어지는 부분을 말한다.
목살은 우리나라에서 삼겹살 다음으로 인기 있는 돼지고기 부위로 가격 또한 삼겹살과 비슷하다. 돼지고기 부위 중에서 단백질 함유량이 높고 적당한 지방으로 인해 풍미가 좋고 육질이 부드럽다.
비계가 적고 살코기가 많아 기름지지 않고 씹는 맛이 좋아 보쌈, 주물럭 등에 잘 어울린다. 소금구이로 구워 먹어도 맛이 좋으며, 찌거나 삶아 먹어도 쫀득한 식감을 느낄 수 있다.
그림 출처 – http://www.nongsarang.co.kr/m/product.html?branduid=1342494
항정살(Pokr Jowl)은 머리와 목을 연결하는 목덜미 쪽의 근육 부위이다. 연한 분홍색 살코기로 하얀 마블링을 볼 수 있으며 근육이 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지고 있어 구이용으로 좋다.
그림 출처 – http://www.sanoee.co.kr/m/product.html?REFPP=board&branduid=1536678
2. 갈비 (Spare Rib)
돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골 까지의 부위를 말한다. 육즙이 풍부하고 향이 진하며 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 감칠맛을 내서 양념갈비, 찜, 바비큐에 주로 사용한다.
그림 출처 – https://www.aussiemeat.hk/products/pork-baby-back-ribs-1kg-10-12-ribs-frozen
3. 등심 (Loin)
갈비 위쪽에 돼지의 등부분에 긴 부위로 운동량이 적어 색상이 연하고 저지방의 부드러운 부위이다. 고기의 담백한 맛이 좋고 저지방 고단백 부위 식품으로 다이어트 및 운동하는 사람들에게 좋은 부위이다.
목살이나 안심보다 식감이 덜하고 다소 퍽퍽한 감이 있어 주로 망치로 때려 부드럽게 해 돈까스로 사용하거나 채를 썰어 탕수육, 잡채 등에 사용한다. 간장이나 다른 소스에 간이 잘 베기 때문에 중식에서 많이 사용하는 부위이기도 하다.
등심 부위 중 앞부분 위쪽 끝 부분에 목살과 등심을 연결하는 부위를 가브리살(Pork Cheek Meat) 또는 등심덧살이라고 한다. 진한 선분홍색을 띠며 주로 구이용으로 판매된다. 가브리살은 돼지 한 마리당 약 400g 이하로 나오는 특수부위이다.
그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/
4. 안심 (Tenderloin)
안심은 허리 부분 안쪽에 위치한 부위로 등심보다 더 부드러우며, 저지방과 담백한 맛이 특징이다. 돼지고기 중 가장 연하며 육즙이 많지만 너무 익히면 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주로 돈가스, 장조림, 탕수육 등에 쓰인다. 또한 수비드 요리에도 적합한 부위이다.
그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/
5. 뒷다리 (Ham)
후지라고도 부르며 근육량이 많고 육색이 진하며 거친 편이다. 우리나라에서는 가장 저렴한 부위이지만 햄 문화가 발달한 유럽에서는 인기 있는 부위이다. 주로 햄이나 소시지와 같은 육가공품에 많이 사용되는 부위로 우리나라에서는 탕수육, 불고기, 주물럭 등의 용도로 쓰인다.
그림 출처 – https://www.clovegarden.com/ingred/ap_legz.html
6. 앞다리 (Picnic)
돼지고기의 앞다리 부위로 전지라고도 한다. 뒷다리살에 비해 맛이 좋아 족발을 만들 때도 전지를 주로 사용하며 가격도 뒷다리살보다 비싸다. 근육의 비율이 높고 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용한다.
그림 출처 – https://www.seriouseats.com/2019/07/what-is-pork-shoulder-boston-butt-picnic-shoulder.html
7. 삼겹살 (Belly)
우리나라에서 가장 인기있는 부위로 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서 복부 까지를 말한다. 살과 비계가 세겹으로 보인다고 해서 삼겹살이라고 불린다. 우리나라에서 가장 인기가 있기 때문에 돼지고기 중에 가장 비싼 부위이다. 지방 함량이 높고 고소한 맛이 강해 주로 구이나 수육의 형태로 먹는다.
삼겹살에 인접한 고기로는 갈매기살(Skirt Meat)과 등갈비가 있다. 갈매기살은 돼지 한마리당 200g 이하로 나오는 특수부위로 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 부위이다. 기름기가 없이 쫄깃한 맛이 있어 구이용으로 많이 먹는다. 등갈비는 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어있는 부위로 찜이나 양념구이로 사용된다.
그림 출처 – http://www.greenpostkorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=104633
보관법
돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 짧지만 그만큼 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기는 공기와 만나면 산화하여 고기색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어지고 다른 식품의 냄새가 밸 수 있으므로 랩으로 단단하게 싸서 냉장고에 보관해야 한다.
다진 고기는 표면적이 넓어 쉽게 상할 수 있으므로 빨리 사용하는 것이 좋다. 반대로 양념을 한 고기는 보관기간이 더 길어진다.
얼렸던 돼지고기는 먹기 전에 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 육질이 상하지 않고 냄새가 나지 않는다.
정육왕 MeatCreator 발골 – 극한직업 돼지 한마리 손질
[ 참고 사이트 ]위키백과 – 돼지고기 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8F%BC%EC%A7%80%EA%B3%A0%EA%B8%B0#%EA%B5%AD%EA%B0%80%EB%B3%84_%EB%8F%BC%EC%A7%80%EB%B6%80%EC%9C%84%EC%9D%98_%EB%AA%85%EC%B9%AD
데일리 푸드 – 맛있는 돼지고기 부위별 명칭과 특징 https://1boon.kakao.com/dailylife/190319_4
다음 블로그 – 돼지고기 부위별 특성 및 용도http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0LlPj&articleno=6990957&_bloghome_menu=recenttext
김이든의 먹보의 리스트 – 삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다https://brunch.co.kr/@joyofeaters/45
[ 더 보기 ]수비드 – 원리 및 장단점
스테이크 굽기 정도, 스테이크 사용 가능 부위
아 그리고 외국에서는 블루 레어라는 굽기의 정도도 있는데요!
한국에서는 찾아보기 힘들다네요~
겉면만 갈변 시키는 정도의 굽기입니다.
레어의 경우 약간의 분홍빛이 돌지만, 블루 레어의 경우에는 그냥 생고기를 고온 살균하는 느낌이랄까…?
(차라리 그냥 얇게 썬 육회를 먹는게 나을 듯…)
Top 16 돼지고기 스테이크 부위 All Answers
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안심 스테이크는 거품? 셰프들이 대답한 과대평가, 과소평가된 고기
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[오늘뭐먹지?] 돼지고기 부위별 요리방법 – 데일리팝Article author: www.dailypop.kr
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돼지고기 돼지는 오래전부터 돈육, 제육이라고도 불리는 돼지고기를 얻기 위한 목적으로 가축화된 동물이다. 돼지고기는 삼겹살을 제외한 대부분의 부위가 고단백 저지방으로 우리 몸에서 합성할 수 없는 필수 아미노산을 모두 포함하고 있다. 돼지고기 부위 별로 용도가 다양하고 가격 차이도 많이 나는 편이다. 돼지고기의 고기색은 옅은 선홍색을 띠면서 윤기가 나는 것이 가장 좋다. 돼지고기의 빛깔은 소고기보다 색깔이 옅은 분홍색이다. 비육이 잘되고 좋은 돼지고기는 지방색이 희고 단단할 뿐만 아니라 육질이 연하다. 돼지고기에는 갈고리촌충과 그 유충인 유구낭미충 등의 기생충이 있을 염려가 있어 날로 먹는 것을 피하고 충분히 익혀서 먹어야 한다고 흔히 알려져 있다. 하지만 철저히 관리된 시스템 안에서 돼지들이 기생충 감염의 근원지인 하수구물, 인분 등을 먹는 것을 오래전에 차단했다. 요즘은 돼지를 사료만을 먹여 키우기 때문에 1989년 이후로 유구낭미충에 감염된 돼지가 발견된 적이 없다고 국립수의과학검역원에서 발표했다. 실제로 미국이나 유럽의 레스토랑에서는 돼지고기 스테이크를 미디움 레어로 해서 먹는 경우도 있다고 한다. 비록 기생충에 대한 걱정은 더 이상 하지 않아도 된다고 하지만 대장균과 같은 일반적인 균은 여전히 존재하기 때문에 제대로 익혀 먹는 것이 좋다. 돼지고기 부위 – 명칭 및 설명 그림 출처 – http://www.meatacamedy.co.kr 1. 목심 (Shoulder Butt) 목살과 항정살로 이루어진 부위로 등심에서 목으로 이어지는 부분을 말한다. 목살은 우리나라에서 삼겹살 다음으로 인기 있는 돼지고기 부위로 가격 또한 삼겹살과 비슷하다. 돼지고기 부위 중에서 단백질 함유량이 높고 적당한 지방으로 인해 풍미가 좋고 육질이 부드럽다. 비계가 적고 살코기가 많아 기름지지 않고 씹는 맛이 좋아 보쌈, 주물럭 등에 잘 어울린다. 소금구이로 구워 먹어도 맛이 좋으며, 찌거나 삶아 먹어도 쫀득한 식감을 느낄 수 있다. 그림 출처 – http://www.nongsarang.co.kr/m/product.html?branduid=1342494 항정살(Pokr Jowl)은 머리와 목을 연결하는 목덜미 쪽의 근육 부위이다. 연한 분홍색 살코기로 하얀 마블링을 볼 수 있으며 근육이 부드럽고 쫄깃한 식감을 가지고 있어 구이용으로 좋다. 그림 출처 – http://www.sanoee.co.kr/m/product.html?REFPP=board&branduid=1536678 2. 갈비 (Spare Rib) 돼지의 제1늑골에서 제4늑골 또는 제5늑골 까지의 부위를 말한다. 육즙이 풍부하고 향이 진하며 뼈에서 나오는 엑기스가 살로 스며들어 감칠맛을 내서 양념갈비, 찜, 바비큐에 주로 사용한다. 그림 출처 – https://www.aussiemeat.hk/products/pork-baby-back-ribs-1kg-10-12-ribs-frozen 3. 등심 (Loin) 갈비 위쪽에 돼지의 등부분에 긴 부위로 운동량이 적어 색상이 연하고 저지방의 부드러운 부위이다. 고기의 담백한 맛이 좋고 저지방 고단백 부위 식품으로 다이어트 및 운동하는 사람들에게 좋은 부위이다. 목살이나 안심보다 식감이 덜하고 다소 퍽퍽한 감이 있어 주로 망치로 때려 부드럽게 해 돈까스로 사용하거나 채를 썰어 탕수육, 잡채 등에 사용한다. 간장이나 다른 소스에 간이 잘 베기 때문에 중식에서 많이 사용하는 부위이기도 하다. 등심 부위 중 앞부분 위쪽 끝 부분에 목살과 등심을 연결하는 부위를 가브리살(Pork Cheek Meat) 또는 등심덧살이라고 한다. 진한 선분홍색을 띠며 주로 구이용으로 판매된다. 가브리살은 돼지 한 마리당 약 400g 이하로 나오는 특수부위이다. 그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/ 4. 안심 (Tenderloin) 안심은 허리 부분 안쪽에 위치한 부위로 등심보다 더 부드러우며, 저지방과 담백한 맛이 특징이다. 돼지고기 중 가장 연하며 육즙이 많지만 너무 익히면 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주로 돈가스, 장조림, 탕수육 등에 쓰인다. 또한 수비드 요리에도 적합한 부위이다. 그림 출처 – https://www.pegshomecooking.com/pork-loin-vs-pork-tenderloin-differences/ 5. 뒷다리 (Ham) 후지라고도 부르며 근육량이 많고 육색이 진하며 거친 편이다. 우리나라에서는 가장 저렴한 부위이지만 햄 문화가 발달한 유럽에서는 인기 있는 부위이다. 주로 햄이나 소시지와 같은 육가공품에 많이 사용되는 부위로 우리나라에서는 탕수육, 불고기, 주물럭 등의 용도로 쓰인다. 그림 출처 – https://www.clovegarden.com/ingred/ap_legz.html 6. 앞다리 (Picnic) 돼지고기의 앞다리 부위로 전지라고도 한다. 뒷다리살에 비해 맛이 좋아 족발을 만들 때도 전지를 주로 사용하며 가격도 뒷다리살보다 비싸다. 근육의 비율이 높고 지방이 적다. 불고기, 찌개, 수육, 보쌈 등에 사용한다. 그림 출처 – https://www.seriouseats.com/2019/07/what-is-pork-shoulder-boston-butt-picnic-shoulder.html 7. 삼겹살 (Belly) 우리나라에서 가장 인기있는 부위로 돼지의 갈비를 떼어낸 부분에서 복부 까지를 말한다. 살과 비계가 세겹으로 보인다고 해서 삼겹살이라고 불린다. 우리나라에서 가장 인기가 있기 때문에 돼지고기 중에 가장 비싼 부위이다. 지방 함량이 높고 고소한 맛이 강해 주로 구이나 수육의 형태로 먹는다. 삼겹살에 인접한 고기로는 갈매기살(Skirt Meat)과 등갈비가 있다. 갈매기살은 돼지 한마리당 200g 이하로 나오는 특수부위로 돼지의 횡격막과 간 사이에 있는 부위이다. 기름기가 없이 쫄깃한 맛이 있어 구이용으로 많이 먹는다. 등갈비는 갈비뼈와 갈비뼈에 붙어있는 부위로 찜이나 양념구이로 사용된다. 그림 출처 – http://www.greenpostkorea.co.kr/news/articleView.html?idxno=104633 보관법 돼지고기는 소고기보다 수분 함량이 높아 숙성 시간이 짧지만 그만큼 쉽게 상할 수 있다. 돼지고기는 공기와 만나면 산화하여 고기색이 갈색으로 변하면서 신선도가 떨어지고 다른 식품의 냄새가 밸 수 있으므로 랩으로 단단하게 싸서 냉장고에 보관해야 한다. 다진 고기는 표면적이 넓어 쉽게 상할 수 있으므로 빨리 사용하는 것이 좋다. 반대로 양념을 한 고기는 보관기간이 더 길어진다. 얼렸던 돼지고기는 먹기 전에 미리 냉장실로 옮겨 천천히 해동해야 육질이 상하지 않고 냄새가 나지 않는다. 정육왕 MeatCreator 발골 – 극한직업 돼지 한마리 손질 [ 참고 사이트 ] 위키백과 – 돼지고기 https://ko.wikipedia.org/wiki/%EB%8F%BC%EC%A7%80%EA%B3%A0%EA%B8%B0#%EA%B5%AD%EA%B0%80%EB%B3%84_%EB%8F%BC%EC%A7%80%EB%B6%80%EC%9C%84%EC%9D%98_%EB%AA%85%EC%B9%AD 데일리 푸드 – 맛있는 돼지고기 부위별 명칭과 특징 https://1boon.kakao.com/dailylife/190319_4 다음 블로그 – 돼지고기 부위별 특성 및 용도http://blog.daum.net/_blog/BlogTypeView.do?blogid=0LlPj&articleno=6990957&_bloghome_menu=recenttext 김이든의 먹보의 리스트 – 삼겹살 빼고도 맛난 부위는 많다https://brunch.co.kr/@joyofeaters/45 [ 더 보기 ] 수비드 – 원리 및 장단점
담백한 돼지고기 스테이크, 소고기 보다 맛있어~!
반응형 한 일도 없이 하루종일 바쁘고… 오후에 잠깐 바다에 나가 수영을 하고 돌아오니 그세 7시..–;;;; 그런데 퇴근 후 스퀘시 치러 간다던 J…차가 예약시간에 늦는 바람에 그냥 집으로 돌아왔네요. 운동하러 간 사이에 느긋하게 저녁 매뉴 정하고 준비하려고 했더니만~~~~ 끙…이럴 땐 머리를 재빨리 회전 시켜 매뉴를 정해야 하는데, 초보 주부라 쉽게 떠오르지가 않아요ㅠㅠ 그러다……….냉장고에 있던 돼지고기가 퍼드득~~~~ 떠올랐지요! 볶음이나 찌개에 조금씩 넣어 먹으려고 비상용으로 넣어 둔 거지만ㅎㅎㅎ 비상 걸렸으니 얼릉 꺼내고, 다른 재료 수색 돌입!! 월/화 장을 두 번 봤더니 버섯도 있고 샐러드 채소도 있고…그세 또 후다닥 먹어 치워야 할 것들이 생겼어요. 마침 고기 부위가 스테이크 용이길래 스테이크 만들어 봤어요. ‘스테이크 = 소고기’라는 편견을 버리셔욧!!! 돼지고기로 만들어도 맛있거등요~~~ 🙂 와인까지 한 잔 곁들이면 고급요리 따로 없겠죠? 버섯굽기 -> 소스만들기 -> 고기굽기 ..순으로 레시피 올려 볼께요. 버섯 구이 재료: 송이버섯 큰 걸로 6-8개, 올리브유 넉넉히, 소금 & 후추 저는 맨 먼저 버섯을 구웠어요. 그릴에 고기와 함께 구워도 맛있지만, 저는 이렇게 굽는 걸 더 좋아하거든요~ 여러가지 한꺼번에 굽느라 번잡해지는 것도 피할 수 있구요… 1. 송이 버섯은 다듬어서 씻은 뒤 물기를 닦는다. -> 저는 송이버섯 껍질을 벗겨서 사용하는데, 그냥 사용하셔도 됩니다~ 2. 버섯에 올리브유를 발라주고 소금 & 후추를 약간 뿌린다. 3. 오븐 그릴 기능에서 10-15분간 굽는다. -> 오븐마다 굽는 시간 조금씩 달라지겠죠? 그냥 굽는 것 보다 이렇게 기름 발라 구우면 너무 맛있어요~~^^ 양파 소스 소스재료: 양파 1개, 올리브유, 화이트 와인 100ml (1/2 작은컵), 생크림 70-100ml, 와인식초 2티스픈 (or 과일 식초), 홀 그레인 머스터드 2 티스픈 전에도 한 번 만들었다가 실패했던 소스인데 오늘은 아주 맛있었기에 자신있게 올립니다 ㅎㅎ -> 맨 왼쪽이 프랑스 디종지방에서 나는 홀그레인 머스터드 소스인데, 샐러드나 다른 소스에 감초로 쓰이지요. 코스트코나 수입식품 매장에 가면 쉽게 구할 수 있고…인터넷으로도 살 수가 있더라구요~ 가격은 좀 비싸지만 이거 하나면 아주 오래~~~~ 오래~~~~ 먹을 수 있답니다.. 하나로 뽕 뽑으실 거예요^^ 1. 팬에 올리브유를 두르고 채썬 양파를 5분정도 볶는다. -> 양파대신 샬롯으로 하시면 더 좋아요. 2. 와인식초를 넣고 좀 더 볶는다. 3. 와인과 머스터드를 넣고 끓이다가 생크림을 넣고 약간 걸죽해질때까지 끓인다. -> 소금 & 후추로 약하게 간 하셔도 되구요. 완성된 소스예요. 스테이크 굽기 재료: 두툼하게 썬 돼지 안심 or 목살 , 소금 & 후추 -> 스테이크용으로 썰어져 나온 ‘콧 드 포크 (cote de pork: 갈비뼈가 붙은 살코기 부위)’예요. 영어로는 그 이름도 유명한 ‘폭찹 (pork chop)’…. 두 조각 (360g)에 2.33유로 (한화 약 3,500원)..가격도 아주 저렴해요 한국에선 이렇게 잘라서 팔진 않으니, 안심이나 목살로 하셔도 맛있어요~ 그릴이나 후라이팬 달궈서, 소금 후추 간하시면서 구우시면 되겠죠~ 고기가 기름이 거의 없어서 팬에 올리브유를 살짝 발라줬구요. 프랑스 사람들은 돼지고기도 좀 덜 익혀 먹는데..저희는 잘 익혔어요. 연기가 좀 많이나요..–;; 전 야채, 소스를 먼저 준비해 놓고 이렇게 마지막에 고기를 구웠지만, 부엌이 크시면 전부 동시에 하셔도 되겠지요^^ 고기 구우면서 호박, 피망, 브로콜리 등 갖가지 야채를 함께 구워서 곁들여 드셔도 넘 좋겠구요… 이렇게 접시에 올리구…. 다이요트 하시는 분들은 소스 없이 요 상태로 드셔도 되겠지요~ 입으로만 다이어트 하는 저희는 소스를 살포시 올려줬어요… J님께서 자기가 소스를 더 예쁘게 올렸다면 찍으라고 강요해서 한 장 찍어 줍니다…흥~~! ㅎㅎㅎ (그래봤자 크림 100ml 정도 넣었다고 살찌진 않겠지만요..^^) 오랜만이라 그런가. 기대작이 아니어서 그런가. 의외의 너무나 훌륭한 맛에 둘 다 고개를 끄덕끄덕~ 거리며 열심히 먹었습니다 ㅋㅋㅋ 와인을 따지 않은 걸 후회하며….. 한 입 드셔 보실래요? 고기맛이 아주 담백하고 살짝 달달 + 새콤한 양파 소스가 아주 잘 어울리구요. 소고기 스테이크에서 느끼는 느끼함이 전~혀 없어요! 한 입크기로 잘라 먹으니 퍽퍽하단 느낌이 안 드네요. 그리고…. 오랜만에 집에 디저트가 있네요. 오늘 J는 횡재한 것! 저희집에 디저트가 있는 날은 드믈거든요 ㅎㅎㅎ 크기가 제 각각이라 골라먹는 재미가 있어요~! 하도 디저트를 안 만들다 보니 집에 디저트용 초콜렛이 두둑히 쌓여 있어요. 아까 낮에 달달한 게 땡기길래 머핀 만들었는데..갑자기 외출하느라 맛도 못 보고 나갔지 뭐예요. 재료 대충 때려 넣고 만들었는데 의외로 맛있네요. J의 손에 커서 머핀이 콩알만해 보이죠… 설탕, 버터, 계란 양 모두 줄여 만들었으니 한번 더 만들어 보고 담에 레시피 올려볼까 봐요ㅋㅋ 별건 아니지만….^^;;; 암튼 오늘의 결론은… 돼지고기 스테이크도 맛있다는 것! 가격이 착하니 앞으로 자주 만들어 먹어야겠다는 것! 이번달부터 저희 집도 긴축재정에 돌입할 예정이거등요… 이미 보름이 지났지만 지금부터라도…. ＋덧: 메인사진을 설정할 수 없는 문제 때문에 너무 많은 시간을 허비하네요. 자꾸 이상한 사진이 메인에 뜨는 바람에 올렸던 사진 지우고 전부 다시 업로드 하고…이런 일이 반복. 메인으로 띄울 사진을 첫 사진으로 설정해도 오류가 생기는 건 뭔지…!!!!ㅠㅠ 느무 느무 힘들어여~~~~흑흑. 반응형
안심 스테이크는 거품? 셰프들이 대답한 과대평가, 과소평가된 고기
우리는 육식동물이다. 동물의 살코기에 군침을 흘린다. 굽고 삶고 찌고 볶고 다양한 방식으로 다양한 고기를 조리해 먹는다. 고기는 명실상부 인류가 가장 사랑하는 음식이다. 삼겹살의 든든한 매력 그런데 고기라고 다 같은 고기가 아니다. 같은 돼지에서 나온 고기라도 부위에 따라 맛이 다르다. 예컨대 삼겹살은 지방이 많아 고소한 풍미가 좋고, 목살은 탄탄한 근섬유 다발로 이루어진 덕에 담백하고 쫄깃한 식감을 갖는다. 한국인이 특히 선호하는 고기 부위다. 부위마다 맛만 다른 것이 아니다. 선호도에 따라 가격도 다르다. 예를 들어 돼지 다리살은 운동량이 많아 고기가 질기고 잡내가 강한 편이라 삼겹살이나 목살에 비해 가격이 저렴하다. 그런데, 행복이 성적 순이 아니듯 고기맛도 인기 순이 아니다. 맛과 가격이 항상 정비례하지 않는다는 것이다. 각자마다 생각하는 좋은 고기의 기준이 다르겠지만 요리 전문가들의 생각은 어떨까? 미국의 유명 셰프 17인이 과대평가된 고기와 과소평가된 고기를 뽑았다. 그들의 의견을 한번 참고해보고 어떤 고기가 가성비가 좋은지 한번 확인해보자! 내가 구운 스테이크 과대평가된 고기 부위는 어디? 일단 셰프들이 꼽은 과대평가된 고기 부위부터 살펴보자. 소고기 안심 스테이크를 좋아하시는 분들은 마음 단단히 먹는 것이 좋겠다. 17명 중 무려 9명이 소고기 안심 스테이크를 가장 과대평가된 고기 부위로 골랐다. 안심은 맛이 없다고? 셰프들은 소고기 안심에 해당하는 Filet Mignon, Beef Filet, Tender Loin 등을 과대평가된 고기 부위로 골랐다. 전체적인 의견을 종합하자면, 소고기 안심은 풍미와 지방이 적은 주제에 가격까지 비싼 부위라는 것이다. 특히 미국에서 최고급 스테이크 부위로 평가 받는 필레 미뇽(Filet Mignon)이 박한 평가를 받았다. 필레 미뇽은 안심 중에서도 끝부분을 지칭한다. 안심 중에서도 특히 고급으로 인식되는 부위다. 포크로 자를 수 있을 정도로 부드러우며, 가장 비싼 스테이크 부위 중 하나이기도 하다. 내가 구운 스테이크 2 미시시피 출신의 유명 셰프인 존 배쉬는 필레미뇽을 가장 과대평가된 고기로 뽑으며, 일차원적인 맛을 낸다고 평했다. 다른 셰프들도 안심의 낮은 지방함유량을 지적하며 풍미가 적다는 의견을 내놓았다. 안심에는 지방이 적다. 다른 부위에서 볼 수 있는 마블링이 거의 없고 대부분 살코기로 이루어져 있다. 소고기의 풍미를 대부분 품고 있는 소기름을 적게 품고 있으니 안심의 풍미가 얕을 수 밖에 없는 것이다. 게다가 운동량이 적기 때문에 소고기 특유의 육향을 즐길 수 있는 여지가 다른 부위에 비해 적다. 필라델피아의 피터 서피코 셰프는 안심의 부드러움을 가지고 있으면서 더 저렴하고 맛있는 부위로 토시살(Hanger Steak)를 추천했다. 비싸기만하고 풍미가 적은 안심보다는 내장 가까이 위치하며 육향을 가득 머금고 있는 토시살 스테이크가 훨씬 낫다는 것이다. 내가 안 구움 한편, 셰프들에게 박한 평가를 받은 안심은 미국의 푸디(식도락가)들 사이에서도 그리 좋은 평가를 받지 못하는 부위다. 필레 미뇽을 주문하면 ‘쟤 뭘 모르는 구나’ 하는 눈총을 받는다. 한국에서 평양냉면에 식초를 뿌려 먹는 것을 평양냉면 매니아들이 견디지 못하는 것과 비슷한 맥락으로 이해할 수 있다. 포터하우스, 와규, 닭가슴살 등도 과대평가라는 의견 그 외의 과대평가된 고기로 포터하우스, 와규, 닭가슴살, 돼지안심, 푸아그라 등이 꼽혔다. 이유는 각양각색이다. 포터하우스는 안심과 채끝이 동시에 붙어 있어 비싼 부위인데, 안심과 채끝을 같은 불에서 동시에 완벽하게 조리할 수 없다는 이유로 따로 먹는 것이 낫다고 평가 받았다. 와규는 종 별로 편차가 너무 크며, 같은 가격을 내면 미국산 중에도 충분히 그 정도 풍미를 내는 소고기를 찾을 수 있다는 평을 받았다. 닭가슴살은 아무런 풍미가 없는데다 육포 수준으로 과조리하는 경우가 많다는 이유로, 푸아그라는 누가 조리해도 비슷한 맛을 낸다는 이유로 과대평가되었다는 의견이 있었다. 내가 먹은 와규는 맛있던디 과소평가된 고기에는 평 갈려 한편, 과소평가된 고기를 골라달라는 질문에는 의견이 크게 나뉘었다. 가장 많은 표를 받은 것은 의외로 토끼고기로 2표를 받았다. ‘탑 셰프’에 출연한 바 있는 톰 콜리치오 셰프는 다양한 요리에 쓸 수 있고 살이 많으며 풍미가 좋다는 이유로 토끼고기를 가장 과소평가된 고기로 꼽았다. 또한 브라이언 말라키 역시 토끼고기를 과소평가된 고기로 꼽으며, 다음 돼지고기이자 오리고기라는 평을 남겼다. 다만 토끼의 너무 귀여운 이미지가 대중화를 막고 있다며 유기농 당근을 먹고자란 토끼고기를 만날 수 있기를 기다린다고 말했다. 토끼고기 뿐만 아니라 다른 의외의 고기에도 표가 돌아갔다. 양고기 역시 과소평가된 고기로 꼽혔다. 스테이크로 먹었을때 풍미가 다른 고기들을 능가한다는 것이다. 뿔닭도 표를 받았다. 닭보다 풍미가 좋고 게미(gamey, 가금류 특유의 피맛)한 향이 매력적이라는 것이다. 구하기 힘들 뿐 닭고기 상위호환의 고기로 평가 받았다. 해파리 또한 과소평가된 고기로 평가받았다. 말레이시아 사람들은 해파리 고기를 ‘치아에 대한 노래’로 비유한다며 식감과 향이 우수하다는 의견이 있었다. 남이섬에서 만난 귀여븐 토끼 (식용 아님) 소고기는 목심, 우둔살, 돼지는 갈비와 머리 소고기 중에서는 목심과 우둔살이 과소 평가되었다는 의견이다. 목심 스테이크의 경우에는 깊은 풍미에서 호평을 받았다. 더 우아한 부위도 있지만 풍미는 다른 부위보다 강하다는 의견이었다. 소의 엉덩이 부위인 우둔살은 영국인들이 사랑하는 스테이크 고기다. 가격은 저렴하고 로즈마리 소금과 함께 먹으면 맛이 좋다는 평이었다. 돼지머리와 돼지갈비도 과소 평가되었다는 이야기가 있었다. 돼지머리는 양식에서 주로 찜이나 스튜용으로 사용되지만 샌드위치에 넣어먹었을 때도 진가를 발휘하며, 돼지갈비는 풍부한 지방 덕에 리치하고 풍성한 맛을 낸다는 의견이었다. 한편 닭다리도 과소평가됐다는 의견을 받았다. 한국인 입장에서는 다소 어리둥절할 수 있다. 그러나 서양에서 닭다리는 의외로 환영받지 못한다. 저렴한 부위라는 인식 때문이다. 실제로 미국 식당에서 닭다리는 닭가슴살이나 여타 부위에 비해 싼 가격에 팔린다. 마지막으로 혀 고기가 과소평가됐다는 의견도 있었다. 부위가 다소 징그러운 이미지를 불러 일으키지만 막상 먹어보면 탄탄하고, 풍미 강하고, 지방기 가득해 맛있다는 것이다. 혀라는 사실을 모르고 먹는다면 모두들 좋아할 맛이라는 평이었다. 렝구아(소 혀) 올미트 브리또, 어메이징하게 맛있음 ㄹㅇ루 마치며 물론 미국 셰프들에게 물어본 의견이기에 한국인이 모두 공감하기에는 무리가 있다. 다들 너무 진지하지는 않게 재미로 봐주셨기를 바란다.그럼에도 절반이 넘는 셰프가 안심을 과대평가된 부위로 뽑았다는 사실은 흥미롭다. 필자 역시 기름기 있는 고기를 선호하는 편인데 본인 취향에 다시 한번 확고한 믿음을 다지며 이만 글을 맺는다. 출처 이 글에 쓰인 셰프들의 설문조사 결과는 이곳 링크에서 볼 수 있다.
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담백한 돼지고기 스테이크, 소고기 보다 맛있어~!
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한 일도 없이 하루종일 바쁘고…
오후에 잠깐 바다에 나가 수영을 하고 돌아오니 그세 7시..–;;;;
그런데 퇴근 후 스퀘시 치러 간다던 J…차가 예약시간에 늦는 바람에 그냥 집으로 돌아왔네요.
운동하러 간 사이에 느긋하게 저녁 매뉴 정하고 준비하려고 했더니만~~~~
끙…이럴 땐 머리를 재빨리 회전 시켜 매뉴를 정해야 하는데, 초보 주부라 쉽게 떠오르지가 않아요ㅠㅠ
그러다……….냉장고에 있던 돼지고기가 퍼드득~~~~ 떠올랐지요!
볶음이나 찌개에 조금씩 넣어 먹으려고 비상용으로 넣어 둔 거지만ㅎㅎㅎ
비상 걸렸으니 얼릉 꺼내고, 다른 재료 수색 돌입!!
월/화 장을 두 번 봤더니 버섯도 있고 샐러드 채소도 있고…그세 또 후다닥 먹어 치워야 할 것들이 생겼어요.
마침 고기 부위가 스테이크 용이길래 스테이크 만들어 봤어요.
‘스테이크 = 소고기’라는 편견을 버리셔욧!!!
돼지고기로 만들어도 맛있거등요~~~ 🙂
와인까지 한 잔 곁들이면 고급요리 따로 없겠죠?
버섯굽기 -> 소스만들기 -> 고기굽기 ..순으로 레시피 올려 볼께요.
버섯 구이
재료: 송이버섯 큰 걸로 6-8개, 올리브유 넉넉히, 소금 & 후추
저는 맨 먼저 버섯을 구웠어요.
그릴에 고기와 함께 구워도 맛있지만, 저는 이렇게 굽는 걸 더 좋아하거든요~
여러가지 한꺼번에 굽느라 번잡해지는 것도 피할 수 있구요…
1. 송이 버섯은 다듬어서 씻은 뒤 물기를 닦는다.
-> 저는 송이버섯 껍질을 벗겨서 사용하는데, 그냥 사용하셔도 됩니다~
2. 버섯에 올리브유를 발라주고 소금 & 후추를 약간 뿌린다.
3. 오븐 그릴 기능에서 10-15분간 굽는다.
-> 오븐마다 굽는 시간 조금씩 달라지겠죠?
그냥 굽는 것 보다 이렇게 기름 발라 구우면 너무 맛있어요~~^^
양파 소스
소스재료: 양파 1개, 올리브유, 화이트 와인 100ml (1/2 작은컵), 생크림 70-100ml,
와인식초 2티스픈 (or 과일 식초), 홀 그레인 머스터드 2 티스픈
전에도 한 번 만들었다가 실패했던 소스인데 오늘은 아주 맛있었기에 자신있게 올립니다 ㅎㅎ
-> 맨 왼쪽이 프랑스 디종지방에서 나는 홀그레인 머스터드 소스인데, 샐러드나 다른 소스에 감초로 쓰이지요.
코스트코나 수입식품 매장에 가면 쉽게 구할 수 있고…인터넷으로도 살 수가 있더라구요~
가격은 좀 비싸지만 이거 하나면 아주 오래~~~~ 오래~~~~ 먹을 수 있답니다..
하나로 뽕 뽑으실 거예요^^
1. 팬에 올리브유를 두르고 채썬 양파를 5분정도 볶는다.
-> 양파대신 샬롯으로 하시면 더 좋아요.
2. 와인식초를 넣고 좀 더 볶는다.
3. 와인과 머스터드를 넣고 끓이다가 생크림을 넣고 약간 걸죽해질때까지 끓인다.
-> 소금 & 후추로 약하게 간 하셔도 되구요.
완성된 소스예요.
스테이크 굽기
재료: 두툼하게 썬 돼지 안심 or 목살 , 소금 & 후추
-> 스테이크용으로 썰어져 나온 ‘콧 드 포크 (cote de pork: 갈비뼈가 붙은 살코기 부위)’예요.
영어로는 그 이름도 유명한 ‘폭찹 (pork chop)’….
두 조각 (360g)에 2.33유로 (한화 약 3,500원)..가격도 아주 저렴해요
한국에선 이렇게 잘라서 팔진 않으니, 안심이나 목살로 하셔도 맛있어요~
그릴이나 후라이팬 달궈서, 소금 후추 간하시면서 구우시면 되겠죠~
고기가 기름이 거의 없어서 팬에 올리브유를 살짝 발라줬구요.
프랑스 사람들은 돼지고기도 좀 덜 익혀 먹는데..저희는 잘 익혔어요.
연기가 좀 많이나요..–;;
전 야채, 소스를 먼저 준비해 놓고 이렇게 마지막에 고기를 구웠지만,
부엌이 크시면 전부 동시에 하셔도 되겠지요^^
고기 구우면서 호박, 피망, 브로콜리 등 갖가지 야채를 함께 구워서 곁들여 드셔도 넘 좋겠구요…
이렇게 접시에 올리구…. 다이요트 하시는 분들은 소스 없이 요 상태로 드셔도 되겠지요~
입으로만 다이어트 하는 저희는 소스를 살포시 올려줬어요…
J님께서 자기가 소스를 더 예쁘게 올렸다면 찍으라고 강요해서 한 장 찍어 줍니다…흥~~! ㅎㅎㅎ
(그래봤자 크림 100ml 정도 넣었다고 살찌진 않겠지만요..^^)
오랜만이라 그런가.
기대작이 아니어서 그런가.
의외의 너무나 훌륭한 맛에 둘 다 고개를 끄덕끄덕~ 거리며 열심히 먹었습니다 ㅋㅋㅋ
와인을 따지 않은 걸 후회하며…..
한 입 드셔 보실래요?
고기맛이 아주 담백하고 살짝 달달 + 새콤한 양파 소스가 아주 잘 어울리구요.
소고기 스테이크에서 느끼는 느끼함이 전~혀 없어요!
한 입크기로 잘라 먹으니 퍽퍽하단 느낌이 안 드네요.
그리고….
오랜만에 집에 디저트가 있네요.
오늘 J는 횡재한 것!
저희집에 디저트가 있는 날은 드믈거든요 ㅎㅎㅎ
크기가 제 각각이라 골라먹는 재미가 있어요~!
하도 디저트를 안 만들다 보니 집에 디저트용 초콜렛이 두둑히 쌓여 있어요.
아까 낮에 달달한 게 땡기길래 머핀 만들었는데..갑자기 외출하느라 맛도 못 보고 나갔지 뭐예요.
재료 대충 때려 넣고 만들었는데 의외로 맛있네요.
J의 손에 커서 머핀이 콩알만해 보이죠…
설탕, 버터, 계란 양 모두 줄여 만들었으니 한번 더 만들어 보고 담에 레시피 올려볼까 봐요ㅋㅋ
별건 아니지만….^^;;;
암튼 오늘의 결론은…
돼지고기 스테이크도 맛있다는 것!
가격이 착하니 앞으로 자주 만들어 먹어야겠다는 것!
이번달부터 저희 집도 긴축재정에 돌입할 예정이거등요…
이미 보름이 지났지만 지금부터라도….
＋덧: 메인사진을 설정할 수 없는 문제 때문에 너무 많은 시간을 허비하네요.
자꾸 이상한 사진이 메인에 뜨는 바람에 올렸던 사진 지우고 전부 다시 업로드 하고…이런 일이 반복.
메인으로 띄울 사진을 첫 사진으로 설정해도 오류가 생기는 건 뭔지…!!!!ㅠㅠ
느무 느무 힘들어여~~~~흑흑.
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안심 스테이크는 거품? 셰프들이 대답한 과대평가, 과소평가된 고기
우리는 육식동물이다. 동물의 살코기에 군침을 흘린다. 굽고 삶고 찌고 볶고 다양한 방식으로 다양한 고기를 조리해 먹는다. 고기는 명실상부 인류가 가장 사랑하는 음식이다.
삼겹살의 든든한 매력
그런데 고기라고 다 같은 고기가 아니다. 같은 돼지에서 나온 고기라도 부위에 따라 맛이 다르다. 예컨대 삼겹살은 지방이 많아 고소한 풍미가 좋고, 목살은 탄탄한 근섬유 다발로 이루어진 덕에 담백하고 쫄깃한 식감을 갖는다. 한국인이 특히 선호하는 고기 부위다.
부위마다 맛만 다른 것이 아니다. 선호도에 따라 가격도 다르다. 예를 들어 돼지 다리살은 운동량이 많아 고기가 질기고 잡내가 강한 편이라 삼겹살이나 목살에 비해 가격이 저렴하다.
그런데, 행복이 성적 순이 아니듯 고기맛도 인기 순이 아니다. 맛과 가격이 항상 정비례하지 않는다는 것이다. 각자마다 생각하는 좋은 고기의 기준이 다르겠지만 요리 전문가들의 생각은 어떨까?
미국의 유명 셰프 17인이 과대평가된 고기와 과소평가된 고기를 뽑았다. 그들의 의견을 한번 참고해보고 어떤 고기가 가성비가 좋은지 한번 확인해보자!
내가 구운 스테이크
과대평가된 고기 부위는 어디?
일단 셰프들이 꼽은 과대평가된 고기 부위부터 살펴보자. 소고기 안심 스테이크를 좋아하시는 분들은 마음 단단히 먹는 것이 좋겠다. 17명 중 무려 9명이 소고기 안심 스테이크를 가장 과대평가된 고기 부위로 골랐다.
안심은 맛이 없다고?
셰프들은 소고기 안심에 해당하는 Filet Mignon, Beef Filet, Tender Loin 등을 과대평가된 고기 부위로 골랐다. 전체적인 의견을 종합하자면, 소고기 안심은 풍미와 지방이 적은 주제에 가격까지 비싼 부위라는 것이다.
특히 미국에서 최고급 스테이크 부위로 평가 받는 필레 미뇽(Filet Mignon)이 박한 평가를 받았다. 필레 미뇽은 안심 중에서도 끝부분을 지칭한다. 안심 중에서도 특히 고급으로 인식되는 부위다. 포크로 자를 수 있을 정도로 부드러우며, 가장 비싼 스테이크 부위 중 하나이기도 하다.
내가 구운 스테이크 2
미시시피 출신의 유명 셰프인 존 배쉬는 필레미뇽을 가장 과대평가된 고기로 뽑으며, 일차원적인 맛을 낸다고 평했다. 다른 셰프들도 안심의 낮은 지방함유량을 지적하며 풍미가 적다는 의견을 내놓았다.
안심에는 지방이 적다. 다른 부위에서 볼 수 있는 마블링이 거의 없고 대부분 살코기로 이루어져 있다. 소고기의 풍미를 대부분 품고 있는 소기름을 적게 품고 있으니 안심의 풍미가 얕을 수 밖에 없는 것이다. 게다가 운동량이 적기 때문에 소고기 특유의 육향을 즐길 수 있는 여지가 다른 부위에 비해 적다.
필라델피아의 피터 서피코 셰프는 안심의 부드러움을 가지고 있으면서 더 저렴하고 맛있는 부위로 토시살(Hanger Steak)를 추천했다. 비싸기만하고 풍미가 적은 안심보다는 내장 가까이 위치하며 육향을 가득 머금고 있는 토시살 스테이크가 훨씬 낫다는 것이다.
내가 안 구움
한편, 셰프들에게 박한 평가를 받은 안심은 미국의 푸디(식도락가)들 사이에서도 그리 좋은 평가를 받지 못하는 부위다. 필레 미뇽을 주문하면 ‘쟤 뭘 모르는 구나’ 하는 눈총을 받는다. 한국에서 평양냉면에 식초를 뿌려 먹는 것을 평양냉면 매니아들이 견디지 못하는 것과 비슷한 맥락으로 이해할 수 있다.
포터하우스, 와규, 닭가슴살 등도 과대평가라는 의견
그 외의 과대평가된 고기로 포터하우스, 와규, 닭가슴살, 돼지안심, 푸아그라 등이 꼽혔다. 이유는 각양각색이다. 포터하우스는 안심과 채끝이 동시에 붙어 있어 비싼 부위인데, 안심과 채끝을 같은 불에서 동시에 완벽하게 조리할 수 없다는 이유로 따로 먹는 것이 낫다고 평가 받았다. 와규는 종 별로 편차가 너무 크며, 같은 가격을 내면 미국산 중에도 충분히 그 정도 풍미를 내는 소고기를 찾을 수 있다는 평을 받았다. 닭가슴살은 아무런 풍미가 없는데다 육포 수준으로 과조리하는 경우가 많다는 이유로, 푸아그라는 누가 조리해도 비슷한 맛을 낸다는 이유로 과대평가되었다는 의견이 있었다.
내가 먹은 와규는 맛있던디
과소평가된 고기에는 평 갈려
한편, 과소평가된 고기를 골라달라는 질문에는 의견이 크게 나뉘었다. 가장 많은 표를 받은 것은 의외로 토끼고기로 2표를 받았다. ‘탑 셰프’에 출연한 바 있는 톰 콜리치오 셰프는 다양한 요리에 쓸 수 있고 살이 많으며 풍미가 좋다는 이유로 토끼고기를 가장 과소평가된 고기로 꼽았다. 또한 브라이언 말라키 역시 토끼고기를 과소평가된 고기로 꼽으며, 다음 돼지고기이자 오리고기라는 평을 남겼다. 다만 토끼의 너무 귀여운 이미지가 대중화를 막고 있다며 유기농 당근을 먹고자란 토끼고기를 만날 수 있기를 기다린다고 말했다.
토끼고기 뿐만 아니라 다른 의외의 고기에도 표가 돌아갔다. 양고기 역시 과소평가된 고기로 꼽혔다. 스테이크로 먹었을때 풍미가 다른 고기들을 능가한다는 것이다. 뿔닭도 표를 받았다. 닭보다 풍미가 좋고 게미(gamey, 가금류 특유의 피맛)한 향이 매력적이라는 것이다. 구하기 힘들 뿐 닭고기 상위호환의 고기로 평가 받았다. 해파리 또한 과소평가된 고기로 평가받았다. 말레이시아 사람들은 해파리 고기를 ‘치아에 대한 노래’로 비유한다며 식감과 향이 우수하다는 의견이 있었다.
남이섬에서 만난 귀여븐 토끼 (식용 아님)
소고기는 목심, 우둔살, 돼지는 갈비와 머리
소고기 중에서는 목심과 우둔살이 과소 평가되었다는 의견이다. 목심 스테이크의 경우에는 깊은 풍미에서 호평을 받았다. 더 우아한 부위도 있지만 풍미는 다른 부위보다 강하다는 의견이었다. 소의 엉덩이 부위인 우둔살은 영국인들이 사랑하는 스테이크 고기다. 가격은 저렴하고 로즈마리 소금과 함께 먹으면 맛이 좋다는 평이었다.
돼지머리와 돼지갈비도 과소 평가되었다는 이야기가 있었다. 돼지머리는 양식에서 주로 찜이나 스튜용으로 사용되지만 샌드위치에 넣어먹었을 때도 진가를 발휘하며, 돼지갈비는 풍부한 지방 덕에 리치하고 풍성한 맛을 낸다는 의견이었다.
한편 닭다리도 과소평가됐다는 의견을 받았다. 한국인 입장에서는 다소 어리둥절할 수 있다. 그러나 서양에서 닭다리는 의외로 환영받지 못한다. 저렴한 부위라는 인식 때문이다. 실제로 미국 식당에서 닭다리는 닭가슴살이나 여타 부위에 비해 싼 가격에 팔린다.
마지막으로 혀 고기가 과소평가됐다는 의견도 있었다. 부위가 다소 징그러운 이미지를 불러 일으키지만 막상 먹어보면 탄탄하고, 풍미 강하고, 지방기 가득해 맛있다는 것이다. 혀라는 사실을 모르고 먹는다면 모두들 좋아할 맛이라는 평이었다.
렝구아(소 혀) 올미트 브리또, 어메이징하게 맛있음 ㄹㅇ루
마치며
물론 미국 셰프들에게 물어본 의견이기에 한국인이 모두 공감하기에는 무리가 있다. 다들 너무 진지하지는 않게 재미로 봐주셨기를 바란다.그럼에도 절반이 넘는 셰프가 안심을 과대평가된 부위로 뽑았다는 사실은 흥미롭다. 필자 역시 기름기 있는 고기를 선호하는 편인데 본인 취향에 다시 한번 확고한 믿음을 다지며 이만 글을 맺는다.
출처
이 글에 쓰인 셰프들의 설문조사 결과는 이곳 링크에서 볼 수 있다.
[오늘뭐먹지?] 돼지고기 부위별 요리방법
야심차게 돼지고기로 요리를 해야지라고 생각하지만, 막상 어떤 부위로 어떻게 요리를 하는게 맞는 건지 모르는 자취생들이 많다. 정육점에서 고민하기보다 미리 알아가서 부탁한 부위를 말하면 훨씬 수월할 것이다. 돼지고기 부위별 어떤 요리를 할 수 있을까?
돼지의 앞다리살은 색이 진하고, 지방이 적다. 때문에 불고기나 찌개, 수육, 보쌈에 주로 쓰인다.
돼지의 뒷다리살은 지방이 적고 육색이 짙어 앞다리처럼 수욕, 보쌈에 쓰이고 햄이나 장조림 요리에도 쓰이는 부위다.
흔히 단체 회식을 갔을때 불판에 많이 구워 먹는 목살은 풍미가 좋고 육질이 부드러워 많이 사용하는 부위다. 보쌈이나 양념한 돼지 주물럭에 주로 쓰인다.
등심은 지방이 제일 적고, 연한 살로 스테이크, 커틀릿, 불고기, 찌개 등에 쓰인다.
안심은 등심보다 부드럽고 지방이 적은 부위다. 당조림이나 돈까스, 탕수육처럼 튀김옷에 튀겨 먹기도 하고, 꼬치구이나 장조림 요리로 많이 해먹는다.
호불호 안갈리는 삼겹살은 가장 많이 쓰이는 부위 중 하나이다. 지방과 살이 붙어 있어 풍미가 좋고 짙은 맛이 난다. 불고기나 베이컨, 다진 고기 요리나 수프, 조림 등에 사용한다.
갈빗살은 감칠맛이나고 지방이 조금 있다. 구이나 찜을 해서 먹을 때 가장 부드럽고 맛있기 때문에 자주 쓰인다.
마지막으로 사태는 결이 거칠고 퍽퍽해 장조림이나 찌개, 수육 등에 사용 된다.
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